Mostura passou dos 68ºC. E agora?

[jackraulg]

Hoje fiz uma brassagem e testei uma forma diferente de fazer e deu galho.
Queria ver tua opinião.


As ultimas brassgens tinha feito com duas panelas (mostura numa e filtra em outra com fundo falso).
Mas hoje decidi fazer tudo numa panela só. Direto na panela com fundo falso.

Mas quando pus o malte na agua, a temperatura caiu. E como eu quero uma ceva mais encorpada, decidi aumentar para os 68º.
Beleza. Acendi o fogo e fui recirculando o mosto que estava abaixo do fundo falso com uma jarra, pra não caramelizar. Sem mexer os grãos (para criar a cama).

Quando a temperatura (+- na metade da panela) estava em 68º, apaguei o fogo.
Mas dai fui ver o mosto que tava saindo por debaixo do fundo falso, já estava em 82º 😰.
Levou uns 15 minutos pra baixar para 68º. Nesse momento, a metade da panela estava em 64º

Por isso to meio na dúvida. Será que vale a pena seguir adiante? Ou melhor começar do zero e dispensar esse mosto?

 

[MiguelRossi]

Hoje fiz uma brassagem e testei uma forma diferente de fazer e deu galho.
Queria ver tua opinião.


As ultimas brassgens tinha feito com duas panelas (mostura numa e filtra em outra com fundo falso).
Mas hoje decidi fazer tudo numa panela só. Direto na panela com fundo falso.

Mas quando pus o malte na agua, a temperatura caiu. E como eu quero uma ceva mais encorpada, decidi aumentar para os 68º.
Beleza. Acendi o fogo e fui recirculando o mosto que estava abaixo do fundo falso com uma jarra, pra não caramelizar. Sem mexer os grãos (para criar a cama).

Quando a temperatura (+- na metade da panela) estava em 68º, apaguei o fogo.
Mas dai fui ver o mosto que tava saindo por debaixo do fundo falso, já estava em 82º 😰.
Levou uns 15 minutos pra baixar para 68º. Nesse momento, a metade da panela estava em 64º

Por isso to meio na dúvida. Será que vale a pena seguir adiante? Ou melhor começar do zero e dispensar esse mosto?

Cara, nesta temperatura já ocorreu a inativação das enzimas, pode ser que tenha comprometido teu mosto.
Tu fez o teste com o Iodo?
Mediu a densidade?

 

[Cipriani]

O resultado é que você vai ter um mosto com o teor maior de açúcares não fermentáveis. Então, a sua FG ficará mais alta do que aquela que você calculou.

 

[karkassa]

Hoje fiz uma brassagem e testei uma forma diferente de fazer e deu galho.
Queria ver tua opinião.


As ultimas brassgens tinha feito com duas panelas (mostura numa e filtra em outra com fundo falso).
Mas hoje decidi fazer tudo numa panela só. Direto na panela com fundo falso.

Mas quando pus o malte na agua, a temperatura caiu. E como eu quero uma ceva mais encorpada, decidi aumentar para os 68º.
Beleza. Acendi o fogo e fui recirculando o mosto que estava abaixo do fundo falso com uma jarra, pra não caramelizar. Sem mexer os grãos (para criar a cama).

Quando a temperatura (+- na metade da panela) estava em 68º, apaguei o fogo.
Mas dai fui ver o mosto que tava saindo por debaixo do fundo falso, já estava em 82º 😰.
Levou uns 15 minutos pra baixar para 68º. Nesse momento, a metade da panela estava em 64º

Por isso to meio na dúvida. Será que vale a pena seguir adiante? Ou melhor começar do zero e dispensar esse mosto?

É normal o mosto abaixo do fundo falso exceder os 68ºC, mas não é ideal que haja um desequilíbrio tão grande. Você deve fazer isso com fogo baixo, compatível com a sua capacidade de recirculação. Usando uma bomba, você provavelmente poderia subir a temperatura um pouco mais rápido sem ter esse problema.

Se a porção de mosto que ficou a 82ºC for pequena, não tem com o que se preocupar, é como uma decocção. Ainda sobraram enzimas para continuar o trabalho.

Nas próximas brassagens tenha em mente as seguintes dicas:

Calcule a temperatura de 'strike'. Ou seja, é a temperatura que a água precisa estar para que depois de misturada aos grãos, permaneça na temperatura alvo (no caso 68ºC). Você pode fazer isso por inferência (chutando alguns graus a mais) ou usando um sofware (o brewersfriend tem calculadora pra strike water).
Mesmo que use um software, seja conservador e comece "baixo", ex: se o programa sugerir 75ºC para a mistura ter 68ºC, utilize 73ºC, por garantia. Depois de algumas brassagens com o mesmo volume você chega numa média boa.

Se tiver outro problema grave de desnaturação de enzimas, você não precisa necessariamente começar tudo de novo. Você pode tentar adicionar mais malte ao mosto, para ter enzimas novas e fazer uma mostura mais longa. Isso obviamente deixará seu mosto mais denso, e pode mudar significativamente o resultado final. Da pra tentar compensar adicionando mais água na lavagem, e levando mais mosto pra fervura, de modo a bater com a SG pre-fervura esperada.

 

[jackraulg]

grato!
Vou medir a densidade antes de começar a ferver.
Se por acaso der muito abaixo, seria correto deixar fervendo por mais tempo, pra conseguir chegar no ideal?
E se por acaso ficar acima do esperado, posso acrescentar agua?

To esperando esfriar a amostra pra ter certeza, mas a principio deu:
Densidade 41 a 29ºC

 

[MiguelRossi]

grato!
Vou medir a densidade antes de começar a ferver.
Se por acaso der muito abaixo, seria correto deixar fervendo por mais tempo, pra conseguir chegar no ideal?
E se por acaso ficar acima do esperado, posso acrescentar agua?

To esperando esfriar a amostra pra ter certeza, mas a principio deu:
Densidade 41 a 29ºC

O certo é medir depois da fervura.
Não, não vai mudar deixando mais tempo fervendo, ferva os 60 minutos e faça o resto do processo. Para chegar no ideal tome mais cuidado na próxima brassagem hehe...

Enfim, como o pessoal comentou, tua cerveja vai dar outro resultado, provavelmente vai ficar mais encorpada e mais doce, mas ainda bebível, que é o mais importante.

 

[jackraulg]

dale!