Propagação de levedura

[Fdamata]

Pessoal, o meu agitador magnético ficou pronto. Agora é hora de por a prova. Então vamos as dúvidas:

1) quando utilizamos as calculadoras de starter, qual é o tempo considerado para casa step?

2) qual seria a densidade ótima para o starter, aquela a partir da qual nao faria diferença?

3) uma vez concluído o step, devo virar todo o produto no fermentador?

4) qual a temperatura ideal da agua para adicionar a levedura? E qual deveria ser a temperatura da levedura? Choques térmicos são prejudiciais?

5) posso fazer starter tbm de levedura seca?

Por enquanto é isso.

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Gutinho]

Tranquilo Fdamata? Cara, vou meio que responder tuas perguntas colocando como faço, pode ter coisas que estou fazendo errado, trocando ideias com o pessoal aqui posso também corrigir meu processo. Até o momento fiz umas 5 propagações e em nenhuma delas tive problemas, todas funcionaram.

1) quando utilizamos as calculadoras de starter, qual é o tempo considerado para casa step?

Para ter uma ideia começo a propagação na segunda-feira final do dia para uma brassagem no sábado (faço 3 steps). Deixo 24h agitando e depois em torno de 8h na geladeira para então partir para o segundo step, isso da em torno de 32h cada step.

2) qual seria a densidade ótima para o starter, aquela a partir da qual nao faria diferença?

Creio que entre 1036 e 1040. Já me aconteceu de fazer com 1025, funcionou.

3) uma vez concluído o step, devo virar todo o produto no fermentador?

Sim, faço 24h de agitador, 8h de geladeira para decantar e "firmar" o fermento no fundo do Erlenmeyer, viro tudo fora e inicio o segundo step.

4) qual a temperatura ideal da agua para adicionar a levedura? E qual deveria ser a temperatura da levedura? Choques térmicos são prejudiciais?

Temperatura de hidratação, temperatura usada para hidratar antes de inocular.
Quanto a choque térmico, tenho colocado o erlenmeyer propagado na geladeira e o mosto também, quando viro fora a "cerveja" do erlenmeyer para começar o segundo step a levedura propagada e o mosto estão na mesma temperatura, como meu agitador tem aquecimento, coloco agitar gelado e a temperatura vai subindo gradativamente, em torno de 1h, até os 25°C onde fica as 24h agitando. Até o momento não tive problema, pode ser que está errado fazer isso. Tem dado certo.


5) posso fazer starter tbm de levedura seca?

Até hoje só fiz propagação com levedura seca.

 

[Guenther]

- Densidade máxima: 1036, no geral.

- Concluído o step, deixe decantar na geladeira, jogue a maioria do líquido sobrenadante fora, e coloca no fermentador só a borra. Pra conseguir misturar, eu normalmente deixo só um pouquinho de líquido, ou adiciono água fervida e resfriada.

- É bom evitar choques térmicos maiores que 8 graus, ou seja, sempre deixe as coisas irem para temperaturas perto do que você quer, com calma.

 

[Fdamata]

@Gutinho e @Gunther, obrigado pelas respostas.

Gutinho, me assustou o tempo que vc gasta para fazer as propagações. Vc inicia a propagação com quantos sachês de fermento seco e para quanto de mosto a ser fermentado?

Gunther, o seu step é de quanto tempo (agitação e geladeira)? Qual o prejuizo em nao decantar (descartar o liquido) antes de arriar no fermentador? Pergunto isso para uma hipotese de concluída a agitação, imediatamente arriar a mistura no fermentador, sem esperar a decantação? Essa decantação pode ser a temperatura ambiente ou necessariamente deve ser na geladeira?

Sds,

Fabiano

 

[Gabrielcalo]

@Gutinho e @Gunther, obrigado pelas respostas.

Gutinho, me assustou o tempo que vc gasta para fazer as propagações. Vc inicia a propagação com quantos sachês de fermento seco e para quanto de mosto a ser fermentado?

Gunther, o seu step é de quanto tempo (agitação e geladeira)? Qual o prejuizo em nao decantar (descartar o liquido) antes de arriar no fermentador? Pergunto isso para uma hipotese de concluída a agitação, imediatamente arriar a mistura no fermentador, sem esperar a decantação? Essa decantação pode ser a temperatura ambiente ou necessariamente deve ser na geladeira?

Sds,

Fabiano

Fabiano,

Vou tentar te ajudar em alguns questionamentos. Quanto à necessidade de decantar a levedura e descartar o líquido, só é preciso se você achar que essa cerveja produzida no starter vai alterar o perfil da sua cerveja. Por exemplo, um starter de 1L para uma leva de 10L será necessário fazer esse procedimento. E para steps também se faz necessário devido o limite de volume de seu erlenmeyer, ou ainda, para não alterar tanto a densidade inicial do starter.

Quanto a decantar na geladeira ou fora, na geladeira você acelera o processo e "tira" muito mais levedura de suspensão, além, segundo @rodrigo, ajuda a levedura a criar uma reserva de glicogênio.

O tempo de agitação, costuma durar 24h, mas eu observo a atividade, quando ela terminar, desligo o agitador e observo se a levedura decantou, se sim, passo pra geladeira.

Por fim, a quantidade de fermento seco, líquido, utilize alguma calculadora para o starter, elas te dizem o quanto vc precisa para a leva partindo de qualquer quantidade de levedura (1 pacote de levedura seca, um vial de líquida, alguma levedura de seu banco...).

Espero ter ajudado e se tiver comentado algo equivocadamente, por favor, me corrijam.

Abraço.

 

[Guenther]

@Gutinho e @Gunther, obrigado pelas respostas.

Gutinho, me assustou o tempo que vc gasta para fazer as propagações. Vc inicia a propagação com quantos sachês de fermento seco e para quanto de mosto a ser fermentado?

Gunther, o seu step é de quanto tempo (agitação e geladeira)? Qual o prejuizo em nao decantar (descartar o liquido) antes de arriar no fermentador? Pergunto isso para uma hipotese de concluída a agitação, imediatamente arriar a mistura no fermentador, sem esperar a decantação? Essa decantação pode ser a temperatura ambiente ou necessariamente deve ser na geladeira?

Sds,

Fabiano

Cara, sinceramente... eu não sou de contar tempo pra quase nada (a não ser mosturação), pois prefiro usar técnicas variadas pras coisas, e não tempo. Tempo é algo que não confio no caso de fermentação.

O que faço é, depois de umas 24 horas no agitador, eu desligo ele e deixo descansar nuns 10 minutos. Depois disso, eu observo pra ver se ainda há bolhas de CO² sendo geradas...... se não estão, pronto... eu vou para o próximo step.

No entanto, eu raramente faço steps.... prefiro fazer starters maiores e um step só, seguindo as teorias do Braukeiser que não mostram grandes diferenças nisso.

Sobre prejuízos de usar o líquido do starter, lembre-se que aquele líquido.... tem gosto, e no geral, não é muito bom, e devido ao agitador magnético, essa "cerveja" dentro do starter é extremamente oxidada, e você vai colocar isso tudo dentro da tua cerveja.

Abraço,

 

[Fdamata]

@Guenther, eu não conhecia esse critério do CO2. O termino dele está então condicionado à densidade da solução inicial, certo?

 

[Guenther]

Pra mim foi instintivo... não li essa técnica em nenhum lugar. Fermentação gera CO².... sem gerar mais CO², independente da OG... acabaram os fermentáveis.

 

[Gutinho]

Tudo certo Fdamata?
Eu começo com 1 sachê, faço 3 steps para 40 litros de mosto. Calculado pela calculadora online.
Realmente demora muito, se for contar só de agitação que é 24h e 3 steps, só ai da 3 dias, fora o tempo de geladeira.
Como trabalho fora o dia todo, acabo ajustando os tempos com os horários que chego e saio de casa. Por exemplo o step2, hoje as 19h, quando chegar em casa, ele acaba de agitar as 24h e vai ficar 12h na geladeira pois saio de casa para trabalhar as 7h da manhã, quando colocarei o step 3.
Faça tudo com calma que não tem erro. Compreenda a propagação como uma arte hehehe. Fazer cerveja artesanal é uma arte!

 

[Fdamata]

@Guenther, e qual é o dano de eventualmente adicionar a levedura sem o completo consumo dos fermentáveis?

 

[joaolevada]

@Guenther, e qual é o dano de eventualmente adicionar a levedura sem o completo consumo dos fermentáveis?

Sei que a pergunta não foi pra mim, mas vou tentar.

Acredito que se ainda houver açúcares em seu starter, e você inocular na cerveja, estará perdendo a capacidade de propagação num primeiro momento e no segundo, caso descarte o sobrenadante (que pra levas caseiras é o ideal) estará se desfazendo de um número maior de células de fermento, pois ainda estarão ativas e não decantadas.

 

[pedroeduardops]

Nunca fiz um starter e comecei a estudar o processo. Além deste tópico gostei muito do seguinte artigo: http://www.beerzone.com.br/frontpage/fazendo-starter-com-jamil-zainasheff/ .

Gostei também da calculadora mostrada no tópico.

Para um starter em etapas de 3, 4 e 5 litros calculado eu fiquei com alguma dúvida prática sobre o passo a passo. Vou tentar descrever como imaginei o processo e peço a consideração de vocês:

Primeiro: produzo o mosto com densidade entre 1,036 g/ml a 1,040 g/ml com breve fervura para esterelização.

Segundo: coloco 3 litros desse mosto no meu erlenmeyer que precisará ser de, no mínimo 5 litros.

Terceiro: coloco esse erleymeyer no agitador magnético ou usando uma bombinha de aquario com aerador de inox vou aerando seguidamente por várias horas até acabar a fermentação com a parada de produção de bolhas.

Quarto: guardo na geladeira para decantar o fermento.

Quinto: depois de algumas horas na geladeira descarto a parte de cima (algo semelhante a cerveja) e completo o mesmo erlenmeyer que já terá uma lama de fermento com mais 4 litros do mosto. Imagino que esse mosto deve ser congelado e descongelado na hora de "completar".

Sexto: Repito o processo de oxigenação e decantação em geladeira.

Sétimo: descarto mais uma vez todo material parecido com cerveja e completo novamente com 5 litros do mosto e repito as operações.

É isso?

Posso usar a bombinha de aquário? Tem o mesmo efeito do agitador magnético?

Seria melhor usar um erleymeyer maior que 5l ?

 

[Tiago]

@pedroeduardops,

Uma vantagem do erlenmeyer é que vc pode ferver o mosto dentro dele, já com a barra magnética, assim já sanitiza tudo ao mesmo tempo, resfria e inocula o fermento.

Se vc tem um agitador que suportará essa litragem, não tem necessidade da bombinha de ar (pode ser as de aquario, usando filtro de ar apropriado). A propagação com agitador é mais eficiente do que com bombinha, gera mais células.

Os passos que vc descreveu estão ok, mas as vezes vc precisará mais do que apenas algumas horas pra decantar o fermento, em geral uma noite na geladeira é o suficiente.

 

[pedroeduardops]

@Tiago , muito obrigado por responder!

Continuo as seguintes dúvidas:

Sobre os volumes quando troco de passo. Por exemplo, passando de 3 para 4 litros, no segundo passo, eu devo descartar a parte de cima do conteúdo do erlenmeyer, deixando somente a lama e adicionar mosto suficiente para chegar em 4 litros, considerando a lama ou adicionar mais 4 litros?

Qual o melhor momento de inocular essas células?

Posso guardar as células por alguns poucos dias? Quantos dias? Qual a melhor forma de guardar?

Você tem uma receita desse mosto?

Obrigado!

 

[Tiago]

@Tiago , muito obrigado por responder!

Continuo as seguintes dúvidas:

Sobre os volumes quando troco de passo. Por exemplo, passando de 3 para 4 litros, no segundo passo, eu devo descartar a parte de cima do conteúdo do erlenmeyer, deixando somente a lama e adicionar mosto suficiente para chegar em 4 litros, considerando a lama ou adicionar mais 4 litros?

Qual o melhor momento de inocular essas células?

Posso guardar as células por alguns poucos dias? Quantos dias? Qual a melhor forma de guardar?

Você tem uma receita desse mosto?

Obrigado!

Considere o volume de mosto. Só cuidado, o tamanho do frasco é o limitante.
Descarte sempre o sobrenadante, depois que a levedura decantou, para adicionar mais mosto em cima.

O momento de inocular é quando o mosto da cerveja estiver na temperatura de inoculação desejada.

Pode guardar o starter, embora não faça muito sentido deixar ele parado por muitos dias. A melhor forma de armazenar é na geladeira.

Receita de qual mosto vc se refere? se vc for produzir um pra starter, pode fazer o mais básico possível, com malte pilsen, em temperatura baixa pra criar um mosto bem fermentável, não tem necessidade de lupular. A forma mais fácil de fazer starter é usando DME, que é extrato de malte seco. Basta misturar na água e ferver por 15 minutos.

Abraço

 

[pedroeduardops]

Alguém consegue explicar esse experimento, segundo o qual não há diferença em deixar o starter em agitador magnético ou parado??

http://braukaiser.com/blog/blog/2012/03/03/yeast-propagation-experiment/

@Tiago

 

[Gabrielcalo]

Alguém consegue explicar esse experimento, segundo o qual não há diferença em deixar o starter em agitador magnético ou parado??

http://braukaiser.com/blog/blog/2012/03/03/yeast-propagation-experiment/

@Tiago

Cara, mas o experimento não mostrou justamente que com o agitador magnético a reprodução é maior?

Type / Total Extract / Final Yeast Weight / Sugar Utilization
still / 36 / 10.8 / 1.4
intermittent shaking / 37 / 10.2 / 1.3
stirred / 37 / 13.1 / 1.7

Ele só não observou diferença entre deixar o starter parado e o mexendo esporadicamente.

 

[Tiago]

É, a conclusão do Kai é de que não teve diferença entre agitar manualmente em intervalos de tempo e deixar parado. Com agitador teve aumento significativo do crescimento.

 

[Guenther]

Resumindo conclusões do Kai em vários experientos:

- Agitador magnético faz grande diferença
- Velocidade do agitador magnético também faz grande diferença
- Injetar ar dentro do Erlenmeyer (mesmo que não seja imerso) com agitador magnético também faz grande diferença

Abraço,

 

[pedroeduardops]

@Guenther, qual velocidade de rotação do agitador você recomenda?

 

[Guenther]

Cara... não tem como responder essa pergunta.

Tipo, 8000 RPMS?

Na minha opinião, o agitador ideal é aquele onde o cone que se forma consegue tocar na barra magnética, o que espalha bolhas de ar pra tudo quanto é lado.

Abraço,

 

[rodrigo145]

Bom dia,

Excelente tópico para starter.

Estou pensando em começar a fazer starter para levedura...

Estou com algumas dúvidas:

--

Uma boa temperatura do starter deve ser 20, 25, 30 graus?
Lager 25 graus Ale 30 graus?
*Se for entre 25 e 30 graus então o ideal pra mim seria ter um agitador magnético com aquecimento......

--

Supondo que eu vá fazer uma brassagem sábado e inocular o fermento sábado a tarde

E comece a fazer o starter quinta-feira de manhã..
e sexta-feira a tarde eu observe que o starter já foi concluído.

Posso apenas guardar o starter na geladeira de sexta até sábado coberto com papel alumínio contendo "pequenos furos" ou o papel alumínio deve estar inteiro(sem furos)


Chegando sábado retiro o starter da geladeira para que a temperatura fique bem próximo do mosto para depois inocular...