sobre espuma

[thicianoviana]

Bom dia pessoal,
Como já disse em um outro post sou novato na fabricação de cerveja.
Fiz apenas 2 levas e estou preparando uma terceira.
A minha leva q já está dendo apreciada por mim e alguns amigos e meu pai saiu caramelada demais devido ao caraaroma.
Mas a espuma não está boa. De início ela forma uma espuma densa e aveludada, mas em menos de um minuto a espuma se dissolve.
Fiz apenas c uma rampa de brasagem a65 graus.
Depois o mash out com 78.
Alguém sabe como deixar a espuma mais retida????
Obrigado

 

[Raisoshi]

Ela tá carbonatada no ponto?

Enfim, tem uns grãos que muita gente usa pra ajudar na retenção:

Carapils: fornece dextrinas ao mosto, aumentando o corpo e retenção de espuma
Malte de trigo, e cevada, aveia e trigo não maltados: fornecem proteínas ao mosto, melhoram a retenção de espuma também.

Eu recomendaria no máximo uns 5% de um desses pra experimentar.

 

[BrunoMiguell]

A dica dos maltes que ajudam na espuma é boa, mas mesmo sem eles é pra tu ter uma espuma legal se o processo estiver certinho.

Depois de quantos dias de priming tu está tomando? A que temperatura as garrafas ficam depois de engarrafadas?

Outro ponto: na hora da mostura como tu está procedendo? Esquenta a água e depois coloca os grãos? Ou esquenta a água já com os grãos dentro?

 

[Tiago]

Todos os maltes caramelo funcionam de forma semelhante pra aumentar a retenção da espuma, não é só o carapils... O carapils só se usa quando não se quer malte caramelo aparecendo no sabor final e a base é desprovida de outros maltes dextrinosos.

Nesse caso é muito provável que vc esteja tendo algum problema, então procure descobrir o que é, ao invés de adicionar algo pra tapar esse buraco.

Enfim, vários fatores além da escolha de maltes e da mosturação podem influenciar na retenção da espuma, como sujeira/gordura nos copos, ou em qualquer equipamento que o mosto ou cerveja tenha entrado em contato (panelas, fermentador, garrafas) o mesmo serve pra detergente residual.

Problemas de fermentação também podem causar esses efeitos, afinal as membranas das células de levedura são gordurosas, se elas rompem, morrem, etc, esse conteúdo é liberado.

Acho interessante pensar com calma e avaliar cada passo da sua produção pra tentar encontrar a origem do problema.

Abraço

 

[Guenther]

Todos os maltes caramelo funcionam de forma semelhante pra aumentar a retenção da espuma, não é só o carapils... O carapils só se usa quando não se quer malte caramelo aparecendo no sabor final e a base é desprovida de outros maltes dextrinosos.

Nesse caso é muito provável que vc esteja tendo algum problema, então procure descobrir o que é, ao invés de adicionar algo pra tapar esse buraco.

Enfim, vários fatores além da escolha de maltes e da mosturação podem influenciar na retenção da espuma, como sujeira/gordura nos copos, ou em qualquer equipamento que o mosto ou cerveja tenha entrado em contato (panelas, fermentador, garrafas) o mesmo serve pra detergente residual.

Problemas de fermentação também podem causar esses efeitos, afinal as membranas das células de levedura são gordurosas, se elas rompem, morrem, etc, esse conteúdo é liberado.

Acho interessante pensar com calma e avaliar cada passo da sua produção pra tentar encontrar a origem do problema.

Abraço

Tiago, não é bem assim.

Os outros maltes Caramelo tem uma mistura de açúcares, incluindo muitos fermentáveis.

O Carapils é praticamente so dextrina.

Isso faz bastante diferença no quanto ele contribui para a espuma ou não.

Abraço,

 

[Guenther]

Bom dia pessoal,
Como já disse em um outro post sou novato na fabricação de cerveja.
Fiz apenas 2 levas e estou preparando uma terceira.
A minha leva q já está dendo apreciada por mim e alguns amigos e meu pai saiu caramelada demais devido ao caraaroma.
Mas a espuma não está boa. De início ela forma uma espuma densa e aveludada, mas em menos de um minuto a espuma se dissolve.
Fiz apenas c uma rampa de brasagem a65 graus.
Depois o mash out com 78.
Alguém sabe como deixar a espuma mais retida????
Obrigado

Qualquer problema de espuma demanda uma pergunta básica em primeiro lugar: tem certeza que a tua pergunta está carbonatada corretamente?

Formar espuma inicial não quer dizer que está carbonatada tanto quanto deveria, e nenhuma cerveja pouco carbonatada tem grande retenção.

Abraço,

 

[juanchristian]

olha, veio uns parentes aqui e abrimos umas pra eles provarem... Acharam boa, e eu até gostei da espuma, mas foi aberto antes do tempo, pois uma semana depois era outra cerveja. Sem comparações! Espuma bonita mesmo, bem branquinha, coisa linda. Isso por causa da carbonatação com certeza. Se achar pouca espuma, não abre mais não, espera mais uma semaninha pra ver...

 

[thicianoviana]

Bruno eu procedi da seguinte forma: elevei a temperatura da água e só então coloquei o malte. Não fiz parada protéica. Pois vi que essa reduz a espuma.
Só que coloquei muito malte caraaroma, 8.5% da quantidade de grãos.
Na próxima que farei vou utilizar 250 MG de aveia e cândi sugar.
Abc

 

[thicianoviana]

Já está engarrafada há 16 dias. A última que abri foi sábado com 14 dias de priming. Lembrando quedou da Bahia onde as temperaturas são elevadas.

 

[thicianoviana]

Segue as fts da cerva. A espuma se forma mas n fica p muito tempo

 

[Tiago]

Tiago, não é bem assim.

Os outros maltes Caramelo tem uma mistura de açúcares, incluindo muitos fermentáveis.

O Carapils é praticamente so dextrina.

Isso faz bastante diferença no quanto ele contribui para a espuma ou não.

Abraço,

Tem razão Guenther. Pensando melhor, a quantidade de dextrinas de um malte caramelo depende bastante da temperatura de sacarificação durante a malteação... mas aparte das dextrinas, o próprio açucar caramelizado do malte caramelo não é um tipo de açucar que ajudaria na retenção da espuma?

Eles são diferentes das dextrinas em composição, mas também são açucares longos, porque se quebraram em pedaços pequenos e depois se reagruparam nesses polímeros...

Abraço

 

[Raisoshi]

Tem razão Guenther. Pensando melhor, a quantidade de dextrinas de um malte caramelo depende bastante da temperatura de sacarificação durante a malteação... mas aparte das dextrinas, o próprio açucar caramelizado do malte caramelo não é um tipo de açucar que ajudaria na retenção da espuma?

Eles são diferentes das dextrinas em composição, mas também são açucares longos, porque se quebraram em pedaços pequenos e depois se reagruparam nesses polímeros...

Abraço

Pelo que entendi a questão é que 1kg de carapils tem maior % de não fermentáveis que 1kg de caramel 60L por exemplo.

 

[BrunoMiguell]

Bruno eu procedi da seguinte forma: elevei a temperatura da água e só então coloquei o malte. Não fiz parada protéica. Pois vi que essa reduz a espuma.
Só que coloquei muito malte caraaroma, 8.5% da quantidade de grãos.
Na próxima que farei vou utilizar 250 MG de aveia e cândi sugar.
Abc

É, te fiz essa pergunta pra ver se não havia feito a parada proteica sem querer. Mas então tudo certo com essa parte.

Já está engarrafada há 16 dias. A última que abri foi sábado com 14 dias de priming. Lembrando quedou da Bahia onde as temperaturas são elevadas.

Vi agora no outro tópico que tu usou gelatina, correto? Eu não tenho muito parâmetro pra isso, pois quando comecei a usar gelatina também passei a carbonatar com CO2, mas pelos relatos, com o uso da gelatina a refermentação é um pouco mais lenta.

Quando tu serve, tu sente que o líquido está bem carbonatado, ou tu tem que forçar (servir de longe, por exemplo) para que forme a espuma?

E qual o teor alcoólico dessa cerveja que tu fez?

 

[thicianoviana]

Bruno,
Eu n usei gelatina nessa leva não. Será na próxima.
O álcool acabou ficando alto. Está em 6.6% de álcool. Mas parece mais depois de beber.
Tem carbonatação satisfatória. Mas a espuma se dissolveu rapido

 

[andresrdomingos]

Fiz uma Golden Strong Ale com malte pilsen como base, 20% de açúcar refinado, e o malte carapils (uns 500g para fazer 45 litros) esperando ter uma boa retensão de espuma. contudo a retensão está horrível. A carbonatação está correta, no post mix 1,2kg a 2,8 ºC por uns 10 dias. Na fervura (90min), usei 2 pastilhas de wirflock para 45 litros. Tenho quase certeza que meus copos, e o fermentador não tem restos de detergente.

Então....oq poderia estar influenciando? Pensei em 3 coisas:

- gelatina para clarificação. Usei 24g para 45 litros uns 4 dias antes de embarrilhar.

- quantidade de açúcar refinado que eu utilizei. Como pede o estilo, 20% de açúcar. Eu coloquei 10% na fervura e os outros10% lá pelo 5° dia de fermentação primária.

- o teor alcóolico alto. calculei entorno de 9,5% ABV.


será que algum destes fatores podem ter influenciado na retensão de espuma? Ou alguma outra possibilidade que não me atentei?

 

[VitorHugo]

Fiz uma American Blond Ale com 4,4% ABV e a espuma ficou horrível também. Faz espuma quando a cerveja é servida mas se desfaz rapidamente. Da pra ouvir as espumas se estourando como num como de Coca-Cola.

O pessoal do Lamas de BH me disse que pode ter acontecido isso por excesso de carbonatação. Utilizei o primming deles. Um pote é indicado para 20 litros e o meu volume era de 17 litros. Pode ser isso também?

Minha brassagem foi de rampa única a 66º.

 

[nebenzahl]

Fiz uma Golden Strong Ale com malte pilsen como base, 20% de açúcar refinado, e o malte carapils (uns 500g para fazer 45 litros) esperando ter uma boa retensão de espuma. contudo a retensão está horrível. A carbonatação está correta, no post mix 1,2kg a 2,8 ºC por uns 10 dias. Na fervura (90min), usei 2 pastilhas de wirflock para 45 litros. Tenho quase certeza que meus copos, e o fermentador não tem restos de detergente.

Então....oq poderia estar influenciando? Pensei em 3 coisas:

- gelatina para clarificação. Usei 24g para 45 litros uns 4 dias antes de embarrilhar.

- quantidade de açúcar refinado que eu utilizei. Como pede o estilo, 20% de açúcar. Eu coloquei 10% na fervura e os outros10% lá pelo 5° dia de fermentação primária.

- o teor alcóolico alto. calculei entorno de 9,5% ABV.


será que algum destes fatores podem ter influenciado na retensão de espuma? Ou alguma outra possibilidade que não me atentei?

O alcool sim pode afetar a retenção, o açucar é convertido em alcool, então se colocou muito açucar mais alcool sua cerveja terá, e afetará mais a retenção. A gelatina e o wirflock, forçam componentes da cerveja a precipitar, junto as proteinas e aminoacidos, que contribuem para a retenção.
Conselho, nao coloca wirflock, nao usa gelatina, coloca no maximo 500g (para 20 L) de açucar no final da fervura mesmo. Depois da maturacao em 12°C deixa a cerveja de 0°C até 1,5°C pelo tempo que for necessario para tua cerveja chegar na clarificação que tu desejar, pois ela fica parecendo filtrada se deixar bastante tempo nesta temperatura. Algumas cervejas em 4 dias já estão bem cristalinas, algumas eu preciso deixar até 10 dias, para precipitar todo os componentes que deixam turva.

 

[nebenzahl]

Fiz uma American Blond Ale com 4,4% ABV e a espuma ficou horrível também. Faz espuma quando a cerveja é servida mas se desfaz rapidamente. Da pra ouvir as espumas se estourando como num como de Coca-Cola.

O pessoal do Lamas de BH me disse que pode ter acontecido isso por excesso de carbonatação. Utilizei o primming deles. Um pote é indicado para 20 litros e o meu volume era de 17 litros. Pode ser isso também?

Minha brassagem foi de rampa única a 66º.

"excesso de carbonatação" não acredito que diminua a espuma, pelo contrario, uma cerveja com CO2 suficiente, levanta uma bela espuma inicial. Oque se fala em retenção é a espuma que resta depois que a espuma inicial baixa. Deve ficar um pouco de espuma que cubra o liquido pelo menos.