utilizando e armazenando o Lodo

[jackson1]

Pessoal aproveitando agora este topico, gostaria de tirar alguma duvidas sobre quantas vezes podemos aproveitar o lodo, e qual a maneira correta para armazenar.

 

[vbbarreto]

É recomendado reutilizar até que se alcance 60% de células vivas, porém como a maioria dos cervejeiros não conseguem contar celulas, geralmente por falta de equipamento, reutiliza-se por convenção por cinco vezes, podendo chegar a dez.... O histórico diz que 5 vezes é uma margem segura, até mesmo para cervejas de trigo!

 

[BrunoFLopes]

Já ouvi dizer de uma bióloga que trabalha no laboratório da Nova Schin que a partir da 4ª geração de um fermento seco a saúde do fermento e a sua capacidade de reprodução ficam bastante limitadas.

No livro Yeast, existe uma tabela de armazenamento do fermento em diferentes métodos e a respectiva vida útil. Estou mandando em anexo. O método escolhido deve guardar relação com o prazo esperado para reutilização do fermento.

Outro aspecto importante é também a coleta do fermento. É importante buscar sempre a parte do "meio" do slurry porque ali vão estar as células mais parecidas geneticamente com o fermento utilizado (acima dessa camada estarão células com maior atenuação e menor floculação enquanto que abaixo estarão células com menor atenuação e maior floculação). Cometer erros na coleta pode comprometer as cervejas futuras, alterando drasticamente a característica do fermento inicial.

 

[BrunoFLopes]

Agora sim o arquivo.

 

[BrunoFLopes]

Se não for agora desisto!

 

[Guenther]

Por algum motivo as imagens anexas ainda não estão funcionando. Somente como links.

 

[PedroHenrique]

O que eu costumo fazer em fermentos depois do terceiro reaproveitamento (ou depois de cerveja de alta OG), é um starter com mosto leve (1.020 a 1.025), sem stir plate nas primeiras horas, para auxiliar na recuperação da parede celular e depois 24h em um mosto 1.040 com stir.

Tem dado excelentes resultados em comparação ao reaproveitamento simples...

 

[Marcelo_N]

E por quanto tempo é aconselhável guardar o lodo? Utilizei lama guardada por uns 50dias aprox. Deu tudo certo. O início da fermentação foi muito rápido.

Só fico na dúvida se não é necessário fazer uma seleção novamente. Suspender ele em agua e deixar precipitar as celulas menos viáveis. Isso por medo de utilizar celulas em decomposição e gerar off flavors.

 

[leosewald]

E por quanto tempo é aconselhável guardar o lodo? Utilizei lama guardada por uns 50dias aprox. Deu tudo certo. O início da fermentação foi muito rápido.

Não vou dizer que está errado pois já tomei algumas grandes cervejas feitas com slurries velhos, mas 50 dias é bastante tempo. Imagine que o slurry é um ambiente bastante ácido e inóspito para o fermento. Pensa num país cheio de gente e com muito pouca comida. Depois de um certo tempo o fermento começa a ficar com fome e se inicia o processo de autólise, ou seja, tipo um canibalismo no nível celular.

O que isso gera pra tua cerveja? Depende, pode dar certo como também pode gerar um off-flavor bastante desagradável que lembra putrefação, carne podre ou borracha queimada. Pode também não atenuar direito durante a fermentação. Pode gerar muitos ésteres e outros compostos típicos de uma fermentação estressada. Mas também pode dar certo, o ponto é que a chance de dar problemas aumenta exponencialmente com o uso de um slurry velho.

A recomendação geral de armazenagem de slurries é de 2 semanas a 1°C. A partir daí, o fermento começa a se deteriorar rapidamente.


Quanto a reutilizações, isso depende do quão apurada é a sua técnica de coleta do fermento e do quanto você monitora a sua fermentação. Em média, os cervejeiros caseiros que reaproveitam fermento conseguem faze-lo por umas 4 gerações. De modo geral, o reaproveitamento para o cervejeiro caseiro é uma prática que pode se tornar um pouco "overkill" pois comprar fermento é algo relativamente barato quando comparado aos custos dos demais insumos e, a medida que vão se guardando diversas variedades de slurries (pois, de modo geral, o homebrewer não gosta de ficar fazendo sempre a mesma coisa. Nessa eu falo por mim inclusive ehehehe...), o uso dos mesmos precisa ser constante para que eles não fiquem velhos.

Na outra ponta, já existem relatos de cervejarias fazendo serial repitching, ou seja, o reaproveitamento de várias gerações (i.e. a Heineken já fez isso para umas 100 gerações e a Anchor usa um dos fermentos em slurry a mais de 20 anos). Se você conseguiu pegar um fermento bastante saudável e pegou uma boa quantidade de células viáveis, é possível reutilizar diversas vezes. Obviamente, é difícil fazer isso sem o auxílio da tecnologia dos grandes, mas um monitoramento de perto da fermentação (com parâmetros como o pH e a densidade) já ajuda bastante como forma de medir a performance do fermento.

 

[paulo1]

O que também ajuda é fazer um enxágue do slurry com água antes de armazenar. Isso tira boa parte do trube e ainda dá uma diluída na cerveja, tornando o meio menos hostil.

 

[Victor_HSG]

Na tabela fala que congelando dura até 2 anos.
Como seria este congelamento?

 

[gibikoski]

Victor_HSG,
Dá uma olhada em:
http://www.homebrewtalk.com/f13/guide-making-frozen-yeast-bank-35891/

Sou apenas um curioso e não um expert no assunto, mas se você quiser tiver interesse, recomendo o livro Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation
http://www.amazon.com/Yeast-Practical-Fermentation-Brewing-Elements/dp/0937381969/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1371154014&sr=8-4&keywords=yeast

Abraço.

 

[Kurt1]

Olha, se lavar o fermento, ele pode ser guardado por vários meses. Ainda assim, eu prefiro manter o fermento ativo o tempo todo, então eu coleto o slurry, lavo e deixo no máximo duas semanas armazenado (já deixei 3 meses guardado mas antes de usar fiz nova lavagem e propagação).

Neste video eu mostro como eu fazia (hoje já mudei alguns processos): [ame]http://www.youtube.com/watch?v=-yVcw1j3R5s[/ame]

 

[Leonardo]

Paulo, se fizer o enxágüe a viabilidade continua por mais tempo? Até quando? Valeu.

 

[paulo1]

Paulo, se fizer o enxágüe a viabilidade continua por mais tempo? Até quando? Valeu.

Provavelmente sim, mas não sei te dizer exatamente.
Eu costumo usar em até 1 mês.

 

[FabioRolfsen]

Tenho uma amiga que é mestre cervejeira, e fabrica ótimas cervejas em Itatiba. O chopp pilsen dela, que é excelente, já está quase na centésima leva usando o mesmo fermento, e isso há mais de 3 anos...
Só não sei dizer que técnica ela usa.

 

[MCmelo]

Qual seria o melhor meio para guardar o fermento? além dos potes de vidro do Kurt?

 

[paulo1]

Qual seria o melhor meio para guardar o fermento? além dos potes de vidro do Kurt?

Eu não conheço método melhor. Você não gostou desse?

 

[MCmelo]

Uma vez lí de pessoas guardando em garrafas de agua de 1.5 litors

 

[Kurt1]

Uma vez lí de pessoas guardando em garrafas de agua de 1.5 litors

Mas é possível autoclavar as garrafas de água?

 

[leosewald]

Qual seria o melhor meio para guardar o fermento? além dos potes de vidro do Kurt?

Dá para guardar em garrafas sanitizadas com um papel laminado por cima. Eu uso uns garrafões de vidro ambar de 5L usados para xarope de refrigerante, tem boca larga e parede grossa. Depois de coletar o slurry, tapo com papel laminado.

Na Seasons guardamos o slurry em barris de 20L.

 

[MCmelo]

Mas é possível autoclavar as garrafas de água?

Acho que apenas sanitizavam... bom foi o que lí. Por isso estou tirando minhas dúvidas. Achei melhor pois minha panela de pressão não fecha por fora, o que dificulta a utilização de potes maiores.

 

[Kurt1]

Acho que cada um precisa se adaptar melhor com o que tem e com o processo que fica mais confortável. No meu caso, como tinha aqueles vidros em abundância, uso eles, sendo que cabem quatro de cada vez em minha panela de pressão e isso já pega todo o excedente de minha brassagem.

 

[paulo1]

Eu uso vidros de conserva de 3L. Eles têm uma boca larga que facilita a limpeza (dá pra colocar a mão dentro e passar uma esponja).

 

[LUIZ53SILVA]

Como coletar o lodo e qual o processo para reutilização do mesmo para futuras levas? Existe videos explicativos?

 

[Kurt1]

Olha aquele video que eu postei aqui no tópico, lá eu mostro como eu faço para coletas de fundo.

 

[MCmelo]

Eu uso vidros de conserva de 3L. Eles têm uma boca larga que facilita a limpeza (dá pra colocar a mão dentro e passar uma esponja).

Sanitiza ou só autoclava na panela de pressão???
eu utilizaria iodophor, dá certo?

 

[emiliomachado]

Eu tenho um medo danado desses vidros estourarem pela pressão do CO2 gerado pelo fermento. Por isso guardo sempre em garrafas pet de 500 ou 600 ml. Mas vou partir pro banco congelado... vamos ver no que dah.

 

[brazilianbrewer]

Eu tenho um medo danado desses vidros estourarem pela pressão do CO2 gerado pelo fermento. Por isso guardo sempre em garrafas pet de 500 ou 600 ml. Mas vou partir pro banco congelado... vamos ver no que dah.

mas para evitar isso bastaria usar papel alumínio no pote/jarra de vidro.
Guardei um slurry apenas para experimentar, e tenho aprendido bastante coisa legal, por exemplo, ele vai decantando na geladeira, consigo tirar a cerveja que ele fica no fundo, de vez em quando eu abro e dou uma respirada fundo só para ver o que está acontecendo. Estou achando interessante a experiência (e o custo é zero, basta pegar um slurry qualquer depois de engarrafar). Daria para pegar vários potes e experimentar: em uns, colocar água, etc.

 

[neudson]

Eu coletei slurry de uma última que eu fiz como no vídeo que postaram. No processo eu entendi porque o ideal é usar um becker. rs
Só testei também, deixei guardado na geladeira e fico olhando o que acontece.

Mas aproveitando pra perguntar. Qual é o melhor jeito de armazenar? É na geladeira mesmo? Qual temperatura? Ou é melhor congelar?

 

[Kurt1]

Se congelar em meio aquoso, ocorre a formação de cristais de gelo, o que rompe as células do fermento e mata tudo. Portanto, se quiser congelar, precisa substituir a água da solução por glicerina ou outra substância.

 

[leosewald]

Eu coletei slurry de uma última que eu fiz como no vídeo que postaram. No processo eu entendi porque o ideal é usar um becker. rs
Só testei também, deixei guardado na geladeira e fico olhando o que acontece.

Mas aproveitando pra perguntar. Qual é o melhor jeito de armazenar? É na geladeira mesmo? Qual temperatura? Ou é melhor congelar?

O mais prático é guardar na geladeira, se possível com temperatura controlada a 1ºC. Evite congelar, pois prejudica a célula da levedura.

 

[emiliomachado]

Eu coletei slurry de uma última que eu fiz como no vídeo que postaram. No processo eu entendi porque o ideal é usar um becker. rs
Só testei também, deixei guardado na geladeira e fico olhando o que acontece.

Mas aproveitando pra perguntar. Qual é o melhor jeito de armazenar? É na geladeira mesmo? Qual temperatura? Ou é melhor congelar?

Eu vou começar a fazer os testes com congelamento mês que vem. Como o kurt falou, o congelamento ocorre em uma solução de agua e glicerina. Em fóruns gringos, o pessoal tem conseguido usar leveduras com mais de 1 ano de congelamento. Ocupa menos espaço também. Vou fazer isso com um wlp570 que eu tenho. Se der certo, vou começar a deixar tudo congelado.

 

[Tiago]

Oi EmilioMachado,

Comecei com o congelamento de cepas há +- dois meses.
Uso glicerina P.A. com mosto como midia.
To testando dois recipientes difernetes, tubo de ensaio c/ tampa autoclavável de 10ml e tubos Eppendorf de 1.5ml.

A vantagem dos de 1.5ml é que vc pode ter 500 tubos ocupando um espaço mínimo, a vantagem dos de 10ml é que já da pra ir pra um volume maior de starter direto.

To nos primeiros startes desses fermentos, já na segunda escala de cada um. O que veio do tubo de 1.5ml foi pra tubo de ensaio de 20ml (com 15ml de mosto) e o que veio do tubo de 10ml foi pra erlenmeyer de 100ml. Normalmente cuido pra multiplicar o volume do starter até 10, que seria o máximo recomendável.

Eles levaram um tempo, acho que deu quase uma semana pra começarem a mostrar alguma atividade, já tinha quase perdido as esperanças.

To guardando eles no congelador da geladeira duplex de casa. Há sim um certo abre e fecha eventualmente pra tirar um bife ou um pote de feijão, mas fazer o que... tenho evitado abrir ele pra divagar.
Se der pra botar os tubos dentro de um isopor no congelador ou freezer, melhor ainda...

Qualquer duvida que tiverem posso tentar ajudar no que sei até agora, quando aperfeiçoar minhas técnicas monto um tópico how to

Abraços

 

[Giovani1]

Olá pessoal!

Eu estou utilizando fermentos da White Labs devidamente propagados e congelados há mais de um ano. Utilizei tubos falcon de 50 ml, o processo é uma mistura da cepa propagada + ácido ascórbico + glicerina. Não tenho como fazer uma contagem de células aproximada por tubo, porém sempre faço bons starters! Até hoje nunca tive problema!!

Quando retiro do Freezer cuido com as trocas rápidas de temperatura, passa pela geladeira um dia e mais umas 12 horas até a temperatura ambiente (dependendo da época do ano). O primeiro starter realmente demora mais, percebo que o fermento demora para começar a se propagar, o segundo volta ao normal!! Isso está dentro do esperado, devido a esse fato eu faço pelo menos 3 starters sempre, sendo que o volume depende da gravidade!

Abraço

Giovani

 

[ebraun]

Quando reutilizo o slurry de outra leva, devo colocar todo ele na nova leva? Ou existe uma quantidade qu devo seguir. Não vai cada vez mais gerar mais lodo.
Obrigado

 

[paulo1]

Quando reutilizo o slurry de outra leva, devo colocar todo ele na nova leva? Ou existe uma quantidade qu devo seguir. Não vai cada vez mais gerar mais lodo.
Obrigado

Depende dos volumes e densidades envolvidos.
Para uma leva de mesmo volume e OG da anterior, certamente você não vai usar todo o slurry.

Calcula por aqui: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

 

[robocop89]

Irei usar fermento liquido pela primeira vez na próxima leva, mas já quero aproveitar e guardar o slurry.

Pelo que li nas postagens anteriores o slurry é aconselhável guardar no maximo 30 dias, o ideal é 15.

Mas e o mosto (que irei preparar com um OG de 1045) qual é o tempo máximo que posso guardar ele? É melhor congelar? Pretendo fazer uma brassagem pequena apenas para armazenar o mosto.

Na calculadora http://www.mrmalty.com/calc/calc.html , tem litros para starter ... isso é o volume de mosto necessário ou já é o somatório de mosto + slurry?

 

[paulo1]

Mas e o mosto (que irei preparar com um OG de 1045) qual é o tempo máximo que posso guardar ele? É melhor congelar? Pretendo fazer uma brassagem pequena apenas para armazenar o mosto.

Se guardar em vidro de conserva e esterilizar na panela de pressão, dura indefinidamente. Congelado não sei precisar, mas imagino que meses.

Na calculadora http://www.mrmalty.com/calc/calc.html , tem litros para starter ... isso é o volume de mosto necessário ou já é o somatório de mosto + slurry?

Dá praticamente no mesmo. O volume de slurry que se usa num starter é desprezível frente ao volume do mosto.

 

[Gabrielcalo]

Oi EmilioMachado,

Comecei com o congelamento de cepas há +- dois meses.
Uso glicerina P.A. com mosto como midia.
To testando dois recipientes difernetes, tubo de ensaio c/ tampa autoclavável de 10ml e tubos Eppendorf de 1.5ml.

A vantagem dos de 1.5ml é que vc pode ter 500 tubos ocupando um espaço mínimo, a vantagem dos de 10ml é que já da pra ir pra um volume maior de starter direto.

To nos primeiros startes desses fermentos, já na segunda escala de cada um. O que veio do tubo de 1.5ml foi pra tubo de ensaio de 20ml (com 15ml de mosto) e o que veio do tubo de 10ml foi pra erlenmeyer de 100ml. Normalmente cuido pra multiplicar o volume do starter até 10, que seria o máximo recomendável.

Eles levaram um tempo, acho que deu quase uma semana pra começarem a mostrar alguma atividade, já tinha quase perdido as esperanças.

To guardando eles no congelador da geladeira duplex de casa. Há sim um certo abre e fecha eventualmente pra tirar um bife ou um pote de feijão, mas fazer o que... tenho evitado abrir ele pra divagar.
Se der pra botar os tubos dentro de um isopor no congelador ou freezer, melhor ainda...

Qualquer duvida que tiverem posso tentar ajudar no que sei até agora, quando aperfeiçoar minhas técnicas monto um tópico how to

Abraços

Tiago, desenterrando este tópico, te pergunto se você montou o tópico e como anda a reaproveitamento de fermento, com congelamento. Estava lendo seguinte tópico gringo

"www.homebrewtalk.com/f13/guide-making-frozen-yeast-bank-35891/",

e surgiu uma dúvida. Após armazenar uma quantidade de fermento em um fraco vamos supor de 15mL, congelar com glicerina e tal. Quando for utilizar esse frasco, como faço para saber a quantidade de células viáveis, para calcular um starter? Fiquei na dúvida em como proceder para daquele frasquim com 15mL fazer um starter adequado para a minha leva.