Temperatura de inoculação de starter

[caeliojunior]

Bom dia, mestres!

Gostaria de saber se, depois de finalizado o starter, ele deve ser inoculado ao mosto (no caso de uma ale) a 18°.
Minha duvida é que quando usamos fermento liquido, segundo o fabricante, ele pode ser jogado no mosto a 25° e depois baixar para 18° e daí segue a fermentação normal.
Alguém sabe me dizer? Já que o resultado do starter nada mais é do que um "fermento liquido".

Não sei se fui claro na pergunta! rs

Obrigado, galera!!

 

[Filipe Quati]

O raciocínio é igual a de um fermento líquido mesmo. O problema é o "choque térmico" entre a levedura e o mosto, em qualquer situação.
O livro "Levedura" fala que esse choque estressaria a levedura acima de 7/8ºC de diferença, que é bem o exemplo que você deu.

 

[caeliojunior]

O raciocínio é igual a de um fermento líquido mesmo. O problema é o "choque térmico" entre a levedura e o mosto, em qualquer situação.
O livro "Levedura" fala que esse choque estressaria a levedura acima de 7/8ºC de diferença, que é bem o exemplo que você deu.

Sim, claro! supondo que ambos estejam na mesma temperatura, eu digo. Poderia inocular o starter a 25° e, qdo começarem as borbulhas, baixar para 18° e seguir normalmente? já fez esse teste?

 

[gabrielrskin]

Sim, claro! supondo que ambos estejam na mesma temperatura, eu digo. Poderia inocular o starter a 25° e, qdo começarem as borbulhas, baixar para 18° e seguir normalmente? já fez esse teste?

Minha recomendação é sempre de inocular a levedura quando o mosto já está na temperatura que vc vai fermentar (e com o starter em temperatura próxima, como o Filipe explicou), ou mesmo 1ºC abaixo, deixando que o mosto suba esse 1ºC até chegar na temperatura de fermentação. Ou seja, se vai fermentar a 18ºC, deixa baixar pra 17°C, inocula e deixa subir até 18ºC naturalmente pra depois manter.

Que eu saiba apenas a yeastlab tem uma instrução diferente...mais ou menos nessa linha que vc falou, de manter a 25ºC até borbulhar, e depois baixar pra temp de fermentação. Mas de resto, seja pra líquidas ou secas, inocular na temperatura de fermentação sempre.

 

[caeliojunior]

Minha recomendação é sempre de inocular a levedura quando o mosto já está na temperatura que vc vai fermentar (e com o starter em temperatura próxima, como o Filipe explicou), ou mesmo 1ºC abaixo, deixando que o mosto suba esse 1ºC até chegar na temperatura de fermentação. Ou seja, se vai fermentar a 18ºC, deixa baixar pra 17°C, inocula e deixa subir até 18ºC naturalmente pra depois manter.

Que eu saiba apenas a yeastlab tem uma instrução diferente...mais ou menos nessa linha que vc falou, de manter a 25ºC até borbulhar, e depois baixar pra temp de fermentação. Mas de resto, seja pra líquidas ou secas, inocular na temperatura de fermentação sempre.

Foi o que acabei fazendo... surgiu a duvida se eu poderia agir como se fosse um fermento yeastlab... já que se trata da mesma cepa
Valeu!

 

[Filipe Quati]

Concordo com o Gabriel, e faço assim para evitar problemas.

Poderia inocular o starter a 25° e, qdo começarem as borbulhas, baixar para 18° e seguir normalmente? já fez esse teste?

Já fiz isso uma vez por não poder esperar até esfriar... não deu problema nenhum, mas não adoto como prática comum.

Semana passada eu vi uma entrevista com o Chris White sobre essa prática, que o pessoal usa bastante para lagers (para acelerar a fase lag enquanto ainda não se produz muito ésteres (fase exponencial)). Ele reconheceu que muita gente faz sem problemas, mas não indica isso pois não tem como saber exatamente onde acaba a lag e começa a exponencial, aumentando muito a chance de dar errado.

 

[caeliojunior]

Concordo com o Gabriel, e faço assim para evitar problemas.



Já fiz isso uma vez por não poder esperar até esfriar... não deu problema nenhum, mas não adoto como prática comum.


Com fermento seco ou liquido? Sei que pra fermento seco não é indicado mesmo

 

[Filipe Quati]

Eu fiz com uma lama de uma cerveja, que veio de um fermento seco (US-05).

 

[dasilvj4]

Um ponto importante é se pode esterificar ou não a sua cerveja, por exemplo em uma lager acho que não vale a pena o risco, o processo já é lento e mais dois dias não vai dar muita diferença, em uma cerveja que permite um esterificado se der vai ser pouco e não tem problema.

Quanto mais tempo em alta temperatura maior é a chance, tem que testar pq as variáveis são muitas.