Boa tarde caros amigos:
Recentemente falando com alguns cervejeiros não obtive resposta sobre minha duvida.
Qual é temperatura indicada para fazer a inoculação do fermento no mosto?
Por exemplo se temos um mosto a 22 graus , qual é a temp recomendada? A mesma? .
Normalmente o starter se faz perto de 30 graus ,. Inocular nesta temp mais baixa não poderia estressar a levedura ?
Inoculando na mesma temperatura de mosto o lag é menor ?
Muitas dúvidas .
Se alguém poder ajudar obrigado.
Abraço
Alvaro
Sendo bem objetivo:
- O fermento, independente do tipo, no geral, não deve ter uma diferença maior que 8 graus para o mosto. Isso aumenta a chance de geração de Petite Mutants (Yeast - Zainasheff e White).
- Qual a temperatura perfeita pra inocular?
Bom, o ideal seria a 1 ou 2 graus abaixo da temperatura que tu queres fermentar a cerveja. Ou seja, decidiu que vai fermentar uma Ale a 20 graus? Inocule a 18 graus. Decidiu fermentar uma Lager a 10? Inocule a 8.
Isso tudo, de modo geral, e citado novamente no livro Yeast.
NO ENTANTO, no próprio livro Yeast, novamente, é citado que uma prática muito utilizada é inocular o fermento em temperaturas bem mais altas, e fazer com que o Lag-Time (período onde não ocorre atividade de fermentação, nem geração de CO²) transcorra com temperatura mais alta, e vá baixando numa velocidade suficiente para que, ao começar a FASE EXPONENCIAL (borbulhamento do air-lock) a temperatura já esteja nos 18 graus (2 graus abaixo dos 20 pretendidos), e citam isso tanto pra Lagers quanto pra Ales. Citam também que essa técnica pode aumentar a quantidade dos precursores de diacetil, por exemplo, mas que se depois a fermentação secundária for "caprichada" e em alta temperatura, não gera problemas.
Bom, na prática, eu digo que pra Ales isso é muito tranquilo..... há anos eu e muitos cervejeiros que conheço fazem Ales inoculando de 30 graus pra baixo, MAS........ logo depois disso, colocando o fermentador na geladeira e setando a temperatura para baixar até os 18 graus........ isso de fato faz com que o lag-time até ocorra mais rapidamente (o que no geral, é bom) e então ao começar a fase exponencial, a temperatura já está a 18 graus........ ou seja.... perfeito.
Nas Lagers, por várias pesquisas que já fiz, eu já vejo uma utilização muito menor dessa técnica. Não que não possa ser feita, mas é que a quantidade de diacetil suficiente para ser sentida na cerveja é muito menor..... ou seja.... se gerar um pouco, já pode-se perceber.... diferentemente das Ales. Como essa técnica de inocular mais alto aumenta os precursores de diacetil (alfa acetolactato), aumenta-se normalmente a quantidade de diacetil final.......... mas também é importante lembrar que isso depende da cepa.... (umas geram mais que outras...... W34-70, por exemplo, gera muito pouco).
Ou seja, é uma escolha........ é preciso testar e analisar os resultados. Cada cervejeiro pode ter um gosto diferente.
O que EU faço? Eu particularmente inoculo na menor temperatura que eu posso.... e não me estresso com isso em relação a ALES... ou seja, de 30 pra baixo, eu inoculo tranquilamente (sabendo que eu vou colocar o fermentador na geladeira logo depois).
Já pra Lagers, eu não faço isso..... por Lagers são tão, mas tão sensíveis, que eu procuro fazer tudo totalmente perfeito pra conseguir fazê-las de forma perfeita, ou seja, eu só inoculo a 8 graus....... nem que precise deixar o fermentador na geladeira e só inocular no outro dia.
Abraço,
