Priming com mosto fermentado com Kveik

[destynnos]

Pessoal priming do mosto fermentado com levedura kveik devemos tratar como comumente fazemos com as leveduras que estamos habituados. Ou com Kveik devemos ter alguns cuidados diferenciados?

 

[jeanpaullopes]

Pessoal priming do mosto fermentado com levedura kveik devemos tratar como comumente fazemos com as leveduras que estamos habituados. Ou com Kveik devemos ter alguns cuidados diferenciados?

Kveiv, na maioria das vezes é a nossa boa e velha Saccharomyces cerevisiae, mas que sofreu uma seleção natural isolada em regiões sem contato com outras cepas. Então ela funciona da mesma maneira que um pacotinho de US-05 por exemplo.

Algumas variantes porém, podem ter outros microrganismos junto, como bactérias, mas mesmo assim não deve ser diferente na questão de usar priming.

Só acho que é uma boa prática usar fermentadores exclusivos para o kveik, para garantir que não haja casos de contaminações cruzadas.

 

[destynnos]

@jeanpaullopes, muito boas colocações. Confesso que não tinha parada para pensar, principalmente no seu segundo questionamento.

Obrigado!

 

[rmrcarvalho]

Pessoal priming do mosto fermentado com levedura kveik devemos tratar como comumente fazemos com as leveduras que estamos habituados. Ou com Kveik devemos ter alguns cuidados diferenciados?

Complementando o que o @jeanpaullopes falou, cabe dizer que pelo menos dois tipos de kveik mais usados por aqui (hornidal e voss) costumam funcionar bem com priming, agindo como um US-05 ou outras leveduras que costumamos usar.

Entretanto (e esse é um exemplo de porquê é ruim a gente ficar generalizando kveik como se fosse tudo igual), existem tipos de kveiks que são altamente floculantes, mesmo em temperaturas elevadas (como 30/35c), o que pode ocasionar falta de carbonatação na garrafa.

Segundo Lars Garshol: "If you want to bottle the beer, be aware that some of the kveiks flocculate so hard that they literally stick to the bottom. If there's no yeast left in suspension you won't get any carbonation. So you may want to add another yeast to get the carbonation." (aqui: http://www.garshol.priv.no/blog/393.html).

Esse é caso do saure e até mesmo do stranda, além de outros... por isso é muito importante saber com qual tipo de kveik estamos lidando.

Eu já fiz priming com voss e carbonatou muito bem... mas a voss (da omega) não flocula bem e o resultado foi uma camada grossa de fermento no fundo da garrafa que não fica compacta nem quando está gelada, tornando bastante difícil servir a cerveja sem carrear "sujeira" para o copo... menos mal que é uma black ipa.

Sobre o lance da contaminação mencionada pelo Jean, a preocupação é válida, mas não considero que haja necessidade de ser extrema (especificamente falando do caso de voss, hornidal e stranda)... Não porque não possa haver contaminação cruzada, mas mais porque a contaminação que pode haver dificilmente trará off-flavors ou alterações significativas para a cerveja.

Segundo Lars Garshol e Richard Preiss: "Many commercial brewers have been worried about contaminating their brew kit if they brew with kveik. Although this can be a concern with wild yeast and saison yeast, there is far less reason to worry with kveik. Kveik is neither diastatic nor phenolic; therefore, having fermentor or bottles contaminated with a few cells of kveik is not likely to give any noticeable off-fla-vors or problems. Of course, if the culture is not pure and contains other organisms besides kveik, those may be more of an issue." (em "How to Brew with Kveik").

Ou seja, temos aqui mais uma razão para estarmos atento a qual tipo de kveik estamos usando, qual é a sua composição, se é isolado, se é original e tal... kveik é muito fácil de manipular, dura bastante e é fácil de replicar, por isso está "pegando força" por aqui... contudo alguns laboratórios no Brasil não informam qual é a cepa ou, às vezes, quando informam, não dizem a origem, se é isolada e tal. Caberá a nós, consumidores, cobrar essas respostas deles.