Lola - Witbier

[Ike1]

Queridos cervejeiros caseiros!

Neste sábado iremos fazer uma witbier para presentear um amigo no seu casamento. A ideia aqui é uma cerveja leve, com drinkabilidade alta e saborosa. Por isso resolvemos brassar uma wit clássica.

Lola

ABV: 5,0%
OG: 1.049
FG: 1.011
IBU: 14,4
Cor: 6,4 EBC
Leva: 50L – MecBier Plus
Água: 69L iniciais sem sparge

5,8kg – Malte Pilsen Belga de 6 fileiras (50%)
5,8kg – Trigo em flocos (50%)
1,5kg – Palha de arroz (para auxiliar a filtragem e evitar entupimento)

Descanso proteico a 55 graus durante 15 minutos
Subida para 66 graus para sacarificação durante 70 minutos
Sem Mash out

Fervura de 75 minutos

10g – Lúpulo Hallertau Magnum aos 75’
23g – Lúpulo Saaz aos 15’
23g – Lúpulo Aurora aos 15’

30g – Semente de coentro moída aos 5’
20g – Casca de laranja doce (laranja da terra) aos 5’

2 tubos da levedura White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale) devidamente iniciadas (starter) com 3 litros de DME na véspera.

Fermentação se inicia a 19 graus até a atenuação, depois aumento de 1 grau por dia até 25 graus. Mais 30g de semente de coentro durante a secundária.

Deem suas opiniões e palpites, por favor!

 

[marqueze]

amigo, ja viu o volume que tem 1kg de palha de arroz?
Acho que tem muito ai... vai meio no zoio, e recomendo dar uma hidratada antes...

já usei e tive uns problemas xD

 

[tiefensee]

Cara, eu faria mash out. Principalmente pra uma wt, onde o maior problema é a filtragem.

 

[Fagner]

Queridos cervejeiros caseiros!

Neste sábado iremos fazer uma witbier para presentear um amigo no seu casamento. A ideia aqui é uma cerveja leve, com drinkabilidade alta e saborosa. Por isso resolvemos brassar uma wit clássica.

Lola

ABV: 5,0%
OG: 1.049
FG: 1.011
IBU: 14,4
Cor: 6,4 EBC
Leva: 50L – MecBier Plus
Água: 69L iniciais sem sparge

5,8kg – Malte Pilsen Belga de 6 fileiras (50%)
5,8kg – Trigo em flocos (50%)
1,5kg – Palha de arroz (para auxiliar a filtragem e evitar entupimento)

Descanso proteico a 55 graus durante 15 minutos
Subida para 66 graus para sacarificação durante 70 minutos
Sem Mash out

Fervura de 75 minutos

10g – Lúpulo Hallertau Magnum aos 75’
23g – Lúpulo Saaz aos 15’
23g – Lúpulo Aurora aos 15’

30g – Semente de coentro moída aos 5’
20g – Casca de laranja doce (laranja da terra) aos 5’

2 tubos da levedura White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale) devidamente iniciadas (starter) com 3 litros de DME na véspera.

Fermentação se inicia a 19 graus até a atenuação, depois aumento de 1 grau por dia até 25 graus. Mais 30g de semente de coentro durante a secundária.

Deem suas opiniões e palpites, por favor!

Acho que poderia retirar as adições de lúpulo de 15 minutos e só utilizar de 60 para ajustar o amargor. Em wit não se deseja lúpulo de aroma nem sabor.


Sobre a quantidade de coentro da fervura está ok, mas a laranja acho muito pouco mesmo. Eu usaria talvez umas 70 gramas para 50 litros, tranquilamente, talvez mais se quiser acentuar mais.
O coentro da secundária eu nunca usei, mas eu não usaria, semente de coentro é desgraçada, 30 gramas em contato depois eu acho que vai estragar tua cerveja.

Já fez witbier? se já fez e se agradou dos resultados com essas proporções ok, mas se nunca usou assim eu não arriscaria.

 

[Tiago]

A receita parece legal pra mim... O que eu faria de diferente é uma infusão em 42ºC pra reduzir b-glucanos do trigo não maltado...

Pergunto só pq belga 6-row? Esses maltes são altamente protéicos, junto com o trigo vai ter muita proteína! Esse é um dos poucos casos em que eu realmente faria uma parada protéica de 15 minutos ou até mais...

 

[Ike1]

A receita parece legal pra mim... O que eu faria de diferente é uma infusão em 42ºC pra reduzir b-glucanos do trigo não maltado...

Pergunto só pq belga 6-row? Esses maltes são altamente protéicos, junto com o trigo vai ter muita proteína! Esse é um dos poucos casos em que eu realmente faria uma parada protéica de 15 minutos ou até mais...

Thiago, vc faria duas paradas então? Uma a 42 (b-glucamase) e outro a 45-55 para quebra de outras proteínas?

Obg!

 

[Tiago]

Thiago, vc faria duas paradas então? Uma a 42 (b-glucamase) e outro a 45-55 para quebra de outras proteínas?

Obg!

Duas paradas, não... ou faria a infusão na água a XºC pra cair em 42ºC quando os grãos tiverem sido todos adicionados e subiria imediatamente (sem estacionar na temperatura) pra 55ºC, ou apenas faria uma parada protéica numa temperatura mais baixa, pelos 50ºC, pra que pegasse um pouquinho da atividade da b-glucanase antes de se inativar pela temperatura. Nessa temperatura a protease também vai funcionar mais lentamete, então deixaria de 15 a 20 minutos.

Abraço

 

[Ike1]

Duas paradas, não... ou faria a infusão na água a XºC pra cair em 42ºC quando os grãos tiverem sido todos adicionados e subiria imediatamente (sem estacionar na temperatura) pra 55ºC, ou apenas faria uma parada protéica numa temperatura mais baixa, pelos 50ºC, pra que pegasse um pouquinho da atividade da b-glucanase antes de se inativar pela temperatura. Nessa temperatura a protease também vai funcionar mais lentamete, então deixaria de 15 a 20 minutos.

Abraço

Legal! Vamos às rampas revistas então:

Mash In a 42 graus
Subida até 55 graus (irá demorar em torno de 15-20min)
Protease a 55 graus (por 15 minutos)
Subida até 66,6 graus (irá demorar em torno de 20-23 minutos)
Sacarificação a 66,6 graus até o teste o iodo (60 minutos)

O medo aqui é extrair tanino me fez pular o mash out. Vocês acham necessário ou nesse caso dispensável? O mosto demora em torno de 20-30 minutos para ser filtrado e enquanto isso já vamos liberar a controladora para chegar à temperatura de fervura.

 

[tiefensee]

Legal! Vamos às rampas revistas então:

Mash In a 42 graus
Subida até 55 graus (irá demorar em torno de 15-20min)
Protease a 55 graus (por 15 minutos)
Subida até 66,6 graus (irá demorar em torno de 20-23 minutos)
Sacarificação a 66,6 graus até o teste o iodo (60 minutos)

O medo aqui é extrair tanino me fez pular o mash out. Vocês acham necessário ou nesse caso dispensável? O mosto demora em torno de 20-30 minutos para ser filtrado e enquanto isso já vamos liberar a controladora para chegar à temperatura de fervura.

Lê cerinho o que o Tiago falou. Não é isso.
Ele falou. Mash in em 42 - subida para sacificação SEM PARAR na proteica
Seria:
Mash in 42 ºC
Sacrificação 66º
A protéica ocorreria durante a subida.

Do jeito que tá, tu vai ficar 45 minutos (30 min nas subidas de temperatura + 15 no step) na protéica, o que é muito tempo. Pode comprometer legal teu corpo e tua retenção de espuma

E não precisa se preocupar com extração de taninos. sobe até 75 ~ 76ºC que vai estar com boa margem. O mash out deixa o mosto mais solubilizado, dá mais fluidez a filtragem, e a filtragem é uma das etapas críticas em cervejas com muitos grãos não maltados. Com certeza, o mais indicado é fazer o mash out no teu caso

 

[Ike1]

Brassagem correu tranquila, sem contratempos. Pela primeira vez injetamos oxigênio puro no mosto já inoculado, o que nos poupou 30 minutos em ficar "balançando" o fermentador. Injetamos direto da mangueira, mas na próxima iremos comprar uma pedra difusora.

O detalhe aqui foi a OG abaixo do esperado: 1.044.

Fizemos a rampa como planejado. Mash In a 42 e subida direto até 66. Teste do iodo positivo, passamos para o Mash Out. A cama de grãos ficou muito boa e filtrou muito bem. A palha de arroz fez toda a diferença. Na ultima wit que fizemos foi um verdadeiro pesadelo (entupimento, caramelização...)

Decidimos aumentar a quantidade de laranja. Foram 70 gramas no total. Fiz um chá com a laranja e o coentro, despejando tudo durante o whripool. Gostei muito do resutado. O aroma e sabor das especiarias estão presentes, mas nada sobrecarregado.

Agora é esperar o WLP400 fazer o trabalho dele. Fermentação iniciada a 17 graus e blow-off já borbulhando. Iremos fazer uma rampa de fermentação. Alguma dica sobre isso? Pensamos em iniciar em 17, passar para 18 por dois dias e depois aumentar um grau por dia até chegar a 25.

 

[Tiago]

Acho que fez bem em ir de 42 diretamente pra 66ºC, era mais ou menos por aí que eu tava querendo dizer.

A OG abaixo do esperado é resultado de uma eficiência mais baixa, o que provavelmente é resultado da alta quantidade de b-glucanos e proteínas dessa receita.

Quanto à fermentação, manteria como está até notar a atividade de borbulhamento no blow-off começar a reduzir, daí iniciaria a subida.

Abraço

 

[Ike1]

Neste fim de semana experimentamos nossa wit. Impressões:

- A cabonatação não ficou persistente e o corpo baixo. Na próxima adicionaremos 7 a 8% de aveia em flocos para corrigir os dois problemas em uma tacada só;
- Acetanídeo: senti uma cetona no retrogosto, provavelmente porque tivemos problemas no controle de temperatura da maturação (a geladeira estragou e só fomos perceber uns 3 dias depois...)

No geral ficou otima. Especiárias bem presentes, mas sem comprometer o sabor. Cerveja fácil de beber, refrescante e saborosa, como uma wit deve ser.