utilizando e armazenando o Lodo

[Tiago]

Tiago, desenterrando este tópico, te pergunto se você montou o tópico e como anda a reaproveitamento de fermento, com congelamento. Estava lendo seguinte tópico gringo

"www.homebrewtalk.com/f13/guide-making-frozen-yeast-bank-35891/",

e surgiu uma dúvida. Após armazenar uma quantidade de fermento em um fraco vamos supor de 15mL, congelar com glicerina e tal. Quando for utilizar esse frasco, como faço para saber a quantidade de células viáveis, para calcular um starter? Fiquei na dúvida em como proceder para daquele frasquim com 15mL fazer um starter adequado para a minha leva.

Oi Gabriel,

Então... desse jeito que eu fiz ali, nessa época, não deu certo.

Consegui obter alguma coisa viável 1 mes depois ou algo assim e depois elas morreram e acabou a história. Pelo que vi, a proporção de glicerina que eu usei foi muito elevada pra freezer convencional, usei uma proporção indicada praqueles super-freezer -80ºC. Além disso, acho que as células não estavam nas ótimas condições que precisavam estar pra sujeitar elas à esse processo.

Até agora essa foi minha única tentativa, mas pretendo fazer em breve mais.

Eu li esse tópico ali, mas recentemente vi um tópico mais interessante e acho que vou tentar mais uma vez, fazendo a partir das recomendações deste: http://www.homebrewtalk.com/freezing-yeast.html

Pra startar depois, ai precisar fazer um ou mais passos, aumentando o starter, isso vai variar de acordo com o volume inicial de slurry congelado.

Pra saber a quantidade de células sem usar um microscópio tem uma técnica que dá pra usar, vendo quanto decanta e tal, só procurar vc encontra. Embora esse método não seja tão preciso, funciona... Usando estimativas de quanto vc tem e quanto o starter vai criar achoq ue funciona tambem.

 

[Gabrielcalo]

Oi Gabriel,

Então... desse jeito que eu fiz ali, nessa época, não deu certo.

Consegui obter alguma coisa viável 1 mes depois ou algo assim e depois elas morreram e acabou a história. Pelo que vi, a proporção de glicerina que eu usei foi muito elevada pra freezer convencional, usei uma proporção indicada praqueles super-freezer -80ºC. Além disso, acho que as células não estavam nas ótimas condições que precisavam estar pra sujeitar elas à esse processo.

Até agora essa foi minha única tentativa, mas pretendo fazer em breve mais.

Eu li esse tópico ali, mas recentemente vi um tópico mais interessante e acho que vou tentar mais uma vez, fazendo a partir das recomendações deste: http://www.homebrewtalk.com/freezing-yeast.html

Pra startar depois, ai precisar fazer um ou mais passos, aumentando o starter, isso vai variar de acordo com o volume inicial de slurry congelado.

Pra saber a quantidade de células sem usar um microscópio tem uma técnica que dá pra usar, vendo quanto decanta e tal, só procurar vc encontra. Embora esse método não seja tão preciso, funciona... Usando estimativas de quanto vc tem e quanto o starter vai criar achoq ue funciona tambem.

Blz Tiago, muito bom o artigo que vc linkou. Vou começar a fazer uns testes por aqui, já achei algo para estimar a quantidade que você armazena por tubo e então calcular o starter. Mesmo que aproximado acredito que já resulte numa fermentação mais controlada, podendo desta forma conseguir mais consistência nas levas.

Obrigado!

 

[rodrigo1]

Oi Gabriel,

Então... desse jeito que eu fiz ali, nessa época, não deu certo.

Consegui obter alguma coisa viável 1 mes depois ou algo assim e depois elas morreram e acabou a história. Pelo que vi, a proporção de glicerina que eu usei foi muito elevada pra freezer convencional, usei uma proporção indicada praqueles super-freezer -80ºC. Além disso, acho que as células não estavam nas ótimas condições que precisavam estar pra sujeitar elas à esse processo.

Até agora essa foi minha única tentativa, mas pretendo fazer em breve mais.

Eu li esse tópico ali, mas recentemente vi um tópico mais interessante e acho que vou tentar mais uma vez, fazendo a partir das recomendações deste: http://www.homebrewtalk.com/freezing-yeast.html

Pra startar depois, ai precisar fazer um ou mais passos, aumentando o starter, isso vai variar de acordo com o volume inicial de slurry congelado.

Pra saber a quantidade de células sem usar um microscópio tem uma técnica que dá pra usar, vendo quanto decanta e tal, só procurar vc encontra. Embora esse método não seja tão preciso, funciona... Usando estimativas de quanto vc tem e quanto o starter vai criar achoq ue funciona tambem.

Vc usava qual proporção de glicerina?

Estou usando 30% e estou tendo bons resultados até agora (comecei a pouco tempo e ainda não fiz muitos testes). Não sei ainda o quanto vão durar no freezer -20.

Eu não despejo todo o tubo no starter, eu faço esse procedimento aqui:

http://youtu.be/zqip-MFW2CQ

Outra coisa obrigatória é se vc tiver usando um freezer frost free, vc precisa colocar o banco dentro de uma caixa térmica com gelo dentro, para evitar que os ciclos de degelo não matem as leveduras.

abs

 

[Tiago]

Vc usava qual proporção de glicerina?

Estou usando 30% e estou tendo bons resultados até agora (comecei a pouco tempo e ainda não fiz muitos testes). Não sei ainda o quanto vão durar no freezer -20.

Eu não despejo todo o tubo no starter, eu faço esse procedimento aqui:

http://youtu.be/zqip-MFW2CQ

Outra coisa obrigatória é se vc tiver usando um freezer frost free, vc precisa colocar o banco dentro de uma caixa térmica com gelo dentro, para evitar que os ciclos de degelo não matem as leveduras.

abs

Legal cara! tá ressuscitando levedura guardada a quanto tempo?

Eu usava bastante, não lembro quanto, mas o protocolo padrão pra -80ºC é por volta de 50% se nao me engano, então acho que era por aí. Eu só não sabia que pra -20ºC tinha que ser uma proporção diferenciada. O freezer não é frost-free.

Interessante o vídeo, ele tá extraindo bem pouquinho pra começar uma cultura... o que me preocupa nesse caso é que um tubinho congelado daqueles vai durar muito tempo e vc vai abrir e fechar ele muitas vezes e isso facilita a contaminação, a quantidade inicial é pequena.

Talvez fosse mais seguro plaquear essa amostra pra depois replicar ela.

 

[rodrigo1]

Legal cara! tá ressuscitando levedura guardada a quanto tempo?

Eu usava bastante, não lembro quanto, mas o protocolo padrão pra -80ºC é por volta de 50% se nao me engano, então acho que era por aí. Eu só não sabia que pra -20ºC tinha que ser uma proporção diferenciada. O freezer não é frost-free.

Interessante o vídeo, ele tá extraindo bem pouquinho pra começar uma cultura... o que me preocupa nesse caso é que um tubinho congelado daqueles vai durar muito tempo e vc vai abrir e fechar ele muitas vezes e isso facilita a contaminação, a quantidade inicial é pequena.

Talvez fosse mais seguro plaquear essa amostra pra depois replicar ela.

por volta de 1 mês por enquanto. Estou testando há cada alguns dias e tem gerado atividade no starter.

concordo com a possibilidade de contaminação... Estou comprando um microscópio para analisar a viabilidade e se tem contaminação antes de inocular no mosto para a cerveja.

Mas trabalhando com assepsia, sempre perto da chama, acho que as chances de contaminação são bem reduzidas, né?

 

[Tiago]

por volta de 1 mês por enquanto. Estou testando há cada alguns dias e tem gerado atividade no starter.

concordo com a possibilidade de contaminação... Estou comprando um microscópio para analisar a viabilidade e se tem contaminação antes de inocular no mosto para a cerveja.

Mas trabalhando com assepsia, sempre perto da chama, acho que as chances de contaminação são bem reduzidas, né?

Em geral são, o fogo é eficiente. Eu procuro fechar todas as janelas e portas também e manter focos de poeira e plantas longe da área de trabalho.

Mas enfim, bacana que está funcionando. Espero que tenha sucesso.

 

[Gabrielcalo]

Aproveitando a reanimada deste tópico. Pergunto se vocês já tentaram propagar leveduras de garrafas das cervejas caseiras nacionais. Há fermento viável ali e ele é o mesmo da fermentação primária? Pergunto isto pois já li que muitas vezes é adicionada uma outra cepa após o engarrafamento em algumas brejas. Alguém sabe me informar? Ou já testou algumas marcas e conseguiu propagar?

 

[rodrigo1]

O problema é a legislação brasileira que exige que a cerveja seja pasteurizada.

Portanto, não é possível propagar sua levedura.

Já garrafas de fora, desde que não sejam pasteurizadas, é possível utilizar (algumas marcas usam outra cepa para a refermentação).

Para essas propagações, é bom começar com um mosto bem fraco, tipo 1.020, pois as leveduras estão fragilizadas, num ambiente estressante.

Se vc procurar por "nome dacerveja + dreg" no google vc vai achar bastante informação se a cerveja que vc quer reaproveitar o fermento usa a mesma cepa ou é pasteurizada.

 

[Tiago]

O problema é a legislação brasileira que exige que a cerveja seja pasteurizada.

Tem certeza mesmo disso? Pq tá rolando muita microcervejaria com cerveja não-pasteurizada, inclusive com inscrição disso no rótulo...

 

[rodrigo1]

Tem certeza mesmo disso? Pq tá rolando muita microcervejaria com cerveja não-pasteurizada, inclusive com inscrição disso no rótulo...

Sim, eu sei. Não testei ainda para saber se possuem levedura viva mesmo ou não.

Pelo decreto, a cerveja tem que ser estabilizada microbiologicamente, e só conheço 3 formas para isso: pasteurização, flash pasteurização e microfiltração.

Entretanto também essas podem estar registradas como "chope".

Bom, caso possuam realmente leveduras vivas, é possível propagar elas, como o Gabriel perguntou. Entretanto, eu duvido que usem cepas muito especiais. Devem usar as leveduras que conseguimos com fácil acesso aqui.

Acho que o trabalho vale mais para leveduras especiais, como as das cervejarias que possuem cepas próprias.

 

[Gutinho]

Boa tarde pessoal,
Curti muito o vídeo do Kurt, muito fera, parabéns!!!!
Li o pessoal falando em congelar com glicerina e etc.
Só que ainda estou com uma dúvida, talvez já foi sanada em outro tópico, me ajudem.
Após fazer todo o procedimento que o Kurt ensinou, guardar por um período o fermento na geladeira, como proceder para usar este fermento? Há algum passo-a-passo?
Após brassar, no momento de inocular, só tirar o fermento da geladeira e virar os vidros dentro do mosto? (considerando fazer uma leva igual a anterior, a qual foi coletado o fermento)
Abraços

 

[Tiago]

Boa tarde pessoal,
Curti muito o vídeo do Kurt, muito fera, parabéns!!!!
Li o pessoal falando em congelar com glicerina e etc.
Só que ainda estou com uma dúvida, talvez já foi sanada em outro tópico, me ajudem.
Após fazer todo o procedimento que o Kurt ensinou, guardar por um período o fermento na geladeira, como proceder para usar este fermento? Há algum passo-a-passo?
Após brassar, no momento de inocular, só tirar o fermento da geladeira e virar os vidros dentro do mosto? (considerando fazer uma leva igual a anterior, a qual foi coletado o fermento)
Abraços

Não! Se vc jogar direto vai dar errado. Tem que fazer starter pra alcançar a quantidade certa de células (porque guardando na geladeira muitas morreram) e nutrir aquelas que estão vivas.

Já tem um material bom aqui no fórum sobre como armazenar dessa forma e como fazer starters, só procurar.

Abç

 

[Kurt1]

Não! Se vc jogar direto vai dar errado. Tem que fazer starter pra alcançar a quantidade certa de células (porque guardando na geladeira muitas morreram) e nutrir aquelas que estão vivas.

Já tem um material bom aqui no fórum sobre como armazenar dessa forma e como fazer starters, só procurar.

Abç

Isso mesmo... para fazer uma fermentação vigorosa vc precisa usar células novas, por isso é necessário fazer um starter (às vezes mais de um, depende da quantidade de células viáveis).

 

[Gabrielcalo]

Pessoal,

Tenho pesquisado bastante sobre o armazenamento e propagação da levedura, e me veio a seguinte possibilidade: comprar um fermento líquido, como por exemplo, da bio4, como tenho a informação da quantidade de levedura, preparar um starter e com o resultado, dividir em volumes iguais e armazenar, desta forma, terei vários tubos que poderei à medida que for usar, retirar do congelador, e preparar o starter necessário para leva.

Isso é viável? Alguém já tentou? Seria o procedimento parecido com a coleta do slurry e armazenamento, com a diferença de você conhecer a quantidade inicial de fermento.

 

[Guenther]

Pessoal,

Tenho pesquisado bastante sobre o armazenamento e propagação da levedura, e me veio a seguinte possibilidade: comprar um fermento líquido, como por exemplo, da bio4, como tenho a informação da quantidade de levedura, preparar um starter e com o resultado, dividir em volumes iguais e armazenar, desta forma, terei vários tubos que poderei à medida que for usar, retirar do congelador, e preparar o starter necessário para leva.

Isso é viável? Alguém já tentou? Seria o procedimento parecido com a coleta do slurry e armazenamento, com a diferença de você conhecer a quantidade inicial de fermento.

Eu tenho a impressão que tu escreveu isso, exatamente igual, em outro tópico (que eu respondi inclusive). Ou tô louco?

 

[Gabrielcalo]

Eu tenho a impressão que tu escreveu isso, exatamente igual, em outro tópico (que eu respondi inclusive). Ou tô louco?

Rsrs, verdade Guenther, acabei errando o local, pois era este que estava discutindo o assunto. Vou verificar sua resposta. Obrigado e desculpe a duplicidade.

 

[Welley_Alves]

Post antigo, mas tenho uma dúvida:
Quando usamos leveduras liquidas compradas e novas nós temos como estimar quantas celulas viaveis existem à partir da data de fabricação, para que possamos calcular a taxa de inóculo, decidindo se devemos ou não fazer uma propagação antes da levedura.
Mas e nos slurrys coletados de outras brassagens? Como controlar a taxa de inoculação a partir do slurry? Deve-se fazer um starter sempre, ou pode-se inocular diretamente? Qual a quantidade de lama que devemos inocular, em mL, para uma leva de 19L à 1.050 de OG, por exemplo?
Aproveito o post e peço alguns macetes técnicos para coleta dos slurrys, tipo, quantos mL da lama vcs retiram e armazenam, ou se sempre lavamos o slurry antes de armazenar, etc...

 

[Tiago]

Post antigo, mas tenho uma dúvida:
Quando usamos leveduras liquidas compradas e novas nós temos como estimar quantas celulas viaveis existem à partir da data de fabricação, para que possamos calcular a taxa de inóculo, decidindo se devemos ou não fazer uma propagação antes da levedura.
Mas e nos slurrys coletados de outras brassagens? Como controlar a taxa de inoculação a partir do slurry? Deve-se fazer um starter sempre, ou pode-se inocular diretamente? Qual a quantidade de lama que devemos inocular, em mL, para uma leva de 19L à 1.050 de OG, por exemplo?
Aproveito o post e peço alguns macetes técnicos para coleta dos slurrys, tipo, quantos mL da lama vcs retiram e armazenam, ou se sempre lavamos o slurry antes de armazenar, etc...

Bom, o slurry também decai em viabilidade, e bem mais rapidamente quando é armazenado sem ter sido lavado.

Pra estimar a viabilidade, assim como a quantidade em ml (ou gramas) a utilizar, utilize as seguintes calculadoras:
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
ou
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Sobre fazer starter ou não do slurry, não existe exatamente consenso sobre isso, o que costumo recomendar é o que o Palmer e o Jamil recomendam:
Slurry armazenado por até 1 semana pode ser utilizado diretamente.
Armazenado até 2 semanas deve-se fazer um "starter" nutritivo, de 4 a 8 horas pra nutrir e reativar as células.
Armazenado por mais de 2 semanas deve-se fazer um starter completo.

A respeito da lavagem de fermento, faz uma busca aí que tem tópico sobre isso, tem até video de colega do fórum lavando lama.

Abraço!

 

[vinipandolfo]

tenho uma amiga que é mestre cervejeira, e fabrica ótimas cervejas em itatiba. O chopp pilsen dela, que é excelente, já está quase na centésima leva usando o mesmo fermento, e isso há mais de 3 anos...
Só não sei dizer que técnica ela usa.

super interessante isso! Fala pra ela compartilhar conosco!

 

[PlayClimber]

Salve galera!
Reativando o tópico com um assunto já bem discutido, mas, como de praxe estou com uma certa dúvida sobre melhor processo para reaproveitamento de leveduras já coletadas e gostaria da opinião de vocês.
O cenário é o seguinte: Lama de US-05 (01 pacote que foi hidratado antes de ser inoculado) coletada a cerca de 20 dias sem processo de lavagem e desde então conservada na geladeira. Foi coletada de uma Red Ale com OG 1055 e FG 1015. Na coleta foi apenas fervido cerca de 1 litro de água filtrada, resfriada a temperatura ambiente, misturada à lama, e coletada no total de 6 potes (destes de pepino em conserva de 600ml). Na medida em que decantava eu expurgava parte da cerveja do pote, misturava o restante, e dois potes viravam um. Fiz isso até o conteúdo inicial dos 6 potes ficarem em apenas 1. Isso é o que tenho agora na minha geladeira, todo o conteúdo da coleta compactado em um único pote.
Pretendo fazer a mesma receita (Red Ale com OG 1055) neste próximo final de semana, e gostaria de utilizar essa levedura. Minha dúvida é quanto ao procedimento:
- Somente tirar da geladeira e deixar a levedura chegar a 18° antes de inocular no mosto é o suficiente?
- Lavar novamente o conteúdo do pote, separar somente a parte de células viáveis, e fazer um starter com 24h/36h de antecedência? Se sim, devo utilizar algum tipo de nutriente ou somente o DME é suficiente?
Vale lembrar que independente do procedimento após a inoculação da levedura no mosto ele será oxigenado (compressor de aquário) por cerca de 10 minutos. E, nos 15 minutos finais da fervura do mosto será inserido nutrientes (lama congelada) para ajudar na fermentação.
Valeu!!!!
Cheers!!!!!