Nibs de cacau numa porter

[Danilo Breda]

Pessoal, fiz uma porter com 75% pale ale, 11,7% cara gold, 6,7% malte chocolate e 6,7% malte de trigo. Adicionei 2,05g/L de east kent goldings nos 60m. Gostaria muito de um sabor e aromas mais acentuados de chocolate na porter, estava pensando em colocar 300g de nibs de cacau (30L de breja) no envase, porém não sei se tem que ficar descansando no barril com o extrato antes de servir, ou se não faz diferença.. Experiências? Breja já está no cold no segundo dia, og 1042 fg 1012. Coloquei os 300g e achei nibs pra caramba! É isso mesmo? Coloco vodka até a tampa ali e acham que ja ta bom? Obrigado!

 

[EDGAR LOUZANO VERDILE]

Acompanhando aqui essa xp

 

[Filipe Quati]

Minha experiência com cacau foi na tentativa de fazer uma Cacau IPA (54 IBU, 15 litros). Usei 50g de nibs na fervura 10' + 200g no Dry Hop. O sabor do cacau/chocolate ficou totalmente apagado, e olha que me certifiquei que todos nibs ficassem encharcados na cerveja.

Pesquisei muito depois disso, e decidi que a próxima tentativa será obrigatoriamente fazendo um extrato alcoólico com vodka, por 72h, adicionando pouco antes do envase. Pelo que li, como é extrato, basta colocar o extrato no barril o mais próximo possível do envase/serviço, e se certificar de homogenizar bem.

A quantidade de vodka basta ser o suficiente para cobrir os nibs (eu uso uma garrafinha de guaraná Caçulinha).

 

[JuniorBolzani]

Já usei NIBS de cacau antes com o mesmo objetivo que vc, o de trazer o sabor/aroma de CHOCOLATE para a breja. Já fiz inclusão diretamente no fermentador, já fiz por dentro de um bag e já coloquei no fim da fervura, em todas essas minhas experiências nunca consegui o aroma/sabor de chocolate, mas sempre um aroma/sabor de cacau mesmo, lembrando o aroma dos pós de cacau, nunca de chocolate. Outra coisa que aparece para meu paladar é uma espécie de acidez fraca, que muda a percepção sensorial do estilo da breja e me incomoda.

Nunca fiz infusão de nibs de cacau em vodka para opinar sobre. Já fiz infusão de madeira carvalho no whisky, de frutas, de canela, de cravo, de especiarias (zimbro e cardamomo), mas nunca de nibs. Em todas as infusões que fiz consegui atingir o objetivo que esperava, as vezes até mais forte/acentuado.

Acredito que para ter o gosto de CHOCOLATE propriamente dito só usando uma essência artificial do mesmo, um conhecido usou e foi certeiro. Um efeito parecido com esse que vc busca eu consigo nas minhas porter's/stouts utilizando extrato natural de baunilha ou fazendo uma infusão com as favas abertas. O gosto/aroma da baunilha acaba lembrando alguns chocolates de prateleiras de supermercados, eu gosto bastante.

Abraço.

 

[EDGAR LOUZANO VERDILE]

@JuniorBolzani, fale mais sobre essas "favas abertas" e o extrato natural... Como e quanto você usou para esse aroma/sabor aparecer bem nas stouts/porters?

 

[wagnerlibardi]

Também já tentem sabores de chocolate com nibs de cacau em uma porter por algumas vezes e não consegui. Já usei pó, nib, aumentei a quantidade e nada. Acabei desistindo.

 

[JuniorBolzani]

@JuniorBolzani, fale mais sobre essas "favas abertas" e o extrato natural... Como e quanto você usou para esse aroma/sabor aparecer bem nas stouts/porters?

O extrato natural de baunilha vc encontra no Mercado Livre, é vendido em potinhos conta gotas e fácil de achar, sobre a medida a ser adicionada vai do seu gosto ou do que vc procura. O negócio é ir testando cautelosamente, talvez separar pequenas porções da breja pronta e ir adicionando pequenas quantidades até chegar no ponto da baunilha que lhe agrada. Não é difícil, uma vez encontrada a medida, tem-se a receita.

Sobre as "favas abertas" é isso mesmo, vc compra as favas de baunilha no Mercado Livre ou em Brew Shops que tenham essa matéria prima, o preço é salgado, porém o efeito é espetacular. Para adicionar na breja tem diferentes métodos: no fim da fervura, na fermentação, na maturação, adicionar o extrato em vodka antes do envase, etc.
A melhor forma de aproveitar a baunilha assim é abrir as favas com o auxílio de uma faca cortando-as bem na sua junção no meio no sentido transversal, abrir com carinho e tentar retirar o conteúdo com a própria faca, depois adicionar tudo isso segundo o método que preferir. É complicado falar em uma medida fixa, pois depende da sua receita e da breja pronta, um jeito fácil de prosseguir nas poters é adicionar 2 favas médias abertas para cada 20~22L, durante a maturação, e deixar ali por uns 3 dias. Mas como disse, depende da sua receita, pode ficar fraco ou pode ficar sobrecarregado de baunilha. Cada caso é um caso.

 

[Trops]

Fiz uma RIS com café e amburana, café fiz dry beam por 3 dias e amburana deixei na cachaça por 48h e depois adicionei a cachaça e as lascas em uma bag e deixei por mais 24h e envasei

Cerveja ficou maravilhosa, minha favorita até agora.

Vou repetir a mesma base agora e pretendo usar baunilha e avelã.

Alguém já usou avelã? Como e qtos g/L adicionaram? Sei que é caro, mas acho q se ficar o aroma e sabor tá ótimo

 

[Danilo Breda]

Fiz uma RIS com café e amburana, café fiz dry beam por 3 dias e amburana deixei na cachaça por 48h e depois adicionei a cachaça e as lascas em uma bag e deixei por mais 24h e envasei

Cerveja ficou maravilhosa, minha favorita até agora.

Vou repetir a mesma base agora e pretendo usar baunilha e avelã.

Alguém já usou avelã? Como e qtos g/L adicionaram? Sei que é caro, mas acho q se ficar o aroma e sabor tá ótimo

Então, usei o extrato dos nibs de cacau numa amostra e não achei presente.. Acabei desistindo e usei o extrato de avelã. Cara, achei q ficou foda. Deu sabor leve e aroma bem presente. Usei 75g (1 frasco e meio comprado no piquiri brewshop) pra aproximadamente 25L de porter.