Olá
@Daiana!
Primeiro, muita paciência. Não se preocupe, o processo é assim e acaba auxiliando no aprendizado.
- Água mineral: há águas minerais com pH extremamente altos, o que não é indicado. pH's na casa dos 6, beleza, o próprio malte estabiliza de forma muito aceitável.
- Oxidação: diferente do que alguns defendem, entendo que a oxigenação ocorre sim em temperaturas elevadas e deve ser evitada a todo custo. Na realidade as orientações são para que todo oxigenação, desde o malte ficar moído por alguns dias até a forma como a água é colocada na panela geram oxigenação e devem ser evitadas tanto quanto no decorrer do processo.
Só há um único momento em que a oxigenação é bem vinda: antes da inoculação do fermento no fermentador.
- Recirculação: 2h é muito, mas muito tempo mesmo! Isso pode extrair muitos taninos das cascas do malte e gerar sim oxigenação excessiva e desnecessária. Recirculação é algo para ser resolvido entre 5min a 15min - 15 se estiver presa.
Se sua recirculação travar ou ficar muito presa, é melhor levar o mosto mais turvo para a fervura e decantar durante e após a fervura, do que deixar por tanto tempo na recirculação.
- Fervura: a fervura é fundamental para "coagular/aglutinar" compostos em suspensão e também para eliminar outros compostos de aroma e sabor por evaporação. Nesse sentido, o tempo de fervura é depende um pouco da intensidade de fervura. No meu caso, normalmente meu caldeirão fica muito cheio e preciso manter o fogo mais baixo. Para compensar essa falta de intensidade proposital para não transbordar, fervo meus lotes por 1h30, 1h45 - no máximo.
- Fermentação: sugiro utilizar a calculadora do brewsfreind para não correr o risco de under pitch (pouco fermento). Under pitch pode levar a fermentação muito arrastada e estressada, o que vai impactar nos aromas e sabores. No cálculo de pitch - volume de fermento - é preciso muita atenção nos dados informados na calculadora. Por exemplo, um sachê de 10g pode ter de 60 bilhões de células (Ferments) e 100 bilhões (Mangroove Jacks). Porém, nunca trabalhamos com esse número cheio, uma vez que sempre há perdas por idade ou armazenamento.
- Maturação/descanso diacetil: aqui pode ser que esteja seu maior equívoco! Nunca, jamais, uma cerveja deve maturar em temperatura inferior a da fermentação. Quando você baixa a temperatura, principalmente tão baixa como em 3ºC, você coloca fermento em total dormência enquanto que, a lógica da maturação/descanso diacetil é justamente oposta, é incentivar o fermento a continuar sua atividade fermentativa - o que se consegue justamente elevando a temperatura. Eu elevo até os 25ºC, 26ºC por dois dias pelo menos. Se notar que continua havendo qualquer atividade, mantenho assim até encerrar.
- Cold crash: após a maturação seria bom se conseguisse deixar uns 3 a 4 dias a 0ºC. Isso irá decantar completamente todo e qualquer sedimento. Talvez o sabor/aroma relacionado ao fermento seja o arrasto de um volume considerável de fermento para o envase.
Assim, a 3ºC, ficando de 4 a 5 dias, sua cerveja ficará muito limpa, com certeza! Porém, qualquer movimento no fermentador e colocará em suspensão. E o quanto de fermente que pode ser arrastado é uma grande variável também.
Por exemplo, se você tem um lote de 20L numa bombona de 30L, você terá uma proporção de fermento mais concentrada que no meu caso, que seria o mesmo formato de bombona acima do fermento porém com 50L de cerveja - mesmo que tenha um pouco mais de volume de fermento na base. Entende?
Mas tranquilo, Daiana! Segue suas brassagens mantendo atenção aos processos e anotando tudo para depois identificar pontos de ajustes.
Ps: não acredite no atendimento dos brewshops! Já ouvi muito absurdo. Corra qui pro fórum que encontrará muito conteúdo bom!
Saúde!
