Witbier completamente cristalina antes da fermentação

[andreleite]

Boa tarde a todos!
Amigos, fiz uma witbier (leva de 23 litros) sábado, uma receita com:
3kg de pilsen base
1kg de malte trigo claro
1kg de flocos de trigo.

Após moagem, arriei os grãos com a água a 55º, (caiu para 50º) para a parada proteica e aqui acho que fiz besteira... no intuito de ficar controlando a temperatura geral sem deixar cair dos 50º, recirculei com a bomba por 20min o mosto...
Depois fiz outra parada de 20 min a 62º e a última de 45 min a 66º.
Fiz o mash out/recirculação com bomba por uns 12 min a 76º, fiz a lavagem final bem lenta e suave, tudo tranquilo.

Fiz a fervura por uma hora, as adições de lúpulo e especiarias em seus devidos tempos, tudo ok, fiz o resfriamento bem rápido (em 12 min), whirpool e finalmente transferi para o fermentador e aqui que me chamou a atenção: O mosto saiu completamente cristalino, absurdamente cristalino!
(Eu queria a turbidez costumaz das witbier e obtive uma ceva limpíssima, como eu nunca tinha visto antes nas minhas levas pré fermentação...)

A OG ficou em 1043.

Para fermentar hidratei dois pacotes de t-58, inoculei temperatura ambiente (ambos estavam temperatura ambiente, mosto e fermento hidratado) e comecei a fermentação a 16º.

Minhas dúvidas aos amigos:
1) Errei fazendo recirculação de 20min na parada dos 50º?
2) Porque não obtive nada de turbidez no mosto final? Essa turbidez que eu gostaria (e ainda quero se for possível) de ter na minha ceva vem agora no processo de fermentação ou acabei filtrando demais, errando alguma etapa?
3) Qual temperatura ideal para fermentar essa leva com o t-58?

Obrigado!

 

[Guenther]

Grande... grande parte da turbidez das Wits e Weizens em geral se dá pelo tipo de levedura, e não somente pelo trigo.

Só pra dar um exemplo, as Weiss em garrafa tendem, também, a ficarem cristalinas com o tempo. Como fazer pra conseguir tomá-las com a turbidez característica? Foi por esse motivo que normalmente o copo é grande o suficiente para caber a garrafa inteira, ou seja, você serve um pouco (ela fica límpida do copo), e então com o pouco que restou na garrafa, você sacode, coloca toda a levedura e outros resíduos em suspensão, e coloca no copo, fazendo-a ficar totalmente turva novamente.

Ou seja, não errou em nada, e é sempre bom ter o mosto cristalino antes da fermentação.

Abraço,

 

[andreleite]

Blz @Guenther, valeu. E quanto a recirculação que fiz durante as rampas, é o correto?
E a temperatura ideal de fermentação usando t-58 pra esse estilo?

 

[Guenther]

Só precisa/deve recircular enquanto está aquecendo a panela.

Sobre "temperatura ideal"... tal conceito não existe. Cada fermento se comporta de formas diferentes com cada temperatura.... a coisa é vida, não robótica.

Ou seja, fermentar a 18 graus pode ser ótimo pra mim, e horrível pra ti.

Tenta 18, ou 20, ou 19... veja como fica, e assim você vai aprender qual temperatura você mais gosta pra cada fermento. O mais interessante é entender que, de modo geral, temperaturas mais baixas geram menos ésteres, e mais altas, mais.

Abraço,