Whey protein como fonte de lactobacillus

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xykomarcal

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Amigos,

Alguém tem experiência em utilizar "Whey Protein" como fonte de lactobacillus para fermentação de sour beers?

Para quem não sabe, Whey protein é o soro que sobra do iorgute (coalhada) filtrado quando se faz coalhada seca (ariche).

Cheers:mug:
 
É o soro do leite!
Vai jogar proteina pra fermentar? Nunca vi isso


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk
 
Na realidade ele é soro de coalhada (iorgute) a ser utilizado para fermentação láctica, antes da fervura do mosto e da fermentação com a levedura para dar acidez à breja nas sour beers.

Diversas culinárias do mundo usam o whey como "isca" para fazer fermentados. Iorgute/coalhada, legumes fermentados, ou ainda bebidas como a Ginger Ale.

Em tempo, Whey protein quer dizer soro de leite fermentado, e não leite "in natura" nem mesmo soro de leite quimicamente coalhado, como quando se faz queijo.

Muito menos quer dizer proteina pura, ou que é o pó comprado em loja fitness. Esse nada mais é do que esse soro desidratado/liofilizado (como o leite em pó) e enriquecido com algumas coisas mais.

O que me interessa do Whey na realidade, são os lactobacillus - vivos.

How to Make Homemade Whey and Cream Cheese
 
:eek::eek::eek::eek:
Cara, que animal!!!

Acabei de adicionar essa ideia na minha lista de próximas cervejas...
 
Na realidade ele é soro de coalhada (iorgute) a ser utilizado para fermentação láctica, antes da fervura do mosto e da fermentação com a levedura para dar acidez à breja nas sour beers.

Diversas culinárias do mundo usam o whey como "isca" para fazer fermentados. Iorgute/coalhada, legumes fermentados, ou ainda bebidas como a Ginger Ale.

Em tempo, Whey protein quer dizer soro de leite fermentado, e não leite "in natura" nem mesmo soro de leite quimicamente coalhado, como quando se faz queijo.

Muito menos quer dizer proteina pura, ou que é o pó comprado em loja fitness. Esse nada mais é do que esse soro desidratado/liofilizado (como o leite em pó) e enriquecido com algumas coisas mais.

O que me interessa do Whey na realidade, são os lactobacillus - vivos.

How to Make Homemade Whey and Cream Cheese

Whey não vai te dar Lactobacillus vivos. Ao invés disso, utilize Yakult que tem Lactobacillus casei ou iogurtes naturais que contém diversas espécies de Lactobacillus.
 
Whey não vai te dar Lactobacillus vivos. Ao invés disso, utilize Yakult que tem Lactobacillus casei ou iogurtes naturais que contém diversas espécies de Lactobacillus.

Nem mesmo whey caseiro (soro de coalhada) proporciona lactobacillus vivos?

Na minha cidade tem uns 2 lugares que vende coalhada com cepas de lactobacillus fantásticas, sendo cultivadas há décadas.

Tava pensando em usar umas delas como "isca" para fazer a coalhada, extrair o whey e aproveitá-lo para fazer a sour.

De sobra, ainda comer junto um aperitivo com o ariche (chancliche para alguns) com o resíduo sólido dela.

Abs
 
Busquem nas literaturas o que é ideal para uma fermentação láctica...
Não faz sentido brincar de professor pardal em casa, a não ser que esteja predisposto a perder tempo, dinheiro e cerveja....
 
Busquem nas literaturas o que é ideal para uma fermentação láctica...
Não faz sentido brincar de professor pardal em casa, a não ser que esteja predisposto a perder tempo, dinheiro e cerveja....
Yakult tem sido largamente utilizado entre homebrewers.

No entanto, sou obrigado a dizer grande parte do meu conhecimento vem do fato de que eu nunca ouço recomendações de ninguém quando tenho uma idéia. Eu pesquiso, estudo violentamente, e faço, sem contar pra ninguém às vezes.............e se tiver que botar tudo fora, gastar, e fazer de novo.... eu faço, e assim vai. Eu gosto de fazer coisas baseadas em puro estudo pra ninguém interferir numa possível linha de raciocínio pura que eu tenha criado, algo genuíno. Se der errado... ok, aí eu eventualmente consulto alguém, mas hoje em dia é MUITO raro porque praticamente tudo que se quer aprender, tem na internet.... é só procurar.

Cansei de botar coisas fora, equipamentos, etc......... mas afinal, o que é um "experimento" se não um risco que corremos em troca de um possível conhecimento adquirido que mais ninguém tem? Quando fiz aquela minha "câmara fria" com ar-condicionado, tudo que é técnico em refrigeração falou que não tinha como funcionar.... mas os meus estudos e pesquisas diziam que sim.... então eu fiz. Hoje tem várias no Brasil baseadas no meu projeto.

Se eu não tivesse feito...

O que pouca gente sabe? Que eu tinha feito outra antes daquela, que deu errado em várias coisas, e que eu desmontei inteira e joguei uns R$ 1000,00 em material fora.......... mas isso que me fez aprender. Resumindo, eu gastei R$ 1000,00 em conhecimento..... como gastamos em cursos, escola, livro, etc. :)

Então @xykomarcal, como o @Kurt mencionou, Yakult funciona que é uma beleza.... mas eu sou a favor que você tente o que ninguém tentou e poste os resultados. Precisamos de mais destemidos! :tank:
 
Last edited:
Yakult tem sido largamente utilizado entre homebrewers.

No entanto, sou obrigado a dizer grande parte do meu conhecimento vem do fato de que eu nunca ouço recomendações de ninguém quando tenho uma idéia. Eu pesquiso, estudo violentamente, e faço, sem contar pra ninguém às vezes.............e se tiver que botar tudo fora, gastar, e fazer de novo.... eu faço, e assim vai. Eu gosto de fazer coisas baseadas em puro estudo pra ninguém interferir numa possível linha de raciocínio pura que eu tenha criado, algo genuíno. Se der errado... ok, aí eu eventualmente consulto alguém, mas hoje em dia é MUITO raro porque praticamente tudo que se quer aprender, tem na internet.... é só procurar.

Cansei de botar coisas fora, equipamentos, etc......... mas afinal, o que é um "experimento" se não um risco que corremos em troca de um possível conhecimento adquirido que mais ninguém tem? Quando fiz aquela minha "câmara fria" com ar-condicionado, tudo que é técnico em refrigeração falou que não tinha como funcionar.... mas os meus estudos e pesquisas diziam que sim.... então eu fiz. Hoje tem várias no Brasil baseadas no meu projeto.

Se eu não tivesse feito...

O que pouca gente sabe? Que eu tinha feito outra antes daquela, que deu errado em várias coisas, e que eu desmontei inteira e joguei uns R$ 1000,00 em material fora.......... mas isso que me fez aprender. Resumindo, eu gastei R$ 1000,00 em conhecimento..... como gastamos em cursos, escola, livro, etc. :)

Então @xykomarcal, como o @Kurt mencionou, Yakult funciona que é uma beleza.... mas eu sou a favor que você tente o que ninguém tentou e poste os resultados. Precisamos de mais destemidos! :tank:

Sim, as descobertas são realizadas muitas vezes com experimentos, por isso disse que a pessoa deve estar predisposta a perder tempo, dinheiro e cerveja...

A gelatina sem sabor mesmo, para clarificação, é uma puta de uma descoberta...

Perdi uma graninha na construção do meu stir-plate...com diversos imãs, ventoinhas, dimmers e etc...Aí arrisquei usar um motor de carrinho de controle remoto ao invés da ventoinha que é o difundido em tudo é quanto material na internet...
O resultado foi excelente...meu stir-plate faz hoje um mega cone...

Ainda não divulguei a ideia completamente, pois preciso de ajustes para fixar o motor na caixa...
 
eu sou a favor que você tente o que ninguém tentou e poste os resultados. Precisamos de mais destemidos!

Isso me fez lembrar de uma história lendária do cervejaartesanalpoa que envolvia adição de leite condensado e chocolate branco no priming :D
 
Isso me fez lembrar de uma história lendária do cervejaartesanalpoa que envolvia adição de leite condensado e chocolate branco no priming :D
E o cara levou a ceva num Encontro Fechado da ACervA... hehehe.
 
Sugestão.
Leia "The Art of Fermentation" do Sandor Katz.
Tem um capítulo sobre utilização de Whey como Starter em fermentados.
Ele fala que o mais vigoroso Whey é o obtido a partir da preparação do Kefir. Esse whey possui uma cultura de leveduras e lactobacilos.
Ele aconselha utilizar em bebidas (no caso sodas do tipo gengibirra) 5 a 10% por volume
 
Começou sour beer - Berliner Weiss - 10l. Brassagem programada para este sábado.

Antes de tudo: fazer coalhada e separar o whey (1l).
 

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Berliner Weisse (23 A)

Lote: 10l - 8 IBU - 3,4% ABV

1a fase (lote:8l SG:1,040)

570 g Wheat Malt, Bel (2,0 SRM) Grain 40%
430 g Maris Otter Malt (3,0 SRM) Grain 30%
430 g Pilsen AGRÁRIA (1,7 SRM) Grain 30%
1,0 l Lactobacillus - Whey (Caseiro #)

Brassagem:

50C - 15min
68C - 60min
76C - 10min
Fly Sparge

1a Fervura:

15min

sem lupulagem

Resfriar (40C) e transferir para fermentador
(descartar após uso, ou guardar para nova sour)

Inocular Lactobacillus.
1l Whey => 9l/SG 1,036

medir pH

Retirar O2 injetando CO2 no fermentador

Fermentar até pH3.6 - Previsão:36hs
2a fase (lote:10l SG:1,032)

2a Fervura:

90min

Lupulagem:
5g Perle/30min - 8 IBU

Previsão: 5,14l/SG 1,063

Resfriar e transferir para 2o fermentador

Diluir com H2O até OG 1,032 - Aprox. 4,7l

Inocular levedura. US-05.

Fermentar até estabilizar FG

Não clarificar
Envase:
2.7vol
 
Dia de Brassagem!!
De acordo ao previsto: 8l de mosto com SG 1,040.
Após pitching obtivemos 9l mosto com SG 1,036 e pH 4.4.
 

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Após 96hs (o previsto era 36hs) o mosto ainda está com pH4.0 aproximadamente.

Muito provavelmente porque o tempo esfriou. A escolha do local foi para aproveitar o calor das costas da geladeira para ajudar, mas a temperatura não passava de 26C.

Como em casa tinha uma iogurteira antiga, vamos aproveitar e fazer um pouco de coalhada.

E de quebra, esquentar um pouco as coisas p ver se agiliza um pouco. Mais tempo, mais risco de infecção. 30C e subindo...

Cheers
 

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Após 12hs de subida da temperatura (36C) chegou no ponto. Vai ter fervura.

Mudança de equipamento de fervura. Portanto, recalculado o volume de diluição de 4,7l para 9l de água para finalizar com volume/OG previstos.

Depois...fermentação com levedura.
 

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Fervura feita. Resultado: 9l e OG 1,031. Estou satisfeito.

Única coisa muito diferente no processo foi o cheiro do mosto. Não que fosse um cheiro ruim, mas um pouco enjoativo.

Pra quem conhece eu diria que é cheiro de carrinho de triturador de cana. Ou então cheiro de silagem nova ainda não totalmente madura.

Interessante é que esse perfil mudou um pouco depois da fervura, amenizando o enjoativo.

Pitching com US-05 (slurry). Agora é seguir o perfil de fermentação previsto e engarrafar.

Cheers.
 

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Nem mesmo whey caseiro (soro de coalhada) proporciona lactobacillus vivos?

Na minha cidade tem uns 2 lugares que vende coalhada com cepas de lactobacillus fantásticas, sendo cultivadas há décadas.

Tava pensando em usar umas delas como "isca" para fazer a coalhada, extrair o whey e aproveitá-lo para fazer a sour.

De sobra, ainda comer junto um aperitivo com o ariche (chancliche para alguns) com o resíduo sólido dela.

Abs

Meu caro, achei que vc iria usar o whey industrializado, aquele em pó que é vendido como suplemento. Neste caso, não daria certo. De fato, o soro de leite contém Lactobacillus, como todo subproduto de leite não processado.

Estou com uma "semente" de iogurte que peguei de uma produtora de minha região e vou isolar uma colônia pra fazer uma cultura pura de Lactobacillus. Não sei que espécie será e pouco me importa. Se ficar bom, será a cepa da casa.
 
Isso me fez lembrar de uma história lendária do cervejaartesanalpoa que envolvia adição de leite condensado e chocolate branco no priming :D

Fala @paulo

E no que deu essa história aí?

Desculpe o :off: mas fiquei curioso!
 
Yakult tem sido largamente utilizado entre homebrewers.

No entanto, sou obrigado a dizer grande parte do meu conhecimento vem do fato de que eu nunca ouço recomendações de ninguém quando tenho uma idéia. Eu pesquiso, estudo violentamente, e faço, sem contar pra ninguém às vezes.............e se tiver que botar tudo fora, gastar, e fazer de novo.... eu faço, e assim vai. Eu gosto de fazer coisas baseadas em puro estudo pra ninguém interferir numa possível linha de raciocínio pura que eu tenha criado, algo genuíno. Se der errado... ok, aí eu eventualmente consulto alguém, mas hoje em dia é MUITO raro porque praticamente tudo que se quer aprender, tem na internet.... é só procurar.

Cansei de botar coisas fora, equipamentos, etc......... mas afinal, o que é um "experimento" se não um risco que corremos em troca de um possível conhecimento adquirido que mais ninguém tem? Quando fiz aquela minha "câmara fria" com ar-condicionado, tudo que é técnico em refrigeração falou que não tinha como funcionar.... mas os meus estudos e pesquisas diziam que sim.... então eu fiz. Hoje tem várias no Brasil baseadas no meu projeto.

Se eu não tivesse feito...

O que pouca gente sabe? Que eu tinha feito outra antes daquela, que deu errado em várias coisas, e que eu desmontei inteira e joguei uns R$ 1000,00 em material fora.......... mas isso que me fez aprender. Resumindo, eu gastei R$ 1000,00 em conhecimento..... como gastamos em cursos, escola, livro, etc. :)

Então @xykomarcal, como o @Kurt mencionou, Yakult funciona que é uma beleza.... mas eu sou a favor que você tente o que ninguém tentou e poste os resultados. Precisamos de mais destemidos! :tank:

Obrigado pelo chute nas bolas, esse fator é o que me motiva... experimente!
Parabens e foque no seu livro... quero comprar logo rs...
 
Dia de engarrafar a Sour.

Tudo praticamente como previsto: FG 1,007=> 3,1%ABV, rendendo 8l engarrafados.

A proposta de não clarificar foi pro espaço, pois ela tinha uma colega de quarto que precisava de clarificação.

Por falta de tempo meu ficou uma semana a mais na maturação e decantou à 0C por 1 semana sem gelatina.

Deve ficar boa do mesmo jeito.

A cor tá bonita. Agora é esperar carbonatar e provar - o que mais interessa.

Cheers
 

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Caros,

Já não era sem tempo de dar retorno nessa brincadeira.

Já faz um, tempinho que a danada ficou pronta mas não tive tempo de postar antes. Vamos aos resultados:

A Berliner Weisse tem algumas características bem definidas, sendo talvez as mais importantes a alta acidez e o baixo teor alcoólico, e isso que quisemos explorar nessa cerva.

A polêmica dessa experiencia foi realizar a fermentação láctica utilizando o soro de leite fermentado como fonte de lactobacillus.

Diversas receitas usam o Yakult, que também é bebida láctea fermentada, ou adquirem cepas industrializadas liquidas ou secas para usos diversos.

Contudo para mim, o que interessa é o sabor.

Desse jeito, obtivemos uma acidez láctica bastante marcante na cerveja. Muito diferente de uma acidez cítrica.

As melhores palavras para definir uma acidez láctica, seria realmente o sabor de leite azedo mesmo.

É bem pegar 1/2 copo de weisse completa com iorgute natural e faz um bochecho depois. Pro meu gosto a cerveja ficou horrível. Uma m...a.

Contudo, não me deixo abater fácil.

Sabemos que a Berliner é servida como bebida refrescante de verão, com xaropes aromatizados de framboesa (Himbeersirup) ou de aspérula (Waldmeistersirup).

Como não tenho nenhum desses por aqui, usamos uma boa groselha mesmo.

Aí então a cerveja ficou muito interessante, bastante agradável.

Leve, adocicada (embora não seja meu gosto pessoal), lembrando um refrigerante levemente alcoólico.

Com o xarope, mudou completamente seu perfil de sabor, ficando muito saborosa e com alguma complexidade graças ao perfil lácteo.

É óbvio que o sabor/qualidade do xarope influenciam bastante, portanto escolham bem.

Mulherada deve gostar (e alguns carinhas tb).

Nada para ser repetido por mim tão cedo, mas para quem gosta de bebidas doces, esse é uma pedida de mão cheia.

Cheers
:mug:
 

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