Tempo fermentação primária

[dfbalan]

Boa noite pessoal!

Neste último sábado, dia 08/09/2018, fiz uma American Ipa. Foram cerca de 41 litros para o fermentador, e usei 4 pcts de US-05, devidamente hidratados.

Acabei de verificar o air-lock e ainda há bolhas de ar saindo, mas de forma bem lenta.

Estou fermentado a temperatura de 19*C, e o sensor de temperatura esta colocado junto ao balde fermentador, usando um isolante térmico.

Alguém saberia dizer quanto tempo, em média, dura a fermentação primária? Minha fermentação está dentro do tempo normal? Qual foi o temo máximo que vocês viram o air lock trabalhando na suas fermentações?

Obrigado pela ajuda cervejeiros!!!

 

[jorge1470]

verifica a og e aumenta a temperatura pra 24graus e deixa uns 4 dias e confere a og no terceiro dia e no quarto se estabilizou passa pra maturação a 0º

 

[jeanpaullopes]

Devíamos trocar o logo do fórum para:
"KEEP CALM AND AIR-LOCK NÃO É DENSÍMETRO."

Brincadeira.

Fermentação primária se mede com densímetro e sabe-se o final dela quando não há mais atenuação (consumo dos açúcares). Este consumo gera álcool e CO2 (as famosas bolhas do air-lock). Porém nem todo o CO2 é desprendido de uma única vez, ou seja, mesmo sem consumo de açúcar, pode haver desprendimento de CO2 residual. Também a parada de atenuação pode ser uma fermentação complicada ou travada. No teu caso tua quantidade de fermento está no ideal, então esta situação dificilmente deva ocorrer.

Depois de atenuar totalmente é indicado um período de espera (fermentação secundária, maturação, descanso de diacetil, tem vários nomes) de uns 7 dias na temperatura mais alta da fermentação para que as leveduras limpem a bagunça que fizeram quando se banquetearam com os açúcares. Só depois disto parta para cold-crash/maturação a frio em temperatura perto de 0ºC.

Em relação ao tempo, a primária pode levar de 2 a 4 dias em média, dependendo das temperaturas de fermentação e da quantidade/qualidade da levedura e mesmo da cepa utilizada.

um abraço,

Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

 

[jeanpaullopes]

verifica a og e aumenta a temperatura pra 24graus e deixa uns 4 dias e confere a og no terceiro dia e no quarto se estabilizou passa pra maturação a 0º

@jorge1470

tua resposta ficou um tanto quanto confusa e pode levar a um entendimento equivocado.

Seria algo como, depois de terminada a fermentação primária, verifique a OG, suba a temperatura, espere os 4 dias, teste a OG e só então vá para o cold crash. |ficou parecendo que todo o processo de fermentação se resume a 4 dias (não que não seja possível fazer isto).

um abraço,

Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

 

[EmerKaspar]

Já tive IPA com 10 dias de primária (utilizando lama) relaxa e faz o que o jeanpaullopes disse que vai dar tudo certo. Uma observação: Acho que tu usou muita levedura, não que isso seja problema para a receita, mas é problema para o bolso, dá uma estudada em fazer starter, hidratar bem a levedura... senão tu vai ficar pobre...

 

[dfbalan]

Hummm... jeanpaullopes eu não sabia que poderia haver desprendimento de CO2 residual, e por isso do air-lock. Em um pensamento muito simplista da minha parte (e agora caiu a ficha que o meu raciocínio estava errado) se o air-lock funcionava era pq havia fermentação.

Perfeito. Vou fazer as medições com o densímetro e continuar o processo!

Valeu pela ajuda pessoal!!!

 

[dfbalan]

E diga-se, perfeita a observação "KEEP CALM AND AIR-LOCK NÃO É DENSÍMETRO."

 

[jeanpaullopes]

N

Hummm... jeanpaullopes eu não sabia que poderia haver desprendimento de CO2 residual, e por isso do air-lock. Em um pensamento muito simplista da minha parte (e agora caiu a ficha que o meu raciocínio estava errado) se o air-lock funcionava era pq havia fermentação.

Perfeito. Vou fazer as medições com o densímetro e continuar o processo!

Valeu pela ajuda pessoal!!!

Só não é desconhecido como também é negligenciado. Sempre há CO2 dissolvido na cerveja em função da fermentação. Isto até interfere na medição com o densímetro (as bolhas de gás se aderem ao densímetro e fazem uma leitura menor).

Além disto este CO2 dissolvido deve ser levado em conta para se calcular o primming. Se reparar nas calculadoras de primming é pedido a temperatura da cerveja (no caso a maior temperatura de fermentação) pois ela indica quando de CO2 ainda ficou na cerveja.

Um abraço,


Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

 

[dfbalan]

N


Só não é desconhecido como também é negligenciado. Sempre há CO2 dissolvido na cerveja em função da fermentação. Isto até interfere na medição com o densímetro (as bolhas de gás se aderem ao densímetro e fazem uma leitura menor).

Além disto este CO2 dissolvido deve ser levado em conta para se calcular o primming. Se reparar nas calculadoras de primming é pedido a temperatura da cerveja (no caso a maior temperatura de fermentação) pois ela indica quando de CO2 ainda ficou na cerveja.

Um abraço,


Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

Jean, sobre a maior temperatura de fermentação da cerveja, devo informar a maior na fermentação primária ou secundária?

 

[jeanpaullopes]

Jean, sobre a maior temperatura de fermentação da cerveja, devo informar a maior na fermentação primária ou secundária?

A maior ... após atenuar todo o possível.

A ciência por detrás é que quanto maior a temperatura menor a solubilidade do CO2 no líquido, portanto quanto mais quente, menos CO2 residual há na cerveja "não carbonatada". Pela mesmo motivo é que se prefere carbonatar as cervejas geladas (forçada) e que as coca-colas/cervejas quentes espumam mais que as geladas.


Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

 

[erikdsba]

Devíamos trocar o logo do fórum para:
"KEEP CALM AND AIR-LOCK NÃO É DENSÍMETRO."

Brincadeira.

Fermentação primária se mede com densímetro e sabe-se o final dela quando não há mais atenuação (consumo dos açúcares). Este consumo gera álcool e CO2 (as famosas bolhas do air-lock). Porém nem todo o CO2 é desprendido de uma única vez, ou seja, mesmo sem consumo de açúcar, pode haver desprendimento de CO2 residual. Também a parada de atenuação pode ser uma fermentação complicada ou travada. No teu caso tua quantidade de fermento está no ideal, então esta situação dificilmente deva ocorrer.

Depois de atenuar totalmente é indicado um período de espera (fermentação secundária, maturação, descanso de diacetil, tem vários nomes) de uns 7 dias na temperatura mais alta da fermentação para que as leveduras limpem a bagunça que fizeram quando se banquetearam com os açúcares. Só depois disto parta para cold-crash/maturação a frio em temperatura perto de 0ºC.

Em relação ao tempo, a primária pode levar de 2 a 4 dias em média, dependendo das temperaturas de fermentação e da quantidade/qualidade da levedura e mesmo da cepa utilizada.

um abraço,

Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

Bacana este resumo Jean.

Aproveitando este tópico e a sua observação, uma das coisas que tenho dúvida é quanto a fermentação secundária visando o descanso diacetil, usar o o airlock fermentador, principalmente para a realização do Dry Hop. E porquê?

As minhas Ales (em especial as IPAs) normalmente inicio a fermentação em 17ºC e lá pelo 3º ao 5º dia, as vezes, aumento para 18ºC. Ao medir a cerveja faltando um Plato, faço o descanso com o aumento para 5ºC de diferença (22 ou 23ºC). Deste ponto, deixo em torno de 3 dias, sendo que aproveitando a temperatura mais alta para extrair ainda mais os óleos essenciais do lúpulo, inicio o DH, preferencialmente nos 2 dias finais e as vezes, mesmo ter alcançado a FG esperada, ainda continua, de forma lenta o borbulhar no airlock.

Neste sentido, imagino que uma vez alcançada a FG (e que geralmente conclui-se abaixo dele até meio plato), que se eu fizer o DH (2 dias) e já vedar a saída para airlock do fermentador, eu não teria problemas quanto a pressão nem no fermentador, nem quanto a influência de possíveis off flavors no aroma e nem no sabor da cerveja. E ao final, como costumo fazer, 10 dias de maturação a 8 graus e 7 dias de cold crash.

Portanto, vcs concordam que não teria problemas se:
- posso fazer o descanso por até 5 dias e na temperatura máxima de 25ºC (mesmo ultrapassando a temperatura recomendada pelo fabricante da levedura)?
- e mesmo alcançada a FG e que ainda continue atenuando, mesmo que lentamente, mas atenuando, posso já vedar o fermentador com esta temperatura mais alta?

Caso tenham alguma outra sugestão ou prática, fico no aguardo.

Obrigado a todos!!!

Erik.

 

[jeanpaullopes]

Bacana este resumo Jean.

Aproveitando este tópico e a sua observação, uma das coisas que tenho dúvida é quanto a fermentação secundária visando o descanso diacetil, usar o o airlock fermentador, principalmente para a realização do Dry Hop. E porquê?

As minhas Ales (em especial as IPAs) normalmente inicio a fermentação em 17ºC e lá pelo 3º ao 5º dia, as vezes, aumento para 18ºC. Ao medir a cerveja faltando um Plato, faço o descanso com o aumento para 5ºC de diferença (22 ou 23ºC). Deste ponto, deixo em torno de 3 dias, sendo que aproveitando a temperatura mais alta para extrair ainda mais os óleos essenciais do lúpulo, inicio o DH, preferencialmente nos 2 dias finais e as vezes, mesmo ter alcançado a FG esperada, ainda continua, de forma lenta o borbulhar no airlock.

Neste sentido, imagino que uma vez alcançada a FG (e que geralmente conclui-se abaixo dele até meio plato), que se eu fizer o DH (2 dias) e já vedar a saída para airlock do fermentador, eu não teria problemas quanto a pressão nem no fermentador, nem quanto a influência de possíveis off flavors no aroma e nem no sabor da cerveja. E ao final, como costumo fazer, 10 dias de maturação a 8 graus e 7 dias de cold crash.

Portanto, vcs concordam que não teria problemas se:
- posso fazer o descanso por até 5 dias e na temperatura máxima de 25ºC (mesmo ultrapassando a temperatura recomendada pelo fabricante da levedura)?
- e mesmo alcançada a FG e que ainda continue atenuando, mesmo que lentamente, mas atenuando, posso já vedar o fermentador com esta temperatura mais alta?

Caso tenham alguma outra sugestão ou prática, fico no aguardo.

Obrigado a todos!!!

Erik.

Você parece estar no caminho ! hehehehe

Fermentação é algo para se ter calma e se dar muitos nomes: primária, secundária, descanso diacetil, maturação, arredondamento, etc.

Vedar o fermentador "quente" só vai te fazer ele encolher e ficar com pressão negativa quando fizer o cold crash. Avalie este ponto.

Se está fazendo Ales, não tem sentido algum uma "maturação" a 8ºC: ou continua tua secundária quente ou parte direto para o cold crash. Não vais ganhar nada com leveduras a 8ºC, além de uma decantação mais lenta. Se tem este tempo, deixe mais tempo a 0ºC para ter uma cerveja mais clara ainda, principalmente se vais usar carbonatação forçada.


Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

 

[erikdsba]

Você parece estar no caminho ! hehehehe

Fermentação é algo para se ter calma e se dar muitos nomes: primária, secundária, descanso diacetil, maturação, arredondamento, etc.

Vedar o fermentador "quente" só vai te fazer ele encolher e ficar com pressão negativa quando fizer o cold crash. Avalie este ponto.

Se está fazendo Ales, não tem sentido algum uma "maturação" a 8ºC: ou continua tua secundária quente ou parte direto para o cold crash. Não vais ganhar nada com leveduras a 8ºC, além de uma decantação mais lenta. Se tem este tempo, deixe mais tempo a 0ºC para ter uma cerveja mais clara ainda, principalmente se vais usar carbonatação forçada.


Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

Jean, faço cerveja a mais de 2 anos e a impressão que cada vez que aprendo algo não sei de nada pq ainda tenho muito mais a aprender. rs

De fato, ao fazer isto a pressão negativa pode ocorrer e como os fermentadores polipropileno são de 100L, chegaram a acontecer este tipo de "encolhimento" dele.

Neste ponto: Vedar o fermentador "quente" só vai te fazer ele encolher e ficar com pressão negativa quando fizer o cold crash. - muito interessante Jean esta análise, pois intriga, uma vez que existe o detalhe do Dry hop, onde uma vez fazendo a "quente" 21 a 25ºC, teria que vedar o fermentador para confinar os aromas extraídos durante este estágio.

- ou por um acaso vc teria uma outra sugestão para uma melhor eficiência na extração de óleos, na razão a considerar: momento de vedação X temperatura X (e se possível) tempo, no intuito de conservar ou perder o mínimo de aroma possível na cerveja?

Assim, imagino que atendendo o seu comentário da dispensaria a maturação intermediária de 8ºC usada e substituí-lo pela fase secundária ... /maturação (8-10 dias parte "quente") indo direto para o coldcrash (7-5 dias), com o mesmo período do que eu faço, teria um benefício então maior?

Valeu Jean, deixando isto mais claro, vc irá desanuvear estas situações para mim e os demais aqui com certeza!

Erik.

 

[jeanpaullopes]

Tudo que eu falar será mais empírico do que científico, deixo claro.

Os aromas são provenientes dos óleos e não evaporam assim tap facilmente a 25°C, ja a 60°c sim.

Eles podem se perder um pouco pelo arrasto com CO2 desprendido, mas não tão signiticativamente.

Um maior tempo em temperaturas mais altas após atenuar por completo vai fazer com que as leveduras consumam todos seus subprodutos da fermentação para não morrerem de fome. Isto te garante menor chance de off flavor decorrentes de uma fermentação incompleta ou apressada. Os 8°C nao vao te trazer isto.

Lupulagem é tão intrinteress que há que ja defenda deu hoping com a fermentação em andamento, faltando 2 a 3 platos de atenuação.

 

[rafaelpontel]

Devíamos trocar o logo do fórum para:
"KEEP CALM AND AIR-LOCK NÃO É DENSÍMETRO."

Brincadeira.

Fermentação primária se mede com densímetro e sabe-se o final dela quando não há mais atenuação (consumo dos açúcares). Este consumo gera álcool e CO2 (as famosas bolhas do air-lock). Porém nem todo o CO2 é desprendido de uma única vez, ou seja, mesmo sem consumo de açúcar, pode haver desprendimento de CO2 residual. Também a parada de atenuação pode ser uma fermentação complicada ou travada. No teu caso tua quantidade de fermento está no ideal, então esta situação dificilmente deva ocorrer.

Depois de atenuar totalmente é indicado um período de espera (fermentação secundária, maturação, descanso de diacetil, tem vários nomes) de uns 7 dias na temperatura mais alta da fermentação para que as leveduras limpem a bagunça que fizeram quando se banquetearam com os açúcares. Só depois disto parta para cold-crash/maturação a frio em temperatura perto de 0ºC.

Em relação ao tempo, a primária pode levar de 2 a 4 dias em média, dependendo das temperaturas de fermentação e da quantidade/qualidade da levedura e mesmo da cepa utilizada.

um abraço,

Jean Paul Lopes
Instagram @babyier.rocks

Aproveitando o ensejo, sobre fermentação, cold crash, maturação, tenho uma dúvida que me perturba, estou na minha primeira brassagem, com uma IPA e está agora em repouso diacetílico e que, na quarta feira está pronta para o cold crash e maturação. Eis que minha dúvida é, posso mandar ela direto para o Cold Crash no próprio fermentador, com as leveduras? E posso tbm mandar ela para 0°C de pancada, tirar da geladeira onde está a uns 23°~24° e colocar ela na câmara fria direto?

 

[jeanpaullopes]

Aproveitando o ensejo, sobre fermentação, cold crash, maturação, tenho uma dúvida que me perturba, estou na minha primeira brassagem, com uma IPA e está agora em repouso diacetílico e que, na quarta feira está pronta para o cold crash e maturação. Eis que minha dúvida é, posso mandar ela direto para o Cold Crash no próprio fermentador, com as leveduras? E posso tbm mandar ela para 0°C de pancada, tirar da geladeira onde está a uns 23°~24° e colocar ela na câmara fria direto?

É o que faço.

O fermentador está dentro da geladeira com controle de temperatura setado em 24ºC. O que faço é simplesmente setar para 0ºC e fico esperando.... não troco de balde, de fermentador. Só tiro a mangueira do blow-off de dentro do líquido, pois a contração dos gases dentro do fermentador pelo resfriamento vai fazer com o que a pressão interna seja menor e a magueira vai sugar tudo para dentro do fermentador, isto inclui os líquidos do blowoff ou do air-lock.

 

[Persevalli]

Só tiro a mangueira do blow-off de dentro do líquido, pois a contração dos gases dentro do fermentador pelo resfriamento vai fazer com o que a pressão interna seja menor e a magueira vai sugar tudo para dentro do fermentador, isto inclui os líquidos do blowoff ou do air-lock.

Jean,
neste contexto, uma coisa legal aqui que tenho praticado visando ter menos oxigênio dissolvido principalmente em Helles ou cervejas com muito late/dry hopping é encher um saco plástico mais resistente com CO2 do cilindro e encaixar com um pequeno tubo plástico no que seria a saída para Airlock/Blowoff. A contração do líquido durante o Crash acaba "puxando" mais CO2 do que O2, o que teoricamente ajuda a reduzir ou retardar a oxidação.

Abs

 

[jeanpaullopes]

Jean,
neste contexto, uma coisa legal aqui que tenho praticado visando ter menos oxigênio dissolvido principalmente em Helles ou cervejas com muito late/dry hopping é encher um saco plástico mais resistente com CO2 do cilindro e encaixar com um pequeno tubo plástico no que seria a saída para Airlock/Blowoff. A contração do líquido durante o Crash acaba "puxando" mais CO2 do que O2, o que teoricamente ajuda a reduzir ou retardar a oxidação.

Abs

@Persevalli a técnica parece interessante, porém acredito que não seja assim tão necessário (posso estar completamente errado nisto). Explico, a contração não é algo assim tão rápido, então o ar vai entrar de maneira lenta para dentro do fermentador. Sendo o O2 menos denso que o CO2, o O2 acaba não entrando em contato com a cerveja, pois há um colchão de CO2 entre eles.

Jean

 

[Persevalli]

@Persevalli a técnica parece interessante, porém acredito que não seja assim tão necessário (posso estar completamente errado nisto). Explico, a contração não é algo assim tão rápido, então o ar vai entrar de maneira lenta para dentro do fermentador. Sendo o O2 menos denso que o CO2, o O2 acaba não entrando em contato com a cerveja, pois há um colchão de CO2 entre eles.

Jean

Legal Jean, valeu o feedback.
Algumas pessoas defendem que não existe o tal "colchão CO2", uma vez que os gases (O2 e CO2) se misturam uma vez que passam a dividir o mesmo ambiente. Dá uma olhada:

http://beerandwinejournal.com/can-co2-form-a-blanket/
...
"So, to make a long story short, pockets or pools of CO2 gas can remain intact long enough to be at least a partial barrier to oxygen in homebrewing situations. The ultimate fate of any mass of CO2gas in contact with surrounding air, however, is to diffuse evenly into it."

Um outro detalhe é.... impressionante a quantidade gás sugado durante o Cold Crash. Em uma leva de 30L, por exemplo, um saco praticamente inteiro de 20 x 30cm preenchido de CO2. Claro, deve haver vazamentos/perdas, variar em função do Headspace do fermentador e etc... mas dá pra ter uma noçao.

 

[jeanpaullopes]

Legal Jean, valeu o feedback.
Algumas pessoas defendem que não existe o tal "colchão CO2", uma vez que os gases (O2 e CO2) se misturam uma vez que passam a dividir o mesmo ambiente. Dá uma olhada:

http://beerandwinejournal.com/can-co2-form-a-blanket/
...
"So, to make a long story short, pockets or pools of CO2 gas can remain intact long enough to be at least a partial barrier to oxygen in homebrewing situations. The ultimate fate of any mass of CO2gas in contact with surrounding air, however, is to diffuse evenly into it."

Um outro detalhe é.... impressionante a quantidade gás sugado durante o Cold Crash. Em uma leva de 30L, por exemplo, um saco praticamente inteiro de 20 x 30cm preenchido de CO2. Claro, deve haver vazamentos/perdas, variar em função do Headspace do fermentador e etc... mas dá pra ter uma noçao.

O saco estava fora da geladeira ? Pois senão ele também contrai.

Lendo o trecho citado, ele fala que o "colchão de CO2" consegue ainda ser uma barreira em escala de homebrewing. O O2 vai se misturar, mas lentamente, ainda mais em um ambiente gelado, pois todos os gases estarão mais densos e por consequência flutuando um sobre o outro.

Já encheu um fermentador/postmix com um jato de CO2? a "fumaça" branca fica dentro dele por muito tempo sem que o ar de fora entre, mesmo com a tampa aberta.

Outro fator é que a atmosfera sugada para dentro é a da geladeira, e se ela não for muito aberta, esta atmosfera vai estar saturada de CO2, ajudando na questão da atmosfera sugada. Talvez inundar a geladeira com CO2 antes do cold crash possa ser uma boa estratégia.

 

[cerveja73]

É o que faço.

O fermentador está dentro da geladeira com controle de temperatura setado em 24ºC. O que faço é simplesmente setar para 0ºC e fico esperando.... não troco de balde, de fermentador. Só tiro a mangueira do blow-off de dentro do líquido, pois a contração dos gases dentro do fermentador pelo resfriamento vai fazer com o que a pressão interna seja menor e a magueira vai sugar tudo para dentro do fermentador, isto inclui os líquidos do blowoff ou do air-lock.

Cara, duas coisas que não faço com US-05: fermentar a 24ºC e abaixar direto para 0ºC. US-05 é uma levedura excelente e muito limpa, mas é preciso ter cuidado com temperatura. Eu nunca fermento a mais de 19 ou 20 ºC e levo uns 3 dias para abaixar gradativamente a temperatura para 0ºC.

Em relação a tirar a mangueira do blowoff, eu uso airlock e nunca percebi o fermentador sugar o líquido, vou prestar mais atenção nisso da próxima vez...

 

[Mateus_severo]

Cara, duas coisas que não faço com US-05: fermentar a 24ºC e abaixar direto para 0ºC. US-05 é uma levedura excelente e muito limpa, mas é preciso ter cuidado com temperatura. Eu nunca fermento a mais de 19 ou 20 ºC e levo uns 3 dias para abaixar gradativamente a temperatura para 0ºC.

Em relação a tirar a mangueira do blowoff, eu uso airlock e nunca percebi o fermentador sugar o líquido, vou prestar mais atenção nisso da próxima vez...

Não recomenda fazer a segunda fermentação com US-05, subindo a temperatura para uns 25 graus então?

 

[cerveja73]

Não recomenda fazer a segunda fermentação com US-05, subindo a temperatura para uns 25 graus então?

Não recomendo se a ideia for uma fermentação bem neutra, aí o ideal é ficar por volta de 17 ou 18 no máximo durante a primária, podendo subir um ou dois graus durante o descanso de diacetil depois que não estiver atenuando mais. Não é que o US-05 "não aguente" temperaturas maiores, é que as chances de gerar sabores e não ser uma fermentação limpa ficam maiores. Na hora de abaixar, o ideal é também que seja de forma gradativa, levedura não curte muito choques de temperatura. Eu, particularmente, gosto de uma fermentação sem pressa. E se for para gerar sabores como das cervejas belgas, por exemplo, aí tem outras leveduras mais apropriadas, eu vejo a US-05 como uma boa levedura para fermentações neutras.

 

[jeanpaullopes]

Cara, duas coisas que não faço com US-05: fermentar a 24ºC e abaixar direto para 0ºC. US-05 é uma levedura excelente e muito limpa, mas é preciso ter cuidado com temperatura. Eu nunca fermento a mais de 19 ou 20 ºC e levo uns 3 dias para abaixar gradativamente a temperatura para 0ºC.

Em relação a tirar a mangueira do blowoff, eu uso airlock e nunca percebi o fermentador sugar o líquido, vou prestar mais atenção nisso da próxima vez...

Acho que tu deve estar confundindo o procedimento que descrevi.

A fermentação primária faço na faixa tradicional da levedura, entre 18 a 20ºC, as vezes até posso começar com menos ainda se quiser ajustar a minha quantidade de levedura a de mosto. Atingindo a atenuação máxima, subo a temperatura de 24ºC para acelerar a metabolização dos subprodutos da fermentação primária, principalmente da fase de multiplicação (a inicial).
Isto agiliza bem a secundária, pois já teremos muita levedura entrando em dormência por falta de açúcar, pela decantação. Aquecer vai deixar as leveduras mais ativas. Isto reduz o tempo de maturação a quente.

Quanto a esfriar rápido, não sei alguma evidência cientifica que me diga que seja prejudicial a cerveja.

boas cervejas,

Jean Paul Lopes
@babyier.rocks

 

[cerveja73]

Acho que tu deve estar confundindo o procedimento que descrevi.

A fermentação primária faço na faixa tradicional da levedura, entre 18 a 20ºC, as vezes até posso começar com menos ainda se quiser ajustar a minha quantidade de levedura a de mosto. Atingindo a atenuação máxima, subo a temperatura de 24ºC para acelerar a metabolização dos subprodutos da fermentação primária, principalmente da fase de multiplicação (a inicial).
Isto agiliza bem a secundária, pois já teremos muita levedura entrando em dormência por falta de açúcar, pela decantação. Aquecer vai deixar as leveduras mais ativas. Isto reduz o tempo de maturação a quente.

Quanto a esfriar rápido, não sei alguma evidência cientifica que me diga que seja prejudicial a cerveja.

boas cervejas,

Jean Paul Lopes
@babyier.rocks

Fala, Jean. Cara, não fiz confusão não, eu entendi que você estava falando da secundária, dá uma olhada na minha resposta ao Mateus. Na secundária o aumento necessário é apenas de 1 a 3 graus, não precisa mais que isso. Então, se começa a fermentação numa temperatura bacana pra US-05, tipo 17 ou 18, durante essa secundária não precisa ir além de 20 graus. Esse aumento de temperatura é só pra manter a levedura "acordada", porque como acabou o açúcar, que é o que ela gosta, ela tende a hibernar. Esse pequeno aumento de temperatura já é o suficiente pra ela procurar mais alimento pra se manter "acordada" e aí vai encontrar as coisas ruins que precisa consumir e liberar, como o Diacetil, por exemplo.

Abaixar a temperatura de uma vez pode ser problema em alguns casos. No meu caso, por exemplo, eu usava um freezer bem potente e fazia cerca de 30 litros, como a maioria dos caseiros. Se eu lá em 25 graus, colocasse direto pro zero, a inércia dessa baixa de temperatura rápida ia fazer chegar a menos que zero, com boas chances de congelar a cerveja, o que não é legal. Abaixando gradativamente isso dificilmente vai acontecer. Outro problema é caso você queira reutilizar a levedura, esse estresse de abaixar direto de 25 ou 20 pra zero pode diminuir bem as células viáveis.

Não conheço bem todos os problemas causados nas leveduras e consequentemente na cerveja por esse estresse de temperatura, mas essa recomendação de abaixar aos poucos eu peguei num workshop com o Jamal e ele citou inclusive que o Palmer recomenda também.

Abração.

 

[jeanpaullopes]

Fala, Jean. Cara, não fiz confusão não, eu entendi que você estava falando da secundária, dá uma olhada na minha resposta ao Mateus. Na secundária o aumento necessário é apenas de 1 a 3 graus, não precisa mais que isso. Então, se começa a fermentação numa temperatura bacana pra US-05, tipo 17 ou 18, durante essa secundária não precisa ir além de 20 graus. Esse aumento de temperatura é só pra manter a levedura "acordada", porque como acabou o açúcar, que é o que ela gosta, ela tende a hibernar. Esse pequeno aumento de temperatura já é o suficiente pra ela procurar mais alimento pra se manter "acordada" e aí vai encontrar as coisas ruins que precisa consumir e liberar, como o Diacetil, por exemplo.

Abaixar a temperatura de uma vez pode ser problema em alguns casos. No meu caso, por exemplo, eu usava um freezer bem potente e fazia cerca de 30 litros, como a maioria dos caseiros. Se eu lá em 25 graus, colocasse direto pro zero, a inércia dessa baixa de temperatura rápida ia fazer chegar a menos que zero, com boas chances de congelar a cerveja, o que não é legal. Abaixando gradativamente isso dificilmente vai acontecer. Outro problema é caso você queira reutilizar a levedura, esse estresse de abaixar direto de 25 ou 20 pra zero pode diminuir bem as células viáveis.

Não conheço bem todos os problemas causados nas leveduras e consequentemente na cerveja por esse estresse de temperatura, mas essa recomendação de abaixar aos poucos eu peguei num workshop com o Jamal e ele citou inclusive que o Palmer recomenda também.

Abração.

Entendo teu ponto de vista. dentro do meu conhecimento empírico a temperatura de 24ºC tem funcionado muito bem. Esta é a beleza da coisa, tem ciência, mas também tem arte, subjetividade.

Quanto ao cold crash, a inércia térmica só é problema quando se usa freezer ou geladeira muito potente, e isto se resolve conhecendo o equipamento e setando uma temperatura inicial mais alta (3ºC por exemplo). Além do mais, uso uma geladeira e a redução de temperatura é linear e gradual, rápida mas gradual.

A ideia do cold crash é ser um "crash", por isto algo mais radical. Sim vai diminuir a quantidade de células viáveis na lama, mas acredito que o ganho de tempo e de clarificação/sedimentação vale a pena. Veja este post bem interessante: https://www.homebrewtalk.com.br/threads/dúvida-cold-crash.406337/#post-5135382
A redução da viabilidade se resolve com um starter depois.

Sempre é ponto conversar com alguém com um bom contraponto para expandir os conhecimento.

Um abraço,

 

[jorge1470]

interessante mesmo o saco de co2, eu tinha pensado em um balão daqueles surpresa e usar quase todo gás gerado pra o cold crash absorver o co2 e na carbonatação forcada eu utilizar menos gás pra carbonatar pois a cerveja reutilizou o proprio gás gerado.

 

[jeanpaullopes]

interessante mesmo o saco de co2, eu tinha pensado em um balão daqueles surpresa e usar quase todo gás gerado pra o cold crash absorver o co2 e na carbonatação forcada eu utilizar menos gás pra carbonatar pois a cerveja reutilizou o proprio gás gerado.

Um balão não daria muito certo, a não ser que seja muito grande. qualquer maior resistência na saída do CO2 durante a fermentação vai acabar incorporando o CO2 a cerveja, carbonatando ela durante a fermentação, o que vai te deixar sem muito controle com relação a quantidade de Co2 necessária para deixar ela com a carbonatação correta no final. Já ultilizar o CO2 gerado para carbonatar também não vai dar muito certo por falta de pressão para acelerar o processo.

 

[cerveja73]

Entendo teu ponto de vista. dentro do meu conhecimento empírico a temperatura de 24ºC tem funcionado muito bem. Esta é a beleza da coisa, tem ciência, mas também tem arte, subjetividade.

Quanto ao cold crash, a inércia térmica só é problema quando se usa freezer ou geladeira muito potente, e isto se resolve conhecendo o equipamento e setando uma temperatura inicial mais alta (3ºC por exemplo). Além do mais, uso uma geladeira e a redução de temperatura é linear e gradual, rápida mas gradual.

A ideia do cold crash é ser um "crash", por isto algo mais radical. Sim vai diminuir a quantidade de células viáveis na lama, mas acredito que o ganho de tempo e de clarificação/sedimentação vale a pena. Veja este post bem interessante: https://www.homebrewtalk.com.br/threads/dúvida-cold-crash.406337/#post-5135382
A redução da viabilidade se resolve com um starter depois.

Sempre é ponto conversar com alguém com um bom contraponto para expandir os conhecimento.

Um abraço,

"Sempre é ponto conversar com alguém com um bom contraponto para expandir os conhecimento." A ideia é sempre essa, se não for pra tentar somar, eu nem a boa boca, hehe... a troca de ideia é boa no sentido da gente ir aperfeiçoando cada dia mais um pouquinho o processo, a gente já faz cerveja e na maioria das vezes boa, os detalhes a gente vai ajustando justamente com essa troca de ideias.

Abração.

interessante mesmo o saco de co2, eu tinha pensado em um balão daqueles surpresa e usar quase todo gás gerado pra o cold crash absorver o co2 e na carbonatação forcada eu utilizar menos gás pra carbonatar pois a cerveja reutilizou o proprio gás gerado.

Existem métodos de aproveitamento do CO2 gerado na fermentação e funcionam bem na economia de CO2, mas cuidado. Não reutilize o Co2 gerado no começo da fermentação, esse tem que deixar sair mesmo, o ideal é esperar chegar naquela fase de menor atividade da levedura.

 

[jeanpaullopes]

@jorge1470 ,

Como disse o @cerveja73, dá para para aproveitar o CO2 da fermentação na carbonatação e uma das formas é o spunding carbonation, mas isto demanda de um fermentador que possa ser pressurizável.

 

[Persevalli]

@jorge1470 ,

Como disse o @cerveja73, dá para para aproveitar o CO2 da fermentação na carbonatação e uma das formas é o spunding carbonation, mas isto demanda de um fermentador que possa ser pressurizável.

Se a leva for pequena, um Postmix com tubo pescador um pouco reduzido + spunding valve funciona bem.

Abs

 

[jeanpaullopes]

Se a leva for pequena, um Postmix com tubo pescador um pouco reduzido + spunding valve funciona bem.

Abs

e uma válvula de alívio (spunding) funcionando para não super-cabonatar.