"Stir plates produzem fermento mais rápido, mas não produzem maior quantidade". Oi?!

[Raisoshi]

Numa das minhas infinitas pesquisas sobre fermento(assunto "do momento" pra mim haha), me deparei com o blog Woodland Brewing Research(www.woodlandbrew.com/).

Mais especificamente:

http://www.woodlandbrew.com/2015/02/yeast-starters-stirred-vs-not.html
(aqui ele explica algumas coisas sobre o que mencionei no título do tópico)

http://www.woodlandbrew.com/2015/02/starter-calculator.html
(aqui ele postou uma calculadora em Excel usando o que ele descobriu nos experimentos dele)

Traduzindo um trecho:

"Em papers científicos que tratam de propagação de leveduras você geralmente vai ver que o tempo de propagação usado é de 48 horas. Propagação ocorre muito mais rápido com um stir plate, então na marca de 48 horas geralmente se tem substancialmente mais levedura produzida quando utilizada alguma forma de agitação. Entretanto, dado tempo suficiente, pode-se produzir a mesma quantidade de levedura sem agitação."

O que isso significaria? Que eu não preciso mais descartar meu mosto de starter... faço uma cerveja pequena(1.040 na mesma quantidade do starter com stir plate), aero bem e deixo fermentar por uma semana por aí, é só me preparar com antecedência. Mas, será que isso é válido mesmo? Me parece fazer sentido, mas posso estar sendo influenciado pelo fato que facilitaria muito a minha vida e quero muito que seja verdade.

O que acham?

 

[jalexandre]

A célula pode se desenvolver aerobica ou anaerobicamente, porém, em um litro de mosto cabém X (o valor de X muda em função das variaveis que compõe o mosto) células, e esse número não vai mudar, independente do desenvolvimento ser aeróbico ou anaeróbico.

O desenvolvimento aeróbico é mais rápido, por isso usamos stir plate, o que justifica o titulo da sua pergunta.

Stir plate produzem células mais rápido (reprodução aeróbica), mas não produz mais fermento (considerando a quantidade de células saudáveis por litro de mosto. )

O livro Yeast fala sobre isso, mas eu li 'on passant' e não fixei muita coisa.

Alguém com certeza vai explicar isso melhor e com mais detalhes. Vamos aguardar.

 

[Raisoshi]

A célula pode se desenvolver aerobica ou anaerobicamente, porém, em um litro de mosto cabém X (o valor de X muda em função das variaveis que compõe o mosto) células, e esse número não vai mudar, independente do desenvolvimento ser aeróbico ou anaeróbico.

O desenvolvimento aeróbico é mais rápido, por isso usamos stir plate, o que justifica o titulo da sua pergunta.

Stir plate produzem células mais rápido (reprodução aeróbica), mas não produz mais fermento (considerando a quantidade de células saudáveis por litro de mosto. )

O livro Yeast fala sobre isso, mas eu li 'on passant' e não fixei muita coisa.

Alguém com certeza vai explicar isso melhor e com mais detalhes. Vamos aguardar.

Opa! Muito interessante, tem alguma noção de qual parte do livro isso se encontra? Ou foi tão "en passant" que já nem lembra(faço muito isso também hahaha)?

 

[Tiago]

@Raisoshi, muito bacana ver gente fazendo testes e questionando os métodos.

Só achei um ponto que não foi explicado, nem sequer mencionado.
O autor do post falou sobre o efeito crabtree, que limita o metabolismo via respiração celular, e utilizou isso como argumento para concluir que startes com agitação+aeração constante tivessem o mesmo rendimento do que starters sem isso, devido ao limite de utilização de oxigênio.

Porém acho que faltou ai considerar uma coisa bem simples: o resultado de uma fermentação de cerveja e de um starter agitado são, na prática, bem diferentes. Em termos de gosto e sabor, não são? Por que? Porque a levedura tem capacidade de metabolizar outras coisas além de açucares simples e glicogênio (principais fontes utilizadas na fermentação). A levedura metaboliza álcoois, aldeídos, glicerol, e uma porção de outras moléculas orgânicas, como fonte de carbono pra respiração celular. Mas isso não acontece na fermentação, porque são fontes menos preferenciais. Acontece apenas nos starters agitados.

Já provaram o sabor de um sobrenadante de starter agitado? ele tem cheiro estranho, sabor praticamente não tem, nem corpo. É praticamente uma água suja. Claro, porque os metabólitos da "fermentação" (que estariam ainda presentes na cerveja, caso fosse) foram consumidos, transformados (oxidados) produzindo energia novamente, e com certeza utilizados pra formar mais células.

Seria interessante esclarecer esse ponto.

 

[Tiago]

A célula pode se desenvolver aerobica ou anaerobicamente, porém, em um litro de mosto cabém X (o valor de X muda em função das variaveis que compõe o mosto) células, e esse número não vai mudar, independente do desenvolvimento ser aeróbico ou anaeróbico.

O desenvolvimento aeróbico é mais rápido, por isso usamos stir plate, o que justifica o titulo da sua pergunta.

Stir plate produzem células mais rápido (reprodução aeróbica), mas não produz mais fermento (considerando a quantidade de células saudáveis por litro de mosto. )

O livro Yeast fala sobre isso, mas eu li 'on passant' e não fixei muita coisa.

Alguém com certeza vai explicar isso melhor e com mais detalhes. Vamos aguardar.

Eu li esse livro com atenção, realmente não lembro dessa informação e aliás, ela contradiz as calculadoras que foram criadas a partir dos experimentos citados no livro.

Se vc ler com mais atenção e encontrar essa informação lá, poste aqui onde está...

 

[Raisoshi]

@Raisoshi, muito bacana ver gente fazendo testes e questionando os métodos.

Só achei um ponto que não foi explicado, nem sequer mencionado.
O autor do post falou sobre o efeito crabtree, que limita o metabolismo via respiração celular, e utilizou isso como argumento para que startes com agitação+aeração constante tivessem o mesmo rendimento do que starters sem isso, devido ao limite de utilização de oxigênio.

Porém acho que faltou ai considerar uma coisa bem simples: o resultado de uma fermentação de cerveja e de um starter agitado são, na prática, bem diferentes. Em termos de gosto e sabor, não são? Por que? Porque a levedura tem capacidade de metabolizar outras coisas além de açucares simples e glicogênio (principais fontes utilizadas na fermentação). A levedura metaboliza álcoois, aldeídos, glicerol, e uma porção de outras moléculas orgânicas, como fonte de carbono pra respiração celular. Mas isso não acontece na fermentação. Acontece apenas nos starters agitados.

Já provaram o sabor de um sobrenadante de starter agitado? ele tem cheiro estranho, sabor praticamente não tem, nem corpo. É praticamente uma água suja. Claro, porque os metabólitos da "fermentação" (que estariam ainda presentes na cerveja, caso fosse) foram consumidos, transformados (oxidados) produzindo energia novamente, e com certeza utilizados pra formar mais células.

Seria interessante esclarecer esse ponto.

Não sabia disso.

Dei uma olhada na calculadora dele, e ele realmente mostra um crescimento(pro US-05) de 16.8B/L°P com stir plate, e 16B/L°P sem stir plate. Será que isso seria ele levando em consideração o que você falou? Mas aí ele tá se contradizendo(vide título do tópico).

De qualquer forma, se a calculadora realmente estiver certa, isso é uma diferença de 5%, o que pra mim seria aceitável caso não já tivesse tido o trabalho de montar um stir plate caseiro.

Consigo pensar em outros usos pra um starter parado mais longo também, como fazer um starter de leveduras pouco floculantes(trigo, etc) e fazer o pitch do starter inteiro sem me preocupar com o gosto ruim do starter agitado afetando minha leva.

 

[Tiago]

Não sabia disso.

Dei uma olhada na calculadora dele, e ele realmente mostra um crescimento(pro US-05) de 16.8B/L°P com stir plate, e 16B/L°P sem stir plate. Será que isso seria ele levando em consideração o que você falou? Mas aí ele tá se contradizendo(vide título do tópico).

De qualquer forma, se a calculadora realmente estiver certa, isso é uma diferença de 5%, o que pra mim seria aceitável caso não já tivesse tido o trabalho de montar um stir plate caseiro.

Consigo pensar em outros usos pra um starter parado mais longo também, como fazer um starter de leveduras pouco floculantes(trigo, etc) e fazer o pitch do starter inteiro sem me preocupar com o gosto ruim do starter agitado afetando minha leva.

Eu acho que 5% é bem pouco pra demonstrar qualquer diferença substancial de crescimento nesse caso.

Seria interessante que ele tivesse exposto o método dele, como que ele faz starters... já que ele diz também que o oxigênio é essencial pra sintese de esteroides, será que ele considera que o oxigênio dissolvido seria o suficiente nos startes mas nao é nos fermentadores? ou será que ele agita? com que frequencia?

É complicado discutir a partir de uma conclusão sem conhecer os testes... assim como é com a própria calculadora do mr. malty, a gente não tem a oportunidade de ver como foi feito, pra talvez identificar alguma diferença substancial nos métodos dele, com os nossos, acabamos tendo q confiar que o resto são parâmetros "desprezíveis" e que o método foi cientificamente bem feito... já o braukaiser (da calculadora do brewers friend) colocou no seu site como ele chegou nas equações de crescimento dele, mesmo que tenha sido uma quantidade razoavelmente reduzida, os parâmetros foram definidos e expostos em detalhes, e isso me dá mais confiança de acreditar nele.

Ainda na parte do esterol como componente limitante, ele fala (citando o greg doss) que sem oxigênio a célula poderia brotar 4 vezes. 2^4 = 16 celulas novas.

No slide do Greg Doss citado (http://www.mbaa.com/meetings/distri...S, Yeast Propogation A Practical Apporach.pdf) tá 3.25 vezes, o que daria 9,5 celulas novas, considerando uma boa oxigenação (sem quantificar o que seria uma boa oxigenação). A literatura em geral cita um crescimento na fermentação de 3 a 4 vezes a massa inicial de fermento, o que seria de 4 a 5,3 vezes menos o valor 16 assumido.

Só que 4 slides pra frente nessa apresentação, tem um outro gráfico que relaciona o pitching rate com a quantidade de crescimento, outro fator que o autor do post do blog não mencionou, porque considerando o esterol como limitante, quanto mais fermento inoculado, mais células pra absorver oxigênio antes de começar a se reproduzir, ou seja, se vc tem um starter sem aeração, esse limitante pode ser importante, porque a maioria das celulas já existentes vai usar oxigênio antes que as próximas possam usar.

Os dados desse gráfico são que o crescimento máximo assumido, de 3 diviões celulares, está relacionado com pitching rate próximo de zero, lá pelos 2~3 milhões de células/mL. Se vc for utilizar um pitching rate de starter, digamos 1 vial em 1 litro de mosto. São aproximadamente 100 bilhões de células (vial novinho) em 1000mL de mosto, isso dá 100 milhões de células por mL. No gráfico do Doss isso representa um crescimento de pouco mais de 0,5 divisões de célula. Ou seja, nem sequer toda a população vai se dividir. E isso está perfeitamente condizente com a equação de crescimento do C. White (pra starter não aerado/não agitado) os 100 bilhões se transformam em 151 bilhões apenas.

Então já começamos a ver uma diferença óbvia aí, se o esterol passa a ser um limitante importante no crescimento da população, e esse esterol necessita de oxigênio pra ser produzido, um starter com aeração constante não vai ter esse limitante, portanto vai crescer mais, até que outra coisa seja limitante.

 

[Raisoshi]

@Tiago consegui entender dentro das minhas limitações de conhecimento. Que pena que não é tão aceitável assim o que ele tá falando, precisaria de mais testes pra confirmar melhor alguma coisa nesse sentido, queria muito que estivesse certo haha.

Um dia pretendo montar um laboratório caseiro e vou poder contar essas coisas todas eu mesmo, aí sim vai ser legal.

 

[Tiago]

@Tiago consegui entender dentro das minhas limitações de conhecimento. Que pena que não é tão aceitável assim o que ele tá falando, precisaria de mais testes pra confirmar melhor alguma coisa nesse sentido, queria muito que estivesse certo haha.

Um dia pretendo montar um laboratório caseiro e vou poder contar essas coisas todas eu mesmo, aí sim vai ser legal.

Eu também tenho muita vontade de contribuir com os testes de replicação e ajudar a melhorar a precisão das equações de crescimento.

Mas fazer isso demanda muito tempo e é bem trabalhoso. Tem que fazer muitos testes, controlar muitos parâmetros que a gente não controla normalmente fazendo starters simples...

 

[jalexandre]

Eu li esse livro com atenção, realmente não lembro dessa informação e aliás, ela contradiz as calculadoras que foram criadas a partir dos experimentos citados no livro.

Se vc ler com mais atenção e encontrar essa informação lá, poste aqui onde está..."

Realmente, @Tiago. Equivoco meu.

Preciso revisar algumas coisas e revisitar algumas literaturas.

Obrigado.