Sedimentos em excesso

[marceloloeblein]

Pessoal, fiz uma Pale Ale há algumas semanas, e notei um excesso de sedimentos no fundo da garrafa, mais do que o normal em outras produções.
Gostaria de receber informações sobre possíveis causas deste acúmulo anormal de sedimentos.
Abraço,
Marcelo

 

[rodrigo1]

Para o pessoal poder te ajudar, é sempre bom descrever os procedimentos que foram realizados nessa cerveja e a receita realizada, se não muito difícil apontar quais foram os problemas e sugerir correções.

Mas na maioria dos casos, excesso de sedimentos na garrafa, é muita levedura indo para o engarrafamento. Vc pode não ter deixado a cerveja em baixa temperatura para decantar o fermento pelo tempo suficiente. Deixando a cerveja próximo de 0C por pelo menos uma semana ajuda bastante para evitar esse problema.

Além disso, deve ter usado um fermento de alta floculação, que forma grumos de fermento.

Ou vc pode ter baixado a temperatura para decantar tudo, mas a torneira do seu fermentador está muito baixa, levando sedimentos para a garrafa.

É necessário detalhar melhor para poder chegar na causa real do problema.

Mas de qualquer forma, sugiro ler o tópico referente a fermentação e maturação (http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851)

 

[Tiago]

Pessoal, fiz uma Pale Ale há algumas semanas, e notei um excesso de sedimentos no fundo da garrafa, mais do que o normal em outras produções.
Gostaria de receber informações sobre possíveis causas deste acúmulo anormal de sedimentos.
Abraço,
Marcelo

Provavelmente levou muito sedimento do fermentador pro priming.
Fez como a transferência?

 

[TiagoGoncalves]

Deixa mais tempo com temperatura baixa no fermentador..
assim vai menos pra garrafa.

senao, gelatina

 

[Bagualas]

Pessoal, tenho uma dúvida similar.

é possivel ter sido algo referente a moagem do malte?
Mesmo usando gelatina eu tenho alguns sedimentos na garrafa, que no ultimo gole apararecem. como se fossem uma pelotas brancas. Nao acho que seja fermento.

A gelatina tem deixado cristalina a cerveja, mas o ultimo gole na garrafa mostra isso.

 

[Tiago]

Pessoal, tenho uma dúvida similar.

é possivel ter sido algo referente a moagem do malte?
Mesmo usando gelatina eu tenho alguns sedimentos na garrafa, que no ultimo gole apararecem. como se fossem uma pelotas brancas. Nao acho que seja fermento.

A gelatina tem deixado cristalina a cerveja, mas o ultimo gole na garrafa mostra isso.

Muito difícil. Não imagino como um grão mal moído passaria pelo processo todo e terminaria na garrafa assim.

A gelatina ajuda a clarificar a cerveja e não sumir com os resíduos. Eles saem de suspensão, que turva a cerveja, e vão pra algum lugar (fundo no fermentador/barril). Provavelmente levaste resíduo de levedura do fermentador pro priming, é comum, acontecia comigo com frequencia quando eu transferia via sofinamento.

 

[alvaroroche]

Muito difícil. Não imagino como um grão mal moído passaria pelo processo todo e terminaria na garrafa assim.



A gelatina ajuda a clarificar a cerveja e não sumir com os resíduos. Eles saem de suspensão, que turva a cerveja, e vão pra algum lugar (fundo no fermentador/barril). Provavelmente levaste resíduo de levedura do fermentador pro priming, é comum, acontecia comigo com frequencia quando eu transferia via sofinamento.

Tiago ,.
Como tu faz a transferência hoje?

 

[Tiago]

Tiago ,.
Como tu faz a transferência hoje?

Eu faço pela torneirinha do fermentador mesmo, instalei num ponto onde não vem resíduo nem sobra muita coisa...

Mas eu não quis dizer que usar sifão é ruim, e sim que EU sou ruim usando sifão.

Sempre fiz muita sujeira, levei levedura e fiquei nervoso fazendo assim... heheheh.. É uma questão de prática e paciencia tambem... e aceitar o fato de que vc não pode levar 100% do líquido junto sem levar resíduo, alguma perda sempre há...

 

[Guenther]

Moagem não influi na turbidez ou na quantidade de sedimentos na garrafa.

Esses sedimentos são principalmente fermento e proteínas. Pra diminuir, eu costumo recomendar fazer uma clarificação de uma semana antes de engarrafar, após a fermentação secundária, deixando o fermentador o mais frio possível.

Sobre transferência, eu uso sifão pq dessa forma tenho controle total..... mas sem dúvida, facilita ABSURDAMENTE utilizar um auto-sifão. Quando não tinha, eu usava a torneirinha mesmo. Se tivesse que utilizar um sifão normal... continuaria com a torneirinha.

O sifão te permite algumas coisas que a torneirinha não, como por exemplo, retirar do fermentador só a cerveja bem da parte de cima do líquido (extremamente límpida, mesmo se tiver transportado o fermentador alguns metros) e eu posso carbonatar e servir essa cerveja bem rápido, e ela vai estar cristal, e então deixar o líquido mais de baixo para um barril que vou esquecer na câmara fria.

Além disso, no final da transferência, posso escolher onde coloco a ponta do sifão e de onde estou buscando as últimas gotas de cerveja.

Abraço,

 

[Gabrielcalo]

Aproveitando o tópico, tenho uma dúvida a esclarecer. Caso no envase leve muito sedimento para o primming, qual seria a consequência além da turbidez e sedimento no fundo? Há alguma implicação no sabor?

Pergunto isto, pois minha primeira leva acredito que acabei passando muito sedimento pro primming e estou sentindo um off-flavor difícil de identificar até pela pouca experiência que tenho... mas fiquei com medo até de contaminação (o que penso descartar pois o mosto estava lindo, sem nenhum aspecto de contaminação).

A cerveja está bonita, com formação boa de espuma, no entanto, o cheiro não está agradável... como se tivesse algo meio passado. Além disto achei baixa a drinkabilidade, para um pilsen.

 

[Rohde]

Aproveitando o tópico, tenho uma dúvida a esclarecer. Caso no envase leve muito sedimento para o primming, qual seria a consequência além da turbidez e sedimento no fundo? Há alguma implicação no sabor?

Pergunto isto, pois minha primeira leva acredito que acabei passando muito sedimento pro primming e estou sentindo um off-flavor difícil de identificar até pela pouca experiência que tenho... mas fiquei com medo até de contaminação (o que penso descartar pois o mosto estava lindo, sem nenhum aspecto de contaminação).

A cerveja está bonita, com formação boa de espuma, no entanto, o cheiro não está agradável... como se tivesse algo meio passado. Além disto achei baixa a drinkabilidade, para um pilsen.

Aproveitando o gancho, sabe que já vi algumas receitas que deixavam um sedimento mais grosso no fundo da garrafa (feio de beber), nas minhas primeiras. Acho que um whirpool bem feito e uma boa clarificação (mesmo sem usar gelatina ou whirfloc) minimizam isso.
Mas fico no aguardo de uma resposta á questão do possível problema de excesso de sedimento na garrafa. Isso não poderia refermentar mais e mais até explodir se deixada em temperatura ambiente?

 

[Tiago]

Aproveitando o tópico, tenho uma dúvida a esclarecer. Caso no envase leve muito sedimento para o primming, qual seria a consequência além da turbidez e sedimento no fundo? Há alguma implicação no sabor?

Pergunto isto, pois minha primeira leva acredito que acabei passando muito sedimento pro primming e estou sentindo um off-flavor difícil de identificar até pela pouca experiência que tenho... mas fiquei com medo até de contaminação (o que penso descartar pois o mosto estava lindo, sem nenhum aspecto de contaminação).

A cerveja está bonita, com formação boa de espuma, no entanto, o cheiro não está agradável... como se tivesse algo meio passado. Além disto achei baixa a drinkabilidade, para um pilsen.

A presença de fermento na cerveja altera o sabor, o aroma e a sensação na boca também. Uma cerveja turva, ou com sedimento, é diferente de uma cerveja limpa e clarificada, além da sua aparência.

Isso não quer dizer que a turva seja pior, isso depende do estilo. Ainda assim, a presença da levedura não traz nenhum off-flavor no sentido que vc tá colocando. Não traz cheiro nem sabor desagradável... provavelmente o problema é outro. Em pilsen é fácil de aparecerem off-flavors, porque é uma cerveja de sabor fraco. Diacetil é um muito comum.

 

[Gabrielcalo]

A presença de fermento na cerveja altera o sabor, o aroma e a sensação na boca também. Uma cerveja turva, ou com sedimento, é diferente de uma cerveja limpa e clarificada, além da sua aparência.

Isso não quer dizer que a turva seja pior, isso depende do estilo. Ainda assim, a presença da levedura não traz nenhum off-flavor no sentido que vc tá colocando. Não traz cheiro nem sabor desagradável... provavelmente o problema é outro. Em pilsen é fácil de aparecerem off-flavors, porque é uma cerveja de sabor fraco. Diacetil é um muito comum.

Entendi Tiago,

Identificamos o odor desagradável, é um cheiro sulfuroso. Será que pode ser alguma contaminação? Pela aparência digo que não, mas pelo cheiro sulfuroso há alguma coisa errada.

 

[Bagualas]

Tipo solvente?

 

[Gabrielcalo]

Tipo solvente?

Rapaz, não lembra solvente não, tá maior para fósforo queimado, aquele cheiro característico inicial... eu cheguei a achar o cheiro como de esgoto, bem de leve.. não chega a ser forte a ponto de dar asco. Mas remete.

 

[Bagualas]

Acredito ser um dos dois entao:

Buscando em uma tabela que achei na internet:
Nome: H2S

Termos
Associados
Ovo
Ovo podre
Fósforo queimado
Enxofre

Referencia:
Ácido sulfídrico


Importancia:
Em baixas concentrações, o
H2S transmite à cerveja uma
desejável característica de
frescor. Em altas
concentrações é um sabor
fora dos padrões (off-flavor).

Origem:
Produzida pelo fermento
durante a fermentação
e/ou maturação. Pode
também ser formada por
autólise de fermento ou
porbactéria
contaminadora quando os
padrões de higiene são
inadequados.


Outro
Nome: Mercaptana
Termos Associados: Vazamento de
gás de cozinha
Esgoto
Rato morto

Materiais de Referência:
Componente da
característica sulfúrea da
cerveja. Sabor fora dos
padrões quando presente
em excesso (off-flavor).

Origem: Formada principalmente
pelo fermento durante a
fermentação. Também
produzida pela autólise
do fermento durante a
maturação da cerveja.


Outra explicacao que eu tinha num material de um curso que fiz:
H2S
Comumente ocorre em todas as cervejas em diferentes níveis.
É produzido pela levedura durante a fermentação e durante a fase de maturação.
Bactérias contaminantes também podem causar uma formação adicional. Em níveis baixos conferem aroma de frescor, mas é difícil de detetar devido à sua alta volatilidade e porque o olfato humano rapidamente se adapta a este flavour.
Em alta concentração, torna-se um off flavour.
H2S
TERMOS ASSOCIADOS:
Sulfídico
Ovo podre



MERCAPTANAS
Etanotiol Formado pela levedura durante a fermentação este flavour está presente em muitas cervejas fazendo parte do perfil aromático dos compostos de enxofre.
Também pode ser formado por autólise das leveduras durante a maturação da cerveja
Mercaptanas é um conjuntos de diferentes tióis, como catty e skunky.
Mercaptanas, etanotiol, é associado à “cheiro de ralo”, e pode ser facilmente confundido com metanotiol, que lembra “repolho”.
MERCAPTANAS
TERMOS ASSOCIADOS:
Ralo
Vegetais podres
Gás natural
Alho poró

 

[rodrigo1]

Rapaz, não lembra solvente não, tá maior para fósforo queimado, aquele cheiro característico inicial... eu cheguei a achar o cheiro como de esgoto, bem de leve.. não chega a ser forte a ponto de dar asco. Mas remete.

Usou qual levedura?

 

[Gabrielcalo]

Usou qual levedura?

Usei o Y-05 da Dr. Yeast, equivale ao Fermentis Saflager W-34/70.
Fermento líquido, vem naqueles tubos de ensaio com ágar.

Acredito que errei no preparo, apenas adicionei água fervida (já resfriada, claro), retirei a levedura do substrato (ágar) e adicionei ao mosto.

Errei também no aerar do mosto, sei que fiz pouco.

 

[Bagualas]

Quanto tempo ficou fermentando e qual temperatura?

 

[rodrigo1]

Durante a fermentação são gerados naturalmente compostos de enxofre, que são expulsos pelo CO2 formado.

Isso é normal.

Levedura lager costuma expulsar menos tais compostos pois a liberação de CO2 é mais lenta pela temperatura mais baixa. Por isso da importancia de comecar em temperatura mais baixa e ir subindo conforme a fermentação vai passando.

Fermentou a qual temperatura?

Uma técnica legal pra quem carbonata em postmix é conectar o gás na saída de liquido, deixar a tampa aberta e injetar bastante CO2 pra expulsar o que sobrou de sulfuroso la dentro.

Então relaxa que provavelmente não é contaminação não.

 

[Gabrielcalo]

Quanto tempo ficou fermentando e qual temperatura?

Fermentei a 11°C, aumentando aos poucos até 13°C, durante o total de 14 dias.
Fermentação secundária a 16°C durante 3 dias, maturação a 2°C durante 12 dias. Antes de engarrafar deveria ter feito um cold crash aí pra 0°C, acho que conseguiria engarrafar com menos fermento nas garrafas.

Fiquei aliviado sobre a questão de contaminação... tava meio bolado. Obrigado pelos esclarecimentos.

 

[Gabrielcalo]

Pessoal, abri mais uma após uma semana e estava deliciosa, com o aroma que identifiquei quase ausente. Lendo o How To Brew encontrei isso, que responde completamente minhas dúvidas, segue aí para compartilhar:

"...as leveduras lager requerem temperaturas de fermentação mais baixas. Esta levedura produz menos esteres frutíferos que as ale, mas pode produzir mais compostos de sulfureto durante a fermentação primária. Muitos fabricantes se assombram com aroma de ovo podre que sai do fermentador, convencidos às vezes de que sua preparação está infectada e se danificou, querendo jogá-la fora. Felizmente, estes compostos seguem diluindo-se durante a fase de acondicionamento (lagering), e os precursores químicos de outros componentes indesejados são consumidos gradualmente pela levedura.

Uma cerveja que previamente cheirava muito mal, mas é acondicionada apropiadamente, estará livre de sulfureto e deliciosa no momento de engarrafá-la."

Que beleza! Primeira brassagem numa lager, sempre lendo para não iniciarmos com ela pois é mais complicado, mas tudo deu certo!!!