Starter com fermento seco, pode??

[MarcelRato]

Olá pessoal, tudo bom???
Hà algumas semanas atraz eu fiz um curso avançado de cerveja. Porém uma duvida muito grande me surguiu quando um dos professores me alertou que não se pode fazer starter com levedura seca...procede isso??
Eu uso a calculadora da northem brewer e la fala do fermento seco, fazendo starter, agitando com stir plate...enfim, é tudo mentira isso??
Quem puder ajudar eu agradeço.

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[Scaranello]

Afirmar que não se pode fazer starter com fermento seco, simplesmente por afirmar, é uma grande mentira. Falta de informação.

Fermento seco hidratado = fermento líquido

Tem pouco fermento seco pra fermentar uma grande cerveja?

Hidrata e propaga!

Agora, se você fizer uma propagação mal feita: sem stir-plate e sem nutrientes, a célula vai se propagar de uma maneira não saudável quando comparada com uma célula que vem liofilizada.

 

[Guenther]

Afirmar que não se pode fazer starter com fermento seco, simplesmente por afirmar, é uma grande mentira. Falta de informação.

Fermento seco hidratado = fermento líquido

Tem pouco fermento seco pra fermentar uma grande cerveja?

Hidrata e propaga!

Agora, se você fizer uma propagação mal feita: sem stir-plate e sem nutrientes, a célula vai se propagar de uma maneira não saudável quando comparada com uma célula que vem liofilizada.

Perfeito.

Só adicionando que, no momento que usar fermento líquido (e como já dito, fermento seco propagado dá no mesmo pois ele perde a abundância de reservas que tinha)........ tem que aerar o mosto MUITO bem.

Abraço,

 

[jalexandre]

Olá pessoal, tudo bom???
Hà algumas semanas atraz eu fiz um curso avançado de cerveja. Porém uma duvida muito grande me surguiu quando um dos professores me alertou que não se pode fazer starter com levedura seca...procede isso??
Eu uso a calculadora da northem brewer e la fala do fermento seco, fazendo starter, agitando com stir plate...enfim, é tudo mentira isso??
Quem puder ajudar eu agradeço.

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Se esse era o avançado, tenho medo do que foi dito no curso básico.

 

[Rodfon]

Se esse era o avançado, tenho medo do que foi dito no curso básico.

Era exatamente isso que ia dizer!

 

[tomazela]

Se esse era o avançado, tenho medo do que foi dito no curso básico.

ahuahuuhaa.

Realmente. Quando comecei a brassar há 6 meses atrás, vi muita dessa informação disseminada: "Não se pode reaproveitar fermento seco"..."Não se pode propagar fermento seco" e por aí vai...

Resultado: Comprei 1 sachê de fermento para cada uma de minhas 2 receitas até hoje. Brassei 8 levas.

Faço o starter para a receita com sobras e guardo a sobra para a próxima propagação e por aí vai...

Como o Guenther disse, a única desvantagem é ter que oxigenar bem o mosto, mas com o saquinho custando entre R$18 e R$35...vale muito mais a pena...pelo menos com o dólar nas alturas

 

[jalexandre]

ahuahuuhaa.

Realmente. Quando comecei a brassar há 6 meses atrás, vi muita dessa informação disseminada: "Não se pode reaproveitar fermento seco"..."Não se pode propagar fermento seco" e por aí vai...

Resultado: Comprei 1 sachê de fermento para cada uma de minhas 2 receitas até hoje. Brassei 8 levas.

Faço o starter para a receita com sobras e guardo a sobra para a próxima propagação e por aí vai...

Como o Guenther disse, a única desvantagem é ter que oxigenar bem o mosto, mas com o saquinho custando entre R$18 e R$35...vale muito mais a pena...pelo menos com o dólar nas alturas

Pelo custo/benéficio, um vial de bio4 ta compensando mais que um sache de fermento seco se você tiver a parafernália de propagação.

Paguei 22 reais no trappist ale, puta fermento animal e quase o mesmo preço do T58.

 

[tomazela]

Pelo custo/benéficio, um vial de bio4 ta compensando mais que um sache de fermento seco se você tiver a parafernália de propagação.

Paguei 22 reais no trappist ale, puta fermento animal e quase o mesmo preço do T58.

Sim...estou ligado...da última vez que procurei esses fermentos BIO4 nas lojas que estou habituado a comprar, não encontrei.

 

[jalexandre]

Sim...estou ligado...da última vez que procurei esses fermentos BIO4 nas lojas que estou habituado a comprar, não encontrei.

Concordo.

É dificil achar mesmo, e isso porque eu moro na mesma cidade que o fabricante. Como você propaga e guarda (também faço isso), procure mais gente da sua região e tente comprar coletivamente alguns frascos pra compensar o frete.

De qualquer maneria, estou pensando seriamente em dar uma chance pro Dr. Yeast qualquer dia desses.

Até onde ouvi e vi, são produtos nacionais de qualidade. Temos que valorizar isso.

Abraço!

 

[tomazela]

Concordo.

É dificil achar mesmo, e isso porque eu moro na mesma cidade que o fabricante. Como você propaga e guarda (também faço isso), procure mais gente da sua região e tente comprar coletivamente alguns frascos pra compensar o frete.

De qualquer maneria, estou pensando seriamente em dar uma chance pro Dr. Yeast qualquer dia desses.

Até onde ouvi e vi, são produtos nacionais de qualidade. Temos que valorizar isso.

Abraço!

Sim, com certeza...

A gente fica na expectativa grande de ter produtos de qualidade no Brasil...

Já estão fazendo experiências de plantação de Lúpulo na Serra da Mantiqueira: http://g1.globo.com/economia/agrone...ulo-e-descoberta-na-serra-da-mantiqueira.html

Acredito que em breve teremos cervejas brasileiras autênticas...isso é muito bom

 

[jalexandre]

Olá pessoal, tudo bom???
Hà algumas semanas atraz eu fiz um curso avançado de cerveja. Porém uma duvida muito grande me surguiu quando um dos professores me alertou que não se pode fazer starter com levedura seca...procede isso??
Eu uso a calculadora da northem brewer e la fala do fermento seco, fazendo starter, agitando com stir plate...enfim, é tudo mentira isso??
Quem puder ajudar eu agradeço.

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Voltando ao tópico:

Meu primeiro starter foi com sachê de S04 para 30 litros de cerveja.

Funcionou bem, atendeu as expectativas e não houve modificação no perfil de aromas produzido pelo 04, e nem haveria motivos para tal.

Starter é um procedimento simples no fim das contas.

Siga as orientações do @Guenther e do @Scaranello, capriche na sanitização e você vai ficar bem.

Uma bomba de aquário é altamente recomendável para trabalhar desta forma.

Abraços.

 

[MarcelRato]

Po legal pessoal, então em tese ele não estava errado né, talvez ele nāo soube mesmo me explicar.
Eu propagava com o fermento seco direto no erlenmeyer+agua+dme.
Mas resumindo o correto seria eu hidratar o fermento depois fazer o starter certo??

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[cleber]

Perfeito.

Só adicionando que, no momento que usar fermento líquido (e como já dito, fermento seco propagado dá no mesmo pois ele perde a abundância de reservas que tinha)........ tem que aerar o mosto MUITO bem.

Abraço,

Mais um complemento também, eu entendo que assim como não precisamos aerar o mosto quando utilizamos o fermento seco reidratado também não será necessário aerar durante a propagação do starter. Em suma para este caso específico o stir plate é dispensável. Tenho feito propagação dessa forma, reidrato o fermento seco, aplico no DME e deixo propagar à temperatura controlada daí quando vou inocular faço a devida aeração do mosto antes.

 

[MarcelRato]

Ah sim eu tenho um bombinha para aeração....funciona bem.

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[aferreira04]

Mais um complemento também, eu entendo que assim como não precisamos aerar o mosto quando utilizamos o fermento seco reidratado também não será necessário aerar durante a propagação do starter. Em suma para este caso específico o stir plate é dispensável. Tenho feito propagação dessa forma, reidrato o fermento seco, aplico no DME e deixo propagar à temperatura controlada daí quando vou inocular faço a devida aeração do mosto antes.

cara nao sei se eu entendi bem o que você quis dizer, mas pelo que sei temos sim que aerar tanto mosto que vamos fermentar quando aquele que usaremos em um starter. Seja com fermento líquido, seco, "seco-hidratado", etc etc...

Uma das funções do oxigênio está relacionada a multiplicação celular da levedura, logo ele é vital em nossos processos. Nesse sentido, a aeração pode ser por bomba, cilindro de ar, agitação manual ou stirplate.

alias partindo disso, lembro que um dos meus medos em usar fermento líquido sempre foi o de que para fermento líquido precisariamos de altos níveis de aeração, enquanto para o seco re-hidratado nao seria necessário. Hoje pelo que vejo isso nao está certo, ambos necessitam de uma boa oxigenação.

 

[cleber]

cara nao sei se eu entendi bem o que você quis dizer, mas pelo que sei temos sim que aerar tanto mosto que vamos fermentar quando aquele que usaremos em um starter. Seja com fermento líquido, seco, "seco-hidratado", etc etc...

Uma das funções do oxigênio está relacionada a multiplicação celular da levedura, logo ele é vital em nossos processos. Nesse sentido, a aeração pode ser por bomba, cilindro de ar, agitação manual ou stirplate.

alias partindo disso, lembro que um dos meus medos em usar fermento líquido sempre foi o de que para fermento líquido precisariamos de altos níveis de aeração, enquanto para o seco re-hidratado nao seria necessário. Hoje pelo que vejo isso nao está certo, ambos necessitam de uma boa oxigenação.

Dê uma olhada no tópico fixo do Guenther sobre fermentação de título "aerar ou não o mosto". Eu escrevi essa minha opinião me baseando nessas informações.

 

[aferreira04]

relendo o tópico eu penso o seguinte, ali ele fala que há uma reserva que quando utilizamos o pitch correto para a leva a reserva se torna suficiente.

Por outro lado lembro no próprio site do brewfriends para fazer o calculo do starter há vários modos baseados nos estudos que cada um fez, com stir, sem agitação, e com agitação manual, onde cada um resulta em algo diferente.

depois vou reler esse capitulo no yest pra estudar melhor esse item porque fiquei com dúvidas...e nesse caso sigo aerando pois conforme o próprio topico fixo fala o excesso teoricamente nao vai prejudicar ali. Já a falta por outro lado sim

 

[cleber]

relendo o tópico eu penso o seguinte, ali ele fala que há uma reserva que quando utilizamos o pitch correto para a leva a reserva se torna suficiente.

Por outro lado lembro no próprio site do brewfriends para fazer o calculo do starter há vários modos baseados nos estudos que cada um fez, com stir, sem agitação, e com agitação manual, onde cada um resulta em algo diferente.

depois vou reler esse capitulo no yest pra estudar melhor esse item porque fiquei com dúvidas...e nesse caso sigo aerando pois conforme o próprio topico fixo fala o excesso teoricamente nao vai prejudicar ali. Já a falta por outro lado sim

Ok, só reiterando que estou falando de não aerar o starter no caso da propagação do fermento seco. Para o mosto da cerveja em si se inocular fermento líquido, seja ele oriundo do starter de fermento seco ou não, a sua aeração é necessária.
Em outras palavras o que eu quis dizer é que, se para inocular o fermento seco podemos dispensar a aeração então a mesma regra pode ser aplicada ao starter feito de fermento seco uma vez que o mesmo nada mais é do que um mosto em menor quantidade.
Se eu estiver errado por favor me corrijam.

 

[cleber]

Ah e sobre o livro Yeast, como os autores não conhecem os custos no Brasil, ele diz pra NÃO fazer starter com fermento seco pois acha totalmente dispensável uma vez que é "muito barato", ele recomenda que se compre mais fermento e faça a devida reidratação ao invés, rsrs.

 

[jalexandre]

Mais um complemento também, eu entendo que assim como não precisamos aerar o mosto quando utilizamos o fermento seco reidratado também não será necessário aerar durante a propagação do starter. Em suma para este caso específico o stir plate é dispensável.

Meus 2 centavos:

Cleber, recomendo fortemente a releitura do capítulo de biologia celular do livro Yeast.

Acho que você está confundindo a necessidade de O2 para reprodução com a ampla reserva glicogênica que vem nos fermentos secos, que permite que ele dispense aeração _pra fazer cerveja!!_

No starter, o objetivo não é fazer cerveja, é aumentar a quantidade de células, o O2 é fundamental nesse processo e a reserva do fermento seco não dá nem pro começo.

Usar agitação magnética ou apenas DME depende da quantidade de fermento necessária pro pitch, e não tipo (seco/liquido).
Basta usar a opção 'stir plate' ou 'no agitation' pra ver a diferença nos valores de células geradas. Tem casos onde a diferença é mais de 50% do necessário, ou seja, fica inviável não usar agitação.

No meu caso, raramente dá pra fazer sem stir plate, e eu faço levas pequenas, de 20 litros máximos, porém, raramente com OG´s menores que 1070.

Abraço.

 

[cleber]

Cleber, recomendo fortemente a releitura do capítulo de biologia celular do livro Yeast.

Os níveis de O2 na solução impactam diretamente no número de células geradas, e o tipo de saccharomyces (Ale ou Lager) ou o modo de comercialização (líquido ou seco) não fazem diferença.

Usar agitação magnética ou apenas DME depende da quantidade de fermento necessária pro pitch, e não tipo (seco/liquido).
Basta usar a opção 'stir plate' ou 'no agitation' pra ver onde ele é ou não é dispensável.

No meu caso, raramente dá pra fazer sem.

@jalexandre, só pra esclarecer, você discorda então da afirmação de que a aeração do mosto é dispensável na maioria dos casos quando se usa fermento seco, é isso o que está dizendo?

 

[jalexandre]

@jalexandre, só pra esclarecer, você discorda então da afirmação de que a aeração do mosto é dispensável na maioria dos casos quando se usa fermento seco, é isso o que está dizendo?

Eu discordo sobre dispensar o stir plate para propagação de fermento, pois é sabido que o O2 influencia diretamente na taxa de reprodução.

Não precisa aerar com fermento seco para a maioria das condições normais de uso, considerando uma hidratação correta e um pitch rate correto.
Isso já foi amplamente debatido aqui no fórum, e há um tópico fixo sobre isso, o link segue abaixo:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403084

Abraço.

 

[cleber]

Eu discordo sobre dispensar o stir plate para propagação de fermento, pois é sabido que o O2 influencia diretamente na taxa de reprodução.

Não precisa aerar com fermento seco para a maioria das condições normais de uso, considerando uma hidratação correta e um pitch rate correto.
Isso já foi amplamente debatido aqui no fórum, e há um tópico fixo sobre isso, o link segue abaixo:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403084

Abraço.

Não entendi, você disse "Sim, eu discordo" e logo em seguida afirma que "Não precisa aerar com fermento seco...". Então gostaria que respondesse se concorda ou não. Fiz a pergunta por isso mesmo, ou seja, é melhor debater no tópico já aberto caso discorde.
Já se você concorda então a minha questão não é sobre os benefícios de se aerar ou não o mosto mas sim sobre se uma vez que não preciso aerar o mosto quando inoculo fermento seco reidratado então posso usar a mesma regra para o starter uma vez que o mesmo nada mais é do que um mosto em menor escala?! Posso tirar essa conclusão? O livro Yeast não fala de propagação de fermento seco pois, como eu já disse, ele argumenta que é muito barato pra você perder tempo com isso.

 

[jalexandre]

Não entendi, você disse "Sim, eu discordo" e logo em seguida afirma que "Não precisa aerar com fermento seco...". Então gostaria que respondesse se concorda ou não. Fiz a pergunta por isso mesmo, ou seja, é melhor debater no tópico já aberto caso discorde.
Já se você concorda então a minha questão não é sobre os benefícios de se aerar ou não o mosto mas sim sobre se uma vez que não preciso aerar o mosto quando inoculo fermento seco reidratado então posso usar a mesma regra para o starter uma vez que o mesmo nada mais é do que um mosto em menor escala?! Posso tirar essa conclusão? O livro Yeast não fala de propagação de fermento seco pois, como eu já disse, ele argumenta que é muito barato pra você perder tempo com isso.

Eu entendi sua afirmação errado, por isso a resposta saiu confusa.
Já editei a resposta anterior.

Vamos lá:
Eu concordo que é desnecessário aerar com fermento seco.

O que eu discordo é sobre dispensar o stir plate.

Solução de starter pode até ser um mini mosto, mas o objetivo não é fazer uma mini cerveja.

Pelo contrário.

O objetivo do starter é ter a maior quantidade de célula por ml de mosto, não nos importamos com o sabor do starter. Não é pra ser bebível.

A taxa de multiplicação que queremos no starter é maior que a taxa de multiplicação que queremos obter na cerveja, por isso, a reserva glicogênica do fermento seco é insuficiente para a propagação.

Consegui ser claro agora?

Sobre o starter de fermento seco, o livro yeast teria muito pouco a acrescentar, uma vez que ambos são sacharomycces e uma vez hidratados, tanto o líquido quanto o seco serão iguais do ponto de vista biológico.

Abraço.

 

[aferreira04]

o comentario do jalexandre vai de encontro com o que eu entendo. Se estamos fazendo um starter o objetivo aqui é ampliar ao máximo a quantidade de células(ok tb pode ser para melhorar a vitalidade das células). nesse caso oxigênio é a base.

quando falam em usar fermento seco sem oxigenar, eu entendo que, se a receita pede 200 milhões de célula vc já está começando algo bem proximo disso (seco) e assim ela nao fazem a etapa aeróbia, e sim apenas a fase sem oxigenio que é a fermentação propriamente dita.
Assim para um starter isso nao me parece lógico já que o objetivo base é a multiplicação celular. Estou errado?

 

[cleber]

Eu entendi sua afirmação errado, por isso a resposta saiu confusa.
Já editei a resposta anterior.

Vamos lá:
Eu concordo que é desnecessário aerar com fermento seco.

O que eu discordo é sobre dispensar o stir plate.

Solução de starter pode até ser um mini mosto, mas o objetivo não é fazer uma mini cerveja.

Pelo contrário.

O objetivo do starter é ter a maior quantidade de célula por ml de mosto, não nos importamos com o sabor do starter. Não é pra ser bebível.

A taxa de multiplicação que queremos no starter é maior que a taxa de multiplicação que queremos obter na cerveja, por isso, a reserva glicogênica do fermento seco é insuficiente para a propagação.

Consegui ser claro agora?

Sobre o starter de fermento seco, o livro yeast teria muito pouco a acrescentar, uma vez que ambos são sacharomycces e uma vez hidratados, tanto o líquido quanto o seco serão iguais do ponto de vista biológico.

Abraço.

Blz, agora foi mais claro, obrigado. Você afirma que o índice de multiplicação do fermento no starter, no mesmo espaço de tempo, por exemplo 48 horas, é MENOR quando a quantidade de fermento por litro é MAIOR, é isso? Em outras palavras, por exemplo, seria o mesmo que dizer que, enquanto num volume de mosto de 2 litros a quantidade de células duplica já num volume de mosto de 20 litros essas células poderiam triplicar, é isso?

Só uma observação, em nenhum momento afirmei que os fermentos são diferentes biologicamente. Se você hidrata o fermento seco então ele deixa de ser Seco pra se tornar Líquido, uai! Biologicamente o nomes dos "bichos" são os mesmos e, obviamente, os "bichos" também são os mesmos!!

P.S.: Não estou brigando nem estou nervoso, não me levem a mal rsrs. Meu interesse é aprimorar os conhecimentos. Quando a gente escreve a gente não passa expressão nem entonação, muitas vezes pode dar má interpretação. Abç.

 

[jalexandre]

Blz, agora foi mais claro, obrigado. Você afirma que o índice de multiplicação do fermento no starter, no mesmo espaço de tempo, por exemplo 48 horas, é MENOR quando a quantidade de fermento por litro é MAIOR, é isso? Em outras palavras, por exemplo, seria o mesmo que dizer que, enquanto num volume de mosto de 2 litros a quantidade de células duplica já num volume de mosto de 20 litros essas células poderiam triplicar, é isso?

Acho que já entramos em off tópic, não?

De qualquer maneira, já me perdi, pra ser honesto. Eu disse o que eu disse.

Propagação usando stir plate gera mais células do que propagar sem usar stir plate.

E não se precupe, em nenhum momento eu me senti desafiado ou ofendido. Estou acostumado à forums e a falta de entonação em texto escrito. Por isso eu abuso dos emoticons. Hábito antigo não morre nunca.


Em tempo, uma imagem vale mais que 1000 palavras. Veja que em ambos os casos o starter atingiu o número mínimo necessário, porém, observe a diferença entre as células geradas.
Se você mudar a OG pra 1060, vai ver que vai faltar célula fazendo um stater sem agitação manual ou magnética. A comida vai ser consumida em X tempo, o que muda é o modo que o fermento opera. Na presença de O2, ele opera em modo replicação. Em sua ausência, ele opera em modo fermentação.
Era isso que eu estava tentando dizer esse tempo todo, hahaha!

 

[aferreira04]

@cleber tem uma tabela no yeast que faz essa relação de volume x multiplicação até pra explicar quando é viavel usar um volume maior e quando é melhor fazer em várias etapas com volumes menores. De certa forma sim, respeitando alguns valores quanto maior o volume de mosto maior tende a ser a multiplicação

ps: é normal nesse tipo de discussão aqui por texto parecer que estamos bravos um com os outros, mas no final bebemos uma e todo mundo vira amigo novamente kkkk

 

[cleber]

Rsrs, verdade, vamos encerrar. Eu também me equivoquei na proposta da comparação, na verdade o que seria bom comparar é fazer a contagem de células para duas amostras de starter com fermento seco, uma aerando e outra não, daí contam-se as células de cada starter pra tirar a prova dos nove e pronto. Me perdoem mas só vou me convencer no dia que fizer isso, rsrs.
Valeu pessoal.

 

[cgfischer]

Há um tópico em que o @Guenther fala que fermento seco hidratado não tem a necessidade de preocupação com aeração.
Já starter a partir de fermento seco, é como se fosse fermento líquido, pois já perdeu parte de suas reservas durante o processo do starter. Ou seja, tem que aerar bem.

 

[jalexandre]

Rsrs, verdade, vamos encerrar. Eu também me equivoquei na proposta da comparação, na verdade o que seria bom comparar é fazer a contagem de células para duas amostras de starter com fermento seco, uma aerando e outra não, daí contam-se as células de cada starter pra tirar a prova dos nove e pronto. Me perdoem mas só vou me convencer no dia que fizer isso, rsrs.
Valeu pessoal.

Fazer contagem de célula por peso é fácil e não requer nada além de um stir plate, DME e uma balança.

Na verdade, eu já fiz essa sua proposta com dois sachês de S04, um com stir plate, outro sem agitação.

Tenho certeza que não irei surpreender ninguém ao dizer que os números estimados batem bem de perto com o proposto pelo brewersfriend.

Houve uma época que eu estava pilhado pra comprar um microscópio e contar usando uma camara de neubauer e azul de metileno e tal, mas confesso que desenvolvi fé suficiente na literatura especializada para acreditar no resultado da contagem por peso.

Esse assunto já foi exaustivamente debatido por especialistas e creio que eu não tenho nada novo para acrescentar ao tema.

Abraços.

 

[cleber]

Fazer contagem de célula por peso é fácil e não requer nada além de um stir plate, DME e uma balança.

Na verdade, eu já fiz essa sua proposta com dois sachês de S04, um com stir plate, outro sem agitação.

Tenho certeza que não irei surpreender ninguém ao dizer que os números estimados batem bem de perto com o proposto pelo brewersfriend.

Houve uma época que eu estava pilhado pra comprar um microscópio e contar usando uma camara de neubauer e azul de metileno e tal, mas confesso que desenvolvi fé suficiente na literatura especializada para acreditar no resultado da contagem por peso.

Esse assunto já foi exaustivamente debatido por especialistas e creio que eu não tenho nada novo para acrescentar ao tema.

Abraços.

Jefferson, fiquei na dúvida, eu estou querendo fazer o teste com 2 starters com fermento seco onde em um deles quero apenas controlar a temperatura, já no outro quero fazer o processo de aeração constante. Ao final de 48 horas quero comparar o nível de multiplicação das células. Já fez esse teste?

 

[ChaZz]

Eu Starto o seco... Em literaturas americanas eles falam pra não fazer pois um pacote lá custa pra menos de $3, que é pouco mais de 200g de DME lá. Ai não compensa.

Aqui eu gasto R$6,00 de DME contra 20 de outro pacote. E a diversão...

 

[Guenther]

Ok, só reiterando que estou falando de não aerar o starter no caso da propagação do fermento seco. Para o mosto da cerveja em si se inocular fermento líquido, seja ele oriundo do starter de fermento seco ou não, a sua aeração é necessária.
Em outras palavras o que eu quis dizer é que, se para inocular o fermento seco podemos dispensar a aeração então a mesma regra pode ser aplicada ao starter feito de fermento seco uma vez que o mesmo nada mais é do que um mosto em menor quantidade.
Se eu estiver errado por favor me corrijam.

O que tu estás falando tem sentido, porém, é preciso lembrar que a agitação promove maior replicação por outro motivos que não só a aeração. Fora isso, lembre-se... quanto mais oxigênio, mais reservas o fermento terá, pois ele não só usa pra criar ácidos graxos e esteróis na replicação, mas ele também cria reservas disso.

 

[cleber]

O que tu estás falando tem sentido, porém, é preciso lembrar que a agitação promove maior replicação por outro motivos que não só a aeração. Fora isso, lembre-se... quanto mais oxigênio, mais reservas o fermento terá, pois ele não só usa pra criar ácidos graxos e esteróis na replicação, mas ele também cria reservas disso.

Entendi, Guenther, valeu. O que eu quero averiguar é a questão do custo/benefício no seguinte sentido, se eu aerar de repente eu tenho um rendimento, vamos supor, de 20% a mais de replicação de células em relação a deixar sem aerar o starter. Essa perda pra mim é lucro pois dispensa o agitador, faz menos espuma, etc. uma vez que eu já vou ter que aerar o mosto de qualquer maneira.
Mas eu vou fazer a simulação das duas situações depois eu posto o resultado aqui.
Abç.

 

[tomazela]

Usa o Fermcap S que não tem problema com espuma....


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[aferreira04]

Pessoal, queria voltar e aproveitar esse tópico para tirar uma duvida que talvez também ajude na discussão do tema.
Hoje estava lendo o How To Brew na parte da fermentação e formei meu conceito como segue:

Quando as células terminam a fermentação iniciam seu processo de “hibernação” fazendo assim suas reservas, e com isso armazenam por exemplo o oxigênio e demais compostos básicos. Quando colocamos elas em um novo mosto elas voltam a queimar essas reservas para fazer todo o ciclo (adaptação-Lagphase/Primaria/Secundária). Nessa fase de adaptação ela reconstitui sua membrana (queima oxigênio) e enquanto vai fazendo as transições da lag e da primária ela se reproduz que de forma mais fácil é feita em fase aeróbia (com oxigênio).

Sendo assim, pelo meu pouco conhecimento eu entendo que quando compramos elas secas, de alguma forma em laboratório, essa reserva de oxigênio são devidamente providas para a célula. Por outro lado quando geramos um starter a mesma queima praticamente todo o oxigênio contido no mosto ou então a eficiência dela em armazenar oxigênio naturalmente é inferior a feita em laboratório? Até onde vai meu estudo e como um chute eu diria que ela não tem essa capacidade tão grande de armazenagem natural, até porque se usar stirplate, teoricamente você está sempre provendo oxigênio para o mosto.

Meu entendimento fecha com a realidade?Ou to muito fora nos conceitos?Essa ultima parte como falei é mais um chute mesmo, porém a parte inicial lá acredito que tenha entendido a base principal da levedura.

Qualquer sugestão ou comentário ai será bem vinda!
Ah só mais um comentário que eu to confuso...Finalizou o starter(passados ai 24/36 horas) o que cada um faz?Resfria ele e depois coloca direto no mosto?Mantém em temperatura ambienta depois mosto?O Palmer relata que muito estão tirando direto da geladeira e colocando no mosto e tendo bons resultados...mas e ai?

 

[Guenther]

Pessoal, queria voltar e aproveitar esse tópico para tirar uma duvida que talvez também ajude na discussão do tema.
Hoje estava lendo o How To Brew na parte da fermentação e formei meu conceito como segue:

Quando as células terminam a fermentação iniciam seu processo de “hibernação” fazendo assim suas reservas, e com isso armazenam por exemplo o oxigênio e demais compostos básicos. Quando colocamos elas em um novo mosto elas voltam a queimar essas reservas para fazer todo o ciclo (adaptação-Lagphase/Primaria/Secundária). Nessa fase de adaptação ela reconstitui sua membrana (queima oxigênio) e enquanto vai fazendo as transições da lag e da primária ela se reproduz que de forma mais fácil é feita em fase aeróbia (com oxigênio).

Sendo assim, pelo meu pouco conhecimento eu entendo que quando compramos elas secas, de alguma forma em laboratório, essa reserva de oxigênio são devidamente providas para a célula. Por outro lado quando geramos um starter a mesma queima praticamente todo o oxigênio contido no mosto ou então a eficiência dela em armazenar oxigênio naturalmente é inferior a feita em laboratório? Até onde vai meu estudo e como um chute eu diria que ela não tem essa capacidade tão grande de armazenagem natural, até porque se usar stirplate, teoricamente você está sempre provendo oxigênio para o mosto.

Meu entendimento fecha com a realidade?Ou to muito fora nos conceitos?Essa ultima parte como falei é mais um chute mesmo, porém a parte inicial lá acredito que tenha entendido a base principal da levedura.

Qualquer sugestão ou comentário ai será bem vinda!
Ah só mais um comentário que eu to confuso...Finalizou o starter(passados ai 24/36 horas) o que cada um faz?Resfria ele e depois coloca direto no mosto?Mantém em temperatura ambienta depois mosto?O Palmer relata que muito estão tirando direto da geladeira e colocando no mosto e tendo bons resultados...mas e ai?

O fermento usa oxigênio para produzir ácidos graxos e esteróis, e é isso que ele estoca. Ele não estoca oxigênio.

Sobre fermentação aeróbica, também não ocorre por causa do Efeito de Crabtree (http://morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen).

Abraço,

 

[aferreira04]

Cara, muito bom esse material, mas confesso que até uns 70% do texto eu tava batendo a cabeça na mesa inconsolado pois tudo que eu lia era “não precisa oxigênio” e daí eu olhava pro lado e lembrava de todos que usam bomba de aquário, outros que tem cilindros de O2 etc etc. não fazia sentido.

Mas se eu entendi bem a lógica, de forma bem simplificada, o senso comum de que O2 é tudo na reprodução por conta da respiração caiu. A função base dele diz respeito a construção da parede (lipídios etc). Não vou falar muito disso porque como falei sou completamente leigo e estudando muito o assunto então a chance de eu falar algo absurdo é grande.
Outro ponto que achei muito legal no texto é entender a importância da parede que de forma resumida quer dizer que se ela for mal feita ou a célula morre de fome ou então vai ficar vulnerável a toxidade do álcool. Em ambos os casos fermentação termina antes do correto.

O Efeito de Crabtree eu confesso que preciso ler mais para entender melhor. Entendi que é uma particularidade adaptativa que a célula executa quando há açucares em abundancia onde ela passa a deixar de fazer a respiração.

Valeu o auxilio.

 

[tomazela]

Quanto ao starter, eu deixo por no mínimo 12h na geladeira até decantar tudo e formar uma lama firme no fundo.
Descarto o sobrenadante, deixando um mínimo para que eu possa usar agitar e tornar a lama mais líquida, para que eu retire do erlemeyer e coloque nos tubos Falcons.
Aí deixo na geladeira até o dia da brassagem, normalmente por 1 ou 2 dias. Tiro da geladeira duas horas antes da inoculação para que a temperatura fique ambiente


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