Maturação/ Fermentação Secundária

[pedcana]

Olá Pessoal, bom dia/ boa tarde/ boa noite. Estou fazendo cerveja desde Outubro de 2015 e venho lendo bastante e procurando aprender com meus erros.

O fórum está sendo fundamental. Tanto pelas dicas, explicações e a visão prática do assunto, como os comentários e experiências de outros usuários .

A respeito da Fermentação Secundária/Maturação, lido em :

http://www.cervejahenrikboden.com.br/maturacao/

Fiquei com uma confusão de conceitos.

Há o blog do Lamas, que compartilha da opinião.

http://www.lamasbier.com.br/2013/12/a-importancia-da-maturacao.html

Mas há muitos outros sítios, como o Fórum do homebrewtalk que mencionam nessa fase elevar a temperatura para 24/25 C° alegando ser benéfico. (Guenther)

O responsável pelo texto no blog lamas menciona o contrário:

"Após e fermentação sua cerveja deve repousar em uma temperatura inferior a da fermentação. Se você fez uma cerveja “ale” a maturação é tipicamente de 10 a 15 graus celsius abaixo da temperatura de fermentação. Por exemplo, se sua fermentação ocorreu a 20 graus, sua maturação será feita e em 10 graus. "

Concordando com a abordagem sobre o tema Henrik Boden compartilha da mesma opinião :

"Aliás, vale ressaltar que a faixa de temperatura ideal da maturação é exatamente a mencionada, de 0 à 10°C lembrando que quanto mais baixa a temperatura mais rápida será sedimentação e consequentemente a clarificação da cerveja por outro lado o “arredondamento”dos sabores será mais lento (e vice versa)."

Minha dúvida se baseia nessa fundamentação !

Sei que um "fulano está errado" ou um "sicrano está correto", para o mundo homebrew não funciona.

São apenas decisões diferentes que implicam em resultados diferentes.

Guenter ainda menciona :

"25 graus é o que consta como recomendação no livro Yeast, escrito pelo Chris White, e pelo Jamil Zainasheff."

E o usuário "Raisoshi" colabora indicando que não achou a devida informação.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405983


O tema ao menos na minha visão é conturbado e eu não encontrei nada na literatura. Mas como as informações são uma coisa a antítese da outra, pergunto :

1) Está correta a colocação do Bode/Lamas ? É realmente abaixar a temperatura ?

2) Se não, porque ?

3) Se sim, o que implica essa diferença de abaixar ou elevar a temperatura depois da atenuação ?




Muito obrigado .

Atenciosamente.

A. Júnior.

 

[DustRJ]

Não entendi os textos como divergentes. Pelo que entendi, esses artigos externos falam justamente da fase de clarificação, jogando a temperatura para próximo de 0º C sem deixar congelar.

Nos artigos eles afirmam que uma temperatura mais alta, abaixo de 10º já seria o suficiente.

A aplicação da temperatura de 25º recomendada pelo post do fórum para a fermentação secundária, após a atenuação, antecede a clarificação.

No fim, acho que fazem as mesmas afirmações, divergindo apenas quanto ao quanto mais baixa a temperatura para clarificação.

 

[pedcana]

.

 

[pedcana]

.

 

[pedcana]

Não entendi os textos como divergentes. Pelo que entendi, esses artigos externos falam justamente da fase de clarificação, jogando a temperatura para próximo de 0º C sem deixar congelar.

Nos artigos eles afirmam que uma temperatura mais alta, abaixo de 10º já seria o suficiente.

A aplicação da temperatura de 25º recomendada pelo post do fórum para a fermentação secundária, após a atenuação, antecede a clarificação.

No fim, acho que fazem as mesmas afirmações, divergindo apenas quanto ao quanto mais baixa a temperatura para clarificação.

Olá Dust, obrigado por colaborar.

Mas os textos são sim, divergentes. Elas abordam a fermentação secundária/Maturação, antes da Clarificação.

E no fim são essas as minhas dúvidas :

1) Está correta a colocação do Bode/Lamas ? É realmente abaixar a temperatura ?

2) Se não, porque ?

3) Se sim, o que implica essa diferença de abaixar ou elevar a temperatura depois da atenuação ?


Obrigado.

 

[Rodrigoslr]

Olá Dust, obrigado por colaborar.

Mas os textos são sim, divergentes. Elas abordam a fermentação secundária/Maturação, antes da Clarificação.

E no fim são essas as minhas dúvidas :

1) Está correta a colocação do Bode/Lamas ? É realmente abaixar a temperatura ?

2) Se não, porque ?

3) Se sim, o que implica essa diferença de abaixar ou elevar a temperatura depois da atenuação ?


Obrigado.

Cara,

Na minha opinião, primeira coisa que vc tem que procurar é se a informação que vc achou na internet tem referencias, ou seja, o que essas pessoas estao falando são opiniões proprias ou buscaram em alguma literatura especializada.

Pessoalmente, eu me baseio em livros, o Yeast é um excelente exemplar. E sim, nele constar que apos a fermentacao primaria, eles testaram elevar a temp ate 25 graus e obtiveram redução de dms, alcoois superiores...

Acontece que apos a fermentação as leveduras estão com sua atividade metabolica reduzida e uma das causas é a redução de açucares fermentaveis, que ja foram consumidos em sua maioria. Foi observado, que O aumento gradativo de temperatura aumenta a atividade das leveduras que passam a reabsorver os compostos indesejados em nossa cerveja.

Falo td isso baseado no livro Yeast. Varias pessoas seguem essa linha e obtem sucesso, outros seguem outro procedimento e tbm fazem cerveja. O x da questao é se essa cerveja dos outros é tão boa qto a feita baseada em dados de testes cientificos que comprovaram sua qualidade.

 

[marqueze]

O tema ao menos na minha visão é conturbado e eu não encontrei nada na literatura.

Talvez você não procurou na literatura, e sim no fórum.

SE tem todas essas dúvidas, uma boa prática seria ler os livros citados.

Do Yeast cito o seguinte trecho do capitulo 4: Fermentação.

"Once it reaches fermentation temperature, hold the temperature steady until at least the last one-third to one-fourth of fermentation. At that time raise the temperature several degrees or more (4 to 10° F/2 to 5° C) over the course of a day or two. The yeast have already produced most of the flavor compounds, so there is little risk of increased flavors. The benefit is that the higher temperature near the end of fermentation aids yeast activity. The yeast are more likely to attenuate fully and reduce intermediary compounds produced earlier in fermentation. The rise in activity will also aid in driving off some volatile compounds, such as sulfur. This is an especially good trick in lager brewing, where the cold, slower fermentations tend to retain more of the volatile aromatic compounds."

Se isso fere alguma regra me notifique @guenther.

Creio que o principal seria você testar as hipóteses, fermente das duas maneiras e faça um teste cego com as cervejas resultantes.

 

[pedcana]

Cara,

Na minha opinião, primeira coisa que vc tem que procurar é se a informação que vc achou na internet tem referencias, ou seja, o que essas pessoas estao falando são opiniões proprias ou buscaram em alguma literatura especializada.

Pessoalmente, eu me baseio em livros, o Yeast é um excelente exemplar. E sim, nele constar que apos a fermentacao primária, eles testaram elevar a temp ate 25 graus e obtiveram redução de dms, alcoois superiores...

Acontece que apos a fermentação as leveduras estão com sua atividade metabolica reduzida e uma das causas é a redução de açucares fermentaveis, que ja foram consumidos em sua maioria. Foi observado, que O aumento gradativo de temperatura aumenta a atividade das leveduras que passam a reabsorver os compostos indesejados em nossa cerveja.

Falo td isso baseado no livro Yeast. Varias pessoas seguem essa linha e obtem sucesso, outros seguem outro procedimento e tbm fazem cerveja. O x da questao é se essa cerveja dos outros é tão boa qto a feita baseada em dados de testes cientificos que comprovaram sua qualidade.

Bom também me preocupo com a questão de buscar informação na literatura. O caso é que pelo menos eu, só vi o Livro Yeast. No capítulo de fermentação do How to Brew, não menciona nada sobre temperatura. Só menciona a parte da maturação como importante.

No fim acaba que você cita que "várias pessoas fazem assim...".

Eu também como você, levo em consideração o que as pessoas tem como experiência.

Acho válido isso até pq desde que entrei nesse "mundo homebrew" vi que vários assuntos não existe uma verdade absoluta. A maioria se baseia em opções.

É nesse ponto que queria elevar o assunto.

E se alguém puder me ajudar, agradeceria muito. Porque é frustrante ler, ler, ler , ler e não achar resposta. kkkkkkkk

Sobre a parte que você explica que o aumento da temperatura ajuda no aumento das atividades das leveduras para reabsorver os compostos criados durante a fermentação a dúvida persiste. Já que O Bode e o Lamas "tem café no bule" para falarem né ?

E no fim seguem as minhas dúvidas :

1) Está correta a colocação do Bode/Lamas ? É realmente abaixar a temperatura ?

2) Se não, porque ?

3) Se sim, o que implica essa diferença de abaixar ou elevar a temperatura depois da atenuação ?


Obrigado.

 

[pedcana]

Talvez você não procurou na literatura, e sim no fórum.

SE tem todas essas dúvidas, uma boa prática seria ler os livros citados.

Do Yeast cito o seguinte trecho do capitulo 4: Fermentação.

"Once it reaches fermentation temperature, hold the temperature steady until at least the last one-third to one-fourth of fermentation. At that time raise the temperature several degrees or more (4 to 10° F/2 to 5° C) over the course of a day or two. The yeast have already produced most of the flavor compounds, so there is little risk of increased flavors. The benefit is that the higher temperature near the end of fermentation aids yeast activity. The yeast are more likely to attenuate fully and reduce intermediary compounds produced earlier in fermentation. The rise in activity will also aid in driving off some volatile compounds, such as sulfur. This is an especially good trick in lager brewing, where the cold, slower fermentations tend to retain more of the volatile aromatic compounds."

Se isso fere alguma regra me notifique @guenther.

Creio que o principal seria você testar as hipóteses, fermente das duas maneiras e faça um teste cego com as cervejas resultantes.

Olá,

A parte do YEST já li. O caso é que na minha opinião, acho válido respeitar as ponderações de um Boden ou de um Lamas, não é ?

O próprio John Palmer, menciona em determinado momento que você pode escolher em fazer a fermentação em uma ou duas fases. Mas nada sobre elevar ou abaixar a temperatura.

Como vi o Guenther comentar pela primeira esse assunto, se baseando com propriedade em um livro, estava disposto a seguir. Mas depois de ver duas opiniões o quais eu respeito muito fiquei em dúvida.

Sobre o testar. Eu vejo como fundamental. E venho fazendo isso desde Outubro de 2015.
Mas queria sair um pouquinho do "experimentar" e tentar controlar mais o processo, entende ?

E no fim seguem as minhas dúvidas :

1) Está correta a colocação do Bode/Lamas ? É realmente abaixar a temperatura ?

2) Se não, porque ?

3) Se sim, o que implica essa diferença de abaixar ou elevar a temperatura depois da atenuação ?


Obrigado.

 

[Lpera]

Cara, o que está acontecendo é um não entendimento dos termos fermentação secundária e maturação.

Acho que talvez Maturação seja um dos termos mais "complicados" para quem faz cerveja.

No próprio tópico do Guenther ele menciona: "No momento que ela parou de fermentar, já está maturando, amadurecendo...".

Se você partir desse princípio, existe uma sobreposição de etapas. Acaba a fermentação primária (geração de alcool e CO2), e começa a secundária (que é quando a levedura reabsorve partes dos compostos gerados) e maturação. Nesse caso a maturação e a secundária começam no mesmo momento, e é aí que muitas pessoas fazem confusão.

Na fermentação secundária NÃO É CORRETO abaixar a temperatura, no mínimo ela deve ser feita na temperatura de fermentação e de preferência alguns graus acima. Esse processo deve durar (não é ciência exata) de 3 a 5 dias.

Acabada a fermentação secundária, aí sim, para a maioria das cervejas, é mais benéfico deixar ela amaurecendo entre 5-10 graus.

Para responder suas perguntas:

1) Sim e não. Sim pois maturar, na maioria dos casos, é benéfico entre 5-10 graus, e não pois praticamente toda a literatura especializada recomenda aumentar a temperatura durante a secundária (em média 3-5 dias)

2) Explicado acima

3) O tópico fixo do Guenther (http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851) explica o porquê

Não tem segredo.

 

[pedcana]

Cara, o que está acontecendo é um não entendimento dos termos fermentação secundária e maturação.

Acho que talvez Maturação seja um dos termos mais "complicados" para quem faz cerveja.

No próprio tópico do Guenther ele menciona: "No momento que ela parou de fermentar, já está maturando, amadurecendo...".

Se você partir desse princípio, existe uma sobreposição de etapas. Acaba a fermentação primária (geração de alcool e CO2), e começa a secundária (que é quando a levedura reabsorve partes dos compostos gerados) e maturação. Nesse caso a maturação e a secundária começam no mesmo momento, e é aí que muitas pessoas fazem confusão.

Na fermentação secundária NÃO É CORRETO abaixar a temperatura, no mínimo ela deve ser feita na temperatura de fermentação e de preferência alguns graus acima. Esse processo deve durar (não é ciência exata) de 3 a 5 dias.

Acabada a fermentação secundária, aí sim, para a maioria das cervejas, é mais benéfico deixar ela amaurecendo entre 5-10 graus.

Para responder suas perguntas:

1) Sim e não. Sim pois maturar, na maioria dos casos, é benéfico entre 5-10 graus, e não pois praticamente toda a literatura especializada recomenda aumentar a temperatura durante a secundária (em média 3-5 dias)

2) Explicado acima

3) O tópico fixo do Guenther (http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851) explica o porquê

Não tem segredo.

Fala amigo, eu entendi os conceitos sobre maturação/ fermentação secundária. Coloquei eles aqui pq não há um entendimento nem entre os autores de livros sobre o que é um ou outro. Entretanto há fases distintas entre o processo realmente. As vezes as frases jogadas aqui fora do contexto provocaram dúvidas. Mas acessando os links o assunto é superado.

A cerveja parou de atenuar certo?
Entraria aqui a ferm. secundaria, reabsorvendo os compostos gerados.
Depois sim seria a fase que vc considera a Maturação. A mim esta fase já pode ser considerada na ferm. secundária, mas isso são conceitos.

O caso é que há duas correntes distintas.
Eu só conheço a literatura da Yeast que afirma isso, a do Palmer que não vi citando e dois cervejeiros que respeito muito citando o contrário.

Se alguém souber de outras fontes eu agradeço.

 

[marqueze]

A parte do YEST já li. O caso é que na minha opinião, acho válido respeitar as ponderações de um Boden ou de um Lamas, não é ?

Não acho que seria correto comparar o Chris White (PhD em bioquímica) e o Jamil Zainasheff (po esse eh o MrMalty!) a blogueiros homebrewers (conheço o trabalho de ambos, e aprendi muito no início lendo eles).


Mesmo o Guenther postando aqui eu procuro saber de onde saíram os dados, logo na minha opinião, é interessante sim ouvir oque essas pessoas falam, mas também é importante procurar estudos relevantes, e estudar pra ter 100% de convicção. (Em livros técnicos)

Se você quer opinião, não adianta apresentar fatos e dados. Faça como já indicado e faça um experimento.

 

[marqueze]

Tem alguns livros que vão te dar essa visão, mas bom seria LER eles mesmo... de cabo a rabo.

How to Brew
Yeast
Mastering Homebrew

esses 3 dão uma boa noção de tudo!

 

[Lpera]

Na verdade, para mim, acabou a primária já está em maturação. Por isso que eu disse que há uma sobreposição de etapas...não é uma coisa linear tipo primária --> secundária --> maturação pois a secundária e maturação começam juntas, tipo: primária --> secundária/maturação --> e maturação até quando você quiser.

Na verdade o que eu quero te dizer é que não existem 2 correntes distintas, novamente repito, o que não estão claros são os conceitos.

Se assim que terminar a primária você quiser fazer uma secundária em temperatura mais baixa você pode, porém saiba que as leveduras não vão absorver os compostos que foram gerados na primária. Qual o problema disso? Depende de como foi sua primária. Se você fez a primária bem controlada é bem provável que existam muito poucos compostos indesejados para serem absorvidos. Se a sua sua primária foi descontrolada, é bem provável que você tenha um grande número de compostos "ruins" que eventualmente não serão absorvidos e ficarão presentes na sua cerveja final.

O pessoal do Lamas não está errado, você pode fazer o que eles recomendam, mas saiba que você estará pulando a etapa de absorção de alguns compostos, pois isso não vai acontecer de maneira favorável em temperaturas baixas.

obs: fermentação secundária não faz milagres. são apenas alguns compostos e em quantidade limitada que serão absorvidos (diacetyl é um deles), mas não ache que uma primária mal feita pode ser corrigida na secundária pois não é verdade.

 

[Rodrigoslr]

Fala amigo, eu entendi os conceitos sobre maturação/ fermentação secundária. Coloquei eles aqui pq não há um entendimento nem entre os autores de livros sobre o que é um ou outro. Entretanto há fases distintas entre o processo realmente. As vezes as frases jogadas aqui fora do contexto provocaram dúvidas. Mas acessando os links o assunto é superado.

A cerveja parou de atenuar certo?
Entraria aqui a ferm. secundaria, reabsorvendo os compostos gerados.
Depois sim seria a fase que vc considera a Maturação. A mim esta fase já pode ser considerada na ferm. secundária, mas isso são conceitos.

O caso é que há duas correntes distintas.
Eu só conheço a literatura da Yeast que afirma isso, a do Palmer que não vi citando e dois cervejeiros que respeito muito citando o contrário.

Se alguém souber de outras fontes eu agradeço.

Se você entrar no link abaixo, a Wyeast, outra gigante no ramo de fermentos, recomenda a fermentação secundária no minimo no msm valor da primaria e caso vc aumente a temperatura(apesar de não dar valores exatos), vc favorece a reabsorção de diacetil.


https://www.wyeastlab.com/he_b_fermentation.cfm

"Secondary Fermentation Summary:
• Decreased rate of ethanol and CO2 production
• Diacetyl Conversion
• Reduction of some flavor compounds by yeast metabolism or CO2 scrubbing
• Terminal gravity is reached
• Yeast flocculation and settling begins

Secondary Fermentation Temperatures:
• Ales: Same as primary fermentation (higher temperatures will increase diacetyl reduction rates)
• Lagers: 40°F - 60°F (4°C - 15°C). Some brewers allow the beer to increase in temperature to speed the diacetyl reduction. This increased temperature is usually only sustained for 24 to 48 hours.
• Wheat and Belgian Beers: Same as primary fermentation (higher temperatures will increase diacetyl reduction rates). "

 

[pedcana]

Não acho que seria correto comparar o Chris White (PhD em bioquímica) e o Jamil Zainasheff (po esse eh o MrMalty!) a blogueiros homebrewers (conheço o trabalho de ambos, e aprendi muito no início lendo eles).


Mesmo o Guenther postando aqui eu procuro saber de onde saíram os dados, logo na minha opinião, é interessante sim ouvir oque essas pessoas falam, mas também é importante procurar estudos relevantes, e estudar pra ter 100% de convicção. (Em livros técnicos)

Se você quer opinião, não adianta apresentar fatos e dados. Faça como já indicado e faça um experimento.

Olá, Eu também me preocupo de onde vem os dados. Mas não adianta só se basear em livros. Compreendo o que vc quis dizer sobre ser técnico ou não mas você tem que ter noção que um bioquímico te dará dados com ambientes controlados. São pesquisas acadêmicas. Será que servem integralmente para o Homebrew ? Eu não sei, por isso tento aliar o técnico com o prático.

Sobre os livros, os dois primeiros eu já tinha visto.

O Yeast defende o que alguns seguem. Elevar a temperatura.
O John Palmer como disse em outro post, não menciona isso. Ele até te dá a opção de fazer uma ou duas etapas de fermentação, mas não cita a temperatura.

Vou ler o terceiro que não conhecia, obrigado pela indicação.

 

[pedcana]

Se você entrar no link abaixo, a Wyeast, outra gigante no ramo de fermentos, recomenda a fermentação secundária no minimo no msm valor da primaria e caso vc aumente a temperatura(apesar de não dar valores exatos), vc favorece a reabsorção de diacetil.


https://www.wyeastlab.com/he_b_fermentation.cfm

"Secondary Fermentation Summary:
• Decreased rate of ethanol and CO2 production
• Diacetyl Conversion
• Reduction of some flavor compounds by yeast metabolism or CO2 scrubbing
• Terminal gravity is reached
• Yeast flocculation and settling begins

Secondary Fermentation Temperatures:
• Ales: Same as primary fermentation (higher temperatures will increase diacetyl reduction rates)
• Lagers: 40°F - 60°F (4°C - 15°C). Some brewers allow the beer to increase in temperature to speed the diacetyl reduction. This increased temperature is usually only sustained for 24 to 48 hours.
• Wheat and Belgian Beers: Same as primary fermentation (higher temperatures will increase diacetyl reduction rates). "

Muito obrigado Rodrigo.

Agora vejo que isso deva levar em consideração a levedura também. Estava lendo os perfis técnicos da mangrove e eles não citam elevar a temperatura. Mas já é um início.

Vou ler o Mastering Homebrew, indicado pelo colega.

Valeu!

 

[jalexandre]

Meus 2 centavos:

Maldita ambiguidade deixando todo mundo confuso! Sempre que posso, evito o termo maturação, porém, há algo em
que bioquímicos, fabricantes de fermento, padeiros, grandes cervejarias, e homebrewers em geral concordam, e ele é bem simples:

Baixa temperatura inibe a levedura e alta temperatura estimula. Isso é um fato, logo:

Se o objetivo é fazer com que ela reabsorva algo (descanso de diacetil), bota o termostato pra cima.

Se o objetivo é inibi-la com a finalidade de deixar a cerveja mais clara, bota o termostato pra baixo.

Se o objetivo é envelhecer a cerveja (celllaring or aging), deixe a uns 15ºC ~18ºC, pois está quente o suficiente para as leveduras continuarem agindo, e frio o suficiente para evitar a degradação (de estragar mesmo) da cerveja.

Não vi o artigo do Lamas, mas o Boden pega a clarificação, descanso de diacetil e aging, que são etapas distintas, bota na batedeira e chama de maturação. Os processos não estão errados, mas sim a forma que a palavra foi empregada.

Abraços,