Mexer mosto até fervura

[mvrinaldi1]

Pessoal,

Essa semana fiz uma leva com um amigo que já faz há algum tempo e aprendeu em um curso. Quando passo o mosto para a panela de fervura e aumento o fogo, normalmente eu não mexo no mosto... deixo ele começar a ferver e vou tirando aquela espuma que fica por cima do mosto... quando começa a ferver, não faz mais a espuma. A partir daí, deixo uma hora fervendo (e coloco os lúpulos e eventuais adjuntos).

Esse colega disse que no curso recomendaram ficar mexendo o mosto até começar a ferver. Isso para não caramelizar (o que eu tenho certeza que não acontece pq nunca aconteceu comigo) e pra evitar formar essa espuma.

Além disso, disse q a tampa da panela deve ficar aberta, para também evitar formar a espuma.

Eu fiz isso dessa vez mas achei que demorou mais do que o normal para começar a ferver, o que obviamente resultou em uma evaporação maior. De resto, nenhum problema, até o momento.

Como vcs fazem? Alguém saber dizer se tem uma forma "mais correta"?

 

[tomazela]

Pessoal,

Essa semana fiz uma leva com um amigo que já faz há algum tempo e aprendeu em um curso. Quando passo o mosto para a panela de fervura e aumento o fogo, normalmente eu não mexo no mosto... deixo ele começar a ferver e vou tirando aquela espuma que fica por cima do mosto... quando começa a ferver, não faz mais a espuma. A partir daí, deixo uma hora fervendo (e coloco os lúpulos e eventuais adjuntos).

Esse colega disse que no curso recomendaram ficar mexendo o mosto até começar a ferver. Isso para não caramelizar (o que eu tenho certeza que não acontece pq nunca aconteceu comigo) e pra evitar formar essa espuma.

Além disso, disse q a tampa da panela deve ficar aberta, para também evitar formar a espuma.

Eu fiz isso dessa vez mas achei que demorou mais do que o normal para começar a ferver, o que obviamente resultou em uma evaporação maior. De resto, nenhum problema, até o momento.

Como vcs fazem? Alguém saber dizer se tem uma forma "mais correta"?

Não há necessidade em mexer.
A panela precisa estar destampada, mas não para evitar espuma e sim para evaporar os compostos indesejáveis, sendo o DMS o principal (o DMS causa aroma e sabor de vegetais cozidos, tipo milho cozido).

Antes da fervura eu dou uma hogenizada, mas não por questão de caramelização, mas sim para que o lúpulo que esteja boiando entre em maior contato com o mosto, facilitando a extração.

 

[hopdevils]

Pessoal,

Essa semana fiz uma leva com um amigo que já faz há algum tempo e aprendeu em um curso. Quando passo o mosto para a panela de fervura e aumento o fogo, normalmente eu não mexo no mosto... deixo ele começar a ferver e vou tirando aquela espuma que fica por cima do mosto... quando começa a ferver, não faz mais a espuma. A partir daí, deixo uma hora fervendo (e coloco os lúpulos e eventuais adjuntos).

Esse colega disse que no curso recomendaram ficar mexendo o mosto até começar a ferver. Isso para não caramelizar (o que eu tenho certeza que não acontece pq nunca aconteceu comigo) e pra evitar formar essa espuma.

Além disso, disse q a tampa da panela deve ficar aberta, para também evitar formar a espuma.

Eu fiz isso dessa vez mas achei que demorou mais do que o normal para começar a ferver, o que obviamente resultou em uma evaporação maior. De resto, nenhum problema, até o momento.

Como vcs fazem? Alguém saber dizer se tem uma forma "mais correta"?

Ambas informações estão erradas,a meu ver.
A caramelização ocorre naturalmente pela fervura(reações de maillard),mexendo ou não.Talvez ele tenha se confundido com a mostura,quando é necessário mexer para evitar caramelização do malte no fundo da panela.
A espuma que se forma é resultado de proteínas que se coagulam,isso independe de uso da tampa ou não.Eu também tampo até atingir a fervura,pelo motivo que você mesmo constatou: demora menos para começar a ferver.
Fonte:
http://howtobrew.com/book/section-1/boiling-and-cooling/7-2-the-hot-break

 

[mvrinaldi1]

Legal... essa seção do HTB esclareceu bem!!!

 

[mvrinaldi1]

Vcs tiram essa espuma que forma quando ferve? Eu costumo tirar mas nessa seção do HTB diz que ela deve descer. Eu li um artigo do Daniel Bode que diz que tem que tirar...

http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/a-fervura-do-mosto-por-daniel-bode/

 

[hopdevils]

Vcs tiram essa espuma que forma quando ferve? Eu costumo tirar mas nessa seção do HTB diz que ela deve descer. Eu li um artigo do Daniel Bode que diz que tem que tirar...

http://www.hominilupulo.com.br/cervejas-caseiras/a-fervura-do-mosto-por-daniel-bode/

O que ele diz no HTB é que se não retirada ela irá precipitar depois.É opcional remover ou não,mas é aconselhável porque a camada de espuma que se forma, pode impedir o escape do vapor e assim ocorrer uma "erupção",digamos assim.Fato que nunca me ocorreu,mas já com um amigo meu...

Por hábito,eu costumo tirar se não toda,pelo menos a maior parte.

 

[rodrigoschuch]

Pessoal,

Essa semana fiz uma leva com um amigo que já faz há algum tempo e aprendeu em um curso. Quando passo o mosto para a panela de fervura e aumento o fogo, normalmente eu não mexo no mosto... deixo ele começar a ferver e vou tirando aquela espuma que fica por cima do mosto... quando começa a ferver, não faz mais a espuma. A partir daí, deixo uma hora fervendo (e coloco os lúpulos e eventuais adjuntos).

Esse colega disse que no curso recomendaram ficar mexendo o mosto até começar a ferver. Isso para não caramelizar (o que eu tenho certeza que não acontece pq nunca aconteceu comigo) e pra evitar formar essa espuma.

Além disso, disse q a tampa da panela deve ficar aberta, para também evitar formar a espuma.

Eu fiz isso dessa vez mas achei que demorou mais do que o normal para começar a ferver, o que obviamente resultou em uma evaporação maior. De resto, nenhum problema, até o momento.

Como vcs fazem? Alguém saber dizer se tem uma forma "mais correta"?

Mexer só vai evitar overboil. Mas pra esse caso, existem outras formas recomendadas caso isso seja um problema, tipo usar fogo mais baixo até ferver ou fazer essa agitação qnd add adjunto ou lupulo.

As vezes não vale a pena retirar essa espuma.. se tu fizer um fwh, muita matéria de lupulo vai arrastada junto, perdendo eficiencia do negócio

 

[rodrigoschuch]

Ambas informações estão erradas,a meu ver.
A caramelização ocorre naturalmente pela fervura(reações de maillard),mexendo ou não.Talvez ele tenha se confundido com a mostura,quando é necessário mexer para evitar caramelização do malte no fundo da panela.
A espuma que se forma é resultado de proteínas que se coagulam,isso independe de uso da tampa ou não.Eu também tampo até atingir a fervura,pelo motivo que você mesmo constatou: demora menos para começar a ferver.
Fonte:
http://howtobrew.com/book/section-1/boiling-and-cooling/7-2-the-hot-break

só um adendo, que caramelização e reação de mailard são reações quimicas distintas

 

[hopdevils]

só um adendo, que caramelização e reação de mailard são reações quimicas distintas

Obrigado pela correção,até então pensei que se tratassem do mesmo fenômeno:smack:

 

[DBOSSAN]

8 -Controle da espuma. Controle da espuma. Controle da espuma.
Quando o mosto ferve se forma espuma na superfície. Mexa constantemente para que não transborde.
Sopre ou abaixe o fogo para evitar transbordamento. Colocar algumas moedas de cobre no recipientte
ajuda a evitar transbordamentos.


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