Mosturação na panela do fundo falso-leitura temperatura

[gutors]

Pessoal, comprei um fundo falso, e vou começar a adotar o sistema de mosturação na mesma panela do fundo falso. Vou fazer inicialmente da forma mais simples, com recirculação (com jarra) só no momento do fogareiro ligado.

Minha dúvida é em relação à leitura da temperatura nesse tipo de sistema. Dei uma pesquisada por aqui em alguns tópicos que tratavam do assunto, porém todos eles citavam o sistema de circulação contínua com bomba. Mas no meu caso, onde vou ter menos circulação, onde seria o melhor local para fazer a leitura da temperatura do mosto? Tenho disponíveis até agora termômetro de espeto e aquele termômetro clássico branco e azul, que usamos imerso.

 

[tomazela]

Pessoal, comprei um fundo falso, e vou começar a adotar o sistema de mosturação na mesma panela do fundo falso. Vou fazer inicialmente da forma mais simples, com recirculação (com jarra) só no momento do fogareiro ligado.

Minha dúvida é em relação à leitura da temperatura nesse tipo de sistema. Dei uma pesquisada por aqui em alguns tópicos que tratavam do assunto, porém todos eles citavam o sistema de circulação contínua com bomba. Mas no meu caso, onde vou ter menos circulação, onde seria o melhor local para fazer a leitura da temperatura do mosto? Tenho disponíveis até agora termômetro de espeto e aquele termômetro clássico branco e azul, que usamos imerso.

O correto é medir a temperatura que sai do fundo...
Mantendo na temperatura que quer e essa temperatura passando por toda a cama, uma hora vai equacionar

 

[gutors]

Valeu tomazela

Pensando nesse sistema, me surgiu outra dúvida. Considerando que a cama de grãos ajuda a manter a temperatura durante a mostura, nesse sistema de mosturação com fundo falso, onde boa parte do mosto fica abaixo do fundo falso e sem contato com os grãos, não teria maior dificuldade em manter a temperatura ideal durante a mostura? Esse mosto abaixo do fundo falso teria maior facilidade em resfriar?


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[AntonioMartins]

Valeu tomazela

Pensando nesse sistema, me surgiu outra dúvida. Considerando que a cama de grãos ajuda a manter a temperatura durante a mostura, nesse sistema de mosturação com fundo falso, onde boa parte do mosto fica abaixo do fundo falso e sem contato com os grãos, não teria maior dificuldade em manter a temperatura ideal durante a mostura? Esse mosto abaixo do fundo falso teria maior facilidade em resfriar?


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Guto eu uso fundo falso também, e realmente dá mais trabalho controlar a temperatura, principalmente se fizer rampas ou tiver que ficar ajustando.

O que eu considero o "pulo do gato" para fundo falso é você conhecer bem o seu equipamento e definir quantos graus cai a temperatura da água quando você arreia o malte.

Aí fica mais fácil, você aquece a água até a temperatura que deseja, larga o malte e não precisa corrigir mais nada.

Outra coisa é isolar bem a panela termicamente, para que a temperatura não caia durante a mostura.

Eu uso um cobertor velho mesmo. Aqueço a água, desligo o fogo, largo o malte, misturo bem, cubro com o cobertor e fica lá tudo paradinho por uma hora e meia.

A temperatura não cai praticamente nada, mesmo no inverno (moro na serra, então é frio aqui no inverno).

Nas primeiras brassagens vai dar mais trabalho, pois vai ter que ajustar a temperatura até definir direito a temperatura da água antes de arriar os maltes, mas depois fica muito mais fácil.

 

[gutors]

Guto eu uso fundo falso também, e realmente dá mais trabalho controlar a temperatura, principalmente se fizer rampas ou tiver que ficar ajustando.



O que eu considero o "pulo do gato" para fundo falso é você conhecer bem o seu equipamento e definir quantos graus cai a temperatura da água quando você arreia o malte.



Aí fica mais fácil, você aquece a água até a temperatura que deseja, larga o malte e não precisa corrigir mais nada.



Outra coisa é isolar bem a panela termicamente, para que a temperatura não caia durante a mostura.



Eu uso um cobertor velho mesmo. Aqueço a água, desligo o fogo, largo o malte, misturo bem, cubro com o cobertor e fica lá tudo paradinho por uma hora e meia.



A temperatura não cai praticamente nada, mesmo no inverno (moro na serra, então é frio aqui no inverno).



Nas primeiras brassagens vai dar mais trabalho, pois vai ter que ajustar a temperatura até definir direito a temperatura da água antes de arriar os maltes, mas depois fica muito mais fácil.

Eu tenho feito essa técnica já. Calculo a temperatura da água pelo Brewersfriend, e têm funcionado bem. Também uso cobertor no inverno. No meu equipamento baixa no máximo 1 grau em mosturas de 80-90 minutos. Mas pensava que no fundo falso seria um pouco diferente, na região abaixo do fundo, onde não há a cama de grãos para ajudar a manter a temperatura constante.

Então acho que vai ser tranquilo mudar pro fundo falso. Só nas receitas que tenho mais rampas é que vou ter mais trabalho para acertar.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[tomazela]

Eu tenho feito essa técnica já. Calculo a temperatura da água pelo Brewersfriend, e têm funcionado bem. Também uso cobertor no inverno. No meu equipamento baixa no máximo 1 grau em mosturas de 80-90 minutos. Mas pensava que no fundo falso seria um pouco diferente, na região abaixo do fundo, onde não há a cama de grãos para ajudar a manter a temperatura constante.

Então acho que vai ser tranquilo mudar pro fundo falso. Só nas receitas que tenho mais rampas é que vou ter mais trabalho para acertar.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

O que o @AntonioMartins disse sobre conhecer o equipamento e já acertar a temperatura ao adicionar o malte, realmente é o pulo do gato...

Com relação à variação de temperatura, se está na casa de 1 ou 2 graus, não é necessário ficar corrigindo.

Normalmente seto para 67c e deixo até o fim da mostura por 90 minutos.

A diferença no resultado final da cerveja entre as levas é praticamente imperceptível.

Se ficar com menos corpo, na próxima você começa com 68c e por aí vaí...

Estou planejando montar um equipamento de fundo falso com resistência e recirculação contínua, que mantenha a temperatura setada no TIC por toda a mostura. Mas isso é mais para melhorar o processo, pois ao fim da mostura o mosto já estará límpido e devido à recirculação, melhora um pouco a eficiência

[ ]´s

 

[Josimar_Becker]

Faço a mosturação dessa maneira @tomazela, fundo falso, recirculação continua com bomba Inova, e tudo controlado com TIC, mas não deixo a resistência ligada direto no relé do TIC, o controlador aciona uma contatora que por sua vez aciona a resistência (bem simples), e pra não correr risco de caramelizar o mosto utilizo uma resistência com metade da potência (+/-30L no mash = 1,5kw).

Enviado de meu D2306 usando Tapatalk

 

[gutors]

Normalmente seto para 67c e deixo até o fim da mostura por 90 minutos.

E sem recircular por esses 90 minutos, o mosto que vai ficar abaixo do fundo falso não vai estar convertendo o amido, certo? Ele ficaria um mosto menos concentrado e que vai se diluir ao restante quando iniciar a recirculação para a subida pro mash-out.

Teria que fazer um ajuste na relação aguaXmalte para esse caso? Qual relação que vc usa?



Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[Guenther]

E sem recircular por esses 90 minutos, o mosto que vai ficar abaixo do fundo falso não vai estar convertendo o amido, certo? Ele ficaria um mosto menos concentrado e que vai se diluir ao restante quando iniciar a recirculação para a subida pro mash-out.

Teria que fazer um ajuste na relação aguaXmalte para esse caso? Qual relação que vc usa?



Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Não tem que fazer nada.

Assim que misturamos a água com o malte, os amidos e enzimas estão dissolvidos no líquido. Tudo, em qualquer lugar, vai converter.

Não precisa ficar medindo, não precisa recircular, não precisa fazer nada, só esperar.

A gente tem uma tendência a complicar as coisas, mas essa técnica é a mais usada no mundo, sobretudo nos EUA que é o pais onde o homebrewing é mais difundido.

Abraço,

 

[jeanpaullopes]

Complementando o que disse o @Guenther, https://www.brewersfriend.com/mash/ aqui tem a ferramenta do brewer´s friend para calcular a temperatura da água para arriar os grãos para atingir a temperatura de sacarificação desejada.

 

[gutors]

Pessoal, hoje foi meu primeiro teste com esse sistema. A princípio tudo ocorreu dentro do esperado, mas alguns pontos me chamaram a atenção e gostaria de opinões de vocês.

Fiz infusão simples, arriando o malte e não mexendo na panela pelos 90 minutos de sacarificação. Na subida pro mash out, iniciei a recirculação (com jarra), medindo a temperatura dentro da jarra, e desligando o fogo quando na jarra atingi os 76ºC. Percebi que pra atingir essa temperatura foi bem rápido, mesmo com o fogo baixo.

Aí vem minha primeira dúvida. Durante o tempo que recirculei no mash out, a temperatura na saída da panela estava em 76º, porém na cama de grãos não passou de 67º. Na recirculação não consegui equilibrar a temperatura. Está certo assim mesmo? Será que funcionou o mash out?

O segundo ponto. Quando transferi pra panela de fervura, veio bastante grãos pequenos e um pouco de casca junto. Bem acima do que estava acostumado quando usava Bazooka. Segue foto. É normal? Faltou recirculação? Moagem precisa ser um pouco mais grossa?

Depois quando fui limpar a panela, vi que abaixo do fundo falso ficou bastante coisa de grãos pequenos também

E aí pessoal, preciso ajustar a técnica nesses pontos, ou está dentro do esperado pra esse sistema?

 

[chefpellegrino]

Olá!
Pelo q estou vendo na foto, parece que a moagem foi muito fina.
Sobre a temperatura: tenta medir no centro do malte.
Instala uma bomba de circulação! Muito mais pratico!
Abc


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[leduardol]

Acredito que além da moagem o não circular usando a cama de grãos como "filtro" de forma suficiente teve bastante influência.

Instala a circulação por bomba, eu usava bombas de máquina de lavar que não custavam 30 reais. Ex: http://produto.mercadolivre.com.br/...ina-de-lavar-roupa-brastemp-mondial-clean-_JM


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[gutors]

Pois é, eu tinha ficado em dúvida se era problema de moagem, ou se na hora de arriar o malte e mexer com a colher eu teria empurrado os grãos pequenos para baixo do fundo falso. Vou ter que regular melhor o moedor então.

A recirculação eu acabei fazendo só no momento do mash out, que durou cerca de 10minutos. Como o mosto abaixo do fundo falso chegava logo aos 76 graus, e recirculando ele se misturava com os grãos mais frios, acabei não prolongando muito a recirculação para não resfriar o mosto. Mas pela quantidade de grãos que passaram pelo fundo falso, teria que recircular por MUITO tempo para limpar aquela área


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[leduardol]

Pois é, eu tinha ficado em dúvida se era problema de moagem, ou se na hora de arriar o malte e mexer com a colher eu teria empurrado os grãos pequenos para baixo do fundo falso. Vou ter que regular melhor o moedor então.

A recirculação eu acabei fazendo só no momento do mash out, que durou cerca de 10minutos. Como o mosto abaixo do fundo falso chegava logo aos 76 graus, e recirculando ele se misturava com os grãos mais frios, acabei não prolongando muito a recirculação para não resfriar o mosto. Mas pela quantidade de grãos que passaram pelo fundo falso, teria que recircular por MUITO tempo para limpar aquela área


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Outra coisa que me ocorreu foi se o fundo falso não está dando passagem. Eu tenho um que usou tampa de panela como bade, para melhorar a selagem com a parede (panela acaba deformando e ovalando) eu rebitei uma tela e deixei um "beiço" de tela para garantir a vedação. Quando tirava o fundo falso tinha zero resíduo.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[leduardol]

Outra coisa que me ocorreu foi se o fundo falso não está dando passagem. Eu tenho um que usou tampa de panela como bade, para melhorar a selagem com a parede (panela acaba deformando e ovalando) eu rebitei uma tela e deixei um "beiço" de tela para garantir a vedação. Quando tirava o fundo falso tinha zero resíduo.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Se der um zoom vai conseguir ver a tela e o rebite. Esse sistema facilita a montagem até pq tenho o poço termométrico no fundo falso e um termômetro analógico acima do fundo.







Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[gutors]

Outra coisa que me ocorreu foi se o fundo falso não está dando passagem. Eu tenho um que usou tampa de panela como bade, para melhorar a selagem com a parede (panela acaba deformando e ovalando) eu rebitei uma tela e deixei um "beiço" de tela para garantir a vedação. Quando tirava o fundo falso tinha zero resíduo.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Acredito que não seja esse o problema, pois uso fundo falso da Cerveja da Casa, que cabe bem certinho no fundo da panela. Ele entra tão justo que chega a dar uma leve envergada no fundo falso, que pressiona a parede da panela.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[chefpellegrino]

Às vezes, se o fundo falso tá muito justo, quando passa dos 60* ele da uma envergada.
Já aconteceu comigo.
Faço a filtragem do mosto, após o mash out, por 30 min. É uma etapa muito importante


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[gutors]

Às vezes, se o fundo falso tá muito justo, quando passa dos 60* ele da uma envergada.
Já aconteceu comigo.
Faço a filtragem do mosto, após o mash out, por 30 min. É uma etapa muito importante


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

É, acho que além da moagem, meu erro foi com o tempo de recirculação.

Reli todo o tópico do Gunther que trata desse assunto, e a conclusão que cheguei foi que abusei do fogo na hora do mash-out. Como a temperatura atingiu rapidamente os 76ºC, não deu tempo nem de recircular suficientemente, nem de homogeneizar as temperaturas do mosto acima e abaixo do fundo falso.

Na mosturação anterior, como tinha que ficar mexendo com a pá na hora das rampas, precisava de mais fogo para atingir as temperaturas num tempo razoável. Com o fundo falso, onde fica só uma parcela de mosto puro próximo do fogo, acho que tem que ir com mais calma no aquecimento, pois o aquecimento é bem mais rápido.

Não sei se meu pensamento está certo, mas foi o que notei nessa primeira experiência

 

[Rodrigo Gruppelli]

Num sistema que aquece por baixo do fundo falso, mesmo que tu só ligue o fogo na hora de subir para o mash-out, é um pé no saco recircular na mão com jarra. Tem que ter bomba. Mas não esquece que tem que ser bomba sanitária a altas temperaturas e isso essas bombinhas de 30 pila não são. E sim, uma recirculação mais longa, especialmente com bomba, ia retirar todos esses farelos de baixo e passá-los lá pra cima da cama de grãos.

 

[AntonioMartins]

Pessoal, hoje foi meu primeiro teste com esse sistema. A princípio tudo ocorreu dentro do esperado, mas alguns pontos me chamaram a atenção e gostaria de opinões de vocês.

Fiz infusão simples, arriando o malte e não mexendo na panela pelos 90 minutos de sacarificação. Na subida pro mash out, iniciei a recirculação (com jarra), medindo a temperatura dentro da jarra, e desligando o fogo quando na jarra atingi os 76ºC. Percebi que pra atingir essa temperatura foi bem rápido, mesmo com o fogo baixo.

Aí vem minha primeira dúvida. Durante o tempo que recirculei no mash out, a temperatura na saída da panela estava em 76º, porém na cama de grãos não passou de 67º. Na recirculação não consegui equilibrar a temperatura. Está certo assim mesmo? Será que funcionou o mash out?

Abre mais a válvula na hora de recircular. O baixo fluxo do mosto é que causa a subida rápida de temperatura.

 

[gutors]

Abre mais a válvula na hora de recircular. O baixo fluxo do mosto é que causa a subida rápida de temperatura.

Funcionou. Abrir bastante a válvula e usar fogo bem baixo possibilitou fazer a rampa do mash out+ circulação em 20 minutos. 2 em 1...


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[gutors]

Abre mais a válvula na hora de recircular. O baixo fluxo do mosto é que causa a subida rápida de temperatura.

Postei acima que havia funcionado o esquema de abrir bem a válvula para a recirculação, mas não comentei sobre a eficiência.

Dessa vez tive uma eficiência bem baixa (60%), com densidade pré-fervura 9 pontos abaixo do previsto.

Será que o fato de ter feito a recirculação com maior vazão na válvula pode ter acarretado uma compressão na cama de grãos, criando caminhos preferenciais?


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[gutors]

Pessoal, depois de 3 brassagens com baixa eficiência nesse sistema, e pesquisa aqui no fórum, descobri que estava errando no cálculo da quantidade de água de mostura. Não estava compensando a água que ficava abaixo do fundo falso. Continuei colocando a mesma quantidade de água que colocava antes, quando fazia a mostura em panela separada. Como são 7 litros que ficam abaixo do fundo falso, creio que isso acabou ocasionando em baixa eficiência.

Para a próxima brassagem vou alterar isso, mas aí me surgiu uma dúvida: nas outras brassagens fiz infusão simples. Mas agora vou brassar uma Dry Stout, e pelo uso da cevada em flocos vou fazer uma parada proteica.

O fato de fazer a recirculação já na rampa entre proteica e sacarificação, com essa quantidade de água a mais na mostura (são 7 litros abaixo do fundo falso e 16 litros para mostura, sendo relação águaXmalte de 2,8 sem considerar a água abaixo do fundo falso, e no total uma relação águaXmalte de 4l/kg considerando toda a água na panela) pode acarretar em problemas na sacarificação?


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[leduardol]

Entendo que na sacarificação não. Vai reduzir a água de lavagem o que pode reduzir eficiência.

Eu recirculo o tempo todo desde o início para homogeneidade da temperatura. E água do fundo não segrego nas contas.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[paulopinho]

vai depender muito do sistema de cada um o meu é hermes também utilizo fundo falso, eu me baseio na temperatura que vai a panela atraves do chuveirinho , como é recirculação constante o que sai do fundo não me interessa deu minha rampa apenas vou homogenizando o mosto que a temperatura equaliza e pronto pau quebra dá tudo certo

 

[gutors]

Entendo que na sacarificação não. Vai reduzir a água de lavagem o que pode reduzir eficiência.

Eu recirculo o tempo todo desde o início para homogeneidade da temperatura. E água do fundo não segrego nas contas.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

É, eu lancei no BS essa compensação da água do fundo falso, e diminuiu bastante o cálculo da água de lavagem.

Tu não coloca agua adicional para compensar o volume morto do fundo falso? Nas vezes que eu fiz dessa forma, a água não conseguia tapar a cama de grãos.

 

[leduardol]

É, eu lancei no BS essa compensação da água do fundo falso, e diminuiu bastante o cálculo da água de lavagem.

Tu não coloca agua adicional para compensar o volume morto do fundo falso? Nas vezes que eu fiz dessa forma, a água não conseguia tapar a cama de grãos.

Na verdade não é pra compensar, é inerente ao processo (limitação do equipamento). Logo só ajuste o BS para iniciar com mais água (pode configurar o volume morto da panela e por que não precisa ser lavagem com volume igual se for batelada; ou no Fly reduzir o da lavagem). Obrigatoriamente deve cobrir a cama mesmo após a hidratação desta.

 

[gutors]

Na verdade não é pra compensar, é inerente ao processo (limitação do equipamento). Logo só ajuste o BS para iniciar com mais água (pode configurar o volume morto da panela e por que não precisa ser lavagem com volume igual se for batelada; ou no Fly reduzir o da lavagem). Obrigatoriamente deve cobrir a cama mesmo após a hidratação desta.

Seria esse ajuste aqui da imagem anexa? Ali que eu configurei, e a partir daí o BS calcula esses 7 litros a mais para água do mash, e desconta da água do sparge