PRIMING - Misture a cerveja na calda, E NÃO a calda na cerveja

[leo.cipriani]

Fala Leo!

Eu nunca uso mais de 5 G/L no priming, e quase sempre fica bem boa a carbonatação.

Eu não uso a proporção de 1/1 açúcar água, acho que assim a calda fica muito densa e dificulta a mistura.

Faço a calda em proporção mais ou menos de 1/3 (ex.: 100g de açúcar em 300ml de água). Com a calda mais diluída fica mais fácil de misturar.

Eu coloco a calda no balde e depois passo a cerveja, mas no final eu dou uma misturada com a pá, bem de leve.

Blz Antônio! Quando misturava cerveja na calda também fazia essa proporção de 3 de água para 1 de açúcar. Hoje seringando garrafa por garrafa em uso 2 para 1, diluo com ajuda do agitador magnético, pingo umas gotas de limão

Fala cara, uma dúvida. Numa mesma batelada vc tem problema de 8 ou 80? Ou em cervejas diferentes?
Se for o segundo caso, não existe a possibilidade de vc estar engarrafando antes de a fermentação realmente ter finalizado? Isso explicaria uma carbonatação alta demais.

Blz, Eduard! Ou a batelada toda é 8 (pouca carbonatação) ou 80 (gushing). Difícil acertar. Eu sempre acompanho a atenuação, faço descanso diacetil, deixo uns 3 dias para daí baixar a temperatura. Se fosse sempre problema de fermentação incompleta, o que explicaria as subcarbonatadas?
as

Salve Confrade,

Blz ?

Olha só, pode ser que seu problema está antes do envase. Seu método de limpeza e sanitização parece bom. O que pode estar acontecendo é de a fermentação não ter finalizado no fermentador e estar indo um tanto de açucar fermentavel para a garrafa e então você adiciona mais o que gera mais carbonataçao do que você esperava. Eventualmente a subcarbonataçao pode ocorrer quando a fermentaçao sim foi finalizada e você com medo da supercarbonatacao acaba reduzindo a quantidade de açucar.... também o clima ajuda/atrapalha a refermentaçao.

Acho que a melhor dica que ja me deram é acompanhar a FG de perto, somente levar para cold e maturaçao depois de a FG ficar estável por uns 3 dias seguidos.

Espero ter ajudado.

Cheers

Boa tarde, Rafael!

Eu acompanho a atenuação, faço descanso diacetil, deixo uns 3 três dias e observo a atenuação. Curiosamente, as cervejas que de repente possam ter atenuado um pouco menos foram a RIS e a Wee Heavy e mesmo assim ficaram flat com 5g/L de açúcar.

Você está considerando o CO2 que fica na cerveja após a fermentação? A depender da temperatura mais alta que sua cerveja ficou fermentando/maturando (e o tempo que ficou nessa temperatura) sua cerveja pode ter muito CO2 dissolvido. Se tiver muito CO2 e você adicionar mais 6 g/l, pode dar excesso de carbonatação ou até explosão.

Existem calculadoras de priming na internet que podem te ajudar a chegar num resultado melhor e seguro, como a do site Brewer's Friend. E para aprender mais sobre o processo, sugiro que assista a série sobre carbonatação do Beer School.

Fala, Zé! Então, na fermentação a temperatura chega a uns 21°C no descanso diacetil. Quanto ao CO2 dissolvido, não é o contrário? Quanto menor a temperatura, maior o CO2 dissolvido? Após o descanso diacetil eu gosto de descer a temperatura para uns 8°C e manter assim por uma semana, 10 dias, 20 dias, dependendo do estilo (exceção para IPAs). Eu vi a série do Jamal. Do Brewer´s Friend eu uso bastante a calculadora de starter e pitch rate.

Pessoal, obrigado pelas respostas! Sintam-se todos à vontade para comentar, é de grande ajuda! Estou pensando em adquirir um manômetro para acompanhar a formação do CO2. A maioria usa, será? Obrigado!

 

[jenascimentojr]

Blz Antônio! Quando misturava cerveja na calda também fazia essa proporção de 3 de água para 1 de açúcar. Hoje seringando garrafa por garrafa em uso 2 para 1, diluo com ajuda do agitador magnético, pingo umas gotas de limão



Blz, Eduard! Ou a batelada toda é 8 (pouca carbonatação) ou 80 (gushing). Difícil acertar. Eu sempre acompanho a atenuação, faço descanso diacetil, deixo uns 3 dias para daí baixar a temperatura. Se fosse sempre problema de fermentação incompleta, o que explicaria as subcarbonatadas?
as


Boa tarde, Rafael!

Eu acompanho a atenuação, faço descanso diacetil, deixo uns 3 três dias e observo a atenuação. Curiosamente, as cervejas que de repente possam ter atenuado um pouco menos foram a RIS e a Wee Heavy e mesmo assim ficaram flat com 5g/L de açúcar.



Fala, Zé! Então, na fermentação a temperatura chega a uns 21°C no descanso diacetil. Quanto ao CO2 dissolvido, não é o contrário? Quanto menor a temperatura, maior o CO2 dissolvido? Após o descanso diacetil eu gosto de descer a temperatura para uns 8°C e manter assim por uma semana, 10 dias, 20 dias, dependendo do estilo (exceção para IPAs). Eu vi a série do Jamal. Do Brewer´s Friend eu uso bastante a calculadora de starter e pitch rate.

Pessoal, obrigado pelas respostas! Sintam-se todos à vontade para comentar, é de grande ajuda! Estou pensando em adquirir um manômetro para acompanhar a formação do CO2. A maioria usa, será? Obrigado!

Opa, Leo!

Sim, quando mais baixa a temperatura, mais CO2 dissolvido. Por isso quis saber qual tinha sido a sua mais alta, porque poderia ter sido 12 °C, por exemplo, que deixa bastante CO2.

Uma coisa mais simples, barata e segura que você pode considerar (e sem precisar de manômetro) é o uso de garrafa pet na cor âmbar. São ótimas para guardar cerveja por alguns meses e não oferecem riscos de acidentes. Com as pets, já experimentei colocar 11 g/L numa Weiss. Depois vou abrir um post pra relatar meus resultados com garrafas pet âmbar.

Boas cervejas!

Abraço

 

[leo.cipriani]

Opa, Leo!

Sim, quando mais baixa a temperatura, mais CO2 dissolvido. Por isso quis saber qual tinha sido a sua mais alta, porque poderia ter sido 12 °C, por exemplo, que deixa bastante CO2.

Uma coisa mais simples, barata e segura que você pode considerar (e sem precisar de manômetro) é o uso de garrafa pet na cor âmbar. São ótimas para guardar cerveja por alguns meses e não oferecem riscos de acidentes. Com as pets, já experimentei colocar 11 g/L numa Weiss. Depois vou abrir um post pra relatar meus resultados com garrafas pet âmbar.

Boas cervejas!

Abraço

Ah, entendi. Estou considerando usar pet também. Porém se não me acertar com o priming, não vai adiantar, será apenas mais seguro. Legal, compartilha sim! Ficou legal os 11g/L na Weiss?

 

[_Mó_]

Blz Antônio! Quando misturava cerveja na calda também fazia essa proporção de 3 de água para 1 de açúcar. Hoje seringando garrafa por garrafa em uso 2 para 1, diluo com ajuda do agitador magnético, pingo umas gotas de limão



Blz, Eduard! Ou a batelada toda é 8 (pouca carbonatação) ou 80 (gushing). Difícil acertar. Eu sempre acompanho a atenuação, faço descanso diacetil, deixo uns 3 dias para daí baixar a temperatura. Se fosse sempre problema de fermentação incompleta, o que explicaria as subcarbonatadas?
as


Boa tarde, Rafael!

Eu acompanho a atenuação, faço descanso diacetil, deixo uns 3 três dias e observo a atenuação. Curiosamente, as cervejas que de repente possam ter atenuado um pouco menos foram a RIS e a Wee Heavy e mesmo assim ficaram flat com 5g/L de açúcar.



Fala, Zé! Então, na fermentação a temperatura chega a uns 21°C no descanso diacetil. Quanto ao CO2 dissolvido, não é o contrário? Quanto menor a temperatura, maior o CO2 dissolvido? Após o descanso diacetil eu gosto de descer a temperatura para uns 8°C e manter assim por uma semana, 10 dias, 20 dias, dependendo do estilo (exceção para IPAs). Eu vi a série do Jamal. Do Brewer´s Friend eu uso bastante a calculadora de starter e pitch rate.

Pessoal, obrigado pelas respostas! Sintam-se todos à vontade para comentar, é de grande ajuda! Estou pensando em adquirir um manômetro para acompanhar a formação do CO2. A maioria usa, será? Obrigado!

Blz @leo.cipriani?!

Vou falar por minhas experiências...

Já tive problemas de gushing... tempos atrás passei a fazer a maturação (ou descanso diacetil) por 7 dias, elevando gradativamente a temperatura de forma a ficar os últimos 2 dias a 26ºC.

O que observei na prática:

Mesmo que a densidade se estabilize num patamar aceitável para o fermento utilizado, quando a garrafa é levada a temperatura ambiente de 25ºC, 26ºC, 27ºC há uma "certa reativação" da fermentação que não foi alcançada a por exemplo, 22ºC, mesmo que a atenuação tenha estabilizado.

Indicação de teste: caso tenha algumas garrafas aí, deixe por uns 10 dias a 25ºC/26ºC, depois abra, tire uma amostra e esgote completamente o CO2 (pode deixar de um dia para outro); feito isso, mensure a densidade novamente. Se essa cerveja tiver a tendência ou gerar gushing, muito provavelmente a densidade dela será uns 4 pontos a menos que a densidade final antes do envase. Isso significa que houve a refermentação na garrafa, tanto do priming quanto de açúcares residuais da fermentação.

Quanto a carbonatação flat considerando o volume de açúcar utilizado, os principais fatores que influenciam são: falta de paciência (tempo insuficiente), temperaturas baixas (menos atividade do fermento) e ótima clarificação (quanto mais cristalina a cerveja, menos leveduras em suspensão). Ou seja, o único problema pode estar relacionado a um desses fatores ou a soma deles. Se elas nunca chegam na carbonatação ideal com certeza é temperatura mantida muito baixa.

Todas minhas garrafas ficam em temperatura ambiente e no inverno é natural que demorem mais para carbonatar, as vezes, até uns 20 dias. Mas nunca mais tive problemas de gushing.

A questão é: quanto tempo você espera para carbonatação? Como faço bateladas de 50 litros em média, há garrafas que ficam guardadas por meses.

Resumindo e metodizando meu processo, fica assim:

- Maturação (descanso diacetil) de 7 dias, sendo os 2 últimos a 26ºC (indico testar).
- Priming somente com açúcar cristal orgânico ou demerara, sempre convertido (para cada 10g de açúcar, 10mL de água mineral).
- Diluição da cerveja na calda de açúcar invertido (despejo a calda numa bombona e, com uma mangueira de silicone com a saída encostada no fundo da bombona junto da calda, libero a entrada da cerveja - não pode haver oxigenação nesse rocesso, por isso a mangueira deve ficar imersa).
- Envase de forma que, a cada 8, 10 garrafas, revolvo com cuidado o fundo da bombona com uma colher para manter a mistura sempre homogênea.
- Acondicionamento das garrafas em um corredor de pouca circulação de ar, mas em temperatura ambiente - que chega nos 26ºC, 27ºC, 28ºC fácil!

Feito isso, o tempo de carbonatação vai variar conforme:

- Volume de açúcar do priming.
- Temperatura ambiente (quanto mais quente, mais rápido).
- Clarificação da cerveja (quanto mais cristal, menos fermento vai para garrafa, logo, demora mais).

Obs1: sempre utilizo entre 4g e 5g de açúcar/litro, nunca além disso.
Obs2: nunca utilize açúcar in natura, sempre converta antes (1x1 e fervura por 2 a 3min circulando para não queimar o açúcar).

Boa sorte, paciência e saúde!

 

[Eduardo Afonso]

Voce mexe só para misturar e deixa até o final do envase?

Fala Leo!

Eu nunca uso mais de 5 G/L no priming, e quase sempre fica bem boa a carbonatação.

Eu não uso a proporção de 1/1 açúcar água, acho que assim a calda fica muito densa e dificulta a mistura.

Faço a calda em proporção mais ou menos de 1/3 (ex.: 100g de açúcar em 300ml de água). Com a calda mais diluída fica mais fácil de misturar.

Eu coloco a calda no balde e depois passo a cerveja, mas no final eu dou uma misturada com a pá, bem de leve.

 

[Eduardo Afonso]

Eu envaso de 30 em 30 litros, já fiz 400 litros de cerveja.
Desde a primeira brassagem uso 1g açucar para 1ml de água jogo a calda no fermentador mas a cada 6 ou 10 garrafas dou uma voltinha no barril.
Faço priming de 6,5g/l direto em wit e cervejas mais refrescantes, nunca explodi uma garrafa, acho que o mais importante é garantir que já fermentou tudo antes de engarrafar.
Quanto a ficar flat, não pode usar filtros finos que tirem a levedura, coador de café é um que remove a levedura.
Ou temperatura baixa demais ideal para refermentar na garrafa é que não esteja abaixo de 20 graus, em geral depois de 10 dias já está perfeito de gás, mas em épocas frias pode levar o dobro

Venho brigando com o priming há algum tempo. Meus resultados são na maioria "8 ou 80" ou gushing e garrafa explodindo ou flat.

Estou revendo meus processos de limpeza e sanitização. Atualmente deixo as garrafas em molho com água e umas gotas de detergente por um tempo, depois escovo por dentro, reviso a fim de encontrar resíduos e reservo. Preparo solução de iodofor a 0,6ml/L e deixo as garrafas totalmente imersas entre 3 a 5 minutos, borrifo álcool 70 para desfazer eventuais bolhas e deixo escorrer.

Já fiz calda, coloquei açúcar direto na garrafa, já seringuei calda garrafa por garrafa (método que estou utilizando atualmente), já utilizei calda e um pouco de levedura, já seringuei calda e pipetei levedura garrafa por garrafa! Enfim, não consigo chegar a um equilíbrio.

Após algumas garrafas explodirem, comecei a controlar a temperatura do priming entre 18 a 20°C.

Fiz uma RIS que ficou quase flat por esse método, uma Oatmeal Stout que ficou um pouco abaixo a carbonatação mas acho que no conjunto a cerveja ficou bem bacana e agora uma Wee Heavy totalmente flat. Em ambas eu utilizei 5g/L. Sempre que penso comigo: "vou subir para 5,5g/L e acabar com o problema", o que acontece é um festival de gushing.

Não sei se exagero ao deixar as garrafas fazendo o priming em temperatura controlada mas dessa forma nunca tive problemas de explosão de garrafas.

Penso em adquirir um manômetro com adaptador para garrafas para ter controle melhor.

Se puderem opinar eu agradeço, principalmente no que diz respeito às high gravity. (Fiz uma Tripel com priming apenas com açúcar a 6g/L que ficou até legal mas um pouco abaixo)

 

[AntonioMartins]

Voce mexe só para misturar e deixa até o final do envase?

Sim, misturo bem e deixo lá até terminar o balde (20 litros de cada vez)

 

[leo.cipriani]

Blz @leo.cipriani?!

Vou falar por minhas experiências...

Já tive problemas de gushing... tempos atrás passei a fazer a maturação (ou descanso diacetil) por 7 dias, elevando gradativamente a temperatura de forma a ficar os últimos 2 dias a 26ºC.

O que observei na prática:

Mesmo que a densidade se estabilize num patamar aceitável para o fermento utilizado, quando a garrafa é levada a temperatura ambiente de 25ºC, 26ºC, 27ºC há uma "certa reativação" da fermentação que não foi alcançada a por exemplo, 22ºC, mesmo que a atenuação tenha estabilizado.

Indicação de teste: caso tenha algumas garrafas aí, deixe por uns 10 dias a 25ºC/26ºC, depois abra, tire uma amostra e esgote completamente o CO2 (pode deixar de um dia para outro); feito isso, mensure a densidade novamente. Se essa cerveja tiver a tendência ou gerar gushing, muito provavelmente a densidade dela será uns 4 pontos a menos que a densidade final antes do envase. Isso significa que houve a refermentação na garrafa, tanto do priming quanto de açúcares residuais da fermentação.

Quanto a carbonatação flat considerando o volume de açúcar utilizado, os principais fatores que influenciam são: falta de paciência (tempo insuficiente), temperaturas baixas (menos atividade do fermento) e ótima clarificação (quanto mais cristalina a cerveja, menos leveduras em suspensão). Ou seja, o único problema pode estar relacionado a um desses fatores ou a soma deles. Se elas nunca chegam na carbonatação ideal com certeza é temperatura mantida muito baixa.

Todas minhas garrafas ficam em temperatura ambiente e no inverno é natural que demorem mais para carbonatar, as vezes, até uns 20 dias. Mas nunca mais tive problemas de gushing.

A questão é: quanto tempo você espera para carbonatação? Como faço bateladas de 50 litros em média, há garrafas que ficam guardadas por meses.

Resumindo e metodizando meu processo, fica assim:

- Maturação (descanso diacetil) de 7 dias, sendo os 2 últimos a 26ºC (indico testar).
- Priming somente com açúcar cristal orgânico ou demerara, sempre convertido (para cada 10g de açúcar, 10mL de água mineral).
- Diluição da cerveja na calda de açúcar invertido (despejo a calda numa bombona e, com uma mangueira de silicone com a saída encostada no fundo da bombona junto da calda, libero a entrada da cerveja - não pode haver oxigenação nesse rocesso, por isso a mangueira deve ficar imersa).
- Envase de forma que, a cada 8, 10 garrafas, revolvo com cuidado o fundo da bombona com uma colher para manter a mistura sempre homogênea.
- Acondicionamento das garrafas em um corredor de pouca circulação de ar, mas em temperatura ambiente - que chega nos 26ºC, 27ºC, 28ºC fácil!

Feito isso, o tempo de carbonatação vai variar conforme:

- Volume de açúcar do priming.
- Temperatura ambiente (quanto mais quente, mais rápido).
- Clarificação da cerveja (quanto mais cristal, menos fermento vai para garrafa, logo, demora mais).

Obs1: sempre utilizo entre 4g e 5g de açúcar/litro, nunca além disso.
Obs2: nunca utilize açúcar in natura, sempre converta antes (1x1 e fervura por 2 a 3min circulando para não queimar o açúcar).

Boa sorte, paciência e saúde!

Quanto ao descanso diacetil a 26ºC-27ºC eu nunca fiz. Talvez tenha acontecido numa tripel ou numa saison que fiz por conta da temperatura de fermentação já elevada. Vou fazer esse teste sim. Você também adota essa prática para fermentar lagers?

Falta de paciência não foi porque a primeira garrafa eu abri após 15 dias de envase, não usei gelatina, apenas 1/3 de uma pastilha de whirlfloc no final da fervura. Realmente a temperatura após as garrafas envasadas ficou controlada em 18-19ºC.

Já usei açúcar demerara, mascavo, cristal e refinado no priming e não notei diferença.

Obrigado por compartilhar suas práticas!

@AntonioMartins @Eduardo Afonso @Eduard_Westphal @Rafael Pierozzi @Zé_Nascimento

Para complicar mais um pouco o que já não estava fácil, essa semana abri umas das garrafas do final do lote de uma Wee Heavy que acabou ficando flat. Nessas garrafas eu usei açúcar para o priming (5g/L) porque a calda acabou (faltou para mais ou menos 1L ou 3 garrafas de 355ml e por conta disso eu imaginei que as outras garrafas explodiriam. Nas outras garrafas, eu seringuei a calda, uma por uma).

Retirei essa garrafa de fim de lote do freezer a 19ºC, abri e servi num pint. Qual a surpresa? Formou-se uma espuma até bastante adequada e a cerveja estava bem clarificada por ser uma das três últimas do balde (com direito a uma tombadinha para completar as garrafas). Eu costumo trasfegar a cerveja após a fermentação para outro balde para maturar.

Minha primeira conclusão foi: como era uma das últimas 3 garrafas do lote e até tombei um pouco o balde, deve ter levado um pouco mais de levedura e daí ocorreu uma melhor fermentação na garrafa. A segunda conclusão: devo abandonar a calda e colocar apenas açúcar para o priming por se mostrar mais efíciente.

Peguei outra garrafa das que estavam flat e mais uma dessas três do final do lote para fazer um vídeo e tirar umas fotos e postar aqui. Coloquei para gelar e depois de algumas horas, taças lavadas, garrafas na mesa, celular gravando, abro a garrafa flat e estava flat. Abro a garrafa com apenas açúcar no priming e... estava quase flat, de 0 a 100% acho que menos de 5% de formação de espuma.

Resultado: estou ainda mais confuso e já encomendando o manômetro para garrafa. Vocês costumam utilizá-lo?

Muito obrigado sempre pelas opiniões!

 

[AntonioMartins]

Quanto ao descanso diacetil a 26ºC-27ºC eu nunca fiz. Talvez tenha acontecido numa tripel ou numa saison que fiz por conta da temperatura de fermentação já elevada. Vou fazer esse teste sim. Você também adota essa prática para fermentar lagers?

Falta de paciência não foi porque a primeira garrafa eu abri após 15 dias de envase, não usei gelatina, apenas 1/3 de uma pastilha de whirlfloc no final da fervura. Realmente a temperatura após as garrafas envasadas ficou controlada em 18-19ºC.

Já usei açúcar demerara, mascavo, cristal e refinado no priming e não notei diferença.

Obrigado por compartilhar suas práticas!

@AntonioMartins @Eduardo Afonso @Eduard_Westphal @Rafael Pierozzi @Zé_Nascimento

Para complicar mais um pouco o que já não estava fácil, essa semana abri umas das garrafas do final do lote de uma Wee Heavy que acabou ficando flat. Nessas garrafas eu usei açúcar para o priming (5g/L) porque a calda acabou (faltou para mais ou menos 1L ou 3 garrafas de 355ml e por conta disso eu imaginei que as outras garrafas explodiriam. Nas outras garrafas, eu seringuei a calda, uma por uma).

Retirei essa garrafa de fim de lote do freezer a 19ºC, abri e servi num pint. Qual a surpresa? Formou-se uma espuma até bastante adequada e a cerveja estava bem clarificada por ser uma das três últimas do balde (com direito a uma tombadinha para completar as garrafas). Eu costumo trasfegar a cerveja após a fermentação para outro balde para maturar.

Minha primeira conclusão foi: como era uma das últimas 3 garrafas do lote e até tombei um pouco o balde, deve ter levado um pouco mais de levedura e daí ocorreu uma melhor fermentação na garrafa. A segunda conclusão: devo abandonar a calda e colocar apenas açúcar para o priming por se mostrar mais efíciente.

Peguei outra garrafa das que estavam flat e mais uma dessas três do final do lote para fazer um vídeo e tirar umas fotos e postar aqui. Coloquei para gelar e depois de algumas horas, taças lavadas, garrafas na mesa, celular gravando, abro a garrafa flat e estava flat. Abro a garrafa com apenas açúcar no priming e... estava quase flat, de 0 a 100% acho que menos de 5% de formação de espuma.

Resultado: estou ainda mais confuso e já encomendando o manômetro para garrafa. Vocês costumam utilizá-lo?

Muito obrigado sempre pelas opiniões!

Léo

Diante de tanta inconsistência, acho que deve começar a investigar outros aspectos do envase.

Se fossem todas flat ou todas supercarbonatadas, ou metade com baixa carbonatação e metade com muita carbonatação, faria sentido ter algum erro no priming. Mas assim, meio loteria, fica mais complicado.

Já conferiu seu arrolhador? Você fecha a tampinha, gira a garrafa e depois aperta de novo? Usa tampinha pry off ou twist off? Já testou com outro lote de tampinhas?

 

[leo.cipriani]

Léo

Diante de tanta inconsistência, acho que deve começar a investigar outros aspectos do envase.

Se fossem todas flat ou todas supercarbonatadas, ou metade com baixa carbonatação e metade com muita carbonatação, faria sentido ter algum erro no priming. Mas assim, meio loteria, fica mais complicado.

Já conferiu seu arrolhador? Você fecha a tampinha, gira a garrafa e depois aperta de novo? Usa tampinha pry off ou twist off? Já testou com outro lote de tampinhas?

Uso arrolhador daqueles tipo borboleta, descrito não sei por quê como arrolhador italiano. Aperto apenas uma vez, já quebrei garrafas tentanto fazer mais força. Uso sempre pry-off, comprei 1000 tampinhas em um lote só e acabaram justamente nesta última brassagem. Apenas uma garrafa carbonatou até agora. Você usa manômetro nas garrafas, Antonio?

 

[AntonioMartins]

Nunca usei manômetro nas garrafas, Léo.

Meu arrolhador é daqueles brancos, o mais simples, fazendo o serviço dele direito desde 2014

De todas as levas até hoje, já tive umas 3 que deram gushing, uma de trigo com fruta, uma black com chocolate, pimenta e um monte de especiarias e uma saison com geléia. A de trigo acho que foi por conta do açúcar residual da fruta, ou contaminação com leveduras selvagens, a black não tinha atenuado tudo e o besta aqui engarrafou assim mesmo e a Saison eu acho que exagerei no priming.

Flat eu só tive algumas garrafas, sempre por falha no arrolhamento.

 

[JPianco]

Salve confrade!
Eu comprei um manometro de garrafa e só fui tentar usá-lo depois de várias levas, mais de um ano depois, e só então descobri que ele não presta, vaza de tudo quanto é jeito e em tudo quanto é tipo de garrafa. Resumindo, pra mim foi dinheiro jogado fora.
Não estou dizendo que não serve pra nada, não me levem a mal, pode ser útil e foi por isso que eu comprei.
Mas repetindo os confrades acima se você acompanha a atenuação até a fg esperada e faz o primming a quente e com tempo suficiente, eu olharia esse arrolhador aí. Já tive problemas com isso uma única vez, também uso esse arrolhador que o AntonioMartins usa, é um bem roots, simples mesmo, aí uma vez por regulagem errada da altura e umas brejas a mais no dia do envase fizeram com que todas ficassem lacradas porém sem a pressão necessária. Depois de 20 dias em temperatura ambiente num quarto escuro as brejas estavam flat e as tampas pareciam estar com aquela parte dentada, não sei o nome, um pouco pra fora. Quando abria não fazia aquele som típico da pressão no head espace, apenas um ruído tímido.

 

[leo.cipriani]

Salve confrade!
Eu comprei um manometro de garrafa e só fui tentar usá-lo depois de várias levas, mais de um ano depois, e só então descobri que ele não presta, vaza de tudo quanto é jeito e em tudo quanto é tipo de garrafa. Resumindo, pra mim foi dinheiro jogado fora.
Não estou dizendo que não serve pra nada, não me levem a mal, pode ser útil e foi por isso que eu comprei.
Mas repetindo os confrades acima se você acompanha a atenuação até a fg esperada e faz o primming a quente e com tempo suficiente, eu olharia esse arrolhador aí. Já tive problemas com isso uma única vez, também uso esse arrolhador que o AntonioMartins usa, é um bem roots, simples mesmo, aí uma vez por regulagem errada da altura e umas brejas a mais no dia do envase fizeram com que todas ficassem lacradas porém sem a pressão necessária. Depois de 20 dias em temperatura ambiente num quarto escuro as brejas estavam flat e as tampas pareciam estar com aquela parte dentada, não sei o nome, um pouco pra fora. Quando abria não fazia aquele som típico da pressão no head espace, apenas um ruído tímido.

Legal, confrade. Mas se o arrolhador fosse o problema, será que eu poderia ter problemas com gushing?

 

[JPianco]

Salve confrade!
É verdade... Pro caso do gushing não. Os confrades já citaram acima as principais causas que levam a isso.
Agora das "flat" poderia ser. Nas brejas de maior fg você aumenta a quantidade de açúcar no primming e aguarda mais tempo pra solubilizar?

 

[_Mó_]

Quanto ao descanso diacetil a 26ºC-27ºC eu nunca fiz. Talvez tenha acontecido numa tripel ou numa saison que fiz por conta da temperatura de fermentação já elevada. Vou fazer esse teste sim. Você também adota essa prática para fermentar lagers?

Falta de paciência não foi porque a primeira garrafa eu abri após 15 dias de envase, não usei gelatina, apenas 1/3 de uma pastilha de whirlfloc no final da fervura. Realmente a temperatura após as garrafas envasadas ficou controlada em 18-19ºC.

Já usei açúcar demerara, mascavo, cristal e refinado no priming e não notei diferença.

Obrigado por compartilhar suas práticas!

@AntonioMartins @Eduardo Afonso @Eduard_Westphal @Rafael Pierozzi @Zé_Nascimento

Para complicar mais um pouco o que já não estava fácil, essa semana abri umas das garrafas do final do lote de uma Wee Heavy que acabou ficando flat. Nessas garrafas eu usei açúcar para o priming (5g/L) porque a calda acabou (faltou para mais ou menos 1L ou 3 garrafas de 355ml e por conta disso eu imaginei que as outras garrafas explodiriam. Nas outras garrafas, eu seringuei a calda, uma por uma).

Retirei essa garrafa de fim de lote do freezer a 19ºC, abri e servi num pint. Qual a surpresa? Formou-se uma espuma até bastante adequada e a cerveja estava bem clarificada por ser uma das três últimas do balde (com direito a uma tombadinha para completar as garrafas). Eu costumo trasfegar a cerveja após a fermentação para outro balde para maturar.

Minha primeira conclusão foi: como era uma das últimas 3 garrafas do lote e até tombei um pouco o balde, deve ter levado um pouco mais de levedura e daí ocorreu uma melhor fermentação na garrafa. A segunda conclusão: devo abandonar a calda e colocar apenas açúcar para o priming por se mostrar mais efíciente.

Peguei outra garrafa das que estavam flat e mais uma dessas três do final do lote para fazer um vídeo e tirar umas fotos e postar aqui. Coloquei para gelar e depois de algumas horas, taças lavadas, garrafas na mesa, celular gravando, abro a garrafa flat e estava flat. Abro a garrafa com apenas açúcar no priming e... estava quase flat, de 0 a 100% acho que menos de 5% de formação de espuma.

Resultado: estou ainda mais confuso e já encomendando o manômetro para garrafa. Vocês costumam utilizá-lo?

Muito obrigado sempre pelas opiniões!

Olá @leo.cipriani!

Nunca fiz uma lager.

Todas as ales elevo até 26ºC, deixo 2 dias e vou pro cold crash.

Do mais, independente do açúcar, use sempre a calda.

O manômetro não irá resolver seu problema.

Sugiro a você rever cuidadosamente seu passo a passo, iniciando na fermentação.

1 - Atenuação estabilizada (densidade não baixa mais). Eu particularmente, após a fase mais vigorosa da fermentação, geralmente nos 2 ou 3 dias iniciais, costumo subir um pouco a temperatura, 2 ou até 3ºC, e acompanhar até completar 7 dias.

2 - A maturação/descanso elevando até 26ºC. Como expliquei, deixo 2 dias e checo novamente a densidade, aroma e sabor. Se necessário, estendo mais tempo, sem crise.

3 - Converta o açúcar. Nunca utilize açúcar in natura, pois ele é um produto altamente industrializado e de difícil metabolização pela levedura. Isso dificulta a vida das coitadas e piora o processo. É muito simples e rápido: relação de 1g/1mL (água mineral), movimentar para diluir e ferver por 2min é suficiente.

4 - Não utilize açúcar refinado. Ele é ainda mais industrializado que o cristal, passando inclusive por banhos de ácido para o clareamento. Funciona, mas é uma bomba para sua levedura.

5 - Cuidado com a quantidade de açúcar. Cara, nunca utilizo mais que 5g/L, ficando geralmente em 4g/L. Demora um pouco mais para carbonatar, de 15 a 20 dias tranquilo, mas como faço em média 45L e demoro para consumir tudo, a carbonatação fica excelente.

6 - Dilua toda cerveja na calda. Como muito bem explicado pelo @Guenther, despeje a calda no recipiente e libere a cerveja dentro desse recipiente utilizando uma mangueira longa para formar meia volta no fundo e assim, encher de baixo para cima criando um pequeno whirlpool. A mangueira é importante estar no fundo do recipiente e encher da baixo para cima para não oxigenar.

7 - Movimente a cerveja antes do envase. Mesmo com esse método de priming, antes de iniciar o envase misture bem e com cuidado todo volume de cerveja. Repita a movimentação a cada 8, 10 garrafas, e não terá problemas.

Obs: Durante essa transfega da cerveja verde para a calda, e durante as movimentações no envase, jamais seja agitado ou brusco de forma a oxigenar.

E fique tranquilo! Esta tudo certo! É algum detalhe que esta passando e repetindo a próximas seguindo um passo a passo metódico, irá resolver tudo.

Saúde!

 

[leo.cipriani]

5 - Cuidado com a quantidade de açúcar. Cara, nunca utilizo mais que 5g/L, ficando geralmente em 4g/L. Demora um pouco mais para carbonatar, de 15 a 20 dias tranquilo, mas como faço em média 45L e demoro para consumir tudo, a carbonatação fica excelente.

Pois é. Acredito que a burrada está em algum detalhe. Eu tentei mirar entre em menos de 5g/L e mais de 4g/L porém sempre fica pouco carbonatada quando baixo de 5 mesmo aguardando 15-20 dias após o envase e com 5g/L, gushing. Claro que já consegui levas com carbonatação legal, mas não ter consistência acaba me trazendo insegurança. Acabo não tendo a certeza em relação aos meus processos. Obrigado pelas dicas!