Primeira Brassagem (ESB) - Dúvidas

[Tuta]

Bom dia Galera.
Sou novo no fórum e vou postar pela primeira vez.

Marquei para o próximo sábado (25/10) minha primeira brassagem. Fiz uma receita pelo BeerSmith e gostaria que os mais experiente pudessem me ajudar em algumas questões, bem como opinar no que puderem!

Receita:

a) 3,86 kg Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC) - SUBSTITUI por Pale Ale Malte Weyermann
b) 0,96 kg Vienna Malt (6,9 EBC) - SUBSTITUI por Viena Malte Weyermann
c) 0,69 kg Caramunich Malt (110,3 EBC) - SUBSTITUI por Caramunich Tipo 2 Malte Weyermann
d) 15,00 g Warrior [15,00 %] - Boil 60,0 min
e) 10,00 g Warrior [15,00 %] - Boil 30,0 min
f) 1,0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04)

OBS: as substituições foram necessárias posto que não encontrei os maltes mencionados nas lojas virtuais. Escolhi, então, os que mais se aproximavam em suas características. Alguém pode me dizer se fui correto?

Outra questão que me "encucou" foi acerca do lúpulo. A receita indica a.a. de 15%, mas quando o mesmo chegou em minha casa, estava marcado em sua embalagem a.a. de 18,4%. Compulsando suas características (http://www.castlemalting.com/CastleMaltingHops.asp?Language=Spanish), vi que o a.a. do produto varia de 15-18%. Acredito, então, que o indicado na embalagem seja seu máximo.
Contudo, quando alterei a receita no BeerSmith para que constasse como 18%, o IBU dele aumentou consideravelmente (de 37 p/ 44).
Se aplicar uma regra de 3 simples na quantidade, consigo reverter esse quadro? Alguém pode me indicar uma solução para esse impasse?

Por fim, para a leva de 20L, pretendo utilizar para a água primária 13,5L e para a lavagem, 20,5L. Podem me dizer se os cálculos estão corretos?

Quando da brassagem, postarei algumas fotos aqui e relatarei minha experiência.

Obrigado àqueles que puderem contribuir!

** Estou construindo uma câmara de fermentação (Son of a Fermentation Chiller). Está quase terminado e estou iniciando os testes para ver se funciona bem. Alguém aqui já a fez?? Se sim, conte-me sua experiência. Quando terminar o projeto, posto para vocês!**

Grande abraço a todos!

 

[tiefensee]

também tenho pouca experiência, mas vai algumas considerações:

- qual o sistema que vais usar para mostura? BIAB, fundo falso, bazuka?
- qual a eficiência que tu setou no Beer Smith? pra primeira brassagem, acho que seria bom colocar entre 60 e 65%...

-Contudo, quando alterei a receita no BeerSmith para que constasse como 18%, o IBU dele aumentou consideravelmente (de 37 p/ 44).
Se aplicar uma regra de 3 simples na quantidade, consigo reverter esse quadro? Alguém pode me indicar uma solução para esse impasse? - faz o Beer Smith calcular pra ti. vai alterando ali mesmo a quantidade de lúpulo até chegar no IBU pretendido!

Por fim, para a leva de 20L (vai depender do seu equipamento), pretendo utilizar para a água primária 13,5L e para a lavagem, 20,5L. Podem me dizer se os cálculos estão corretos?
o que o Beer Smith indicou? vai na janelinha que fala da mostura que lá ele te indica a água primária e a de lavagem... a princípio:
primária próxima de 2,5 L/Kg de malte - OK
secundária próxima a 1,5 x primária - OK

Para chegar aos 20 L finais, tem que levar em conta:
- água retida no malte ~ 1L / kg
- se houver, água ou mosto perdidos na panela de mostura (depende do equipamento)
- água perdida durante a fervura (vai variar conforme a intensidade de sua fervura)
- mosto retirado para medição de densidade com densímetro (se utilizar)
- perdas no fundo da panela com o trub (varia de acordo com equipamento)
- perdas com trub no fermentador

Como impressão inicial, acho que talvez tenha que ter um pouco mais de grãos para chegar a 20 L (dependendo do OG inicial, claro).
Vou te dizer que nas primeiras brassagens provavelmente vai ser bem difícil acertar o volume final conforme o esperado. Na minha primeira, não medi a quantidade que levei ao fermentador, e só fiquei sabendo depois do engarrafamento (levei cerca de 8 litros, quando deveria ter levado 10,5 ~ 11L). Na minha segunda já melhorei, mas ainda não cheguei ao ideal. Levei 9,5L, 1 ~ 1,5 a menos que o ideal.

 

[dryfon]

Tuta, tudo certo com a substituição dos maltes.

Quanto ao amargor, é só reduzir a quantidade de lúpulo para compensar o aumento dos alfa ácidos. Faz o teste reduzindo na receita até que chegue ao IBU planejado Reduz de grama em grama e vai vendo.

O cálculo da água está perfeito.

Acho que vai ficar bem legal a cerveja, eu só quem sabe adicionaria um lúpulo mais aromático inglês no finalzinho da fervura, como o Challenger, só pra aumentar o aroma, mas isso é opinião minha.

Depois nos conta sobre o resultado e também sobre o Son of a Fermentation Chiller.

Abraços!

 

[Tuta]

Caro Tiefensee,
-Vou utilizar bazuka mesmo. Eu quem fiz, e ficou bem bacana.
-A eficiência ficou em 72%. Confesso que ainda estou um pouco perdido quanto a este tema. Logo, logo, vou evoluindo, boto fé!
-Quanto ao lúpulo, já fiz as correções e consegui chegar no resultado esperado! Muito obrigado pela ajuda!
-Acerca da água, o BS ficou bem próximo daquilo que coloquei, com diferenças de 1,5L apenas. Para chegar a esse cálculo utilizei uma tabela que encontrei (muito boa por sinal). Acredito que tenha encontrado em um dos ensinamentos do Guenther (nao tenho tanta certeza).
-Você acha que seria bom entao arredondar os grãos? Pelo BS o volume final de 5 galões (18,9L se não me falha a memória).

No mais, muito obrigado pelas suas considerações, meu caro. me ajudou bastante!

 

[Tuta]

Tuta, tudo certo com a substituição dos maltes.

Quanto ao amargor, é só reduzir a quantidade de lúpulo para compensar o aumento dos alfa ácidos. Faz o teste reduzindo na receita até que chegue ao IBU planejado Reduz de grama em grama e vai vendo.

O cálculo da água está perfeito.

Acho que vai ficar bem legal a cerveja, eu só quem sabe adicionaria um lúpulo mais aromático inglês no finalzinho da fervura, como o Challenger, só pra aumentar o aroma, mas isso é opinião minha.

Depois nos conta sobre o resultado e também sobre o Son of a Fermentation Chiller.

Abraços!

Caro Dryfon.

Já fiz as correções pelo BS e consegui o resultado esperado.

Acerca do lúpulo aromático, vou tentar encomendá-lo para sábado. O grande problema é que moro longe dos grande centros, e o pedido demora a chegar. Se não for possível, pode ter certeza que quando repetir a receita, vou adicionar o Challenger.

No mais, muito obrigado pelas confirmações e respostas. Me deram mais segurança.

Saudações!

 

[tiefensee]

-A eficiência ficou em 72%. Confesso que ainda estou um pouco perdido quanto a este tema. Logo, logo, vou evoluindo, boto fé!
a eficiência do teu sistema é basicamente o que tu vai conseguir realmente extrair do malte / máximo que tu conseguiria extrair do malte. Uma eficiência de 72%, para uma primeira brassagem, talvez seja meio alta. É possível, mas não garantida. O que eu faria? Diminuiria um pouco a eficiência (minha última brassagem foi 63%, mas com BIAB, que tende a ser menos eficiente que bazooka. Chutaria em 65%) e compensaria com mais grãos. Não tem como comprar mais grãos até a brassagem? Redimensiona a receita para esta eficiência. Vai produzir um pouco menos, mas vai conseguir manter melhor as características (OG, FG, ABV, IBU, etc.)

-Você acha que seria bom entao arredondar os grãos? Pelo BS o volume final de 5 galões (18,9L se não me falha a memória).
era exatamente isso que eu me referia. 18,9 num fermentador de 20 Litros (balde) vai te dar uns 18 litros engarrafáveis. O resto vai ser a borra do fundo, que não adianta envasar, pois é concentração de trub e fermento. Se quer 20 litros engarrafáveis, tens que produzir cerca de 21 a 21,5 litros no fermentador. Pra produzir esses 2 ~ 2,5 a mais, vai precisar de mais insumos (malte e lúpulo). Fermento não precisaria alterar, mas não esqueça de fazer um bom start nele (água a 27 ~ 30 º, 110 ml de água. Despejar o fermento lentamente e bem espalhado, deixar descansar por 15 minutos, após 15 minutos dar leves mexidas esporadicamente para uniformizar por mais 15 minutos. Só misturar com o mosto quando as temperaturas estiverem parecidas, e próximo dos 18 ~ 20ºC).
Mas veja que se 18 litros engarrafáveis forem o suficiente, não precisa mexer.

 

[lvccas]

@Tuta,

Eu não me preocuparia com a dif de 15% para 18%, leva em conta que há perdas de alfa ácidos desde a colheita e o recebimento na sua casa.
Da uma olhada na safra do lupulo, a maioria no brasil é de 2012 (salvo engano meu, mas quase todos que compro são).

O comum, para compensar essa perda de AA no transporte e armazenagem é de usar 10% a mais em lúpulos..

Resumindo, eu usaria a quantidade que vc comprou sem me esquentar.

abs

 

[Tiago]

Faço como o Luccasm, não costumo levar em conta a diferença de alfa-acidos do lúpulo. Levando em conta essa diferença ja tive resultados não tão consistentes quanto fazendo sem considerar.

 

[Tuta]

-A eficiência ficou em 72%. Confesso que ainda estou um pouco perdido quanto a este tema. Logo, logo, vou evoluindo, boto fé!
a eficiência do teu sistema é basicamente o que tu vai conseguir realmente extrair do malte / máximo que tu conseguiria extrair do malte. Uma eficiência de 72%, para uma primeira brassagem, talvez seja meio alta. É possível, mas não garantida. O que eu faria? Diminuiria um pouco a eficiência (minha última brassagem foi 63%, mas com BIAB, que tende a ser menos eficiente que bazooka. Chutaria em 65%) e compensaria com mais grãos. Não tem como comprar mais grãos até a brassagem? Redimensiona a receita para esta eficiência. Vai produzir um pouco menos, mas vai conseguir manter melhor as características (OG, FG, ABV, IBU, etc.)

-Você acha que seria bom entao arredondar os grãos? Pelo BS o volume final de 5 galões (18,9L se não me falha a memória).
era exatamente isso que eu me referia. 18,9 num fermentador de 20 Litros (balde) vai te dar uns 18 litros engarrafáveis. O resto vai ser a borra do fundo, que não adianta envasar, pois é concentração de trub e fermento. Se quer 20 litros engarrafáveis, tens que produzir cerca de 21 a 21,5 litros no fermentador. Pra produzir esses 2 ~ 2,5 a mais, vai precisar de mais insumos (malte e lúpulo). Fermento não precisaria alterar, mas não esqueça de fazer um bom start nele (água a 27 ~ 30 º, 110 ml de água. Despejar o fermento lentamente e bem espalhado, deixar descansar por 15 minutos, após 15 minutos dar leves mexidas esporadicamente para uniformizar por mais 15 minutos. Só misturar com o mosto quando as temperaturas estiverem parecidas, e próximo dos 18 ~ 20ºC).
Mas veja que se 18 litros engarrafáveis forem o suficiente, não precisa mexer.

Para uma melhor eficiência, o que você recomenda?? Não tenho como comprar mais. Demora (mto) para chegar. Isso que me mata..acredito que meu equipamento seja suficiente para uma eficiência satisfatória, sendo que o me obsta é a técnica.

Acho que vou manter os 18 litros engarrafáveis mesmo. Não quero alterar muito para não me perder na primeira brassagem. Vou me adequando com as dicas que vc tem me passado e nas próximas vou melhorando.

Já que comentou da borra, queria te fazer uma pergunta. Posicionei a torneira a 2cm do fundo (ou seja, seria 2cm de borra). Acha suficiente??

Mais uma vez obrigado pelos conselhos, meu caro! A experiência que mais tenho aprendido é o compartilhamento de quem já domina!

 

[Tuta]

Respondendo ao Tiago e ao Luccasm:

Mas de 15% (que a receita indica) para 18.4% (característica do produto) não faria muita diferença?
Não sei de quando é a safra, confesso que não vi. Vou tentar observar isso.

Grato pela ajuda, galera!

 

[lvccas]

Então.. depende muito.

Qual a origem dos seus dados de lúpulo? Tanto podem se referir a safras diferentes como já pode estar ajustado para uma possível perda de AA. é difícil saber.. Pode ser que tanto o 15% seja mais preciso como pode estar defasado.. nao sei te dizer mesmo!

O que posso afirmar é: Eu, particularmente, não me apegaria a este ponto e manteria a receita original.

Aqui estamos falando de 22% de diferença.. tirando a margem de perda, seria uma diferença de 10% aproximadamente.

Mas, caso você esteja incomodado com isso, ajusta! Melhor do que ficar encucado depois, ou arrependido..
Mas uma opção é: Acha um valor médio. Joga ai 16,7% e manda bala.. nem pra mais, nem pra menos.. depois se achar necessário ajusta numa próxima brassagem.

Ou, se tiver afim de ter um trabalho dobrado.. separa o lote em duas panelas de fervura e testa com as duas possibilidades de 15 e 18,4 e vê o resultado final.. e claro! posta aqui pra gente saber o que mudou. haha

Boa sorte,. abs

 

[tiefensee]

Eu manteria os 18 engarrafáveis. Não acho que 2 litros a mais ou a menos sejam tão relevantes.

2 cm pra fermentador de 20 L acho que tá legal. O meu tenho a impressão de ser bem pouquinho mais alto.

Faz o seguinte: quando estiver clarificando (em temperatura mais baixa), coloca um calço na parte frontal e embaixo do fermentador, inclinando ele levemente em direção ao fundo. Isso vai fazer com que a borra se concentre mais no fundo que na frente, e diminui problemas de carregar esta borra junto ao engarrafar. Ao engarrafar, mantém o calço.
Por garantia, eu faço assim, mas como a borra do fundo fica bem destacada, quando estiveres engarrafando vai ser bem fácil definir o limite do que se engarrafa e do que tem que ficar no fermentador....

 

[Tiago]

Respondendo ao Tiago e ao Luccasm:

Mas de 15% (que a receita indica) para 18.4% (característica do produto) não faria muita diferença?
Não sei de quando é a safra, confesso que não vi. Vou tentar observar isso.

Grato pela ajuda, galera!

Vc pode ajustar isso com facilidade no beersmith, é só colocar 15% no lugar dos 18,4% padrão, na janela de detalhes do lúpulo quando vc adiciona ele na receita. Assim vai te dar uma medida mais precisa.

Não ajustar provavelmente vai fazer diferença no amargor, porque vc vai adicionar mais, se não ajustasse adicionaria menos, portanto teria menos amargor. A questão será qual das duas opções vai condizer mais com o resultado esperado e isso é complicado saber na teoria, porque as mesmas dúvidas se aplicam na montagem da receita original que está sendo usada.

A minha escolha de normalmente seguir a quantidade de lúpulo idêntica à da receita e deixar os alfa-ácidos de lado vem da experiência de ja ter percebido algumas vezes um amargor incodizente com o número de IBUs calculado, tanto pra cima quanto pra baixo.

Abraço

 

[Tuta]

Vc pode ajustar isso com facilidade no beersmith, é só colocar 15% no lugar dos 18,4% padrão, na janela de detalhes do lúpulo quando vc adiciona ele na receita. Assim vai te dar uma medida mais precisa.

Não ajustar provavelmente vai fazer diferença no amargor, porque vc vai adicionar mais, se não ajustasse adicionaria menos, portanto teria menos amargor. A questão será qual das duas opções vai condizer mais com o resultado esperado e isso é complicado saber na teoria, porque as mesmas dúvidas se aplicam na montagem da receita original que está sendo usada.

A minha escolha de normalmente seguir a quantidade de lúpulo idêntica à da receita e deixar os alfa-ácidos de lado vem da experiência de ja ter percebido algumas vezes um amargor incodizente com o número de IBUs calculado, tanto pra cima quanto pra baixo.

Abraço

Eu manteria os 18 engarrafáveis. Não acho que 2 litros a mais ou a menos sejam tão relevantes.

2 cm pra fermentador de 20 L acho que tá legal. O meu tenho a impressão de ser bem pouquinho mais alto.

Faz o seguinte: quando estiver clarificando (em temperatura mais baixa), coloca um calço na parte frontal e embaixo do fermentador, inclinando ele levemente em direção ao fundo. Isso vai fazer com que a borra se concentre mais no fundo que na frente, e diminui problemas de carregar esta borra junto ao engarrafar. Ao engarrafar, mantém o calço.
Por garantia, eu faço assim, mas como a borra do fundo fica bem destacada, quando estiveres engarrafando vai ser bem fácil definir o limite do que se engarrafa e do que tem que ficar no fermentador....

Então.. depende muito.

Qual a origem dos seus dados de lúpulo? Tanto podem se referir a safras diferentes como já pode estar ajustado para uma possível perda de AA. é difícil saber.. Pode ser que tanto o 15% seja mais preciso como pode estar defasado.. nao sei te dizer mesmo!

O que posso afirmar é: Eu, particularmente, não me apegaria a este ponto e manteria a receita original.

Aqui estamos falando de 22% de diferença.. tirando a margem de perda, seria uma diferença de 10% aproximadamente.

Mas, caso você esteja incomodado com isso, ajusta! Melhor do que ficar encucado depois, ou arrependido..
Mas uma opção é: Acha um valor médio. Joga ai 16,7% e manda bala.. nem pra mais, nem pra menos.. depois se achar necessário ajusta numa próxima brassagem.

Ou, se tiver afim de ter um trabalho dobrado.. separa o lote em duas panelas de fervura e testa com as duas possibilidades de 15 e 18,4 e vê o resultado final.. e claro! posta aqui pra gente saber o que mudou. haha

Boa sorte,. abs

Galera, obrigado pelas dicas. Acabei retificando no BS até chegar à margem prevista na receita. Acredito que vou ter um pouco mais de amargor do que imagina pq levei mto cold-break pro fermentador. Acho q isso pode influenciar um pouco, mas nada que estrega a leva!

Abs pra todos

 

[Tiago]

Galera, obrigado pelas dicas. Acabei retificando no BS até chegar à margem prevista na receita. Acredito que vou ter um pouco mais de amargor do que imagina pq levei mto cold-break pro fermentador. Acho q isso pode influenciar um pouco, mas nada que estrega a leva!

Abs pra todos

Cold break são só proteínas e lipídeos do malte que coagularam, não vão influenciar em nada o amargor.

Abraço