Witbier - Trigo em flocos ou em grãos?

[arturbred]

Pessoal,

Quero fazer uma witbier com 50% pilsen e 50% trigo em flocos. Só que na minha cidade não encontro o trigo em flocos, só em grãos. Posso fazer a receita com o trigo em grãos? Preciso usar alguma rampa específica?

Obs: Não tenho tempo de pedir por correios, já vou fazer na sexta.

 

[Rins]

pode usar. Moe ele como se moe o malte, mas para no repouso proteico, por uns 15 a 20 min e depois faz a mosturação normal.
Nada além disso.

 

[arturbred]

Vlw pela ajuda

O Que acham deste método (fonte: http://www.cervejahenrikboden.com.br/parada-proteica/)

WITBIERS E LAMBICS OU QUALQUER CERVEJA COM MUITO TRIGO NÃO MALTADO (>30%)
Acredito que os 2 únicos estilos que utilizam quantidades enormes de trigo não maltado são a Witbier e a Lambic.Isso significa que os mostos dessas receitas são os campeões em proteínas e glucanos (carboidratos encontrados na superfície de proteínas presente no amido)!

Lidar com trigo não maltado é complicado e por isso eu normalmente faço 2 rampas para degradação proteolítica! É isso mesmo que você ouviu, funciona mais ou menos assim:

– 10 minutos em 45°C – Nessa temperatura várias enzimas estão ativas mas as principais são a beta glucanase que reduz a viscosidade do mosto ao quebrar os tais glucanos que mencionei acima e a exopeptidase, que por sua vez está gerando aminoácidos vitais para a levedura mais adiante.

Cumpre destacar que mostos ricos em cereais não maltados normalmente são pobres em nutrientes e por isso e nessas cervejas é importante dedicarmos uns minutos extras nessa faixa de temperatura.

OBS: Muitos não considerariam essa rampa uma parada protéica tendo em vista que ela também possui outras funções. Na realidade tem um bando de enzimas fazendo uma festa no seu mosto durante essa rampa!

– 10 à 15 minutos em 55-58°C – Para trabalhar a protease e a endopeptidade e quebrar proteínas “ruins” de alto PM em “boas” de médio PM.

 

[Rodrigo Gruppelli]

Usar o trigo cru? Acho que tem que gelatinizar o núcleo primeiro. Tem que fazer aquele "cereal mash". Por isso se usa em flocos, o núcleo já está gelatinizado.