Problemas na brassagem e possiveis consequencias

[NegoBrew]

Fala galera,

Fiz minha primeira brassagem e, assim como muitos, tive alguns problemas que vou relatar aqui pra tentar antever as possiveis consequencias:

Belgian Blond ale
OG estimada: 1064 (meu refratometro nao chegou, entao nao foi medida)
FG estimada: 1011 (Nao sera medida pelo motivo acima)

Fermento T- 58

1) Durante a mostura, apos 60 minutos o teste do iodo ainda apresentava cor bem preta, entao decidi por alongar o tempo, ja que li em varios topicos aqui que muitos fazem mosturas de 90 minutos. E assim fiz. 90 minutos depois, mesmo com o iodo ainda com coloraçao ligeiramente alterada, parti para o mashout.


2) Aqui ocorreu o primeiro problema: Por erro de leitura do termometro, a temperatura chegou a 90°c. Desliguei o fogo, e recirculei nesta temperatura, ja que nao tinha escolha.

3) Apos a recirculaçao fiz o sparge com agua a 78°c e parti pra fervura com o volume esperado.

4) O segundo probelma foi o tempo de resfriamento do mosto. Nao tenho chiller e tentei a imersao em agua e gelo. Demorou cerca de 1h pra chegar nos 35°c. Decidi transferir para o fermentador nessa temperatura. Coloquei o balde num isopor com garrafas pet congeladas e aguardei a temperatura cair para os 29°c. Inoculei o fermento que ja estava hidratado havia umas 3h em temperatura ambiente, uns 31°c(esperava um resfriamento rapido, entao hidratei bem antes).

5) Nao tenho controle de temperatura na fermentaçao, entao, no isopor com 3 garrafas pet, depois de umas 5h começou a atividade. Em 12h a atividade era muito intensa. Reduziu gradativamente, e com aprox. 24h broxou tudo.

Bom, li varios relatos do T-58 ser meio brutal e sem lag. Entao, tirei uma amostra de aprox. 100ml pra sentir o aroma, cor, e sabor. Aroma me pareceu normal, bem frutado, um pouco forte, talvez meio alcoolico(nao sou expert em analise sensorial). a cor, totalmente turva, parecia so lama, mesmo tendo ido pro fermentador bem clara. O sabor, nao tem final doce, deu pra sentir o calor do alcool(provavelmente pela temperatura inadequada gerou alcool superior?) mas tem uma caracteristica ACIDA. Nao sei oq pode ser. Sei que ta estranho. Amostra colhida com 36h de fermentaçao.



Tenho ciencia de todas as cagadas descritas acima. Li muitos topicos antes de fazer a primeira leva(todos os fixos), e agora gostaria de saber se:

- continuo com o balde no isopor com pet com gelo por mais 5 dias pra competar os 7, e depois levo pra geladeira de casa, onde vou conseguir manter o liquido a aprox 12°c(fiz testes com o mesmo volume de agua antes de fazer a cerveja)??

- ou me aconselham alguma outra coisa?

- Quais as possiveis consequencias de todas as m.... acima descritas?

Valeu moçada

 

[valdecir]

Fala galera,

Fiz minha primeira brassagem e, assim como muitos, tive alguns problemas que vou relatar aqui pra tentar antever as possiveis consequencias:

Belgian Blond ale
OG estimada: 1064 (meu refratometro nao chegou, entao nao foi medida)
FG estimada: 1011 (Nao sera medida pelo motivo acima)

Fermento T- 58

1) Durante a mostura, apos 60 minutos o teste do iodo ainda apresentava cor bem preta, entao decidi por alongar o tempo, ja que li em varios topicos aqui que muitos fazem mosturas de 90 minutos. E assim fiz. 90 minutos depois, mesmo com o iodo ainda com coloraçao ligeiramente alterada, parti para o mashout.


2) Aqui ocorreu o primeiro problema: Por erro de leitura do termometro, a temperatura chegou a 90°c. Desliguei o fogo, e recirculei nesta temperatura, ja que nao tinha escolha.

3) Apos a recirculaçao fiz o sparge com agua a 78°c e parti pra fervura com o volume esperado.

4) O segundo probelma foi o tempo de resfriamento do mosto. Nao tenho chiller e tentei a imersao em agua e gelo. Demorou cerca de 1h pra chegar nos 35°c. Decidi transferir para o fermentador nessa temperatura. Coloquei o balde num isopor com garrafas pet congeladas e aguardei a temperatura cair para os 29°c. Inoculei o fermento que ja estava hidratado havia umas 3h em temperatura ambiente, uns 31°c(esperava um resfriamento rapido, entao hidratei bem antes).

5) Nao tenho controle de temperatura na fermentaçao, entao, no isopor com 3 garrafas pet, depois de umas 5h começou a atividade. Em 12h a atividade era muito intensa. Reduziu gradativamente, e com aprox. 24h broxou tudo.

Bom, li varios relatos do T-58 ser meio brutal e sem lag. Entao, tirei uma amostra de aprox. 100ml pra sentir o aroma, cor, e sabor. Aroma me pareceu normal, bem frutado, um pouco forte, talvez meio alcoolico(nao sou expert em analise sensorial). a cor, totalmente turva, parecia so lama, mesmo tendo ido pro fermentador bem clara. O sabor, nao tem final doce, deu pra sentir o calor do alcool(provavelmente pela temperatura inadequada gerou alcool superior?) mas tem uma caracteristica ACIDA. Nao sei oq pode ser. Sei que ta estranho. Amostra colhida com 36h de fermentaçao.



Tenho ciencia de todas as cagadas descritas acima. Li muitos topicos antes de fazer a primeira leva(todos os fixos), e agora gostaria de saber se:

- continuo com o balde no isopor com pet com gelo por mais 5 dias pra competar os 7, e depois levo pra geladeira de casa, onde vou conseguir manter o liquido a aprox 12°c(fiz testes com o mesmo volume de agua antes de fazer a cerveja)??

- ou me aconselham alguma outra coisa?

- Quais as possiveis consequencias de todas as m.... acima descritas?

Valeu moçada

Vou fazer a minha primeira brassagem no domingo agora. Estou morrendo de medo.

Pessoal fala que até 20l é fácil resfriar com gelo. Pelo jeito, não é tão moleza assim né ? Comprei um chiller por medo de não conseguir resfriar corretamente.

Qual modelo do seu termômetro ?

Pelo pouco de conhecimento que eu tenho, existe duas


Beta-amilase: Junto com a alfa-amilase forma o grupo das enzimas diastásicas. Elas quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. Especificamente a beta, quebra o amido de forma sistemática em açucares menores que são fermentáveis, chamados maltoses. Totalmente fundamental! Sem açucares fermentáveis, sem álcool. Temperatura: 60-65°C – pH 5,4-5,6;

Alfa-amilase: A outra enzima diastásica. Porém a alfa quebra aleatoriamente o amido, gerando açucares de tamanhos distintos, que de forma geral não são fermentáveis, chamados dextrinas. Totalmente fundamental! As dextrinas são indispensáveis para o gosto adocicado e sensação de corpo das cervejas. Temperatura: 70-75°C – pH 5,4-5,6.


Pelo que você relatou, me corrijam se eu estiver errado, não ouve a conversão do amido em açucares corretamente.

Mesmo assim, parabéns pela iniciativa em começar a fazer. Começar é sempre difícil.

Sabe qual diferença entre um cervejeiro que começou sua brassagem hoje em relação ao cervejeiro com anos de experiência ?

R: O cervejeiro experiente tem um acumulo de erros que ele não comete mais.

 

[jeanpaullopes]

meu conselho: CALMA. 2 dias não é nada para avaliar cerveja.

Calor ajuda o fermento a ter mais atividade ( o que pode ser bom ou ruim).

O mashout com temperatura elevada, pode te trazer adstringência em outros defeitos a cerveja.

A demora de resfriamento pode também te trazer alguns defeitos e off-flavors, além de possivelmente aumentar teu amargor.

Quanto a fermentação, lembra do mantra do fórum: "Keep calm and air-lock não é densímetro". Deixa no isopor com gelo pelo menos 5~7 dias e mais uns 7-14 dias em temperatura em torno de 22-24ºC para maturar e dar tempo para a levedura consumir todos os compostos indesejados que ela produziu (e deve ter produzido muito). Só depois vá para a clarificação a frio. Com é geladeira de casa, 1 semana.

Quanto a tua amostra, o ácido e a turbidez provavelmente é excesso de fermento nela. Deixe descansar na geladeira por 12h, assim o fermento assenta no fundo do copo.

fazer cerveja é um exercício de paciência.

 

[NegoBrew]

meu conselho: CALMA. 2 dias não é nada para avaliar cerveja.

Calor ajuda o fermento a ter mais atividade ( o que pode ser bom ou ruim).

O mashout com temperatura elevada, pode te trazer adstringência em outros defeitos a cerveja.

A demora de resfriamento pode também te trazer alguns defeitos e off-flavors, além de possivelmente aumentar teu amargor.

Quanto a fermentação, lembra do mantra do fórum: "Keep calm and air-lock não é densímetro". Deixa no isopor com gelo pelo menos 5~7 dias e mais uns 7-14 dias em temperatura em torno de 22-24ºC para maturar e dar tempo para a levedura consumir todos os compostos indesejados que ela produziu (e deve ter produzido muito). Só depois vá para a clarificação a frio. Com é geladeira de casa, 1 semana.

Quanto a tua amostra, o ácido e a turbidez provavelmente é excesso de fermento nela. Deixe descansar na geladeira por 12h, assim o fermento assenta no fundo do copo.

fazer cerveja é um exercício de paciência.

Beleza @jeanpaullopes,

Primeiramente obrigado pelas dicas!
Seguirei tudo à risca(dentro das minhas limitações)

Só me tire mais uma duvida:

Nesse periodo de 7 a 14 dias a 22/24°c(descanso de diacetil, certo?) deve haver alguma atividade no airlock, ou mesmo sem atividade a levedura está consumindo os subprodutos?

Vou seguir todos os passos aqui e depois posto o resultado!

O intuito era mesmo saber como proceder daqui em diante pra tentar reduzir o impacto dos problemas na brassagem/fermentação.

Valeu pelas info!

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

 

[jeanpaullopes]

Beleza @jeanpaullopes,

Primeiramente obrigado pelas dicas!
Seguirei tudo à risca(dentro das minhas limitações)

Só me tire mais uma duvida:

Nesse periodo de 7 a 14 dias a 22/24°c(descanso de diacetil, certo?) deve haver alguma atividade no airlock, ou mesmo sem atividade a levedura está consumindo os subprodutos?

Vou seguir todos os passos aqui e depois posto o resultado!

O intuito era mesmo saber como proceder daqui em diante pra tentar reduzir o impacto dos problemas na brassagem/fermentação.

Valeu pelas info!

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Minha opinião pessoal sobre air-lock: só server para ter seu líquido sugado quando for resfriar o balde. Uma tampa solta funciona igual a ele.

Atividade de air-lock só indica saída de gás. Teoricamente só há produção de gás significativa no momento em que as leveduras estão consumindo os açucares (fermentação primária), na secundária, que eu chamei de maturação, a produção é insignificante a ponto de se ver muita atividade. Porém ao produzir CO2 na fermentação primária, pode ocorrer a incorporação de parte deste CO2 ao cerveja. Este CO2 ocasionalmente pode se desprender e gerar atividade, seja por mudança de temperatura ou mesmo agitação.

 

[NegoBrew]

meu conselho: CALMA. 2 dias não é nada para avaliar cerveja.

Calor ajuda o fermento a ter mais atividade ( o que pode ser bom ou ruim).

O mashout com temperatura elevada, pode te trazer adstringência em outros defeitos a cerveja.

A demora de resfriamento pode também te trazer alguns defeitos e off-flavors, além de possivelmente aumentar teu amargor.

Quanto a fermentação, lembra do mantra do fórum: "Keep calm and air-lock não é densímetro". Deixa no isopor com gelo pelo menos 5~7 dias e mais uns 7-14 dias em temperatura em torno de 22-24ºC para maturar e dar tempo para a levedura consumir todos os compostos indesejados que ela produziu (e deve ter produzido muito). Só depois vá para a clarificação a frio. Com é geladeira de casa, 1 semana.

Quanto a tua amostra, o ácido e a turbidez provavelmente é excesso de fermento nela. Deixe descansar na geladeira por 12h, assim o fermento assenta no fundo do copo.

fazer cerveja é um exercício de paciência.

Atualizando a situação aqui, Jeanpaul

Subi a temperatura pra faixa entre 22 e 24°C, e dei uma agitada no balde.

Nenhuma atividade ainda, porém houve uma melhora no aroma e paladar. Aquele sabor ácido sumiu, o aroma destacou o frutado e a cor ta interessante como na foto(depois de 12h na geladeira conforme a recomendação)

O sensação alcoolica me pareceu menor em relação à amostra com 2 dias, e percebi também um retrogosto doce que não sei se é devido à fermentação incompleta ou à temperatura na brassagem(entre 66 e 68°C).

De qualquer forma, vou manter nessa faixa de temperatura por 7 dias e depois mais 10 dias com a temperatura na casa dos 10°C.

Vamos ver o que rola!

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[jeanpaullopes]

Atualizando a situação aqui, Jeanpaul

Subi a temperatura pra faixa entre 22 e 24°C, e dei uma agitada no balde.

Nenhuma atividade ainda, porém houve uma melhora no aroma e paladar. Aquele sabor ácido sumiu, o aroma destacou o frutado e a cor ta interessante como na foto(depois de 12h na geladeira conforme a recomendação)

O sensação alcoolica me pareceu menor em relação à amostra com 2 dias, e percebi também um retrogosto doce que não sei se é devido à fermentação incompleta ou à temperatura na brassagem(entre 66 e 68°C).

De qualquer forma, vou manter nessa faixa de temperatura por 7 dias e depois mais 10 dias com a temperatura na casa dos 10°C.

Vamos ver o que rola! View attachment 120058

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Na minha opinião (e convicção) pessoal acho que os 10 dias a 10ºC não tem sentido em uma ale. Deixe então em temperatura de fermentação. 10ºC vai deixar as leveduras em estado de dormência ou próximo disto, não colaborando em nada para a evolução da cerveja (posso estar completamente enganado). Use este tempo para uma secundária maior ou para uma clarificação a 0ºC maior.

 

[NegoBrew]

Na minha opinião (e convicção) pessoal acho que os 10 dias a 10ºC não tem sentido em uma ale. Deixe então em temperatura de fermentação. 10ºC vai deixar as leveduras em estado de dormência ou próximo disto, não colaborando em nada para a evolução da cerveja (posso estar completamente enganado). Use este tempo para uma secundária maior ou para uma clarificação a 0ºC maior.

Entao Jeanpaul,

A 0°C nao vai ter como.

Pensei em deixar a 10°C justamente pra favorecer a decantaçao da levedura e consequentemente clarificaçao da cerveja. Considerando que o copo da foto ficou 12h nessa temperatura pra ficar com aquele aspecto. Quando tirei a amostra ela estava completamente turva e esbranquiçada pela levedura em suspensao.

Esse periodo de 10 dias a 10°C colaboraria com a decantaçao e clarificaçao, certo?

Isso pode me prejudicar depois, no momento da carbonataçao? Tipo, a levedura decantou e nao vai ter levedura suficiente pra refermentar na garrafa?

 

[brazilianbrewer]

Entao Jeanpaul,

A 0°C nao vai ter como.

Pensei em deixar a 10°C justamente pra favorecer a decantaçao da levedura e consequentemente clarificaçao da cerveja. Considerando que o copo da foto ficou 12h nessa temperatura pra ficar com aquele aspecto. Quando tirei a amostra ela estava completamente turva e esbranquiçada pela levedura em suspensao.

Esse periodo de 10 dias a 10°C colaboraria com a decantaçao e clarificaçao, certo?

Isso pode me prejudicar depois, no momento da carbonataçao? Tipo, a levedura decantou e nao vai ter levedura suficiente pra refermentar na garrafa?

não se preocupe com clarificação... turvo é bom, cara (minha opinião)

sobre a outra dúvida, acho que sempre sobra um pouco de levedura, apenas levando mais tempo para carbonatar

 

[NegoBrew]

não se preocupe com clarificação... turvo é bom, cara (minha opinião)

sobre a outra dúvida, acho que sempre sobra um pouco de levedura, apenas levando mais tempo para carbonatar

Fala Ricardo, blz?

Entao cara, a turbidez nao me incomoda sinceramente.

O problema aqui é que as amostras tem muita levedura em suspensao. Chegam a estar brancas.

Sei que na garrafa isso vai decantar, ou durante a carbonataçao ou mesmo quando as colocar na geladeira pra tomar. Mas nao queria garrafas com 1 dedo e meio de fermento no fundo, ja que qualquer movimento mais brusco suspenderia a levedura novamente, e eu teria cerveja com gosto de fermento(como muitas caseiras que tomei).

 

[jeanpaullopes]

Entao Jeanpaul,

A 0°C nao vai ter como.

Pensei em deixar a 10°C justamente pra favorecer a decantaçao da levedura e consequentemente clarificaçao da cerveja. Considerando que o copo da foto ficou 12h nessa temperatura pra ficar com aquele aspecto. Quando tirei a amostra ela estava completamente turva e esbranquiçada pela levedura em suspensao.

Esse periodo de 10 dias a 10°C colaboraria com a decantaçao e clarificaçao, certo?

Isso pode me prejudicar depois, no momento da carbonataçao? Tipo, a levedura decantou e nao vai ter levedura suficiente pra refermentar na garrafa?

Quanto a ser pouca levedura, nem esquenta. Uma cerveja límpida (não filtrada) tem levedura suficiente para carbonatar. Já deixei cervejas 7 dias a -1ºC, o que decantou a levedura que é uma beleza, mas carbonatou muito bem. Se 10ºC for a menor temperatura que consegues, ok, paciência e e toca o baile. Porém geladeiras normais conseguem chegar a menos que isto (as minhas já conseguiram congelar a camada superficial do fermentador).

Hoje consigo ter somente um filme de levedura no fundo das garrafas (é o preço do priming). A presença da levedura no copo altera em muito a percepção da cerveja, exceto nos estilos que pedem a sua presença.

 

[NegoBrew]

Quanto a ser pouca levedura, nem esquenta. Uma cerveja límpida (não filtrada) tem levedura suficiente para carbonatar. Já deixei cervejas 7 dias a -1ºC, o que decantou a levedura que é uma beleza, mas carbonatou muito bem. Se 10ºC for a menor temperatura que consegues, ok, paciência e e toca o baile. Porém geladeiras normais conseguem chegar a menos que isto (as minhas já conseguiram congelar a camada superficial do fermentador).

Hoje consigo ter somente um filme de levedura no fundo das garrafas (é o preço do priming). A presença da levedura no copo altera em muito a percepção da cerveja, exceto nos estilos que pedem a sua presença.

Pois é Jeanpaul,

To tentando evitar justamente o excesso de levedura na garrafa pra não tê-las no copo depois. Vamos ver se consigo isso mesmo a 10°c.

Eu até conseguiria diminuir mais a temperatura da geladeira de casa, mas pra isso precisaria de uma "liminar" da patroa autorizando [emoji23]. A autorização atual é: "faça tua cerveja mas não congele minhas verduras" [emoji23][emoji23][emoji23]

Ou seja, sem chance! Hahaha!

Abraço

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[jeanpaullopes]

Pois é Jeanpaul,

To tentando evitar justamente o excesso de levedura na garrafa pra não tê-las no copo depois. Vamos ver se consigo isso mesmo a 10°c.

Eu até conseguiria diminuir mais a temperatura da geladeira de casa, mas pra isso precisaria de uma "liminar" da patroa autorizando [emoji23]. A autorização atual é: "faça tua cerveja mas não congele minhas verduras" [emoji23][emoji23][emoji23]

Ou seja, sem chance! Hahaha!

Abraço

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Sei com o é. Por isto acabei montando uma cozinha fora de casa. hehehehe

Para não congelar as verduras, use potes de plástico e papel toalha dentro. hehehehe

Como é compartilhada a tua geladeira, acredito que tu não vais conseguir deixar 10 dias.

 

[NegoBrew]

Ultima atualização antes da degustação:

Envasadas hoje 33 garrafas de 300ml depois de 10 dias a aprox. 10°c.

Visualmente a cerveja clarificou legal, a levedura decantou bem, sem muita turbidez.

O aroma ta fantástico!

No paladar começam as dúvidas:

Primeira impressão marcante: acidez!
Não chega a ser azedo avinagrado, mas a acidez é marcante. Sabe aquela amarrada ácida na garganta que um vinho jovem da? Exatamente aquela sensação. Seguida por uma esquentada no peito e pescoço(alcool superior provavelmente).

Adstringencia? Contaminação? Acetaldeído?

Não sei, sou meio analfabeto sensorial, mas pelo que li as características que percebi me parecem estar entre essas 3 possibilidades.

A adstringência faz sentido, ja que na brassagem minha temperatura de mashout escapoliu pra perto dos 90°c.

Aguardar 2 semanas de garrafa e torcer pra não ter contaminado!

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[brazilianbrewer]

Estava lendo este post e encontrei o seguinte:

Adjusting Wort Composition

We know that the disaccharide sucrose and the monosaccharides fructose and glucose tend to translate to increased higher alcohol production; therefore, one strategy to reduce to higher alcohol production would be to avoid mash rest temperatures below 150F, especially when using high protein barley such as American 2-row. A second strategy would be to dilute the protein levels found in American 2-row with a low-protein adjunct such as flaked maize at the rate of 10% of the grist. I personally prefer to use low nitrogen continental and British barleys.


Eu que deixei a parte em negrito. Flaked maize. Milho em flocos... Está explicada a AMBEV, é pra melhorar a adstringência!
/sarcasm