Problema na Hidratação de fermento?

[keller1]

Fala gurizada!

Esterilizei 250ml de água para hidratar 25gr de S-04. Deixei para minha mina fazer a hidratação, que foi feita a precisos 29°c. Quando fui pegar o pode para derramar no mosto, havia uma quantidade enorme de espuma.

Fiquei na dúvida sobre onde ouve erro de processo? Será que o fermento ficou muito tempo na água? Sempre sanitizo tudo, então acho difícil ser problema de contaminação. Após colocar no mosto, a fermentação ocorreu aparentemente de forma normal. Será que irá gerar muito off-flavor? Passados 7 dias, percebi que o mosto está com aroma de álcool.

que zica..

 

[jalexandre]

Se a temperatura está bem controlada, esse alcool é normal e o perfil de sabor irá mudar nas próximas semanas. 7 dias é pouco para a cerveja se desenvolver.

A espuma (krausen) na hidratação foi por conta da temperatura. Não precisa se preocupar. Eu geralmente hidrato na casa dos 25ºC.

Se não leu o tópico fixo sobre fermentação, aproveite que sua cerveja está fermentando e leia.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

Abraços,

 

[keller1]

Se a temperatura está bem controlada, esse alcool é normal e o perfil de sabor irá mudar nas próximas semanas. 7 dias é pouco para a cerveja se desenvolver.

A espuma (krausen) na hidratação foi por conta da temperatura. Não precisa se preocupar. Eu geralmente hidrato na casa dos 25ºC.

Se não leu o tópico fixo sobre fermentação, aproveite que sua cerveja está fermentando e leia.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

Abraços,

Que maravilha! Na verdade já havia dado uma lida nesse tópico, excelente conteúdo.

Uma pena que li tarde demais um outro tópico sobre o fermento seco. Pois terminei errando na proporção.
Utilizei 25g de fermento para 50L
Será que dá algum problema se compensar na fermentação secundária adicionando mais 25g de fermento?

 

[jalexandre]

Eu deixaria essa cerveja fermentar até o final e faria a mesma receita, usando a quantidade correta de fermento.

Assim você tem como sentir a diferença entre uma cerveja com underpitch e outra com o pitch correto.

Ruim, acho que não fica. No máximo, você vai obter um perfil mais esterificado e uma atenuação possivelmente menor do que o esperado (o que também não é ruim dependendo a receita).

 

[Tiago]

Que maravilha! Na verdade já havia dado uma lida nesse tópico, excelente conteúdo.

Uma pena que li tarde demais um outro tópico sobre o fermento seco. Pois terminei errando na proporção.
Utilizei 25g de fermento para 50L
Será que dá algum problema se compensar na fermentação secundária adicionando mais 25g de fermento?

Não adianta adicionar mais agora. Os flavors/off-flavors são definidos no início da fermentação, alguns são reabsorvidos no final se o processo for correto. Tudo bem, valeu o aprendizado, se ficou bebível, beba, senão armazene, quem sabe daqui uns meses ou anos o aroma de alcool vai embora. E o conserto deixa pra próxima leva.

Uma causa pro off-flavor alcoólico vc já descobriu. A literatura traz como um forte agravante, o underpitching (usar pouco fermento). Um segundo possível motivo (que normalmente é mais importante pra esse off-flavor) é a temperatura de fermentação. Qual foi?

 

[keller1]

Não adianta adicionar mais agora. Os flavors/off-flavors são definidos no início da fermentação, alguns são reabsorvidos no final se o processo for correto. Tudo bem, valeu o aprendizado, se ficou bebível, beba, senão armazene, quem sabe daqui uns meses ou anos o aroma de alcool vai embora. E o conserto deixa pra próxima leva.

Uma causa pro off-flavor alcoólico vc já descobriu. A literatura traz como um forte agravante, o underpitching (usar pouco fermento). Um segundo possível motivo (que normalmente é mais importante pra esse off-flavor) é a temperatura de fermentação. Qual foi?

É uma brown, fermento S-04 com temperatura controlada a 17°c. Na secundária iria subir para 22°c. Resta agora aguardar o resultado para ver qual será o desfecho. Quando este ocorrer, irei postar aqui para registro.

 

[Guenther]

Essa espuma na hidratação não é problema nenhum, e na realidade, é até normal quando se usa a quantidade de água perfeita e com temperatura correta. Colocando água a mais, normalmente não ocorre.

Aroma de álcool durante a fermentação também pode ser totalmente normal. No início, muitas vezes esses são os primeiros tipos de álcoois a serem gerados.

Aroma de álcool forte depois da cerveja pronta (não fique levando em conta o aroma durante a fermentação) pode ser álcool superior (fuse), e isso, na maior parte dos casos, tem a ver com temperatura alta demais no início da fermentação.

Quando tu diz "temperatura controlada a 17 graus"... como tu mede essa temperatura? Onde fica o sensor?

E outra... tu resfriou a cerveja até 17 antes de inocular?

 

[leonerd]

Nas minhas levas tenho sentido esse cheiro de álcool. Depois de um tempo na garrafa tem sumido. O meu sensor desde o início tem fixado colado no fermentador. Porém nunca consegui baixar o mosto para menos de 25 graus. E estava inoculando nessa temperatura. Problema eu já descobri que tem. A minha duvida é se posso depois de resfriar a 25 graus o mosto, fechar o fermentador e deixar ele na geladeira ate que atinja 17 e só ai inocular o fermento? Não corro o risco de contaminar com fermento selvagem?

 

[keller1]

Essa espuma na hidratação não é problema nenhum, e na realidade, é até normal quando se usa a quantidade de água perfeita e com temperatura correta. Colocando água a mais, normalmente não ocorre.

Aroma de álcool durante a fermentação também pode ser totalmente normal. No início, muitas vezes esses são os primeiros tipos de álcoois a serem gerados.

Aroma de álcool forte depois da cerveja pronta (não fique levando em conta o aroma durante a fermentação) pode ser álcool superior (fuse), e isso, na maior parte dos casos, tem a ver com temperatura alta demais no início da fermentação.

Quando tu diz "temperatura controlada a 17 graus"... como tu mede essa temperatura? Onde fica o sensor?

E outra... tu resfriou a cerveja até 17 antes de inocular?

Estou com o sensor do TIC grudado no fermentador e vedado do ambiente externo.

Quando derramei o fermento no mosto, a temperatura do mosto marcava 23°c. Creio que o que fiz de errado, foi ter hidratado apenas 25g de fermento para 50L de mosto =/
Estou acompanhando a densidade com o refratômetro. Desde sábado não vi mais progresso. Como devo ter tido baixa atenuação, acredito que o melhor que posso fazer é dar uma subida na temperatura para uns 22°c. Estou certo?

 

[Guenther]

Beleza.

Bom, eu perguntei sobre como controla a temperatura porque, na realidade, para Ales, inocular a temperaturas altas é uma técnica sem problemas SE, E SOMENTE SE... você colocar o fermentador na geladeira e ela resfrie o mesmo para que esteja em temperaturas baixas quando chegar no início da fase exponencial, ou seja, o borbulhamento propriamente dito.... que pelo visto foi o que aconteceu, ou seja, sem galho. Eu por exemplo inoculo 90% das minhas Ales a 25, 28, 30 até.... mas coloco o fermentador na geladeira, e em poucas horas (ou seja, durante o lag-time) a temperatura já baixa pra casa dos 18 graus.

Ou seja, analisando tudo isso, provavelmente essa geração de álcool superior demasiada foi pela baixa taxa de inoculação mesmo.

Abraço,

 

[ferorsan]

Deixa eu ver se entedi:
Para Ales o padrão é inocular o fermento a temperatura entre 23 até 28 graus na cerveja e depois colocar a mesma para resfriar na temperatura certa do tipo de fermento que se está usando, correto? Não que seja uma regra, mas isto é mais largamente utilizado, certo?
Uma pergunta:
depois da fervura, o ideal não seria equalizar a temperatura da cerveja com a temperatura da geladeira (18 graus em ambos por exemplo) e só depois inocular o fermento?

 

[Raisoshi]

E podia ter sido pior, inocular o fermento em temperatura mais alta é uma técnica ensinada no livro Yeast pra diminuir problemas de uma inoculação mais baixa, então acabou sendo até bom.

 

[Kurt1]

Deixa eu ver se entedi:
Para Ales o padrão é inocular o fermento a temperatura entre 23 até 28 graus na cerveja e depois colocar a mesma para resfriar na temperatura certa do tipo de fermento que se está usando, correto? Não que seja uma regra, mas isto é mais largamente utilizado, certo?
Uma pergunta:
depois da fervura, o ideal não seria equalizar a temperatura da cerveja com a temperatura da geladeira (18 graus em ambos por exemplo) e só depois inocular o fermento?

Eu só inoculo o fermento após estabilizar a temperatura, sempre no dia seguinte. Nunca tive problemas de contaminação.

 

[Guenther]

Deixa eu ver se entedi:
Para Ales o padrão é inocular o fermento a temperatura entre 23 até 28 graus na cerveja e depois colocar a mesma para resfriar na temperatura certa do tipo de fermento que se está usando, correto? Não que seja uma regra, mas isto é mais largamente utilizado, certo?
Uma pergunta:
depois da fervura, o ideal não seria equalizar a temperatura da cerveja com a temperatura da geladeira (18 graus em ambos por exemplo) e só depois inocular o fermento?

Não não não...... esquece isso de "padrão"... é um processo biológico, dinâmico, não existe padrão........ tu inocula na temperatura que quiser.

O que eu quero dizer é.... é possível inocular Ales em temperaturas bem altas e resfriar o resto durante o lag-time, com sucesso? Sim, totalmente possível, normal, citado inclusive em alguns livros.

Abração,

 

[keller1]

Aproveitando o tópico..


Tendo em vista que errei na proporção de fermento, colocando pouco fermento. Será que terei problemas na carbonatação dentro da garrafa, no caso ficando com baixa pressão?

 

[Guenther]

Aproveitando o tópico..


Tendo em vista que errei na proporção de fermento, colocando pouco fermento. Será que terei problemas na carbonatação dentro da garrafa, no caso ficando com baixa pressão?

Sem essa de "aproveitar tópico".... tem que criar outro novo, com título correto.

Veja... o título desse tópico é relacionado a Hidratação, e você perguntou algo sobre Taxa de Inoculação e Refermentação!

Não pode fazer isso...... e pior que isso está recorrente no fórum. Vou ter que criar um anúncio pra acabar com a prática.