Não é tão simples assim.
Quando a gente vê "10% de álfa ácidos, e 5% de beta ácidos" num rótulo, isso pode gerar características de gosto e aroma completamente diferente de outro lúpulo com os mesmos teores.
Num lúpulo adicionado no início da fervura, grande parte do aroma vai embora..... mas não todo. Já gosto, acaba ficando mais ainda dependendo do lúpulo.
Dando um exemplo prático, se tu fizer uma cerveja com 30 IBUs utilizando Columbus, independente de quantas gramas usou (o necessário pra 30 IBUs) e fizer outra cerveja com a mesma composição, mudando só o lúpulo para Saaz na quantidade necessária para também chegar em 30 IBUs, o nível de amargor será praticamente igual, mas o tipo de amargor, gosto e aroma serão bem diferentes, mesmo fazendo somente adições no início da fervura.
Os lúpulos tem, essencialmente:
- Alfa Ácidos (amargor)
- Beta Ácidos (amargor/sabor - baixo)
- Óleos Essenciais (sabor/aroma)
Alfa Ácidos - temos 3 principais:
- Humulona: amargor soft, "aveludado", agradável
- Cohumulone: amargor harsh, "áspero", por vezes indesejável (não é regra)
- Adhumulone: não contribui muito - meio incompreendido.
Beta Ácidos: lupulone, colupulone, adlupulona.... contribuem de algumas formas com o amargor/sabor da cerveja, mas em baixos níveis. No geral, geram um amargor também "harsh" meio indesejável.
Óleos Essenciais: humuleno, mirceno, geraniol, linalol, cariofileno, etc (cada literatura dá uma lista diferente).... e cada um desses caras tem uma característica diferente de gosto e aroma, seja floral, cítrico, pinus, etc..
Ou seja, existem muitas diferenças entre os lúpulos, e algumas características são achadas somente em alguns, independente se tem alto ou baixo índice de Alfa Ácidos.
Lúpulos Nobres (como o Saaz), por exemplo tem baixos índices de Cohumulona, baixos índices de Beta Ácidos, e altas quantidades de Humuleno, e isso gera um amargor e gosto diferente mesmo se adicionado no início da fervura.
Abraço,
