Se você é um iniciante, leia isso! E se não é, leia e contribua!! :)

[Guenther]

Ferver não tem nada a ver com filtrar, pois os sólidos não evaporam. Ferver até serve pra tirar o cloro.

Abraço,

 

[poseddon]

Parabéns Guenther, excelente texto. Muito detalhado e bem explicado.

Eu concordo com a afirmação de que a melhor forma de aprender é ir atras por conta própria, aprender a teoria e só então discutir ou trocar informação com os mais experientes. Acho que sigo bem essa premissa, minha última dúvida enviada no grupo da acerva foi bem isso, estava com problemas pra colocar a valvula na panela (não tenho menor jeito pra esse tipo de trabalho manual), então pesquisei várias coisas, testei algumas, pesquisei denovo pois não havia dado certo e então lancei a duvida no grupo pra saber como tinham resolvido e curiosamente notei que a maioria das respostas dadas por quem teve o mesmo problema, tinha soluções que eu ja havia testado. No fim, consegui resolver por conta própria mudando umas peças que deram certo e até agora estou usando sem problemas esse equipamento. Nada como vc mesmo pesquisar e testar.

Isso me lembra um caso, que alias contraria muito do que dizem por ai. A alguns anos atras com meu primeiro equipamento (um de 20L comprado na ATurma). Como é de conhecimento o equipamento básico da Aturma vem com duas panelas e 1 fundo falso e como vc mesmo falou o mais difundido é você fazer a brassagem numa panela sem o filtro e então passar após a mostura pra panela com o filtro. Bom, acontece que eu sem saber (era novato) resolvi testar e fazer a brassagem com o fundo falso acoplado. Na época em questão não encontrava muita informação na internet (fazem alguns bons anos isso) e eu não sabia isso de caramelizar o malte e tal, fui e fiz sem pensar nisso. Ou seja, não recirculei o mosto que ficava embaixo do fundo falso, apenas mexia a parte de cima com a pá quando estava ligado o fogo.

Fiz desse jeito, duas vezes até alguém começar perguntar sobre eficiencia de bazooka e fundo falso e ai muitos comentarem que não poderia fazer isso por conta da caramelização. Eis que então percebi que estava cometendo um erro na minha produção (não havia provado ainda nenhuma das duas levas feitas, uma Bock e uma ESB). Fiquei com medo de ter cagado nas minhas levas e voltei a fazer do jeito que havia aprendido no curso.

Bom, a conclusão disso foi que ao ficarem prontas as cervejas, após maturadas e devidamente carbonatadas em garrafa com primming eu fui provar e acredite. Foram as duas melhores cervejas que fiz até hoje. E com um agravante, tive também a maior eficiencia de todas. Na ESB cheguei ao absurdo de 91% de eficiencia (até hj não sei se calculei de alguma forma errada no beersmith ou no processo), no final tive até de jogar alguns litros de mosto fora pq não cabiam mais no meu fermentador. E o resultado, como falei foram as melhores cervejas, sendo a ESB muito elogiada por vários conhecedores de cerveja, incluindo o Mauricio do Brejas.

O que me deixou de tudo isso?? Bom, estude, estude e estude, mas não tenha medo de testar. Hoje uso Bazooka no equipo novo mas, já quero voltar a fazer do jeito antigo hehe

 

[maiconcardoso]

Baita texto Guenther!!

Parabéns pela dedicação e solidariedade com os novatos!! rsrs

 

[LuizOliveira]

Olá pessoal,
Joguei fora a receita que tinha e segui a fermentação como descrito no primeiro post desse excelente tópico.
Só uma coisa ocorreu e não encontrei resposta.
Estou fermentando uma English Pale Ale, fermentou a 18º , fui subindo 1º/dia até atingir os 25º, depois de não haver mais nenhum sinal no airlock, a FG estabilizada, etc. baixei a tempratura par 0º. Hoje no primeiro dia nessa temp, abri a geladeira e vi o airlock funcionando ao contrário, ou seja, o ar esta entrando para o fermentador.

Tem problema desse ar entrar? Algum procedimento a seguir?

Parabéns e obrigado Guenther e muitos outros por compartilharem seus conhecimentos.

Obrigado.

 

[VictorCoelho]

Hehehe......vai reverter toda atenuação! Hehehe

 

[Guenther]

Olá pessoal,
Joguei fora a receita que tinha e segui a fermentação como descrito no primeiro post desse excelente tópico.
Só uma coisa ocorreu e não encontrei resposta.
Estou fermentando uma English Pale Ale, fermentou a 18º , fui subindo 1º/dia até atingir os 25º, depois de não haver mais nenhum sinal no airlock, a FG estabilizada, etc. baixei a tempratura par 0º. Hoje no primeiro dia nessa temp, abri a geladeira e vi o airlock funcionando ao contrário, ou seja, o ar esta entrando para o fermentador.

Tem problema desse ar entrar? Algum procedimento a seguir?

Parabéns e obrigado Guenther e muitos outros por compartilharem seus conhecimentos.

Obrigado.

Não tem galho nenhum. Isso acontece quando há choques térmicos ao abrir ou fechar a geladeira.

Abraço,

 

[LuizOliveira]

Não tem galho nenhum. Isso acontece quando há choques térmicos ao abrir ou fechar a geladeira.

Abraço,

UFA!!!! Muito grato.

 

[Dig1]

Parabéns pelo texto, já li dezenas dele e tenho aprendido muito, e tudo que sei também tento ensinar... Essa é a ideia.

 

[DjecsonBassani]

perfeito!!!! por essas e outras q sou teu fã kkkk!!! teu curso é muito bom

 

[motammg]

Parabens pelo post!

 

[mateusinfo]

Nas poucas brassagens que fiz sempre fiz rampas pois "meus amigos diziam que tinham ouvido falar que eram boas para alguma coisa". Agora percebi que não precisaria ter feito porém fiquei com uma dúvida.

Digamos que eu vá utilizar apenas uma temperatura, 66ºc, eu devo aquecer a água até uns 69º, acrescentar o malte e manter sempre a 66º?

Ou devo aquecer a água até uns 50º, acrescentar o malte e ir subindo até os 66º para depois manter assim até o final?

Ou seja, existe algum motivo para subir gradativamente a temperatura do malte ou já posso largar ele próximo a temperatura que desejo utilizar?

Obrigado a todos.

 

[Defler]

Pode e deve largar o malte na temperatura desejada, amigo cervejeiro...

 

[maiconcardoso]

Pelo o meu pequeno conhecimento deves largar o malte na água a 76º, misturando com o malte a temperatura ambiente o mosto vai iniciar com uns 64-68º graus daí é só ir administrando.

Me corrijam caso esteja errado.

Saúde a todos!!

 

[Defler]

Eu cistumo adicionar uns 5 acima da temp esperada... mais é isso ai Maicon

 

[Guenther]

Pelo o meu pequeno conhecimento deves largar o malte na água a 76º, misturando com o malte a temperatura ambiente o mosto vai iniciar com uns 64-68º graus daí é só ir administrando.

Me corrijam caso esteja errado.

Saúde a todos!!

Corrigindo, isso depende TOTALMENTE da quantidade de água utilizada, temperatura ambiente, etc, ou seja, não adianta só chutar X graus. Existem calculadoras pra isso, é só procurar por "strike temperature" ou algo do tipo.

Pra Android, eu uso o "Brewzor".

Abraço,

 

[crazydices]

Ferver não tem nada a ver com filtrar, pois os sólidos não evaporam. Ferver até serve pra tirar o cloro.

Abraço,

Se não me engano o cloro é evaporado a 40º não é necessário ferver.

E aproveitando a deixa com relação a agua. Li muita coisa na internet sobre a quantidade de agua. Tanto para mostura quanto para lavagem, não sei a veracidade então queria expor aqui e caso alguem tiver uma opinião ou quiser deixar suas experiências seria bacana compartilhar.


Agua da mostura(AM): 2,5 x P (Peso dos grãos Kg) em litros
Agua da Lavagem: 1,5 x AM em litros

Por exemplo se quero 20 Litros finais e vou usar 5kg em malte

Agua Mostura: 2,5 x 5 = 12,5 Litros
Agua da Lavagem: 1,5 x 12,5 = 18,75 Litros
Perda de 1L por Kg = 12,5 - 5 = 7,5 Litros

Agua para Fervura: 18,75+7,5 = 26,25 Litros
2 Litros no Trub: 26,25-2 = 24,25 Litros

Não sei taxa de evaporação mas pelo que pesquisei é de 10% em 60min

Finalizando 21,85 Litros Finais

fora que cada medida de densidade é 250ml que vai embora. Mas no mínimo será tirada duas vezes, para mediar a OG e FG.

tomara que tudo o que pesquisei esteja de acordo.

 

[VictorCoelho]

Hummm.....crazydices=maluquices....???

Bem, não me parece que este post do Guenther seja o melhor lugar pra discutir isso.
Este cálculo é muito simplista e por isso ao meu ver inválido.
Outro erro é considerar a taxa de evaporação como percentual.

 

[crazydices]

Hummm.....crazydices=maluquices....???

Bem, não me parece que este post do Guenther seja o melhor lugar pra discutir isso.
Este cálculo é muito simplista e por isso ao meu ver inválido.
Outro erro é considerar a taxa de evaporação como percentual.

Crazydices é só apelido, tanto na maluquice quanto no resto.. ou não!

Mas acredito que este post seja o mais indicado, já que não achei referente a este assunto no fórum. Sendo uma postagem falando sobre iniciantes, e dizendo para contribuir OU só podemos fazer referencias a postagem inicial que fala sobre tudo.

Bom de qualquer forma seria legal você dizer o porque não concorda em considerar taxa de evaporação já que existe evaporação. Qual seria o método de calculo para o liquido que se evapora neste caso pra vc?

E com relação aos cálculos que disse muito simplista o que indica para fazer o calculo de agua tanto para iniciar quanto para fazer a lavagem?

 

[VictorCoelho]

Crazydices é só apelido, tanto na maluquice quanto no resto.. ou não!

Mas acredito que este post seja o mais indicado, já que não achei referente a este assunto no fórum. Sendo uma postagem falando sobre iniciantes, e dizendo para contribuir OU só podemos fazer referencias a postagem inicial que fala sobre tudo.

Bom de qualquer forma seria legal você dizer o porque não concorda em considerar taxa de evaporação já que existe evaporação. Qual seria o método de calculo para o liquido que se evapora neste caso pra vc?

E com relação aos cálculos que disse muito simplista o que indica para fazer o calculo de agua tanto para iniciar quanto para fazer a lavagem?

Olá Crazydices!
Vc não leu com atenção minha postagem.
Não disse que a taxa de evaporação deva ser desconsiderada. Disse que não pode ser considerada como um PERCENTUAL.

Ex.:
Você tem uma panela com 10 litros d'água no fogo e em uma hora ela evapora 1 litro, o que seria 10%. Certo?
Se vc põe a mesma panela no fogo com apenas 5 litros, qual a evaporação depois de 1 hora? 10% (0.5 litros)?
Não, a evaporação será tbm 1 litro.
Viu como a taxa de evaporação não pode ser considerada como percentual?
Entendeu?

 

[Tiago]

E com relação aos cálculos que disse muito simplista o que indica para fazer o calculo de agua tanto para iniciar quanto para fazer a lavagem?

Cara o melhor é não esquentar tanto a cabeça com cálculos de água na brassagem. A razão de litros de água x quilos de grão é por volta dos 3L por Kg, depois faça a lavagem até atingir o volume necessário pra fervura, pronto...

A taxa de evaporação na fervura vc só vai saber depois de testar seu equipamento...

O que o Victor falou tá certo até certo ponto, é ruim considerar uma porcentagem fixa pra todos os volumes, mas ta errado considerar também um volume fixo, porque a mesma chama em 5 litros de mosto fará uma fervura mais vigorosa do que em 10 litros, fazendo a evaporação ser um pouco diferente.

 

[crazydices]

Olá Crazydices!
Vc não leu com atenção minha postagem.
Não disse que a taxa de evaporação deva ser desconsiderada. Disse que não pode ser considerada como um PERCENTUAL.

Ex.:
Você tem uma panela com 10 litros d'água no fogo e em uma hora ela evapora 1 litro, o que seria 10%. Certo?
Se vc põe a mesma panela no fogo com apenas 5 litros, qual a evaporação depois de 1 hora? 10% (0.5 litros)?
Não, a evaporação será tbm 1 litro.
Viu como a taxa de evaporação não pode ser considerada como percentual?
Entendeu?

hmmm verdade entendi o que quis dizer agora. Mas então como avaliar a taxa de evaporação na fervura? e como saber quantos litros entra na fervura?

valeus

 

[crazydices]

Cara o melhor é não esquentar tanto a cabeça com cálculos de água na brassagem. A razão de litros de água x quilos de grão é por volta dos 3L por Kg, depois faça a lavagem até atingir o volume necessário pra fervura, pronto...

A taxa de evaporação na fervura vc só vai saber depois de testar seu equipamento...

O que o Victor falou tá certo até certo ponto, é ruim considerar uma porcentagem fixa pra todos os volumes, mas ta errado considerar também um volume fixo, porque a mesma chama em 5 litros de mosto fará uma fervura mais vigorosa do que em 10 litros, fazendo a evaporação ser um pouco diferente.

Entendi quanto a parte de porcentagem da evaporação, mas dizendo que devo fazer a lavagem até atingir o volume necessário para fervura fica um pouco vago, seria legal colocar em exemplos, em números. Para fazer 20 litros finais quanto é necessário entrar para fervura? o que depende do que?

Vi que temos que prestar muita atenção quanto a quantidade de agua para brassagem, pois se colocar muita é ruim se colocar pouca é ruim tb.. por isso dei aqueles números, pois foi o que encontrei em leituras pela interwebs da vida!

 

[VictorCoelho]

Crazydices,
vc agora me fez até sentar em frente do PC para te responder!....hehe
99% das vzs eu respondo pelo Tapatalk em meu tablet e responder do tablet é trabalhoso, mais chato de teclar e além do mais o teclado fica sugerindo palavras que às vzs são bem estranhas e como uso pra tbm escrever em inglês e francês, a coisa fica pior ainda!...hehe

Bem, voltando à vaca fria.
Muito livros dedicam capitulos inteiros sobre o assunto, tal a importancia em saber calcular o volume de água pretendido.
Para vc obter um mosto com 1044 de OG e 5 kg de grãos, vc precisara de x litros de água e para obter um mosto de 1090 de OG e os mesmos 5 kg de água, vc precisará bem menos água, pois a concentração será bem maior.
Como falei a evaporação não pode ser considerada como percentual e o Tiago tbm tem razão, pois são muitas a variáveis envolvidas.
Muitos desconsideram algumas variáveis por serem despresíveis duranto o processo de brassagem e consideram apenas a quantidade de BTUs para evaporar um litro de água.
Por enquanto, sou um dos que acha que este cálculo é bem preciso no processo cervejeiro, para cálculo da taxa de evaporação.
De um modo geral eu faço uma simulação de brassagem apenas com água e depois faço meus calculos, considerando tbm a dilatação da água. Daí jogo esta taxa de evaporação no Beersmith e pronto, ele calcula todo o volume de água.
Vc tbm deveria usar um software qlqr para fazer os cálculos, não vale a penas ficar fazendo contas intermináveis.
Além do BS, sei que muitos usam outros software com resultados igualmente precisos.
Agora vc tbm pode perceber prq achei q este assunto merecia um tópico em separado.
Este assunto rende e é bastante importante!!!
Espero ter ajudado de alguma forma.

 

[crazydices]

Crazydices,
vc agora me fez até sentar em frente do PC para te responder!....hehe
99% das vzs eu respondo pelo Tapatalk em meu tablet e responder do tablet é trabalhoso, mais chato de teclar e além do mais o teclado fica sugerindo palavras que às vzs são bem estranhas e como uso pra tbm escrever em inglês e francês, a coisa fica pior ainda!...hehe

Bem, voltando à vaca fria.
Muito livros dedicam capitulos inteiros sobre o assunto, tal a importancia em saber calcular o volume de água pretendido.
Para vc obter um mosto com 1044 de OG e 5 kg de grãos, vc precisara de x litros de água e para obter um mosto de 1090 de OG e os mesmos 5 kg de água, vc precisará bem menos água, pois a concentração será bem maior.
Como falei a evaporação não pode ser considerada como percentual e o Tiago tbm tem razão, pois são muitas a variáveis envolvidas.
Muitos desconsideram algumas variáveis por serem despresíveis duranto o processo de brassagem e consideram apenas a quantidade de BTUs para evaporar um litro de água.
Por enquanto, sou um dos que acha que este cálculo é bem preciso no processo cervejeiro, para cálculo da taxa de evaporação.
De um modo geral eu faço uma simulação de brassagem apenas com água e depois faço meus calculos, considerando tbm a dilatação da água. Daí jogo esta taxa de evaporação no Beersmith e pronto, ele calcula todo o volume de água.
Vc tbm deveria usar um software qlqr para fazer os cálculos, não vale a penas ficar fazendo contas intermináveis.
Além do BS, sei que muitos usam outros software com resultados igualmente precisos.
Agora vc tbm pode perceber prq achei q este assunto merecia um tópico em separado.
Este assunto rende e é bastante importante!!!
Espero ter ajudado de alguma forma.

Verdade concordo contigo. De qualquer forma valeu!

 

[Tiago]

Entendi quanto a parte de porcentagem da evaporação, mas dizendo que devo fazer a lavagem até atingir o volume necessário para fervura fica um pouco vago, seria legal colocar em exemplos, em números. Para fazer 20 litros finais quanto é necessário entrar para fervura? o que depende do que?

Vi que temos que prestar muita atenção quanto a quantidade de agua para brassagem, pois se colocar muita é ruim se colocar pouca é ruim tb.. por isso dei aqueles números, pois foi o que encontrei em leituras pela interwebs da vida!

Crazydices, não é vago. Vejo que vc quer ter uma previsão absoluta de como vai acontecer a brassagem sem antes ter feito ela... não é impossível, mas é dificil e vc vai perder muito tempo calculando quando poderia experimentar.

Minha sugestão pra vc é a seguinte: use um software; veja com água quanto de espaço morto vc tem na panela de fervura (se vc for drenar com torneira), acrescente isso ao volume pré-fervura; use uma taxa de evaporação média padrão (10%/h é o que vem no beersmith), adicione isso ao volume pré-fervura.

Daí vc faz a cerveja e anota tudo. Daí depois vc pode analisar e ajustar seu processo a partir do que vc obteve, volumes, eficiência, perdas, evaporação, etc, etc... É muito mais simples assim.

 

[mord4z]

Texto muito esclarecedor pra um marujo de primeira viagem como eu, ainda mais depois de ler tanta coisa por aí e ver que poucas batem com as demais e acabam gerando mais dúvidas ao invés de esclarecer as que já temo!
Parabéns Guenther, a minha primeira irei dedicar a você!

 

[dryfon]

Tópico mais elucidativo da história! Parabéns pela iniciativa!

No geral, mosture numa única temperatura entre 64 e 68 graus (faixa em que as duas principais enzimas trabalham juntas), que é a clássica indicação feita no livro How to Brew, do John Palmer.

[...]

O mais importante é a temperatura inicial, e principalmente se ficar na faixa entre 64 e 68, que ainda vai pegar uma boa atividade de Alfa Amilase, fazendo-a quebrar os amidos maiores que a Beta não quebra. Depois disso, já com amidos menores, mesmo que a temperatura caia e só Beta Amilase fique ativa, ela consegue terminar todo o serviço nos amidos que sobraram.

Tenho uma dúvida quanto a isso:

Li que a Beta Amilase trabalha numa faixa aproximada de 60 a 65 graus e que a Alfa de 65 a 70.

A minha principal dúvida é a seguinte: se eu tiver na temperatura da Alfa Amilase, com o mosto a 68 graus, eu vou inativar a enzima Beta Amilase?

Pergunto isso pois a minha ideia era começar a sacarificação a uns 67 graus e deixar a panela tampada durante 90 minutos. Naturalmente, nesse meio tempo a temperatura iria baixando, chegando a faixa da Beta Amilase. Teria problema fazer isso ou acabaria comprometendo o mosto?

Desde já, muito obrigado.
Abraços!

 

[MacBozo]

...

Pergunto isso pois a minha ideia era começar a sacarificação a uns 67 graus e deixar a panela tampada durante 90 minutos. Naturalmente, nesse meio tempo a temperatura iria baixando, ...

Uma idéia que pode ser bacana pra ajudar a manter a temperatura o mais próximo dos 67 graus seria arrumar uma manta isolante pra envolver a panela.
Acredito que deve impedir bastante a perda de calor.

 

[dryfon]

MacBozo, pois é, essa é uma ideia bem legal pra manter a temperatura constante, até já vi em alguns equipamentos.

Mas a minha intenção é que a temperatura caia. Por exemplo, que eu iniciei a sacarificação em 67 graus (alfa amilase) e que naturalmente durante os 90 minutos baixe pra uns 62 (beta amilase). A minha dúvida é se o fato de usar uma temperatura mais alta que a faixa de atuação da enzima antes não prejudicaria a ação enzimática, no caso, da beta amilase.

Abraços!

 

[Tiago]

Tópico mais elucidativo da história! Parabéns pela iniciativa!



Tenho uma dúvida quanto a isso:

Li que a Beta Amilase trabalha numa faixa aproximada de 60 a 65 graus e que a Alfa de 65 a 70.

A minha principal dúvida é a seguinte: se eu tiver na temperatura da Alfa Amilase, com o mosto a 68 graus, eu vou inativar a enzima Beta Amilase?

Pergunto isso pois a minha ideia era começar a sacarificação a uns 67 graus e deixar a panela tampada durante 90 minutos. Naturalmente, nesse meio tempo a temperatura iria baixando, chegando a faixa da Beta Amilase. Teria problema fazer isso ou acabaria comprometendo o mosto?

Desde já, muito obrigado.
Abraços!

Leu aonde isso aí?

Essa informação não tá correta... A faixa da beta amilase é maior, vai até os 68 sem inativar.

Passando disso ela não inativa instantaneamente, elas vão se degradando aos poucos. Posso buscar pra passar com mais precisão esses dados, mas se não me engano o mosto perde metade da quantidade inicial de beta amilase após 15 minutos a 70ºC... 15 minutos é bastante! lembrando que quanto mais quente, mais rápido as enzimas trabalham...

Ou seja, mesmo vc começando a mosturação a 70ºC vc vai ter uma quantidade significativa de açucares fermentáveis...

A faixa da alfa também é maior, ela vai até os 76ºC.

Não tem problema nenhum usar 67ºC. Aliás, é uma faixa de equilíbrio bem interessante, é uma temperatura que eu uso bastante.

 

[lcmpedrosa]

Na verdade, as temperaturas das enzimas tem uma faixa ideal para a extração, isso define se vc quer uma cerveja mais alcoolica ou com mais corpo. Mas se vc está acima dessa faixa ideal, não quer dizer que que a extração da enzima foi inativada em uma faixa intermediária. Por isso que ali por volta de 67 e 68, vc ainda está extraindo beta-amilase e começando a entrar na faixa da Alfa...sem problemas. segue o quadro.

c.1) Repouso protéico (50-55ºC) – Etapa importante quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo ou aveia, entre outros. Destina-se à quebra de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos, basicamente. Nesta fase atuam as peptidases e proteases.
Caso não trabalhemos com tais cereais ricos em proteínas, melhor procedermos diretamente à etapa de sacarificação.

c.2) Sacarificação (55-72ºC) – Etapa que se destina à quebra dos açúcares maiores em menores. A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de álcool da cerveja. O raciocínio é simples: se tivermos mais açúcares fermentáveis (quanto menores os açúcares, mais facilmente serão convertidos em álcool e CO2 pela levedura), numa condição ideal de fermentação, teremos ao final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais alcoólica; contrariamente, com mais açúcares não fermentáveis (açúcares de cadeias maiores que os fermentos não conseguirão metabolizar) teremos uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior dulçor.
Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a saber:

- beta-amilase (55-65ºC) – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, a partir das extremidades das mesmas, portanto gerando mais açúcares fermentáveis. Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produção de açúcares fermentáveis, por conseguinte teremos uma cerveja com condições de atenuar mais, mais alcoólica e com menos corpo.

- alfa-amilase (68-72ºC) – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatória, tanto a partir das extremidades, gerando açúcares menores e mais fermentáveis, quanto no meio das cadeias, exceto nos nós, gerando açúcares maiores, dependendo do tamanho e tipo de levedura menos ou não fermentáveis. Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formação de um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos destes não fermentáveis, que ocasionarão uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares.

Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das enzimas responsáveis pela sacarificação, de acordo com as características pretendidas de fermentabilidade, de corpo e álcool.

c.3) Inativação das enzimas (75-79ºC) - Fase final da mostura que visa a parada da atuação enzimática, principalmente. Importante tomar cuidado para que não deixemos a temperatura ultrapassar a 80ºC durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração acentuada de polifenóis, que darão adstringência à cerveja.

 

[dryfon]

Muito obrigado pela explicação, Tiago!

Eu havia lido essas informações em alguns sites estrangeiros e nesses quadros e textos que o lcmpedrosa postou (vi em algum site, acho que no Henrik Boden).

Então 67 graus seria uma rampa ideal para uma cerveja mais equilibrada, tanto com açucares fermentáveis quanto não fermentáveis, certo?

Se por acaso eu quiser uma cerveja mais seca, bem atenuada, como uma Saison, seria legal eu utilizar uma rampa numa temperatura um pouco menor, como uns 64 graus, é isso?

Outra coisa, tu disse que a alfa atua até 76ºC. Mas a partir de 72ºC não seria o mash out?



lmcpedrosa, nessa faixa intermediária então eu teria uma boa atuação das duas enzimas então, certo?


Muito obrigado pelas explicações!
Abraços!

 

[crazydices]

Se fizer uma mosturação de 60 minutos mantendo sempre 67ºC, não vou precisar fazer o mash-out! ?

 

[Guenther]

Se fizer uma mosturação de 60 minutos mantendo sempre 67ºC, não vou precisar fazer o mash-out! ?

Crazy, uma coisa não tem nada a ver com a outra. Os 67 é a temperatura que tu escolheu pra conversão. Fazer ou não mash-out vai influenciar muito mais na facilidade de filtragem e possível maior eficiência já que a temperatura mais alta promove maior solubilidade de mosto, coagula pequenos sólidos em sólidos maiores, e melhor a atividade de Alfa Amilase que vai converter os últimos amidos restantes.

Temperaturas de mash-out só inativam Beta Amilase. Alfa Amilase continua ativa mesmo a 78 graus, ou seja, essencialmente o mash-out praticamente não serve pra inativação, e sim pra melhorar eficiência e facilitar a filtragem. No entanto, quanto maior a temperatura, maior é a taxa de extração de taninos. Normalmente, até os 76, não há que se preocupar com isso caso pH do mosto que está saindo da panela de filtragem (lavado) esteja com pH abaixo de 6.

Sobre o que falaram antes, da Beta Amilase de desnaturar "instantaneamente" acima dos 65, não é verdade. Quando digo isso, leia-se o seguinte: "A maioria das literaturas e testes dizem que a Beta Amilase continua ativa acima dessa temperatura, e que a taxa de desnaturação é lenta o suficiente para que sempre sobrem algumas enzimas ainda ativas".

Quando o Bode do Henrik Boden escreveu esse texto, ele deve ter lido algo como esse artigo: http://byo.com/stories/issue/item/1543-understanding-enzymes-homebrew-science

Nesse artigo o cara fala muita coisa legal, mas ele peca em dizer que "a 65 ºC a Beta é desnaturada quase que instantaneamente". Existem inúmeros testes e literaturas que tem uma explicação muito menos radical, e que confere muito melhor com os resultados de testes de "fermentabilidade".

Algumas leituras interessantes:

- http://www.homebrewtalk.com/f128/data-amylase-denaturing-starch-conversion-122593/
- http://maltingandbrewing.com/the-influence-of-temp-and-ph-on-enzymatic-degradation.html
- http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Enzymes
- http://homebrew.stackexchange.com/questions/7869/can-beta-amylase-eat-sugars-after-alpha-amylase
- http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion
- http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing

Tem um livro grande e pouco visto por aqui que vai chegar pra mim em algumas semanas (Brewing, do Lewis) que diz que há uma bela tabela de temperatura e tempo de desnaturação ou algo do tipo.

Mas só uma citação feita neste artigo (http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing), diz o seguinte: "Above 160ºF (70ºC) beta amylase is quickly deactivated [Narziss, 2005].", ou seja "De 70 ºC pra cima, Beta Amilase e desativada rapidamente.".

Ou seja, no artigo da BYO diz que acima de 65, a desnaturação da Beta é quase instantânea. Já o Prof. Ludwig Narziss, no livro "Abriss der Bierbrauerei", diz uma coisa COMPLETAMENTE diferente.

Resumindo, eu venho lendo uma boa quantidade de artigos e livros há um bom tempo, mas como estou escrevendo um agora, intensifiquei as minhas pesquisas e estou lendo do início ao fim muitas literaturas clássicas mundiais sobre cerveja, estou tentando pegar GRANDES livros alemães, e fugir um pouco também das literaturas óbvias, justamente porque preciso de uma VASTA bibliografia na minha cabeça pra poder falar com propriedade, e porque preciso listá-las no meu livro. Esse ano já devo ter lido uns 5 livros, e ainda tenho muitos pra ler (o que tem sido uma experiencia SENSACIONAL pra mim).

Mas o que posso dizer pra vcs, e que julgo ser uma observação valiosa e que deve ser levada em conta por todos, é o seguite......... a MAIORIA dos livros difere uns dos outros, pelo menos um pouco, mas por vezes MUITO, nessas questões de temperatura, etc.

Ou seja, não se pode ler somente um artigo, e sair fazendo broadcast da informação largamente (como eu mesmo fazia quando comecei). É preciso analisar vários textos, analisar até QUEM é o autor, se foram feitos testes daquela teoria, QUANDO (há quanto tempo), e por aí vai. Existem autores prolixos, existem autores que são extremamente autoritários.. ou digamos... "impositores" de suas teorias, assim como existem outros que simplesmente misturam seu conhecimento e experiências e fundamentam isso com outras literaturas (muito parecido com o que eu vou fazer), e existem outros que gostam de mostrar dados de seus experimentos.... que podem ou não ser realmente bem feitos (e levados em conta).

Abraço,

 

[Tiago]

Muito obrigado pela explicação, Tiago!

Eu havia lido essas informações em alguns sites estrangeiros e nesses quadros e textos que o lcmpedrosa postou (vi em algum site, acho que no Henrik Boden).

Então 67 graus seria uma rampa ideal para uma cerveja mais equilibrada, tanto com açucares fermentáveis quanto não fermentáveis, certo?

Se por acaso eu quiser uma cerveja mais seca, bem atenuada, como uma Saison, seria legal eu utilizar uma rampa numa temperatura um pouco menor, como uns 64 graus, é isso?

Outra coisa, tu disse que a alfa atua até 76ºC. Mas a partir de 72ºC não seria o mash out?



lmcpedrosa, nessa faixa intermediária então eu teria uma boa atuação das duas enzimas então, certo?


Muito obrigado pelas explicações!
Abraços!

A minha opinião é de que vc não deve pensar tão estritamente em temperatura da mosturação = cerveja final. Tem outros fatores que contribuem na decisão de qual temperatura usar. Por ex. Conta de maltes, OG, cepa de fermento, nível final de carbonatação...

Se vc fizer uma cerveja de OG alta, já vai ter um corpo grande, então é melhor usar uma temperatura mais baixa, pra equilibrar. OG baixa com temperatura de mosturação muito baixa pode não ficar equilibrada tambem.

Se vc usar quantidade grande de maltes especiais, tipo caramelo ou torrado, é interessante usar uma temperatura mais baixa, porque esses maltes já tem muitas dextrinas, tem cereais que tem muitos b-glucanos tambem...

Ainda vale considerar a capacidade atenuativa de cada cepa a ser usada..

No caso da Saison, é uma cepa super atenuativa quando bem gerenciada, mas como é uma cerveja que deve ter corpo bem leve e terá uma carbonatação final acima da média, usaria uma temperatura baixa de mosturação.

Então, é uma questão de buscar o equilíbrio entre os fatores que compõe a cerveja, ou ao menos considerá-los...

Mas tem uma coisa também, a fermentação tem que ser bem conduzida.
Se não for, a atenuação fica lá em baixo e as características da brassagem vão fazer bem menos diferença no final...

 

[dryfon]

Novamente, muito obrigado pelos esclarecimentos, Tiago!

Eu estou planejando fazer uma Saison com malte de centeio na próxima brassagem, vou usar então uma rampa única de 64-63 graus, dessa forma, conseguirei um mosto com mais açúcares fermentáveis, logo, se fermentada corretamente terá uma atenuação maior. Correto o meu raciocínio, não?

Já pra uma outra receita que eu estou planejando fazer (uma Brown Ale), a minha ideia é que ela seja um pouco mais encorpada, então estou pensando numa rampa de 67-68 graus, ou até mesmo duas rampas longas: 50 minutos a 64 e 50 minutos a 68, algo assim.

Não sei se esse seria o tópico certo pra isso ou o mais indicado seria criar um novo tópico, mas ando tendo grandes problemas com a minha eficiência. Isso ocorreu nas três últimas brassagens. Curiosamente, utilizei o mesmo malte Pilsen nela (da Cargil, se bem me lembro). Com a utilização desse malte, minha eficiência ficou sempre na casa dos 50%. Na última cerveja que fiz (era pra ser uma Belgian Strong Dark Ale), minha eficiência também foi baixa, mas só utilizei 25% desse Pilsen Cargil, os outros 50% de Pilsen que eu utilizei no total da receita era alemão da Globalmalt.

Assumindo que eu esteja fazendo uma moagem relativamente fina, fazendo a sacarificação por cerca de 90 minutos em temperatura na faixa de 60 a 66 graus e fazendo a lavagem com a quantidade correta de água, esse problema de eficiência possivelmente é proveniente do malte, não?

Muito obrigado novamente.
Abraços!

 

[Tiago]

Novamente, muito obrigado pelos esclarecimentos, Tiago!

Eu estou planejando fazer uma Saison com malte de centeio na próxima brassagem, vou usar então uma rampa única de 64-63 graus, dessa forma, conseguirei um mosto com mais açúcares fermentáveis, logo, se fermentada corretamente terá uma atenuação maior. Correto o meu raciocínio, não?

Já pra uma outra receita que eu estou planejando fazer (uma Brown Ale), a minha ideia é que ela seja um pouco mais encorpada, então estou pensando numa rampa de 67-68 graus, ou até mesmo duas rampas longas: 50 minutos a 64 e 50 minutos a 68, algo assim.

Não sei se esse seria o tópico certo pra isso ou o mais indicado seria criar um novo tópico, mas ando tendo grandes problemas com a minha eficiência. Isso ocorreu nas três últimas brassagens. Curiosamente, utilizei o mesmo malte Pilsen nela (da Cargil, se bem me lembro). Com a utilização desse malte, minha eficiência ficou sempre na casa dos 50%. Na última cerveja que fiz (era pra ser uma Belgian Strong Dark Ale), minha eficiência também foi baixa, mas só utilizei 25% desse Pilsen Cargil, os outros 50% de Pilsen que eu utilizei no total da receita era alemão da Globalmalt.

Assumindo que eu esteja fazendo uma moagem relativamente fina, fazendo a sacarificação por cerca de 90 minutos em temperatura na faixa de 60 a 66 graus e fazendo a lavagem com a quantidade correta de água, esse problema de eficiência possivelmente é proveniente do malte, não?

Muito obrigado novamente.
Abraços!

Ae cara, o raciocínio tá correto... nem precisa ser tão baixo, pode ser 65 que vai mais rápido.

Eu só não vejo muita utilidade em fazer essa rampa de duas temperaturas, ainda mais tão próximas de 64 e 68ºC, ainda mais se vc quer mais corpo, essa rampa aí não vai te dar muito mais do que 65, 66º... Faz direto 67 ou 68ºC, é sem erro..

Acho que vc pode abrir um outro tópico pra discutir problemas de eficiência, pra não poluir esse aqui, que devia ser mais reservado ao post inicial do Guenther talvez, mas posso te adiantar que eu duvido muito que tenha a ver com o malte isso aí...

Abraço!

 

[dryfon]

Muito obrigado novamente, Tiago!

Vou criar um tópico novo então sobre os problemas na eficiência para não poluir mais esse tópico.

Abraços!

 

[crazydices]

Outra questão me surge, usarei o Biofor (iodofor) para fazer a sanitização, será que posso usar ele para fazer o testo de amido tb??

 

[Guenther]

Gurizada, é bom não ficar criando questões em cima de questões em cima desse tópico, se não vira uma mistura muito grande de assuntos.

Criem tópicos separados.

Abraço,