Na verdade tenho usado o BeerSmith3, seguindo os procedimentos conforme preconiza na receita. Por exemplo: Fiz uma Weizembock com os seguintes maltes: Pale, Wheat, Caramel Honey, Wheat Flaked, Special B Chocolate.....o fermento Bavarian Wheat.... rampas....50° 30 min., 69° 30 min., 76° 10 min......
A dita ficou com retrogosto adocicado.
Olá
@Itamar Moreira Rose!
Faz sentido o que o
@herbinho indica, mas pode ir além se quiser mais seca.
Um início entre 50ºC e 52ºC trabalhará as enzimas proteolíticas, melhor solubilidade e melhor equilíbrio do pH do mosto,
Já uma maior fermentabilidade do mosto será obtida com temperaturas mais próximas de
60ºC até 63ºC, atuando sobre as
enzimas beta amilase que solubilizam
açúcares mais fermentáveis, logo,
mais secas.
Temperaturas entre
64ºC e 65ºC ficam
intermediárias quanto a fermentabilidade, logo,
mais equilibradas de corpo.
Temperaturas
acima 66ºC já começam a atuar mais sobre as
alfa amilises, podendo ir até 72ºC, tornando o mosto cada vez
menos fermentável, logo, ficando com
mais corpo, mais maltada ou
mais "adocicada" devido a maior solubilização de
açúcares não fermentáveis.
Entendido isso, os fatores a serem definidos são: por quanto tempo vou manter cada temperatura? Ou será uma única temperatura? Aí fica a critério de cada um.
Como o
@herbinho disse, entre 50ºC e 52ºC, 15 minutos é suficiente.
Em minhas IPA's que - precisam ser mais secas - e na minha hefeweizen costumo mosturar em torno de 40 a 50 minutos a 63ºC + 20 a 30 minutos a 68ºC + 15 minutos a 72ºC. Cervejas mais maltadas como stouts inverto as rampas para ter mais corpo.
Claro, somados aí o início a 52ºC (todas de cevada) e a 42ºC (apenas a hefeweizen) + mash out entre 76ºC e 78ºC.
Outro fator a ser observado é a temperatura de fermentação. Quanto mais alta principalmente no início, maior a tendência a ficar "adocicada".
Mais um cuidado nessa etapa é quanto a completa e total fermentação. Se ficar muito carbonatada na garrafa pode ser sinal de açúcar residual não fermentado, que completou a fermentação após ser envasado, somando então ao açúcar do priming.
Soma-se a essas questões o fato de você trabalhar com maltes de características doces, como pale ale e trigo - caramel não sei ao certo.
Segue anexo uma tabela das temperaturas e a ação junto as respectivas enzimas. Lembrando que:
Beta amilase = açúcares mais fermentáveis.
Alfa amilase = açúcares menos fermentáveis.
Espero ser útil. Saúde!
