Temperatura de Fermentação - Belgian Blonde Ales

[Cipriani]

Estou fermentando uma belgian blonde ale. No primeiro dia deixei a 16 graus, no segundo a 17 e minha intenção era manter essa temperatura durante uma semana (estou no segundo dia), para só depois começar a subir para a secundária. Estou usando T-58 e a velocidade de fermentação é muito grande, por isso decidi manter a temperatura baixa.

Entretanto, lendo um artigo no Brew Your Own, tenho a seguinte informação:

"In Belgium, Duvel Moortgat pitches yeast at 61–64 °F (16–18 °C) and will let it rise to as high as 84 °F (29 °C) during five days. “One of the things that starting cooler does, is it leaves some of the fatty acids for ester production otherwise utilized early by yeast growth,” Logsdon said."

Provei uma Witbier esse fim de semana em que usei o mesmo fermento e essas mesmas temperaturas de fermentação e não gostei do resultado. Atenuou pouco e parece que senti a presença de alcoois superiores.

Minha pergunta: quais temperaturas vocês estão usando para as belgians?

 

[cleber]

Estou fermentando uma belgian blonde ale. No primeiro dia deixei a 16 graus, no segundo a 17 e minha intenção era manter essa temperatura durante uma semana (estou no segundo dia), para só depois começar a subir para a secundária. Estou usando T-58 e a velocidade de fermentação é muito grande, por isso decidi manter a temperatura baixa.

Entretanto, lendo um artigo no Brew Your Own, tenho a seguinte informação:

"In Belgium, Duvel Moortgat pitches yeast at 61–64 °F (16–18 °C) and will let it rise to as high as 84 °F (29 °C) during five days. “One of the things that starting cooler does, is it leaves some of the fatty acids for ester production otherwise utilized early by yeast growth,” Logsdon said."

Provei uma Witbier esse fim de semana em que usei o mesmo fermento e essas mesmas temperaturas de fermentação e não gostei do resultado. Atenuou pouco e parece que senti a presença de alcoois superiores.

Minha pergunta: quais temperaturas vocês estão usando para as belgians?

No livro do Jamil e Palmer de nome "Brewing Classic Styles...", para a Belgian Blonde Ale ele diz pra começar em 18 graus e subir vagarosamente ao longo de uma semana até 20 graus (68 Farenheit). Eu estou com uma fermentando e fiz isso e agora estou fazendo a secundária aumentando pra 24 graus até atenuar por completo.

 

[guiocm]

O Brew Like a Monk cita as temperaturas usadas pelas várias cervejarias trapistas: no geral a inoculação é feita entre 17 e 18C (Westvleteren a 20C, se não me engano), e as temperaturas chegam a 22, 24C durante a fermentação (Westvleteren chega a 29C). Isso não quer dizer que se você usar as mesmas temperaturas o resultado vai ser igual, mas pode servir de guia.
O T-58, pelo que li, é derivado da cepa da Chimay. Eu já usei o Bio4 Trappist (que em teoria também é derivado da Chimay) nos seguintes cenários (as três fermentações foram sem controle de temperatura e no inverno):
Tripel (OG 1.073) inoculada a 18.5C, chegou a 25.7C no pico da fermentação.
Quadrupel (OG 1.088) inoculada a 19C, chegou a 25C no pico.
Tripel (OG 1.073) inoculada a 22C, chegou a 25C no pico.

Apenas na última senti uma pegada alcoólica um pouco desagradável, mas não estava muito forte também.

Minha sugestão seria inocular por volta dos 18C, e ou controlar a uns 20C, ou controlar só a temperatura da câmara e deixar o fermento fazer sua mágica... Como você está fermentando uma blonde, o risco de um free rise muito extremo é menor também.

 

[Cipriani]

O Brew Like a Monk cita as temperaturas usadas pelas várias cervejarias trapistas: no geral a inoculação é feita entre 17 e 18C (Westvleteren a 20C, se não me engano), e as temperaturas chegam a 22, 24C durante a fermentação (Westvleteren chega a 29C). Isso não quer dizer que se você usar as mesmas temperaturas o resultado vai ser igual, mas pode servir de guia.
O T-58, pelo que li, é derivado da cepa da Chimay. Eu já usei o Bio4 Trappist (que em teoria também é derivado da Chimay) nos seguintes cenários (as três fermentações foram sem controle de temperatura e no inverno):
Tripel (OG 1.073) inoculada a 18.5C, chegou a 25.7C no pico da fermentação.
Quadrupel (OG 1.088) inoculada a 19C, chegou a 25C no pico.
Tripel (OG 1.073) inoculada a 22C, chegou a 25C no pico.

Apenas na última senti uma pegada alcoólica um pouco desagradável, mas não estava muito forte também.

Minha sugestão seria inocular por volta dos 18C, e ou controlar a uns 20C, ou controlar só a temperatura da câmara e deixar o fermento fazer sua mágica... Como você está fermentando uma blonde, o risco de um free rise muito extremo é menor também.

Pois é, Guiocm, para cada fermento, um perfil de temperatura de acordo com o resultado que se espera. Por isso é difícil se basear nas temperaturas usadas por essas cervejarias, pois o fermento que estou usando não é o mesmo deles, apesar de que o T-58 tenta imitá-lo.

Eu inoculei 16º e em cinco dias subi para 20º, mantive nessa temperatura mais dois dias. Terminada a semana, comecei a subir e estou encerrando a segunda semana a temperatura ambiente 24 - 25º. Vou fazer um cold crash por quatro dias. Ainda não decidi se vou usar gelatina.

Espero que fique boa.

 

[Cupe79]

Cara, essas temperaturas me quebram a cabeça também.
Sempre partindo de 17° e chegando a 25°.
Não tem jeito de eu fazer um clone ao menos parecido da Duvel, seja em aroma ou em sabor.
Ja usei o T-58 e um da Bio4... Ambos tiveram resultado bem parecido, porém, distantes da Duvel.

 

[guiocm]

Clonar o perfil de sabor de alguma cerveja comercial é bem complicado com as belgas, por depender tanto do fermento. O jeito é ir testando... Em teoria o WLP570 é o mesmo fermento da Duvel, pode valer a pena tentar com ele.

Mas tenho a impressão que temperaturas mais baixas estressam bastante os fermentos belgas... Teve uma brassagem que fermentei com WLP510 (fermento primário da Orval) a 16 graus, na intenção de deixar um perfil mais terroso e limpo, pouco frutado. Ficou frutado também, e demorou eras pra limpar o acetaldeído, acho que por causa da temperatura ter forçado demais o fermento...

Vai ficar boa sim Cipriani, prova antes do cold crash pra ver se tem algum off flavor perceptível e qualquer coisa deixa maturar mais um pouco

 

[Cupe79]

Pois é cara.
Minha próxima tentativa vou focar mais nos lúpulos no final da fervura, talvez um pouco até no inicio da refrigeração do mostro. To pensando em deixar livre a temperatura, vou deixar o termostato solta na geladeira, setar em 20º, largar o balde dentro e seja o que Deus quiser.
Vamos ver como vai se comportar.