Intensidade de fervura e fermentação

[Rafael_Amarins]

Eu tenho uma dúvida quanto a intensidade de fervura.
Sei que a intensidade de fervura mais alta logicamente vai fazer evaporar mais água e vai aumentar a gravidade de acordo com essa evaporação. Sei também que ela favorece a caramelização da breja. No entanto eu gostaria de saber mais informações sobre a intensidade de fervura e o quanto ela influencia na "fermentabilidade" da breja.

Abraços!

 

[paulo1]

Praticamente nada. Lembro de ter lido que fervuras extremamente longas tendem a reduzir ligeiramente a fermentabilidade, mas o efeito beirava a insignificância. Não consegui localizar o artigo que diz isso, mas se encontrar posto aqui depois.

De qualquer forma, a recomendação é que a fervura seja sempre intensa.

 

[paulo1]

Achei o artigo: http://dalspace.library.dal.ca:8080...nkita, M Sc, PEAS, August 2012.pdf?sequence=1

 

[Rafael_Amarins]

Po Paulo, valeu. Mas aqui não abriu.

 

[paulo1]

Po Paulo, valeu. Mas aqui não abriu.

Engraçado, aqui está abrindo. Tenta esse:

http://dalspace.library.dal.ca:8080...4/Mishra, Ankita, M Sc, PEAS, August 2012.pdf

 

[John66]

De acordo com aquela pesquisa, a falta total de trub reduz a fermentabilidade bastante, e fervuras longas e intensas reduzem a fermentabilidade de uma maneira um pouco menos importante. Tais resultados sustentariam o que eu já vi em outros lugares: que a fervura não deveria ser muito intensa. Não é?

 

[John66]

O problema que a gente tem é que os estudos científicos normalmente testam apenas um variável e são orientados pelas grandes cervejarias. Nós precisamos de orientações para a cervejaria caseira.

Além de Jamil Zainasheff, quem recomenda apenas "curvas" na superfície do mosto, o Kaiser é um cara conhecido que utiliza métodos bastante científicos (http://braukaiser.com/wiki/index.php/Braukaiser.com). Sobre essa questão ele postou o seguinte:

What you are looking for from a boil is movement of the wort and evaporation of unwanted aroma compounds (DMS, gives a cooked corn taste and flavor to the beer). The former is needed for the proteins to coagulate and distribute the hops more evenly. The latter requires you to boil-off at least 8-10% /hr. And it is important that the escaping steam is not trapped by a lid. The lighter your base malt the more important does this become.

This being said, there is also an upper limit. If you boil-off more than 15%/hr you are risking heat damage to the wort. The wort may literally scorch on the pot b/c the circulation in the kettle cannot move it away from the hop spots quickly enough.

Kai

Minha taxa de evaporação é de 11-12%, e eu não considero esse nível intenso.

 

[Guenther]

É, comparando intensidade e fermentabilidade, acho que muda pouco, mas com certeza uma fervura vigorosa e um pouco mais longa gera cervejas mais límpidas. Base científica disso... não me lembro agora.. mas já li sobre isso.. e a prática também me diz o mesmo.

Abraço!

 

[John66]

Palmer e Zainsheff descordam: http://thebrewingnetwork.com/shows/600

 

[John66]

Cada um está trabalhando com equipamentos e volumes diferentes. Já que "intensa" é muito relativo, eu diria que é bom saber que você não quer sua fervura nem fraca nem forte demais e que, agora para quantificar, você deveria ter como objetivo uma evaporação na casa de 10-12% por hora.

 

[Rafael_Amarins]

Parece que um consenso realmente é a taxa de 11%-13% e não muito mais do que isso.
Achei interessante a postagem acima:
"...If you boil-off more than 15%/hr you are risking heat damage to the wort. The wort may literally scorch on the pot b/c the circulation in the kettle cannot move it away from the hop spots quickly enough."

 

[Guenther]

Palmer e Zainsheff descordam: http://thebrewingnetwork.com/shows/600

O que eles dizem nesse Podcast?

 

[John66]

Eles fazem a distinção entre "simmer" (com algumas bolhinhas subindo fraco e esporadicamente), o "rolling boil" (com uma coluna de mosto subindo continuamente e criando formas e curvas na superfície) e "excess boil" quando o mosto está "pulando". Segundo Jamil, esta última condição "doesn't do you any good"; o rolling boil é a desejada.

 

[Guenther]

Eles fazem a distinção entre "simmer" (com algumas bolhinhas subindo fraco e esporadicamente), o "rolling boil" (com uma coluna de mosto subindo continuamente e criando formas e curvas na superfície) e "excess boil" quando o mosto está "pulando". Segundo Jamil, esta última condição "doesn't do you any good"; o rolling boil é a desejada.

Tá mas, não entendi.. do que o Jamil e o Palmer discordam então? Tu falou "Palmer e Zainsheff discordam" logo após o meu post.

 

[John66]

Que a fervura deveria ser muito vigorosa.

 

[Guenther]

Hehehehe.. que confusão... deixa pra lá.

Abraço!

 

[Andersonzc]

Boa noite pessoal.
Estudando um pouco sobre a intensidade de fervura, conversei com um mestre cervejeiro e este me passou a temperatura de 104 graus C., independente do tipo e quantidade de cerveja. Claro que temos que respeitar a personalização da ceva no caso de cervejas caramelizadas.
Alguém ja ouviu falar desta temperatura .....
Obrigado

 

[John66]

Olha, eu até pesquisei sobre isso. É apenas possível ferver água acima de 100 graus C em uma panela de pressão (ou outra panela fachada que restringe o vapor) ou em um lugar muito abaixo do nível do mar (onde a pressão atmosférica exige mais energia). No caso de mosto, os açúcares aumentarão esse número um pouquinho, mas tenho sérias dúvidas sobre o número de 104 graus.

 

[hades1]

A temperatura vai atingir um limite e não vai passar dele até a água evaporar por completo. Essa temperatura não é dica, é lei da física. A água ferve a 100C no nível do mar, mas com uma densidade maior (mosto, por exemplo) essa temperatura se eleva. Não sei se é bem 104C, mas acho que pelos 102C o mosto já começa a ferver para mim.

Sobre o Jamil e o Palmer, eles discordam em tudo! Esses dias eu estava ouvindo um onde eles discordavam também da quantidade de trub que deve ir para o fermentador.

 

[Guenther]

A temperatura vai atingir um limite e não vai passar dele até a água evaporar por completo. Essa temperatura não é dica, é lei da física. A água ferve a 100C no nível do mar, mas com uma densidade maior (mosto, por exemplo) essa temperatura se eleva. Não sei se é bem 104C, mas acho que pelos 102C o mosto já começa a ferver para mim.

Sobre o Jamil e o Palmer, eles discordam em tudo! Esses dias eu estava ouvindo um onde eles discordavam também da quantidade de trub que deve ir para o fermentador.

Trub, ou cold-break?

 

[WagnerSarmento]

Eu sinceramente não lembro de ter visto fervura acima de 100ºC, muito embora - de fato - eu faça cerveja em lugares razoavelmente acima do mar.

Só para se ter uma ideia, se fôssemos brassar no Everest, a temperatura de fervura (água destilada) seria mais ou menos 72ºC. Outra coisa importante salientar, a temperatura pode apresentar variações num mesmo local de um momento para o outro. Hoje a pressão aqui em Poa está +/- 1021 hpa; numa véspera de temporal estaria muito abaixo disto.

Por essas e outras é que eu não esquento muito a cabeça com a temperatura da fervura, mas sim com a taxa de evaporação e a intensidade [visível] na panela.

Fervura intensa eu confesso que nem imaginava fazer alguma diferença (mesmo pouco) na fermentação, mas sempre considerei importante pela liberação do DMS e clarificação da cerveja (coagulação de proteínas).

Abraço
Wagner

 

[zerosa]

A temperatura vai atingir um limite e não vai passar dele até a água evaporar por completo. Essa temperatura não é dica, é lei da física. A água ferve a 100C no nível do mar, mas com uma densidade maior (mosto, por exemplo) essa temperatura se eleva. Não sei se é bem 104C, mas acho que pelos 102C o mosto já começa a ferver para mim.

Sobre o Jamil e o Palmer, eles discordam em tudo! Esses dias eu estava ouvindo um onde eles discordavam também da quantidade de trub que deve ir para o fermentador.

Discordar é preciso.

 

[alexandrepaz]

Quanto mais intensa e mais longa a fervura menor a fermentabilidade da cerveja, pois durante essa fervura intensa açucares fermentecíveis vão sendo consumidos pela reação de mailard e caramelização. Resultando numa cerveja mais escura com mais corpo e menos alcool.

 

[LuisOtavio]

A temperatura vai atingir um limite e não vai passar dele até a água evaporar por completo. Essa temperatura não é dica, é lei da física. A água ferve a 100C no nível do mar, mas com uma densidade maior (mosto, por exemplo) essa temperatura se eleva. Não sei se é bem 104C, mas acho que pelos 102C o mosto já começa a ferver para mim.

Sobre o Jamil e o Palmer, eles discordam em tudo! Esses dias eu estava ouvindo um onde eles discordavam também da quantidade de trub que deve ir para o fermentador.

Primeiro, a lei é da físico-química! potencial químico, energia de Gibbs molar!!!
hehehe!

Segundo, o efeito da adição de um soluto sobre o ponto de ebulição de uma solução é o de aumentar a T de ebulição.
Nesse caso, a ebulição ocorrerá numa "faixa" porquê conforme o solvente se vaporiza (água do mosto), a T de ebulição aumenta. Concomitantemente, os solutos presentes no mosto se concentram e o ponto de ebulição da mistura varia amplamente e pra cima! Não há limites de T nesse caso, o mosto (mistura) é muito diferente de uma substância pura (água). Claro que quanto mais diluído o mosto, mais o comportamento se aproxima da água pura e a temperatura "parece" ser fixa.

Abraço!!!