Mangrove Jacks M27 Belgian Ale

[Andreguetti]

Estou terminando a segunda leva com essa levedura. Na primeira, uma tripel, o gosto de álcool ficou muito pronunciado, achei que tinha errado na sacarificação...
Coloquei ontem para cold crash a segunda leva (belgian blonde) com essa levedura (após ferm 1º, 2º e maturação, somando tudo uns 22 dias) e parece que o mesmo problema se repetiu, ficou muito desequilibrada para o gosto de álcool, mas dessa vez tenho certeza que a mosturação ocorreu todo o tempo a 67ºC.
Alguém que já utilizou essa levedura teve o mesmo problema?

 

[Tiago]

Estou terminando a segunda leva com essa levedura. Na primeira, uma tripel, o gosto de álcool ficou muito pronunciado, achei que tinha errado na sacarificação...
Coloquei ontem para cold crash a segunda leva (belgian blonde) com essa levedura (após ferm 1º, 2º e maturação, somando tudo uns 22 dias) e parece que o mesmo problema se repetiu, ficou muito desequilibrada para o gosto de álcool, mas dessa vez tenho certeza que a mosturação ocorreu todo o tempo a 67ºC.
Alguém que já utilizou essa levedura teve o mesmo problema?

Qual foi a temperatura de fermentação e quanto de fermento usou pra litragem/OG?

Nunca usei esse fermento, mas já testei muitos fermentos belgas e eles são muito sensíveis à temperatura e pitching rate, com exceção só mais dos de saison que vão bem em temperaturas mais elevadas. Os outros em geral facilmente produzem toneladas de off-flavors.

 

[Andreguetti]

Nas duas levas foi usado um pitch rate de aproximadamente 0.35M/mL, fermentação primária a 18ºC e secundária a 21º.

 

[Tiago]

Nas duas levas foi usado um pitch rate de aproximadamente 0.35M/mL, fermentação primária a 18ºC e secundária a 21º.

0.35 milhões de células/mL? É muito pouco.. o mínimo pra ales é 0.75 milhões/mL/ºP.... ou seja, ainda multiplica pela densidade em ºP.

Digamos que pra 20 litros de cerveja a 1,050 seriam 0.75 * 20.000 * 12,5 = 187 milhões.

http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

 

[Scaranello]

Eu já usei esse fermento 3 vezes. Em uma delas, fermentei baixo (17oC)..... inicio e fim. O resultado foi um leve fenólico e alta atenuação. 2 pacotes hidratados pra 18 litros de mosto.

Nas outras duas eu acertei no pitch mais esculachei na temperatura. Comecei alto (19oC) e terminei alto...... alto mesmo, igual as belgas, 27, 28oC

Ambas produziram um off-flavor que me lembraram solvente, acetona, muito esquisito.... não consegui descrever exatamente o que era. E atenuação, no talo. Muito alta.

2, 3 meses depois o off-flavor DESAPARECEU.

Isso mesmo. Sumiu.

Complexidade aumentou muito, me parece que tudo virou éster, e a cerveja ficou muito agradável.

É essa a experiência que tenho com ele.

 

[Andreguetti]

Pode ser que o pitch seja baixo Tiago, mas não acredito que seja a causa da atenuação altissima, saccharomyces tem um doubling time de aproximadamente 100 minutos, em questão de 2 horas, no máximo 3, já teria atingido a concentração de 0,75... ainda mais em uma condição de excesso de nutrientes.

Pela experiência do @Scaranello, eu não fui o único que tive uma atenuação altissima, pra mim essa linhagem fermenta até o que não é pra fermentar.

Obrigado Tiago e Scaranello pelas respostas

 

[Scaranello]

Então,

No início eu achei que era acetato de etila.

que tinha vacilado com a temperatura de fermentação e nas trasfegas, com essa combinação..... teria gerado esse composto.

Mas lendo a literatura me parece que isso não some..... e em ambas experiências que tive sumiu.

Off flavor é complicado discutir.... é muito subjetivo.

Sensação de álcool não ta relacionado necessariamente com alta atenuação. Isso é uma característica de fermento belga.

Dê um tempo pra sua cerveja, esqueça dela na garrafa.... não gaste cartucho. Ela pode ficar muito boa depois de um bom tempo

Abraço

 

[Tiago]

Pode ser que o pitch seja baixo Tiago, mas não acredito que seja a causa da atenuação altissima, saccharomyces tem um doubling time de aproximadamente 100 minutos, em questão de 2 horas, no máximo 3, já teria atingido a concentração de 0,75... ainda mais em uma condição de excesso de nutrientes.

Pela experiência do @Scaranello, eu não fui o único que tive uma atenuação altissima, pra mim essa linhagem fermenta até o que não é pra fermentar.

Obrigado Tiago e Scaranello pelas respostas

Segundo a literatura, as causas principais de álcool superior na cerveja são temperatura, em primeiro lugar e pitching rate em segundo.

Não importa o quanto a levedura consiga crescer e atingir determinada quantidade de células, o que importa é o quanto vc coloca em primeiro lugar. Essa informação ta presente em praticamente todos os livros de cerveja, incluindo os básicos.

Isso acontece porque a rápida divisão gera muitos metabólitos além de álcool e CO2. E quanto mais rápido, pior. Ou seja, quanto menos celulas e mais calor tiver, mais e mais rapidamente elas se dividem e mais off-flavors são gerados.

Abraço

 

[Tiago]

Então,

No início eu achei que era acetato de etila.

que tinha vacilado com a temperatura de fermentação e nas trasfegas, com essa combinação..... teria gerado esse composto.

Mas lendo a literatura me parece que isso não some..... e em ambas experiências que tive sumiu.

Off flavor é complicado discutir.... é muito subjetivo.

Sensação de álcool não ta relacionado necessariamente com alta atenuação. Isso é uma característica de fermento belga.

Dê um tempo pra sua cerveja, esqueça dela na garrafa.... não gaste cartucho. Ela pode ficar muito boa depois de um bom tempo

Abraço

Deve ser álcool superior. Com o auxílio dos processos de oxidação a longo prazo eles acabam formando ésteres junto com os ácidos da cerveja e podem acabar sumindo. Só que isso tem um limite. Já errei feio em cerveja belga que está a 3 anos (e contando) parada a quente na garrafa, ultima vez que bebi ela ainda estava horrível, e provavelmente vai ficar assim... =(

 

[Scaranello]

Obrigado pela informação @Tiago

Legal!

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Já usei esse fermento duas vezes, em ambas não tive problemas com off flavors...
reparem na temperatura indicada para ele, é muito alta! de 26 a 32 graus! nas duas vezes usei em 22 e o resultado foi ótimo... atenua uma barbaridade... eu esperava 1013 e deu 1003!!!

 

[Tiago]

Já usei esse fermento duas vezes, em ambas não tive problemas com off flavors...
reparem na temperatura indicada para ele, é muito alta! de 26 a 32 graus! nas duas vezes usei em 22 e o resultado foi ótimo... atenua uma barbaridade... eu esperava 1013 e deu 1003!!!

Por curiosidade, quanto fermento usou?

Acho meio absurda essa recomendação, se for ver no brew like a monk, nenhuma cervejaria começa a fermentar tão quente...

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Por curiosidade, quanto fermento usou?

Acho meio absurda essa recomendação, se for ver no brew like a monk, nenhuma cervejaria começa a fermentar tão quente...

Boa noite
Concordo Tiago, tanto que mantive em 22 (achando muito alto ainda...) mas essa informação está no site do Lamas e, se não me engano, na embalagem do produto.
Gostei do resultado, ficou um condimentado bacana.
Usei um pacote para 20 litros

 

[eeduardor1]

Eu já usei esse fermento 3 vezes. Em uma delas, fermentei baixo (17oC)..... inicio e fim. O resultado foi um leve fenólico e alta atenuação. 2 pacotes hidratados pra 18 litros de mosto.

Nas outras duas eu acertei no pitch mais esculachei na temperatura. Comecei alto (19oC) e terminei alto...... alto mesmo, igual as belgas, 27, 28oC

Ambas produziram um off-flavor que me lembraram solvente, acetona, muito esquisito.... não consegui descrever exatamente o que era. E atenuação, no talo. Muito alta.

2, 3 meses depois o off-flavor DESAPARECEU.

Isso mesmo. Sumiu.

Complexidade aumentou muito, me parece que tudo virou éster, e a cerveja ficou muito agradável.

É essa a experiência que tenho com ele.

Nesses dois meses a cerveja já estava engarrafada? Armazenada em que temperatura?

Abraço!

 

[Scaranello]

@eeduardoor1

engarrafada, com priming e temperatura ambiente.

 

[BrunoMiguell]

Sobre pitch rate de belgas, no Brew Like a Monk eles falam em pitchs bem baixos, como 0,44, ou até mesmo 0,25 (Westmalle).
Pela experiência de vocês, se usarmos esses pitchs baixos, vai lotar de off-flavors?

 

[Tiago]

Sobre pitch rate de belgas, no Brew Like a Monk eles falam em pitchs bem baixos, como 0,44, ou até mesmo 0,25 (Westmalle).
Pela experiência de vocês, se usarmos esses pitchs baixos, vai lotar de off-flavors?

Pela minha, sim...

Talvez se vc usar a cepa específica, que foi domesticada a trabalhar dessa forma, e cumprir com um regime semelhante de fermentação, funcione.

Acredito que sejam casos específicos, então no caso não serviria como regra geral pra belgas.

Abraço

 

[Kurt1]

Sobre pitch rate de belgas, no Brew Like a Monk eles falam em pitchs bem baixos, como 0,44, ou até mesmo 0,25 (Westmalle).
Pela experiência de vocês, se usarmos esses pitchs baixos, vai lotar de off-flavors?

Vai... mas dependendo do estilo, é justamente isso que se procura. O problema é que forçar a esterificação pode levar a formação de compostos fenólicos e álcoois superiores.

Depois de ver muita discussão sobre cervejas belgas e ver muita decepção dos homebrewers com os resultados obtidos ao seguir bibliografias que descrevem processos tradicionais de cervejarias belgas, estou chegando à conclusão de que NÃO É POSSÍVEL IMITAR CERVEJARIAS DE 1000 ANOS EM CASA E ACHAR QUE VAI FICAR IGUAL. Boas práticas fazem boa cerveja, não imitação.

A cerveja não é apenas pitching rate e temperatura de fermentação. Pra começar, o fermento que eles usam não é o mesmo que se usa em casa. E não importa se a cepa é a mesma, a manipulação, as reservas energéticas, os tanques e outros parâmetros não são.

Outro detalhe, muito iniciante faz belga e diz que ficou perfeita. Quando o cara vai tomar é uma bomba de solvente intragável. Cada pessoa tem uma sensibilidade diferente aos off-flavors e a maior parte dos iniciantes não está treinado o suficiente para identificar off-flavors.

 

[Tiago]

Vai... mas dependendo do estilo, é justamente isso que se procura. O problema é que forçar a esterificação pode levar a formação de compostos fenólicos e álcoois superiores.

E aí Kurt,

De certa forma eu discordo disso... não sei se é uma questão de termos ou o que aqui... mas "off-flavors" são justamente flavors que estão "off" hehehehe, sendo redundante sim, mas o próprio termo indica que são coisas que não deveriam estar lá, ruins. Das belgas comerciais que temos acesso (me referindo aqui às trapistas e de abadia, já que é o contexto), nenhuma delas apresenta alcoois superiores num nível desagradável, sabores de solvente, etc etc... Os fenóis e ésteres podem ser mais ou menos intensos, dependendo da cerveja, mas nunca desagradáveis...

Com fermentação incorreta, vc pode conseguir muitos ésteres, mas os tipos errados de ésteres, por exemplo acetato de etila, um componente clássico nos kits de off-flavors. Acetaldeído e álcoois superiores são igualmente comuns nesses casos.

Depois de ver muita discussão sobre cervejas belgas e ver muita decepção dos homebrewers com os resultados obtidos ao seguir bibliografias que descrevem processos tradicionais de cervejarias belgas, estou chegando à conclusão de que NÃO É POSSÍVEL IMITAR CERVEJARIAS DE 1000 ANOS EM CASA E ACHAR QUE VAI FICAR IGUAL. Boas práticas fazem boa cerveja, não imitação.

A cerveja não é apenas pitching rate e temperatura de fermentação. Pra começar, o fermento que eles usam não é o mesmo que se usa em casa. E não importa se a cepa é a mesma, a manipulação, as reservas energéticas, os tanques e outros parâmetros não são.

É bem válido isso que vc diz, há diferenças grandes no processo, às vezes, alguns detalhes que não constam, ou não estão ao nosso alcance podem fazer muita diferença.

Até acho que um processo possa ser imitado, aliás vejo isso como parte no processo de aprendizado, mas tem que levar muitas condições em consideração além de cepa, temperatura e pitching rate. Com bom senso e certa prática, podemos selecionar algumas particularidades pra imitar, e deixar outras de lado, optando por fazer de forma mais "normal", como no caso do pitching rate por exemplo, ou temperatura inicial de fermentação. Sinto que assim se tem maior chance de obter um resultado semelhante ao exemplar comercial do que tentando imitar 100% o processo daquela cervejaria.

Abraço

 

[Kurt1]

E aí Kurt,

De certa forma eu discordo disso... não sei se é uma questão de termos ou o que aqui... mas "off-flavors" são justamente flavors que estão "off" hehehehe, sendo redundante sim, mas o próprio termo indica que são coisas que não deveriam estar lá, ruins.
Abraço

De fato, hahahaha, dei uma resposta geral para uma pergunta específica sem levar em conta justamente o objeto da pergunta.

 

[hopdevils]

Já usei esse fermento uma vez numa saison,atenuou até 1,000!

E comecei fermentando a 18ºC!A ideia era seguir aumentando aos poucos como é recomendado com belgas,mas depois de uns 2 dias depois da inoculação já tinha quase batido a FG!

Achei que essa cepa produz muito mais fenólicos do que frutados o que a torna melhor pra uma saison.
Achei que houve também algo tártaro,o que particularmente não me agradou...

Mas essa atenuação deixou ela muito seca pro meu paladar e a cerveja ficou com 7% ABV,tava bem difícil de tomar jovem,mas depois de uns 3 meses de garrafa ficou bem melhor.

Esse PDF é a fonte mais detalhada sobre as cepas da mangrove,lá na descrição eles dizem que o M27 é mais indicado pra saison mesmo,etc:

http://www.williamsbrewing.com/pdfs/mangrove.pdf

 

[BrunoMiguell]

Isso, Kurt! Na linha do que o Tiago falou, acredito que o que buscamos para belgas são ésteres e fenóis num nível legal. E evitando álcool superior em excesso, solvente, etc.
Anotadas as dicas dos dois! Valeu!

 

[tiefensee]

Já usei esse fermento uma vez numa saison,atenuou até 1,000!

E comecei fermentando a 18ºC!A ideia era seguir aumentando aos poucos como é recomendado com belgas,mas depois de uns 2 dias depois da inoculação já tinha quase batido a FG!

Achei que essa cepa produz muito mais fenólicos do que frutados o que a torna melhor pra uma saison.
Achei que houve também algo tártaro,o que particularmente não me agradou...

Mas essa atenuação deixou ela muito seca pro meu paladar e a cerveja ficou com 7% ABV,tava bem difícil de tomar jovem,mas depois de uns 3 meses de garrafa ficou bem melhor.

Esse PDF é a fonte mais detalhada sobre as cepas da mangrove,lá na descrição eles dizem que o M27 é mais indicado pra saison mesmo,etc:

http://www.williamsbrewing.com/pdfs/mangrove.pdf

Sim, mas ao mesmo tempo eles falam que ele baixa mesmo a densidade. Acho que esta cepa deve conseguir sintetizar moléculas de alguns açúcares maiores que os que a maioria das cepas conseguem.
"wort of 1.050 can be at 1.010 in 7 days but this strain will ferment down to between 1.002 and 1.005 so care must be taken at bottling"
"Beers fermented with this yeast will tend to be dry in the finish"

Acho que pra voltar a usar este fermento, só em cervejas com altíssima OG (quadruppel, por exemplo). Talvez daí o fermento pare de atenuar um pouco antes, mais pelo stress que necessariamente pelo potencial...

 

[ever_ribeiro]

Quero fazer uma Belgian Golden Strong Ale com esta levedura.
Meu OG tá estimado em 1,080 e final em 1,012, dando ABV 9%.
Se baixar até 1,005 ainda estarei dentro do estilo.
Minha dúvida, depois de ler todas as mensagens ainda segue: qual seria a temperatura ideal. O indicado pela fabricante me parece fora da casinha.
Minha intenção é fazer o tradicional: começar com 18 nos primeiros dias e depois ir subindo até 23~25

 

[tiefensee]

Iniciar em 18 ºC com certeza é mais coerente. Eu fiz isso ao menos.

No HBT americano eu li reviews que falavam muito bem do perfil aromático do fermento subindo a temperatura bastante, alguns, desde o início. Eu não arrisquei, mas se tu quiser...

Se fosse usar de novo este fermento, iniciaria aos 18 ºC e tentaria aumentar 1ºC a cada 12 horas, ou seja, 2ºC/dia, pra ver se realmente muda o perfil aromático.
Ficaria algo tipo - 18, 20, 22, 24, 26, 28 e manteria em 28ºC até o final...

 

[ever_ribeiro]

Iniciar em 18 ºC com certeza é mais coerente. Eu fiz isso ao menos.

No HBT americano eu li reviews que falavam muito bem do perfil aromático do fermento subindo a temperatura bastante, alguns, desde o início. Eu não arrisquei, mas se tu quiser...

Se fosse usar de novo este fermento, iniciaria aos 18 ºC e tentaria aumentar 1ºC a cada 12 horas, ou seja, 2ºC/dia, pra ver se realmente muda o perfil aromático.
Ficaria algo tipo - 18, 20, 22, 24, 26, 28 e manteria em 28ºC até o final...

Boa! Não estava pensando em chegar tão longe na temperatura mas vou tentar algo por ai !

 

[tiefensee]

Boa! Não estava pensando em chegar tão longe na temperatura mas vou tentar algo por ai !

1ª dica. Nem abra garrafa em 15 dias. Esse fermento necessita de maturação
2ª dica. Guarde garrafas da cerveja maturando. As minhas evoluíram muito com o tempo. Abri a última com 5 meses. E agora tenho a última pra tomar, que ainda não decidi por quanto mais vou guardar

Ah, e se testar estas temperaturas, vai nos mantendo informados. Tenho muita curiosidade em relação a este fermento. Gostei do perfil que ele gera na cerveja.

E não esqueça. USE a taxa de inoculação adequada. 1080 tu tem que usar pelo menos 1,5g/L

 

[stormridersp]

E ai pessoal, postem os resultados, mantenham-nos informados e o forum rico em informações. Valeu!

 

[ViniciusBsB]

De longe foi o fermento seco que mais me agradou em cervejas da escola belga que fiz. O segredo é maturação longa. Não abra garrafas com menos de 20 dias.

 

[flaviopousa]

Alguém já usou esse fermento apenas na recomendação de temperatura do fabricante? 26 à 32 °C? Estou pensando em fazer isso em uma tripel e ver o que dá.. se alguém teve essa experiência, conte-nos os resultados por favor.

 

[Adrianodfms]

@flaviopousa já fermentei a 26°, a cerveja ficou excelente! Um condimentado bem interessante e limpíssima, nada de off-flavor.

Nessa temperatura eu garanto!

 

[Rodfon]

@flaviopousa já fermentei a 26°, a cerveja ficou excelente! Um condimentado bem interessante e limpíssima, nada de off-flavor.

Nessa temperatura eu garanto!

Qual receita você utilizou? Estou com uma a 26C maturando a 15 dias já.

 

[Adrianodfms]

Qual receita você utilizou? Estou com uma a 26C maturando a 15 dias já.

@rodfon , Strong Ale cara!

Ficou boa pra "caráleo"! :rockin:

 

[hopdevils]

Alguém já usou esse fermento apenas na recomendação de temperatura do fabricante? 26 à 32 °C? Estou pensando em fazer isso em uma tripel e ver o que dá.. se alguém teve essa experiência, conte-nos os resultados por favor.

Já fiz!

Fermentei a temperatura ambiente em dias bem quentes,certamente ficou na faixa recomendada.O resultado foi bom.Sabendo da alta atenuação dessa cepa eu usei só 1 sachê em 20 L a uma OG de 1,080.Se não me engano atenuou até 1.005.

A princípio tava bem intragável mas a partir de 1-2 meses na garrafa ficou bem boa.Apareceu um adocicado e o álcool ficou bem menos agressivo.

Ainda acho que começar a uns 18ºC e ir subindo aos poucos seja a melhor abordagem para evitar álcoois superiores,mas vale a experiência sem dúvida.

 

[Rodfon]

@rodfon , Strong Ale cara!

Ficou boa pra "caráleo"! :rockin:

Ah, tá! Utilizei numa saison e deixei ele fermentando/maturando um mês inteiro antes de envasar. No inicio, ela estava intragável, nas últimas semanas, ela anda até bebível... =)

Vamos ver se quando envasar estará boa também!

 

[Zanotto]

Já fermentei uma Belgian IPA com está cepa, começando em 18 e terminando em 28. A cerveja me agradou, atenuou demais ficou em 1002 a FG.