Será contaminação? Supercarbonatação, gushing, e outros sintomas ...

[Rodrigo Gruppelli]

Buenas, gente.

Tô com uma leva de American IPA que depois de 3-4 meses ficou bem ruinzinha. O sintoma mais evidente é uma supercarbonatação. Tá com muito gás, bolhas enormes, garrafas tipo flip-top dão-lhe um baita estouro, faz uma baita espuma no copo (tipo, tu serve um dedo e a espuma sobe até a borda do copo). Recentemente, estão espumando quando abre a garrafa. Eu tô notando um esvaziamento do sabor e aroma com o tempo, na real, ela tá com gosto de nada!!! Mas no corpo parece normal, não parece agüada. Dá pra sentir que ela é lupulada mas não sinto mais aquele gostão do Summit que eu sentia antes. Tô achando bem difícil de beber ela também - não sei explicar mas acho que vocês entendem. Ela entra... difícil... rsrsrs parece que... queima... rasga... Entretanto, não noto nela nenhum sabor azedo, ou de vinagre, nem acidez ou algo assim. Ela não era assim, era bem boa no começo. Fiz 95% pilsen e 5% carablond, adições grandes de Summit a partir dos 10min e durante o resfriamento. OG 1.060, 50 IBU, FG 1.012, mosturação 66ºC... receitinha padrão que eu sempre faço pra testar os lúpulos. 2 semanas a 18ºC depois baixei e ainda deixei mais 2 semanas p/ clarificar.

agora vou descrever o processo: é uma leva em que reaproveitei o fermento pela 2ª vez. A 1ª cerveja foi uma APA 1.056 (23L) que usei 1 pacote de US-05. Aí reaproveitei a lama pra uma 2ª APA (1.045) (era pra ter sido ao contrário: primeiro uma APA fraca, depois uma mais forte mas.. enfim...) e por último, essa IPA. Entendo que não tratei o fermento da melhor maneira... Eu simplesmente joguei as levas novas por cima da lama da leva antiga mesmo, sem limpar o balde nem nada. Fiz cold crash nas levas. Aeração foi só splash mesmo. O período de armazenamento do slurry é 1 dia: eu envaso num dia, deixo o balde na geladeira a 5ºC e depois no outro dia eu já brasso. Mas será contaminação? Ou é decorrência de uma fermentação não-saudável?

Foi envasada em 10/03 com 5,5g/L de açúcar, nem é muito. O interessante é que a 1ª APA envasada em 23/01 tá ótima Masss, a 2ª APA nem tanto: ela foi melhor e mais cheirosa no começo.

abraços!

 

[Tiago]

É possível que seja contaminação, mas é possivel tambem que não seja...

Procure indícios de contaminação, películas no topo do líquido da garrafa, turbidez (se antes ela estava limpa) e meça novamente a densidade, cuidando pra tirar bem todo o gás, pra ver se continua em 1012.

Se não for contaminação provavelmente a perda de aroma e gosto da cerveja é por causa da falta de cuidado com a fermentação e da supercarbonatação ainda inexplicada..

 

[Rodrigo Gruppelli]

aproveitando: quero parar de fazer isso e começar a fazer starter, direitinho, lavar o fermento, pesar a lama, propagar com stir plate etc ter consistência. Aonde posso comprar um stir plate?

 

[Rodrigo Gruppelli]

Medi com o densímetro e deu 1.003
Sacudi bastante a amostra.

 

[Tiago]

Medi com o densímetro e deu 1.003
Sacudi bastante a amostra.

Tem certeza que tirou bem o gás?
Levedura de cerveja não chega em 1.003, algum outra coisa comeu esse açucar

 

[Rodrigo Gruppelli]

Sim, sacudi bastante a amostra mas um pouquinho sempre fica. Mas afinal, o gás dissolvido altera a leitura pra cima ou pra baixo?

 

[Rodrigo Gruppelli]

Outro sintoma: todas as garrafas dessa leva ficaram com ... não sei explicar.. parece um pequeno filme esbranquiçado.. tanto no fundo como nas laterais... na laterais parece uma textura de um monte de bolinha... Isso depois de enxagüar 3 vezes, como sempre faço. Vou deixar de molho no S390 pra ver se sai.

 

[Bagualas]

O rasgar a garganta ao tomar ja me disseram que pode ser a agua..

 

[Rodrigo Gruppelli]

O rasgar a garganta ao tomar ja me disseram que pode ser a agua..

Não é... sempre uso a mesma água... é água da rede (corsan) e passo por esses filtros domésticos ULFER, que removem 75% do cloro. A água é boa de beber, sem gosto, sem cheiro.

 

[Tiago]

grupis, todos os sintomas que vc ta relatando indicam contaminação, ainda mais que vc falou do filme esbranquiçado...

enfim, já ouvi falar de contaminações que não produzem ácido mas somem com o sabor da cerveja... são muitos microorganismos diferentes que podem causar resultados diferentes.

A não retirada completa do CO2 altera a leitura pra baixo, porque ele é muito mais leve do que o líquido da cerveja.

 

[Rodrigo Gruppelli]

Procure indícios de contaminação, películas no topo do líquido da garrafa, turbidez (se antes ela estava limpa) e meça novamente a densidade, cuidando pra tirar bem todo o gás, pra ver se continua em 1012.

Película no líquido não tinha, e turbidez tb não. Ela estava bem límpida, mesmo as que estavam fora da geladeira.

 

[VictorCoelho]

2 semanas fermentando à 18°C.
Me parece que aí está o grande problema, a cerveja não terminou a fermentação antes de engarrafar.

 

[Rodrigo Gruppelli]

tirei umas fotos das garrafas!

É engraçado que várias seguem esse padrão.. uns riscos retos e outro circular

 

[Rodrigo Gruppelli]

2 semanas fermentando à 18°C.
Me parece que aí está o grande problema, a cerveja não terminou a fermentação antes de engarrafar.

acho que 2 semanas é tempo suficiente pra fazer a fermentação primária E secundária. Ainda mais com esse monte de slurry.

 

[Tiago]

grupis, tu manteve elas todas em temperatura ambiente depois de engarrafar?

 

[Rodrigo Gruppelli]

grupis, tu manteve elas todas em temperatura ambiente depois de engarrafar?

Sim, só boto na geladeira quando vou beber.

 

[Drelimainacio]

Cara, andei tendo esse problema em várias levas, gushing extremo. Tive várias explosões de garrafas, 40% das não explodidas não conseguia beber devido ao efeito vulcão expulsar toda cerveja pela garrafa (com força mesmo). E as que conseguia tomar, pesadas devido ao excesso de gás, esse amargor rasgante que você mencionou e ainda quase total perda do sabor da cerveja. descobri alguns problemas:

- Nas duas primeiras levas que tive isso, apesar do meu fermentador ser conico, não estava tratando bem o slurry e nem dosando a pitch rate correta, apenas coletando e inoculando. Tive problema de Overpitching junto com possível contaminação. Resolvi isso deixando de lado a preguiça e trazendo amostras para o laboratório para proceder a contagem de celulas e determinação da viabilidade.

- O problema continuou, mas se intensificou razoavelmente, mas calhou de isso acontecer justamente quando deixei de sanitizar minhas garrafas por imersão e passei a usar borrifador de mão. O curioso nesse caso é que algumas poucas amostras estavam intactas e perfeitas (uns 5% da leva), o que mostrou logo de cara ser contaminação pós envase. Trouxe amostra e comprovei no microscópio a contaminação, só não identifiquei o microrganismo contaminante.

Voltei a sanitizar por imersão completa das garrafas, já estou com uma leva pronta e perfeita, com apenas 2 casos em 200 garrafas (1%).

Então a dica é: se vai usar slurry, todo cuidado ainda é muito pouco. Neurose com sanitização é boa prátrica.

Abraço

 

[Rodrigo Gruppelli]

Bueno, deixei as garrafas de molho no S330 a 2% por 24 horas e saiu tudinho.

 

[leandrocosta]

No forum já existem muitas threads sobre esse assunto, escolhi essa porque achei o título mais adequado.

Ontem abri uma Strong Bitter que engarrafei no dia 19/03/2017 (quase 3 meses atrás), e deu muito gushing, mas não vi nenhuma outra evidência de contaminação.
Hoje abri outra, e apesar de não dar gushing, a carbonatação estava muito acima do normal, e a espuma mais densa e persistente.
Aroma normal, sem oxidação (sem metálico ou papelão). Sabor normal, maltado, sem acidez. Final seco, mas sem exagero.
Medi a FG no refratômetro e deu algo entre 1,004 e 1,006, sendo que no momento do envase estava em 1,010.

Então eu pergunto: qual é a hipótese mais provável?

1) Contaminação por um microorgarnismo que não gera acidez, turbidez ou qualquer outra evidência;

2) Mosto com muitos açúcares fermentescíveis + atenuação incompleta. Uma pequena quantidade de levedura em suspensão continuou trabalhando nos últimos 3 meses.
Obs.: será mesmo que eu consegui um mosto tão fermentescível?

Receita: http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/1446260?&doid=5939d2795571f

Brassagem: https://bl.ocks.org/leandrocosta/raw/81294c6fc95d375e1a3172333dc05a27/
(o gráfico do meio é da brassagem, 1h20 a 64,5 + mash-out)

Fermentação: https://docs.google.com/spreadsheets/d/1y-BOZpTscSvTID0NrjnILa66tVVjtroNYe5QPtVT2gY/edit?usp=sharing
(note que no dia do dry-hop eu achei que a fermentação já tinha terminado em 1,015, mas depois da trasfega o fermento voltou a trabalhar, até estabilizar novamente em 1,010)

Fiz starter 48h antes com 1 frasco de fermento fabricado a 31 dias (78% de viabilidade), 1,5L de mosto a 1.040SG (171.2g de DME), o que deveria dar 318bi células (o ideal seria 393bi) segundo a calculadora do brewersfriend. Depois de 12h na geladeira, decantei o sobrenadante e inoculei o fermento.

 

[tomazela]

No forum já existem muitas threads sobre esse assunto, escolhi essa porque achei o título mais adequado.

Ontem abri uma Strong Bitter que engarrafei no dia 19/03/2017 (quase 3 meses atrás), e deu muito gushing, mas não vi nenhuma outra evidência de contaminação.
Hoje abri outra, e apesar de não dar gushing, a carbonatação estava muito acima do normal, e a espuma mais densa e persistente.
Aroma normal, sem oxidação (sem metálico ou papelão). Sabor normal, maltado, sem acidez. Final seco, mas sem exagero.
Medi a FG no refratômetro e deu algo entre 1,004 e 1,006, sendo que no momento do envase estava em 1,010.

Então eu pergunto: qual é a hipótese mais provável?

1) Contaminação por um microorgarnismo que não gera acidez, turbidez ou qualquer outra evidência;

2) Mosto com muitos açúcares fermentescíveis + atenuação incompleta. Uma pequena quantidade de levedura em suspensão continuou trabalhando nos últimos 3 meses.
Obs.: será mesmo que eu consegui um mosto tão fermentescível?

Receita: http://beersmithrecipes.com/viewrecipe/1446260?&doid=5939d2795571f

Brassagem: https://bl.ocks.org/leandrocosta/raw/81294c6fc95d375e1a3172333dc05a27/
(o gráfico do meio é da brassagem, 1h20 a 64,5 + mash-out)

Fermentação: https://docs.google.com/spreadsheets/d/1y-BOZpTscSvTID0NrjnILa66tVVjtroNYe5QPtVT2gY/edit?usp=sharing
(note que no dia do dry-hop eu achei que a fermentação já tinha terminado em 1,015, mas depois da trasfega o fermento voltou a trabalhar, até estabilizar novamente em 1,010)

Fiz starter 48h antes com 1 frasco de fermento fabricado a 31 dias (78% de viabilidade), 1,5L de mosto a 1.040SG (171.2g de DME), o que deveria dar 318bi células (o ideal seria 393bi) segundo a calculadora do brewersfriend. Depois de 12h na geladeira, decantei o sobrenadante e inoculei o fermento.

Pode ter errado no prime ou pode ser que a fermentação ainda não estivesse completa.
Que fermento usou?
Existem leveduras que adormecem por um tempo e depois terminam de atenuar.
Quanto às medidas do refratômetro em pós fermentação, melhor usar o densímetro que é mais preciso...

 

[paulopinho]

por isso que sempre optei de antes da sanitização meter um jato de vapor quente de 180ºc dentro de cada garrafa depois que faço a sanitização esse problema não acontece aqui

 

[leandrocosta]

Pode ter errado no prime ou pode ser que a fermentação ainda não estivesse completa.

Não errei no prime, pra 40L usei 200g de açúcar (5g/L) + 500ml de água -> 2,2Vol de CO2.

Que fermento usou?

Bio4 London ESB 1 pacote com starter de 1,5L

Existem leveduras que adormecem por um tempo e depois terminam de atenuar.

Isso aconteceu durante o dry-hop, mas será que pode ter acontecido depois de engarrafar também?

Quanto às medidas do refratômetro em pós fermentação, melhor usar o densímetro que é mais preciso...

Sim, mas não estava preocupado com precisão, só queria saber se a FG tinha mudado significativamente.

 

[tiefensee]

Não errei no prime, pra 40L usei 200g de açúcar (5g/L) + 500ml de água -> 2,2Vol de CO2.

Bio4 London ESB 1 pacote com starter de 1,5L

Isso aconteceu durante o dry-hop, mas será que pode ter acontecido depois de engarrafar também?

Sim, mas não estava preocupado com precisão, só queria saber se a FG tinha mudado significativamente.

Cara, gushing é MUITO mais comum que se pensa. É bem fácil de fazer o teste. pega uma garrafa, tira todo o gás e mede com densímetro. Se confirmar essa queda de 1.010 pra 1.006 é bem provável que seja gushing sim.
Levedura inglesa não é muito atenuativa. É bem difícil que a London ESB da Bio4 leve até 1.004~1.006. A não ser que tu tenha mosturado MUITO baixo. Inglesas geralmente tem uma atenuação média, atenuam rápido e logo floculam. Já usei essa cepa algumas vezes, sempre com OG's na faixa de 1.050 ~ 1.055, mosturando na faixa dos 65ºC, e ela nunca baixou de 1.011~1.013.
Já tive gushing, conheço mais gente que teve, e geralmente é isso mesmo. A atenuação continua bem de leve ao longo do tempo, vai aparecer mesmo depois de alguns meses, e a cerveja não azeda nem nada assim. Só fica supercarbonatada, dependendo dos níveis, jorrando pela boca da garrafa.

Pra mim, consegui salvar fermentador/torneiras fazendo uma boa limpeza mecânica (detergente clorado) e dupla sanitização. Água sanitária 30ml/L até a boca da bombona por um dia. Depois, iodophor até a boca na diluição recomendada na embalagem (com enxágue) também por um dia. Escovei todos os cantos, borrachas e etc. com escova de cerdas moles e desde lá já fiz várias levas neste fermentador e tudo correu bem...

 

[leandrocosta]

por isso que sempre optei de antes da sanitização meter um jato de vapor quente de 180ºc dentro de cada garrafa depois que faço a sanitização esse problema não acontece aqui

@paulopinho, o que você usa pra lavar as garrafas a quente?

 

[paulopinho]

@paulopinho, o que você usa pra lavar as garrafas a quente?

opa aqueles vaporizadores de ar quente tipo vaporeto

mas sao 3 processos :

1º lavagem grosso retira residuos

2º vaporização

3º sanitização