Tempo ideal de fervura do mosto

[ramonmoraes]

Pessoal, boa noite!

Qual o tempo ideal de fervura do mosto?

Por enquanto só estou fazendo Witbier e nas quatro primeiras produções fervi o mosto com 60 minutos, porém ao trocar uma ideia com uma pessoa mais experiente, ela disse que para toda receita que leva malte pilsen pode subir a fervura para 90 minutos.

Fui fazer minha cerveja e fervi o mosto por 90 minutos, quando fui jogar o mosto resfriado no balde fermentador percebi que o rendimento tinha dado muito ruim (15 litros e previsão de 20 litros) e minha OG ficou muito alta (1070, o esperado era 1050), portanto, tive que corrigir a OG com água mineral até chegar em 1050 de OG.

Alguém com mais experiência pode me ajudar?

Desde já, obrigado a todos!

Ramon Moraes,

 

[brazilianbrewer]

Ramon, amigo, legal sua dúvida. Quando estiver mandando para a fervura, se quiser chegar em 20 L no final, observe a OG e coloque uns 6 L a mais, que é o que supostamente irá evaporar. Teu problema é a FG ficar abaixo do esperado, acima, eu acredito que não deva ser um problema tão grande assim. Eu acho que ferver por 60 minutos é realmente pouco, mas 90 minutos pode ser um tempo excessivo. Continue lendo sobre isso, reconheço que também tenho minhas dúvidas. Tem um site que o cara faz experimentos muito legais: http://brulosophy.com/ --> de repente ele já comentou sobre isso e tem algo comprovando um tempo bom.
Outro assunto é o uso de água mineral: eu usaria água da bica fervida... explico: esta água comprada tem muitos minerais e a água que vem da bica tem muito cloro, por isso que se ferve e ela tecnicamente deveria ser usada para esta correção. Posso estar errado.

Boas brassagens,

 

[JuniorBolzani]

Cara, nada nesse mundo cervejeiro é 100% exato, nada pode ser levado como receita de bolo que serve pra qualquer um em qualquer situação, já sofri muito com isso, tentando replicar técnicas/conceitos de outros cervejeiros/cervejarias sem levar em conta que cada pessoa tem seus equipamentos, técnicas, dificuldades e particularidades diferentes...

Não é pq vc faz uma fervura de 60 min usando malte pilsen que sua cerveja ficará ruim, ou de menor qualidade. O problema do malte pilsen em relação à fervura é o DMS (sulfato de dimetila), que se a fervura for insuficiente e não ocorrer uma evaporação substancial o DMS não evapora, ficando retido na breja e no fim das contas, dando um gosto de vegetais verdes ou milho verde, algo que lembra o gosto de grãos ainda imaturos... Se vc fez até agora fervuras de 60 min e não está sentindo esse Off-flavor na sua breja, qual é o sentido de aumentar sua fervura para 90 min? Se a sua fervura é severa e vigorosa durante os 60 min habituais e a evaporação for satisfatória, qual o sentido de estender essa etapa se não for apenas para seguir um protocolo, uma receita de bolo?

É possível corrigir OG's maiores que o esperado pós fervura, use sempre água de boa procedência, fervida e se possível resfriada (esta última não é essencial, é pra facilitar o resfriamento do mosto). Tem uma fórmula correta para saber o quanto de água colocar a mais nesses casos:

Cinicial x Vinicial = Cfinal x Vfinal

Em suma: não faça etapas ou procedimentos diferentes baseado apenas em "um cervejeiro me disse que é melhor assim". Pense na sua realidade e nos seus equipamentos. Eu por exemplo, faço uma fervura tão vigorosa que 60 min é mais que suficiente para eliminar o DMS até em cervejas com 100% maltes pilsens. Cada qual com sua cada qual.

 

[ramonmoraes]

Bom dia Junior.

Realmente eu não percebi off-flavor em minhas cervejas produzidas com 90 minutos de fervura.

A minha primeira produção foi uma pilsen que levava na receita dois tipos diferentes de malte pilsen, fervi por 60 minutos e também não tive problema, portanto, irei retomar aos 60 minutos que já estão sendo eficientes para mim, fui mexer em time que estava ganhando e perdi, kkkk, mas faz parte.

Com relação a água para correção, das próximas vezes irei sempre deixar uma água de boa procedência que foi fervida e resfriada para uma possível correção da OG.

Muito obrigado pela resposta!

 

[JuniorBolzani]

Bom dia Ramon,

Aproveite e comece a pesquisar e tentar perceber nuances de off-flavors nas suas brejas. O DMS é apenas um deles (um que se estiver presente é bem foda), repare se realmente seu tempo de fervura x sua taxa de evaporação estão alinhados com uma boa qualidade da breja pronta. O negócio é estudar e aplicar, tentando ser metódico mas sem seguir receita pronta.

Obrigado!

 

[jeanpaullopes]

No homebrewing impera ainda as lendas e opiniões sobre o estudo (mesmo que mínimo como no meu caso) e o conhecimento.

Fervuras longas normalmente são válidas para cervejas de alta OG, onde se atinge por concentração (pela evaporação) ao invés de um incremento de malte (que nem sempre funciona).

A fervura tem seus motivos e funções (proteínas, DMS e outros compostos) e normalmente 60 min dão conta do recado (a vezes até menos).

Mais importante que o tempo é a intensidade da fervura. Além de nunca tampar a panela (parece besta a lembrança mas não custa relembrar).

É bom também estudar o cálculo da quantidade da água, perdas na parte quente, na retração de volume ao esfriar e na parte fria. Isto tem relação íntima com teu equipamento. Para meu equipamento, para 20l finais envasados, preciso de 36 litros de água, aqui tem perda nos grãos, na fervura, no trub, na retração de volume, no trub do fermentador.

 

[marilea silveira]

Ramon, amigo, legal sua dúvida. Quando estiver mandando para a fervura, se quiser chegar em 20 L no final, observe a OG e coloque uns 6 L a mais, que é o que supostamente irá evaporar. Teu problema é a FG ficar abaixo do esperado, acima, eu acredito que não deva ser um problema tão grande assim. Eu acho que ferver por 60 minutos é realmente pouco, mas 90 minutos pode ser um tempo excessivo. Continue lendo sobre isso, reconheço que também tenho minhas dúvidas. Tem um site que o cara faz experimentos muito legais: http://brulosophy.com/ --> de repente ele já comentou sobre isso e tem algo comprovando um tempo bom.
Outro assunto é o uso de água mineral: eu usaria água da bica fervida... explico: esta água comprada tem muitos minerais e a água que vem da bica tem muito cloro, por isso que se ferve e ela tecnicamente deveria ser usada para esta correção. Posso estar errado.

Boas brassagens,

Eu fervo a agua da mina, por 5 min. a noite. Geralmente faço cerv. no dia seguinte cedo. Deixo decantando e esfriando bem tampada. uns 30 lts. pra salvar 21/22. ate no dia seguinte. ae que transfiro com o auxiilio de um sifao sem balançar p o tanque de reserva. o que sobra no fundo joga se fora (faz o mesmo procedimento p agua da torneira c tratamento) pois no fundo estao decantados todas as impurezas e sais prejudiciais a fermentaçao da cerveja. ok?

 

[marilea silveira]

Na fervura final sempre tem agua ferv. anterorme.te eu completo uns 25 litros fervo uns 30 minutos apenas. Se nao perde se muito as essencias do lupulo/ malte. 15 min.antes adiciono os lupulos e taux... nada mais que isso. nunca perdi uma brassage. ate hoje. desde 1992.

 

[brazilianbrewer]

Eu fervo a agua da mina, por 5 min. a noite. Geralmente faço cerv. no dia seguinte cedo. Deixo decantando e esfriando bem tampada. uns 30 lts. pra salvar 21/22. ate no dia seguinte. ae que transfiro com o auxiilio de um sifao sem balançar p o tanque de reserva. o que sobra no fundo joga se fora (faz o mesmo procedimento p agua da torneira c tratamento) pois no fundo estao decantados todas as impurezas e sais prejudiciais a fermentaçao da cerveja. ok?

Marilea, eu nunca tinha ouvido falar disso... Nunca... Não quero criar uma discussão com a Sra., mas acho que estás errada... Basta esquentar a 80C um dia antes para retirar o *cloro*, com a panela destapada, daí quando acabar este processo, pode tapar e esperar o outro dia para fazer a cerveja, usando todo o volume, não apenas a parte superior da água... Se a Sra. faz assim e funciona, perfeito, mas estou em dúvidas quanto à eficácia.

 

[JuniorBolzani]

Na fervura final sempre tem agua ferv. anterorme.te eu completo uns 25 litros fervo uns 30 minutos apenas. Se nao perde se muito as essencias do lupulo/ malte. 15 min.antes adiciono os lupulos e taux... nada mais que isso. nunca perdi uma brassage. ate hoje. desde 1992.

Agradeço sua contribuição Marilea, Mas na boa, eu não consegui entender nada.

 

[Nathalia]

Pessoal, boa noite!

Qual o tempo ideal de fervura do mosto?

Por enquanto só estou fazendo Witbier e nas quatro primeiras produções fervi o mosto com 60 minutos, porém ao trocar uma ideia com uma pessoa mais experiente, ela disse que para toda receita que leva malte pilsen pode subir a fervura para 90 minutos.

Fui fazer minha cerveja e fervi o mosto por 90 minutos, quando fui jogar o mosto resfriado no balde fermentador percebi que o rendimento tinha dado muito ruim (15 litros e previsão de 20 litros) e minha OG ficou muito alta (1070, o esperado era 1050), portanto, tive que corrigir a OG com água mineral até chegar em 1050 de OG.

Alguém com mais experiência pode me ajudar?

Desde já, obrigado a todos!

Ramon Moraes,

Olá. Geralmente nas minhas produções faço fervuras de 70 minutos. Uma fervura com controle de chama. Se for uma fervura muita intensa seu mosto evapora demais e aumenta o brix do mosto. Uma fervura fraca não libera DMS. Faça uma fervura com a intensidade da chama mediana, a 70 minutos.
Você tem ficha de controle das suas produções?? Anota todos os dados, horarios, temperaturas etc?

 

[ramonmoraes]

Olá. Geralmente nas minhas produções faço fervuras de 70 minutos. Uma fervura com controle de chama. Se for uma fervura muita intensa seu mosto evapora demais e aumenta o brix do mosto. Uma fervura fraca não libera DMS. Faça uma fervura com a intensidade da chama mediana, a 70 minutos.
Você tem ficha de controle das suas produções?? Anota todos os dados, horarios, temperaturas etc?

Olá Nathália!

Para a fervura eu geralmente estabilizo um controle mediano da chama e determino o tempo (nas minhas primeiras produções eu fazia com 60 minutos, nessa última que fiz com 90 minutos). Portanto, irei manter nesta faixa de 60 a 70 minutos com uma chama mediana controlada.

Sobre o controle do processo eu sempre anoto tudo o que ocorreu durante e após a produção.

Você faz Witbier também?

Abraço!

 

[brazilianbrewer]

Uma vez eu li que um cara tinha cansado de ninguém responder pra ele em fórum, daí ele tinha criado uma conta de alguém do sexo feminino, digamos, "Natália", e posto uma foto digamos, "atraente" --> de repente, da noite pro dia, começaram a chover respostas pra "ele", muito interesse em tudo que "ele" falava...

 

[Tiago]

Marilea, eu nunca tinha ouvido falar disso... Nunca... Não quero criar uma discussão com a Sra., mas acho que estás errada... Basta esquentar a 80C um dia antes para retirar o *cloro*, com a panela destapada, daí quando acabar este processo, pode tapar e esperar o outro dia para fazer a cerveja, usando todo o volume, não apenas a parte superior da água... Se a Sra. faz assim e funciona, perfeito, mas estou em dúvidas quanto à eficácia.

Acho que uma indicação semelhante tá no How to Brew como método de preparação de água pra cerveja pra remover um pouco da dureza da água que precipita como carbonato de cálcio e carbonato de magnésio, dai o sifonamento.

 

[Nathalia]

Olá Nathália!

Para a fervura eu geralmente estabilizo um controle mediano da chama e determino o tempo (nas minhas primeiras produções eu fazia com 60 minutos, nessa última que fiz com 90 minutos). Portanto, irei manter nesta faixa de 60 a 70 minutos com uma chama mediana controlada.

Sobre o controle do processo eu sempre anoto tudo o que ocorreu durante e após a produção.

Você faz Witbier também?

Abraço!

Já fiz witbier sim. Substituí a casca da laranja e o coentro por cajuzinho do cerrado e cardamomo. Ficou bem interessante. Mas a carbonatação ficou bem alta.

 

[chadriel]

Acho interessante testar o que lemos pela internet... Por esses dias fiz uma Cream Ale as pressas (com pilsen), não daria tempo de fazer a fervura (tinha que buscar a esposa no serviço) e acabei fazendo 15 min de fervura, e sem DMS no final...
Será que os 90 min de fervura são realmente necessários para eliminar o DMS?
Em breve farei uma APA nestes mesmos moldes pra averiguar novamente, desta vez, intencionalmente.
Fica aqui a treta! Haha
Abço!

Enviado de meu Moto G (5) usando o Tapatalk

 

[marilea silveira]

Acho interessante testar o que lemos pela internet... Por esses dias fiz uma Cream Ale as pressas (com pilsen), não daria tempo de fazer a fervura (tinha que buscar a esposa no serviço) e acabei fazendo 15 min de fervura, e sem DMS no final...
Será que os 90 min de fervura são realmente necessários para eliminar o DMS?
Em breve farei uma APA nestes mesmos moldes pra averiguar novamente, desta vez, intencionalmente.
Fica aqui a treta! Haha
Abço!

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Toda experiencia é valida! Voce nao acha?? Eu ja testei esse metodo ha muitos anos fervura só de 15 a 20 min. suficiente! O mundo cervejeiro é muito amplo. Qto mais se aprofunda nos conhecimentos e nas pesquisas mais se complica! Cada um tem sua tecnica sua experiencia. Cada livro cada somalier ensina de um jeito! as vzs quase pirava a cabeça...rsrs

 

[Celso Souza Filho]

Acho interessante testar o que lemos pela internet... Por esses dias fiz uma Cream Ale as pressas (com pilsen), não daria tempo de fazer a fervura (tinha que buscar a esposa no serviço) e acabei fazendo 15 min de fervura, e sem DMS no final...
Será que os 90 min de fervura são realmente necessários para eliminar o DMS?
Em breve farei uma APA nestes mesmos moldes pra averiguar novamente, desta vez, intencionalmente.
Fica aqui a treta! Haha
Abço!

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Olá amigo, qual foi a OG? Vc faz lavagem dos grãos? A questão é que nesse caso de pouca fervura para vc chegar em uma dencidade inicial legal vc vai usar mais malte.. Nas minhas brassagens se eu não ferver o mosto pelo menos 60min vou finalizar com 70 litros a 1030 de OG, sendo que a meta seria 50l a 1055. Para chegar nisso com 15 min de fervura eu não poderia lavar os grãos, teria que usar mto mais malte e nem caberia na minha panela de mostura, não teria como extrair os açúcares na relação água/malte. A não ser que vc esteja fazendo brassagens pequenas como de 5 a 10 l pq aí a coisa muda mto de figura! A função da fervura não é só eliminar substâncias indesejadas do mosto, vc tb vai alterar a cor da cerveja, controlar a densidade/volume desejados, além do principal que é gerar amargor!, uma fervura de 15 min não daria tempo para o lúpulos amargassem o suficiente o mosto para chegar no ibu desejado.. Mas achei válida a experiência! Vc tomou a cerveja?

 

[ramonmoraes]

Olá amigo, qual foi a OG? Vc faz lavagem dos grãos? A questão é que nesse caso de pouca fervura para vc chegar em uma dencidade inicial legal vc vai usar mais malte.. Nas minhas brassagens se eu não ferver o mosto pelo menos 60min vou finalizar com 70 litros a 1030 de OG, sendo que a meta seria 50l a 1055. Para chegar nisso com 15 min de fervura eu não poderia lavar os grãos, teria que usar mto mais malte e nem caberia na minha panela de mostura, não teria como extrair os açúcares na relação água/malte. A não ser que vc esteja fazendo brassagens pequenas como de 5 a 10 l pq aí a coisa muda mto de figura! A função da fervura não é só eliminar substâncias indesejadas do mosto, vc tb vai alterar a cor da cerveja, controlar a densidade/volume desejados, além do principal que é gerar amargor!, uma fervura de 15 min não daria tempo para o lúpulos amargassem o suficiente o mosto para chegar no ibu desejado.. Mas achei válida a experiência! Vc tomou a cerveja?

Fala Celso!

Tive OG de 1070 após os 90 min de fervura, porém corrigi com água até os 1050 esperados. Também fiz lavagem de grãos.
Tomei a cerveja na semana passada, realmente ela ficou muito boa, gostei do resultado, realmente a experiência foi válida mas continuarei fervendo por 60 minutos, segue uma foto da minha cerveja em comparação com a Hoegaarden e a Veddet.

Legenda da foto: A Hoegaarden é a primeira da esquerda pra direita, a Veddet é a do meio e a minha é a do copo mais a frente de todas (com mais espuma).

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[johnsonbio]

Fervura vs DMS.
A fervura não necessita ser intensa, pois quanto mais intensa mais evaporação. Basta uma leve ondulação para que o DMS seja liberado. Só não pode ser flat.
O DMS é gerado até o final da mostura, por isso, o resfriamento do mosto deve ser rápido, pois a formação de DMS continua e, como não temos mais as ondulações da fervura, ele não se desprende.
Quanto a fervura de 15/20min, depende muito. Você vai ter que usar mais malte para obter a densidade ideal, já que não vai ter muita perda por evaporação e mais Lupulo para chegar no IBU desejado. Geralmente se usa os 60min por isso, para aproveitar a isomerizacao, liberar o DMS e obter a FG com menor consumo.

 

[EngRocha]

No Brewing Classic Styles do Jamil Zainascheff e John Palmer, eles recomendam uma fervura de 90 min para cervejas com malte pilsen, para diminuir o DMS. Também recomendam mostura de 90min para temperaturas de brassagem abaixo de 65°C para extrair mais açucares.
Então padronizei minhas brassagens em 75min + 10 min mash out de mostura e 75min de fervura vigorosa, já que na maioria das minhas cervejas utilizo malte pilsen.
Acho que ficam boas, sem DMS e minhas densidades sempre acabam batendo ou ficando uns 5% acima do planejado.

 

[chadriel]

Olá amigo, qual foi a OG? Vc faz lavagem dos grãos? A questão é que nesse caso de pouca fervura para vc chegar em uma dencidade inicial legal vc vai usar mais malte.. Nas minhas brassagens se eu não ferver o mosto pelo menos 60min vou finalizar com 70 litros a 1030 de OG, sendo que a meta seria 50l a 1055. Para chegar nisso com 15 min de fervura eu não poderia lavar os grãos, teria que usar mto mais malte e nem caberia na minha panela de mostura, não teria como extrair os açúcares na relação água/malte. A não ser que vc esteja fazendo brassagens pequenas como de 5 a 10 l pq aí a coisa muda mto de figura! A função da fervura não é só eliminar substâncias indesejadas do mosto, vc tb vai alterar a cor da cerveja, controlar a densidade/volume desejados, além do principal que é gerar amargor!, uma fervura de 15 min não daria tempo para o lúpulos amargassem o suficiente o mosto para chegar no ibu desejado.. Mas achei válida a experiência! Vc tomou a cerveja?

Então, quanto a questão da densidade, não tenho problemas, porque faço BIAB e o beersmith já me mostra qual densidade pré fervura preciso ter, e quanto ao amargor, também. Calculo a quantidade de IBUs a partir dos 15 minutos. Como nesse caso, a lupulagem toda fica no fim da fervura, vale a pena fazer isso em cervejas com mais aroma de lúpulo, até mesmo com aqueles lúpulos com alto cohumulone rsrs
e bebi sim (inclusive já acabou a cream ale), deu bem certo, sem off flavor nenhum!
fica a dica pra quem estiver com "pressa", ou for fazer aquela IPA carregada de lúpulo, sem gastar muito gás rsrs
Abço