Inoculação com mais de um tipo de levedura?

[xykomarcal]

Caros amigos,

Alguém tem experiência ou conhecimento de inocular um mosto com mais de uma cepa de levedura para fermentação primária/secundária?

Podemos esperar todas características boas e ruins de cada uma, ou uma delas prevalece sobre a outra?

E se a inoculação ocorrer em tempos diferentes? Esperamos o mesmo?

Cheers

 

[Adrianodfms]

@xykomarcal eu já fiz isso em uma Weizenbock e correu tudo certo...

Inoculei meio pacote do fermento Abbaye com um pouco mais de meio pacote de WB-06. Coloquei o Abbaye na jogada, pois a O.G ficou bem alta e eu queria uma atenuação bem satisfatória.

A cerveja ficou muito boa! Só acho que deveria ter colocado mais um pouco de WB-06 pra puxar mais o característico gosto de cerveja de trigo... Mas curti a experiência!

Dá pra identificar sim a característica de ambos na cerva pronta...

Abraço!

 

[Eduruiz]

Explosão de sabores!

 

[Tiago]

Caros amigos,

Alguém tem experiência ou conhecimento de inocular um mosto com mais de uma cepa de levedura para fermentação primária/secundária?

Podemos esperar todas características boas e ruins de cada uma, ou uma delas prevalece sobre a outra?

E se a inoculação ocorrer em tempos diferentes? Esperamos o mesmo?

Cheers

Acho que fiz isso só uma vez, e no caso foi um fermento neutro e um marcante. Acho que algum belga+us05.... E prevaleceu o sabor neutro do us-05.

Essas questões de dinâmica de fermentação com mais de um fermento, qual deles vai prevalecer e tal, acho que não existe regra geral pra isso, vai depender muito das quantidades que vc usar e provavelmente também de cada uma das cepas. O negócio é experimentar...

Se inocular em tempos diferentes, a segunda cepa inoculada não deve alterar o sabor, mas pode alterar questões como atenuação e floculação.... atenuação é algo que vc consegue manipular bem até, na mosturação, particularmente vejo poucas aplicações em usar duas Saccharomyces em uma fermentação.

Com Saccharomyces+Brett daí a história é completamente diferente.

Abraço

 

[jalexandre]

Caros amigos,

Alguém tem experiência ou conhecimento de inocular um mosto com mais de uma cepa de levedura para fermentação primária/secundária?

Podemos esperar todas características boas e ruins de cada uma, ou uma delas prevalece sobre a outra?

E se a inoculação ocorrer em tempos diferentes? Esperamos o mesmo?

Cheers

O @Tiago disse o que precisava ser dito.

Levedura não é máquina, é biológico, e não há controle sobre o que pode acontecer.

Mais fácil definir o que tu quer atingir e partir para uma abordagem mais prática do que tentar prever o que vai acontecer se eu fizer um blend de cepa X + Y.

 

[Rodfon]

Caros amigos,

Alguém tem experiência ou conhecimento de inocular um mosto com mais de uma cepa de levedura para fermentação primária/secundária?

Podemos esperar todas características boas e ruins de cada uma, ou uma delas prevalece sobre a outra?

E se a inoculação ocorrer em tempos diferentes? Esperamos o mesmo?

Cheers

No livro Farmhouse Ales, ele dá exemplos comerciais de várias cervejas do estilo saison que usam mais de uma cepa para fermentação. Ele ainda comenta que, dependendo do seu objetivo, você pode adicionar as 02 culturas na inoculação ou só na fermentação secundária...
ontem eu, por exemplo, brassei uma saison e pretendo utilizar levedura de champanhe na refermentação na garrafa para parte desta leva.

Resumindo, como disse o pessoal aqui, depende do seu objetivo com essas adições...

 

[xykomarcal]

Interessantes todos os aspectos discutidos aqui inclusive para aventuras futuras, de repente.

Minha pergunta tem a ver com uma leva inoculada com slurry de US-05 coletado já há algum tempo que não estava se comportando de forma (intensidade) esperada, após 4-5 dias de fermentação. Não sei se pela viabilidade do slurry, ou modificação da cepa.

Para não "azedar" a leva optei por re-inocular no 4o-5o dia. Porém, como não tinha nenhum pacote novo de US-05 disponível, usei um de S-33 que tava dando sopa na geladeira.

Já tinha conhecimento de re-inoculação na garrafa para maturação/carbonatação, mas não na fermentação primária/secundária.

No meu caso, o objetivo era "salvar" a leva do ralo.

Afinal, todos nós já fizemos cervejas boas e ruins. No meu caso a medida é a sobra. As boas acabam rapidinho. rsrs

Porém os amigos abriram um espectro muito interessante de se pensar e estudar.

Agradeço a todos.

Cheers

 

[Rodfon]

Vale a pena dar uma lida mesmo!

Inclusive, a cepa da Wyeast 3278 é um blend...

https://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=129

 

[Lpera]

Vale a pena dar uma lida mesmo!

Inclusive, a cepa da Wyeast 3278 é um blend...

https://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=129

Na verdade, como o @Tiago disse acima, blend de Saccharomyces e outros microorganismos é normal (principalmente Bretta, Pedio e Lacto), eu venho fazendo o blend de Sach e Brett há alguns meses. E existem vários blends desse tipo como esse citado acima.

O que não é tão normal assim é o blend de Saccharomyces (pelo menos não para mim) e acho que o principal é que não faz sentido! Vejo muito gente fazendo blend para se chegar na atenuação desejada, seja propositalmente ou não (como por exemplo brassagens em que o fermento primário não aguenta teores alcoólicos elevados e morre, ou pessoas que realmente erraram na fermentação e querem atenuar mais), mas pessoalmente nunca vi ninguém fazer um blend de saccharomyces propositalmente (não quer dizer que não exista, deve existir, mas eu nunca vi) para obter o perfil somado das duas cepas, pois deve ser quase que impossível. É bem provável também que a cepa com lag-time menor seja a predominante.

Cepas diferentes trabalham em condições diferentes, tem lag times diferentes, etc. Vou citar um exemplo hipotético: você quer o sabor frutado de uma cepa ale inglesa e o sabor de cravo de uma wheat, e resolve usar as duas. É bem provável que você não consiga nem um nem o outro.

Em contra partida usando microorganismos diferentes existe muita vantagem. Por exemplo uma leva com saccha + bretta. O Bretta vai consumir a maioria dos compostos que o sacharomyces não tem a capacidade de metabolizar e mais ainda, ele usa os próprios restos catabólicos do sacha para gerar outros compostos com aromas e gostos variados.

Faz um teste e nos conta como foi.

 

[xykomarcal]

Ipera, com certeza colocarei o resultado dessa cerveja "adulterada".

Porém, como o jalexandre falou, em processos biológicos 2 + 2 nem sempre é 4. Por isso, duvido que meu "erro" seja possível de ser replicado.

Prometo contudo, que boa ou ruim, "obrigarei" meus amigos a beberem-na toda comigo, reclamando ou não. Talvez essa será a melhor parte.

Agora, falando em utilizar blend de microorganismos diferentes, tenho um projeto de Berliner que surgiu a partir de um post do Tiago, que usou lactobacillus de Yakult. Pesquisando melhor as características da Berliner, seus processos e receitas, ao invés de Yakult ou Lacto comercial, quero usar lactobacillus de Whey feito a partir de uma coalhada de um restaurante sírio tradicional aqui da minha cidade.

Aí sim num processo mais controlado, pois se funcionar, seria daquelas para entrar no rol das favoritas e óbvio, com base para repetitibilidade. (Obs .: Não sou corintiano).


Cheers

 

[xykomarcal]

Caros, taí o resultado.
Visualmente é uma blonde como programada, ficando apenas um pouco mais turva que gostaria, provavelmente devido ao dry hop e pouco tempo de clarificação na geladeira.
De sabor, ficou bem equilibrado o amargor com o corpo (foi brassada a 69C), destacando o dry hop de Chinook e Cascade. Outra nota de sabor foi a influencia da levedura S-33 que deu um tom mais frutado que o US-05, porém sem exagero.
Gostei. Não está incluída nas melhores levas (favoritas) que já fiz, nem sei se merece repeteco, mas é bastante interessante e bebível.

Cheers!!