Oxidação, como isso se dá?

[rodvlopes]

Gostaria de saber como e em que fazes a oxidação da cerveja pode ocorrer. Eu achava que após a fervura, o mosto tinha que se manter longe do ar ambiente, porém li em alguns lugares que "ventilar" o mosto, inclusive usando borbulhador de aquário, é adequado para uma boa fermentação.

Outra dúvida é como identificar o paladar de uma cerveja oxidada.

Abraço.

 

[rafaelrick]

Há controvérsias.. Mas no geral é o seguinte:

O mosto quente (após fervura) não pode ter contato com oxigênio, mas frio ele DEVE ser oxigenado..

Após a fermentação a cerveja não deve ter contato com oxigênio..

Em resumo é isso..

Nunca vi ninguém ter problema de oxidação do mosto quente.. Só mesmo após a fermentação..

 

[rodvlopes]

Show de bola, no livro "How to Brew" o autor motiva a aerar bem o mosto antes de fermentar, mas não é claro em relação a oxidação.

Com relação ao paladar, como seria possível identificar uma oxidada, alguém de arrisca?

 

[brunomarinho]

Acredito que seria algo como um gosto metalico. Mas estou chutando

 

[rafaelrick]

É isso, é um gosto metálico.

Uma dica animal é o seguinte: pega um pouco da cerveja com o dedo e esfrega na mão (parte de cima) e depois cheira. Se tiver um cheiro de moeda, é oxidação. E quando tem oxidação, é muito perceptível o cheiro de moeda... hehe

 

[zerosa]

Também fala-se em papel, papelão...

 

[LuisOtavio]

Oxigênio dissolvido é sempre necessário durante a fase de crescimento e multiplicação do fermento, ou seja, inicialmente.
Após essa etapa, nenhum O2 é mais desejável e de fato qualquer quantidade contribuirá para uma série de processos oxidativos, pricipalmente a oxidação dos alcoois formados pelas leveduras a aldeídos e cetonas.
Ou seja, além do sabor metálico e de papelão (cetonas), pode dar uma dor de cabeça danada (aldeídos)!!!

 

[LuisOtavio]

Oxigênio dissolvido é sempre necessário durante a fase de crescimento e multiplicação do fermento, ou seja, inicialmente.
Após essa etapa, nenhum O2 é mais desejável e de fato qualquer quantidade contribuirá para uma série de processos oxidativos, pricipalmente a oxidação dos alcoois formados pelas leveduras a aldeídos e cetonas.
Ou seja, além do sabor metálico e de papelão (cetonas), pode dar uma dor de cabeça danada (aldeídos)!!!

Obviamente, a ultima etapa oxidativa é a sintese de uma série de ácidos carboxílicos, dos quais o acético (vinagre) é o mais importante!

Além do O2, existem inúmeros outros processos oxidativos, por via da luz (principalmente do lúpulo), via metais (Ferro, p.ex.), etc, etc, e talzzz...

 

[zerosa]

De fato, a oxidação não ocorre muito facilmente. O CO2 gerado na fermentação forma uma camada protetora por cima da cerveja. O problema é evitar o contato durante as manipulações (movimentação do fermentador, trasfegas, engarrafamento, etc.). Se forem tomados os devidos cuidados nestas operações, dificilmente vai ocorrer este problema.

 

[Marcelo_N]

Exato Zé Rosa, por isso penso em movimentar o mínimo possível o fermentador e trasfegar somente para o envase. Se o processo de maturação ocorre de qualquer forma, melhor com menos oxigenação, então o indicado seria deixar até a clarificação a cerveja no mesmo fermentador certo?
Ou trasfegar a temperaturas mais baixas a incorporação do O2 não é menor?

 

[Rodrigo Gruppelli]

Show de bola, no livro "How to Brew" o autor motiva a aerar bem o mosto antes de fermentar, mas não é claro em relação a oxidação.

Com relação ao paladar, como seria possível identificar uma oxidada, alguém de arrisca?

O Palmer fala sim. Inclusive ele fala que a temperatura-limite seria 26ºC... que tu não pode fazer splash c/ mosto quente acima de 26ºC. (agora... se ele está certo, eu não sei...)

 

[rodvlopes]

Eu li isso, mas é como tu disse, será que é apenas splash com o mosto quente que causaria isso? De acordo com as outros comentários neste tópico, isso pode acontecer após a saída do fermentador.

Dado essas circunstâncias, qual seriam as melhores práticas para fazer primming sem oxidar?

Eu fazia da seguinte forma, passava a cerveja do fermentador para outro vasilhame (para dispensar os resíduos de fundo), colocava o açúcar de primming e mexia. Depois enchia as garrafas.

 

[LuisOtavio]

Olha, eu entendo que há duas situações distintas e que poderiam levar a um aumento das reações de oxidação via O2:
- a ampla maioria das reações químicas são aceleradas com o aumento da temperatura. Daí o fato que em temperaturas mais altas a oxidação seria favorecida;
- maior solubilidade do O2 em baixas temperaturas. Obviamente, quanto maior a concentração de O2 no mosto, maior a quantidade de produtos oxidados.
Difícil é entender a relação entre a quantidade de O2 que pode ser solubilidado e a velocidade de oxidação em baixa temperatura.

Ainda acredito que só não teve problema de oxidação que não sabe o sabor disso!

Abraço!

 

[rodvlopes]

O sabor da oxidação também poderia estar associado a um gosto amargo que fica persiste na boca mesmo depois em engolir a cerveja?

 

[rodrigo1]

rodvlopes, esse amargor rasgante pode aparecer com o uso de lúpulos que possuam alta concentração de cohumulona (cohumulone).

prefira usar lúpulos para amargor com cohumulona abaixo de 30.

 

[lucasdamota2]

Tô tendo alguns problemas nas minhas levas que eu acho que é oxidação. Na primeira leva que fiz, por ignorância, transferi a cerveja para uma panela fazendo o splash. Resultado foi o gosto metálico que o pessoal comentou e uma cerveja que parecia muito carbonatada. Na minha última leva, algumas garrafas saíram boas, com o gosto esperado, mas outras repetiram o sabor metálico. Tô em dúvida se ocorreu oxidação mesmo por condições de armazenamento ou foi contaminação em algumas garrafas

 

[Tiago]

Tô tendo alguns problemas nas minhas levas que eu acho que é oxidação. Na primeira leva que fiz, por ignorância, transferi a cerveja para uma panela fazendo o splash. Resultado foi o gosto metálico que o pessoal comentou e uma cerveja que parecia muito carbonatada. Na minha última leva, algumas garrafas saíram boas, com o gosto esperado, mas outras repetiram o sabor metálico. Tô em dúvida se ocorreu oxidação mesmo por condições de armazenamento ou foi contaminação em algumas garrafas

Pode ser também algum metal em contato com o mosto/cerveja. Certifique-se de não usar metais além de aluminio, latão, cobre e inox.

Pode não ser muito fácil identificar a origem do problema, mas reflita e faça uma busca cuidadosa no seu processo sabendo quais fatores podem causar off-flavor metálico. Os principais são: presença de ferro ou outros metais no mosto/cerveja (inclui fonte de água e equipamentos), oxidação do malte e possivelmente oxidação da cerveja.

Abraço

 

[lucasdamota2]

Pode ser também algum metal em contato com o mosto/cerveja. Certifique-se de não usar metais além de aluminio, latão, cobre e inox.

Pode não ser muito fácil identificar a origem do problema, mas reflita e faça uma busca cuidadosa no seu processo sabendo quais fatores podem causar off-flavor metálico. Os principais são: presença de ferro ou outros metais no mosto/cerveja (inclui fonte de água e equipamentos), oxidação do malte e possivelmente oxidação da cerveja.

Abraço

Valeu pelas dicas. Nas últimas brassagens, a cerveja não entrou em contato com metais. Tenho refletido a respeito da origem do problema. A fermentação tá saindo bem, não parece ter ocorrido qualquer contaminação nesta etapa, mas, talvez por reaproveitarmos garrafas de cervejas que compramos, estamos considerando a possibilidade de algumas destas serem o problema. O que me deixou mais encucado que não foi só o sabor que mudou, a cor da cerveja também mudou nas garrafas que apresentaram problema. Tô pensando em apresentar uma garrafa para um cervejeiro caseiro mais experiente para ouvir uma opinião mais embasada

 

[jalexandre]

Valeu pelas dicas. Nas últimas brassagens, a cerveja não entrou em contato com metais. Tenho refletido a respeito da origem do problema. A fermentação tá saindo bem, não parece ter ocorrido qualquer contaminação nesta etapa, mas, talvez por reaproveitarmos garrafas de cervejas que compramos, estamos considerando a possibilidade de algumas destas serem o problema. O que me deixou mais encucado que não foi só o sabor que mudou, a cor da cerveja também mudou nas garrafas que apresentaram problema. Tô pensando em apresentar uma garrafa para um cervejeiro caseiro mais experiente para ouvir uma opinião mais embasada

Procura na Acerva - Candanga (vi que tu é de BSB) alguém que esteja estudando para certificações do BJCP. Toda vez que tenho problema em alguma leva, o caminho mais rápido e certeiro é falar com o povo empenhando em 'caçar' off flavours.

Não falhou uma até agora.

Abraços,