HERMS - Recirculação Contínua

[Mauricio_Sales]

Prezados, peguei umas série de mensagens aqui da ACervA Baiana sobre o assunto em referência, para que nos ajudem a esclarecer o assunto:

MAURICIO

Procurei rapidamente no Google e só vi menção ao prejuízo do processo devido à recirculação contínua do mosto no sistema HERMS nesse link: http://forums.morebeer.com/viewtopic.php?f=3&t=35983 . Mesmo assim, o cara que menciona diz que não lembra mais onde viu. Vocês têm algo já localizado sobre isso? Vai influir diretamente na estratégia de controle que vou criar. Estou querendo fazer algo bem parecido com o conceito do link a seguir, só usa uma fonte de calor com gás e o tanque de água quente é mantido com uma resistência elétrica: http://www.homebrewtalk.com/f11/new-10-gallon-herms-pics-76773/

ADRIANO

Fala ai Mauricio,
como disse anteriormente, eu acho que a recirculação continua é prejudicial devido a oxidação do mosto. Acho que a recirculação deve ser acionada somente na mudança de temperatura e mesmo assim com controle da velocidade da bomba.
valeu

PABLO

Adriano, bom dia.
Como você hoje tem feito a recirculação do Mosto? Muitas vezes utilizo a bomba sem controle de velocidade e muitas outras de maneira mais lenta com o balde e a escumadeira.
Qual considera a melhor para fazermos a nossa cervejinha, sem a necessidade de preocupação com o tempo? Quanto tempo você faz a recirculação?
Abs.

TIAGO

Fico feliz que alguém inicie a fazer sistema RIMS e HERMS! Eu pesquisei projetos, acho que você pode minimizar a oxidação dependendo na forma em que o líquido retorna do HTL.
Pelo que eu tenho lido sobre HERMS ele tem como vantagens a uniformidade da temperatura de brassagem e a possibilidade de maior automatização caso vc consiga associar a um timer ou a um Arduino, além de uma cerveja mais límpida devido à recirculação contínua.
Você vai usar resistência de 1500W tb?
Valeu

MAURICIO

Adriano, todos se mostram preocupados com isso e muitos retornam o mosto ao mash sem nenhum “splash”. Para isso, alguns usam um braço de sparge imerso na camada de mosto acima da cama de grãos e com os furos voltados para cima.

Pablo, li também que o controle de velocidade da bomba é crucial, estou pensando em algo como aqueles controladores de ventiladores de teto (potenciômetros). O controle de fluxo por fechamento parcial de válvulas pode formar zonas de depressão que criam bolhas (similar a um processo de cavitação). Essas restrições no fluxo do mosto, além de favorecer a oxidação do mosto, supostamente degradam proteínas (importantes na formação da espuma).

Tiago, pelo que pesquisei, inclusive nesse equipamento do link que passei, 1.500 W é suficiente para fazer rampas de temperatura de equipamentos até 10 galões (37,8 litros) em caixa térmica, na taxa de 1 ºC por minuto. Os fóruns dizem que essa taxa é importante na formação e persistência da espuma, principalmente em patamares entre 50 e 65 ºC, já que eles consideram que essa faixa muito próxima à da parada proteica, que por sua vez pode ser prejudicial à espuma. No “Brew Your Own” ele recomendam em sistemas RIMS 1.500 W para manter um mash simples de temperatura única e falam em 4.000 a 5.000 W para fazer rampas em sistemas de 5 a 10 galões. Resistências com potências maiores podem levar à necessidades de alimentação elétrica em 220 V, além de fiação e instalação adequadas. O sistema eHERMS (HERMS elétrico) ainda está sendo discutido, com alguns exemplos práticos já em operação, mas parece ser mais eficiente no quesito resistência de aquecimento.

Nada ainda está resolvido para mim, estou com uma ideia de HLT híbrido com panela de fervura. Ele funcionaria com HLT no começo da brassagem e depois seria minha panela de fervura com a serpentina do HERMS já servindo como chiller de imersão. A caixa térmica só serviria de reservatório para a água de lavagem, imediatamente antes de eu precisar desocupar o HLT para passar a receber o mosto a ser fervido. De qualquer modo, meu equipamento terá um único fogareiro e (talvez) uma resistência elétrica.

 

[Guenther]

Tá, primeiro de tudo.... isso que falaram de "recirculação ser prejudicial".... esquece... tá completamente errado. Não tem problema de oxidação nem nada. Oxidação do mosto quente (ou HSA - hot side aeration) só é um problema em casos extremos..... que resumindo......... praticamente não devemos nos preocupar.

Quais as outras dúvidas? Separe em perguntas específicas... pontuais.... assim fica mais fácil de responder.

 

[Gabrielcalo]

Tá, primeiro de tudo.... isso que falaram de "recirculação ser prejudicial".... esquece... tá completamente errado. Não tem problema de oxidação nem nada. Oxidação do mosto quente (ou HSA - hot side aeration) só é um problema em casos extremos..... que resumindo......... praticamente não devemos nos preocupar.

Quais as outras dúvidas? Separe em perguntas específicas... pontuais.... assim fica mais fácil de responder.

Eu tenho uma pergunta: recirculação contínua melhora a eficiência? Ou os únicos benefícios são automatização no controle de temperatura e maior filtração??

 

[Mauricio_Sales]

Tá, primeiro de tudo.... isso que falaram de "recirculação ser prejudicial".... esquece... tá completamente errado. Não tem problema de oxidação nem nada. Oxidação do mosto quente (ou HSA - hot side aeration) só é um problema em casos extremos..... que resumindo......... praticamente não devemos nos preocupar.

Quais as outras dúvidas? Separe em perguntas específicas... pontuais.... assim fica mais fácil de responder.

Blz, Guenther. É que me disseram sobre os prejuízos com oxidação (que vc já corroborou com o que eu pensava) e acabei achando coisas sobre o prejuízo à formação da espuma por algum tipo de degradação nas proteínas. Você concorda que controlar a velocidade da bomba ao invés de usar restrição em válvulas faz diferença?

 

[Tiago]

Blz, Guenther. É que me disseram sobre os prejuízos com oxidação (que vc já corroborou com o que eu pensava) e acabei achando coisas sobre o prejuízo à formação da espuma por algum tipo de degradação nas proteínas. Você concorda que controlar a velocidade da bomba ao invés de usar restrição em válvulas faz diferença?

Prejuízo de que forma, só pela agitação mecânica?

 

[Dig1]

Olha, eu não vejo problema de oxidação, ou posso estar enganado, me corrijam se estiver.

Você não vai aerar o mosto na fermentação para fase aeróbica? Qual o problema que haveria então de durante o processo acontecer aeração?

Após a fermentação deve se haver um cuidado com oxigênio, mas dai já é outros quinhentos...

 

[Tiago]

Olha, eu não vejo problema de oxidação, ou posso estar enganado, me corrijam se estiver.

Você não vai aerar o mosto na fermentação para fase aeróbica? Qual o problema que haveria então de durante o processo acontecer aeração?

Após a fermentação deve se haver um cuidado com oxigênio, mas dai já é outros quinhentos...

Sim, mas tem uma grande diferença entre aerar o mosto a 20ºC e a 70ºC.

Em Em altas temperaturas ele pode reagir com compostos do mosto (não sei quais), o principio está no fato de que quanto mais alta a temperatura, mais reações quimicas ocorrem, pela energia disponível, assim o oxigênio oxida esses compostos e fica "complexado" neles, sem ter como ser consumido pelo fermento depois. A levedura apenas utiliza o oxigênio livre (O2).

De qualquer forma Hot Side Aeration não é um mito, mas não deve ser fonte de preocupação do cervejeiro caseiro, porque é dificil conseguir causar isso.

Pra se ter noção, a Budweiser borbulha ar no mosto durante a mosturação pra reduzir precursor do DMS e economizar no tempo de fervura. A principio eles não tem problema com HSA.

 

[Mauricio_Sales]

Sim, mas tem uma grande diferença entre aerar o mosto a 20ºC e a 70ºC.

Em Em altas temperaturas ele pode reagir com compostos do mosto (não sei quais), o principio está no fato de que quanto mais alta a temperatura, mais reações quimicas ocorrem, pela energia disponível, assim o oxigênio oxida esses compostos e fica "complexado" neles, sem ter como ser consumido pelo fermento depois. A levedura apenas utiliza o oxigênio livre (O2).

De qualquer forma Hot Side Aeration não é um mito, mas não deve ser fonte de preocupação do cervejeiro caseiro, porque é dificil conseguir causar isso.

Pra se ter noção, a Budweiser borbulha ar no mosto durante a mosturação pra reduzir precursor do DMS e economizar no tempo de fervura. A principio eles não tem problema com HSA.

Isso mesmo, estamos falando de mash com HERMS e não de fermentação. Valeu.

 

[Guenther]

Eu tenho uma pergunta: recirculação contínua melhora a eficiência? Ou os únicos benefícios são automatização no controle de temperatura e maior filtração??

Cara, não é garantido, mas sim, tende a melhorar a eficiência se o resto do processo também seguir o princípio de não mexer na cama de grãos..... se usar fundo falso... etc. Ou seja, não é uma técnica sozinha que vai fazer milagre, mas a utilização de várias técnicas que "casam" umas com as outras que acaba fazendo uma grande diferença final.

 

[Guenther]

Blz, Guenther. É que me disseram sobre os prejuízos com oxidação (que vc já corroborou com o que eu pensava) e acabei achando coisas sobre o prejuízo à formação da espuma por algum tipo de degradação nas proteínas. Você concorda que controlar a velocidade da bomba ao invés de usar restrição em válvulas faz diferença?

Sobre a bomba, não, não concordo.... utilizando bomba centrífuga de rotor aberto (imensa maioria no caso da fabricação de cerveja) restringir o fluxo através de válvula na saída da bomba dá no mesmo que controlar a rotação.

Em alguns casos com a entrada restringida, mesmo baixando a rotação, só restringindo a saída pra evitar totalmente a cavitação.

 

[Guenther]

Olha, eu não vejo problema de oxidação, ou posso estar enganado, me corrijam se estiver.

Você não vai aerar o mosto na fermentação para fase aeróbica? Qual o problema que haveria então de durante o processo acontecer aeração?

Após a fermentação deve se haver um cuidado com oxigênio, mas dai já é outros quinhentos...

Dig, a oxidação do mosto quando está quente ocorre de forma diferente. Esse oxigênio não se solta mais, nem é consumido pela levedura, e isso pode influenciar na vida útil da cerveja, ou digamos assim, pode acelerar bastante o processo de oxidação da cerveja ao longo do tempo.

Resumindo, em cervejas leves por exemplo, uma cerveja que passa por forte oxidação a quente durante a produção pode estar já bem oxidada com 6 meses, enquanto que outra que não sofreu isso pode estar ainda ótima com 6 meses.

Esse é o chamado HSA citado em várias literaturas sobre cerveja... Hot Side Aeration.

No entanto, de modo geral, é algo que só precisamos evitar como uma boa prática.... não precisamos esquentar a cabeça com isso. O Palmer tinha um grande medo de HSA quando escreveu a primeira versão do How to Brew, e depois disse que em conversas com o Charlie Bamforth... acabou relaxando nesse sentido, pois as diferenças ao longo do tempo só são perceptíveis em casos extremos, e só seriam realmente importantes para grandes cervejarias.

Ou seja..... a minha interpretação atual sobre tudo isso: evite... mas não precisa ficar neurótico.

 

[Guenther]

Sim, mas tem uma grande diferença entre aerar o mosto a 20ºC e a 70ºC.

Em Em altas temperaturas ele pode reagir com compostos do mosto (não sei quais), o principio está no fato de que quanto mais alta a temperatura, mais reações quimicas ocorrem, pela energia disponível, assim o oxigênio oxida esses compostos e fica "complexado" neles, sem ter como ser consumido pelo fermento depois. A levedura apenas utiliza o oxigênio livre (O2).

De qualquer forma Hot Side Aeration não é um mito, mas não deve ser fonte de preocupação do cervejeiro caseiro, porque é dificil conseguir causar isso.

Pra se ter noção, a Budweiser borbulha ar no mosto durante a mosturação pra reduzir precursor do DMS e economizar no tempo de fervura. A principio eles não tem problema com HSA.

Mas a Bud adiciona belas quantidades de anti-oxidante.

 

[Tiago]

Mas a Bud adiciona belas quantidades de anti-oxidante.

Com certeza, mas duvido que seja na mosturação, imagino que a vitamina C não aguente muito calor. O anti-oxidante vai previnir a oxidação, nunca remediar ela...

abraço

 

[Guenther]

Com certeza, mas duvido que seja na mosturação, imagino que a vitamina C não aguente muito calor. O anti-oxidante vai previnir a oxidação, nunca remediar ela...

abraço

Bom, vamos ver se eu consigo me explicar direito, porque esse é um tema complexo.

Uma coisa é Aeração, outra coisa é Oxidação causada pelo oxigênio.

E aí vem a parte importante do que estamos discutindo... quando falamos em HSA, o "A" = Aeration.

Hot Side Aeration causa LIGAÇÃO de oxigênio no mosto de uma forma diferente que não se desfaz posteriormente com a fervura, nem é consumido pelo fermento.

Aerar não significa oxidar instantaneamente, tanto que, tranquilamente dá pra pegar um mosto e ficar fazendo splash todo o tempo, ou mesmo pegar uma cerveja pronta e injetar oxigênio nela.... ela não vai ficar totalmente oxidada de forma instantânea, mas por ter mais oxigênio dissolvido, ela tem toda a "munição" que precisa para que a oxidação posterior ocorra.

Se pegar duas levas iguais, e numa fizemos um MONTE de HSA, e na outra não.... logo depois de fermentadas, elas terão o gosto extremamente parecido, mas depois de um tempo, a cerveja que tem maior quantidade de oxigênio dissolvido certamente vai desenvolver muito mais reações de oxidação por oxigênio, pois de fato, ela tem mais oxigênio "impregnado" nela.

Os anti-oxidantes atuam justamente bloqueando as reações de oxidação (e aí, falando em oxidação mesmo, de forma genérica... transferência de elétrons, que não tem a ver necessariamente com oxigênio).

Ou seja, sim, se a Bud fizer um monte de HSA durante o processo, como tu descreveste... eles podem ter uma cerveja final cheia de oxigênio dissolvido, mas não oxidada.... no entanto, se não adicionassem anti-oxidante, CERTAMENTE seria uma cerveja com potencial de oxidação muito grande ao longo dos meses........ mas aí, como todas as cervejarias grandes, essa oxidação posterior é bloqueada em grande parte pelos anti-oxidantes usados (que nem sempre é vitamina C, mas podem ser outros ácidos também, por isso as siglas nos rótulos INS 300, 315, 330, etc).

Na verdade, as primeiras discussões e testes sobre HSA surgiram JUSTAMENTE pelas cervejarias grandes, como a Bud, pois em equipamentos imensos, em muitos casos fica difícil evitar o splash do mosto, e aí o HSA também acabou sendo objeto de discussão no meio Homebrew, mas de forma supervalorizada.

Abraço,

 

[Tiago]

Bom, vamos ver se eu consigo me explicar direito, porque esse é um tema complexo.

Uma coisa é Aeração, outra coisa é Oxidação causada pelo oxigênio.

E aí vem a parte importante do que estamos discutindo... quando falamos em HSA, o "A" = Aeration.

Hot Side Aeration causa LIGAÇÃO de oxigênio no mosto de uma forma diferente que não se desfaz posteriormente com a fervura, nem é consumido pelo fermento.

Aerar não significa oxidar instantaneamente, tanto que, tranquilamente dá pra pegar um mosto e ficar fazendo splash todo o tempo, ou mesmo pegar uma cerveja pronta e injetar oxigênio nela.... ela não vai ficar totalmente oxidada de forma instantânea, mas por ter mais oxigênio dissolvido, ela tem toda a "munição" que precisa para que a oxidação posterior ocorra.

Se pegar duas levas iguais, e numa fizemos um MONTE de HSA, e na outra não.... logo depois de fermentadas, elas terão o gosto extremamente parecido, mas depois de um tempo, a cerveja que tem maior quantidade de oxigênio dissolvido certamente vai desenvolver muito mais reações de oxidação por oxigênio, pois de fato, ela tem mais oxigênio "impregnado" nela.

Os anti-oxidantes atuam justamente bloqueando as reações de oxidação (e aí, falando em oxidação mesmo, de forma genérica... transferência de elétrons, que não tem a ver necessariamente com oxigênio).

Ou seja, sim, se a Bud fizer um monte de HSA durante o processo, como tu descreveste... eles podem ter uma cerveja final cheia de oxigênio dissolvido, mas não oxidada.... no entanto, se não adicionassem anti-oxidante, CERTAMENTE seria uma cerveja com potencial de oxidação muito grande ao longo dos meses........ mas aí, como todas as cervejarias grandes, essa oxidação posterior é bloqueada em grande parte pelos anti-oxidantes usados (que nem sempre é vitamina C, mas podem ser outros ácidos também, por isso as siglas nos rótulos INS 300, 315, 330, etc).

Na verdade, as primeiras discussões e testes sobre HSA surgiram JUSTAMENTE pelas cervejarias grandes, como a Bud, pois em equipamentos imensos, em muitos casos fica difícil evitar o splash do mosto, e aí o HSA também acabou sendo objeto de discussão no meio Homebrew, mas de forma supervalorizada.

Abraço,

Estive pesquisando por cima alguns artigos hoje de manhã sobre isso e eu fiquei impressionado o quão recente é a descoberta (acadêmica) do papel do oxigênio na degradação da cerveja. É coisa de 30, 40 anos no máximo. Muita coisa iniciada pelo Charles Bamforth (que ja participou de um brew strong sobre Hot Side Aeration, que foi de onde eu citei a prática da bud de borbulhar ar na mosturação).

O fato é que não tem nada conclusivo sobre isso, então não dá pra afirmar com certeza sobre esse assunto, só indicar as 'boas maneiras' de evitar os extremos da aeração do mosto quente.

Entretanto, os mecanismos de oxidação já são mais conhecidos. Falando só sobre a etapa da mosturação, entre os eles existem basicamente duas rotas: a enzimatica e a não-enzimática.

A primeira ocorre principalmente devido à enzima lipoxigenase, que oxida ácidos graxos (linoleico e linolenico) pra formar ácidos hidroperóxidos. Essa enzima vem do processo de germinação e pouco dela sobrevive ao processo de secagem do malte. Como ela é termosensível, quanto mais alta for a temepratura de mosturação, menos ela irá agir.

A segunda seria na oxidação puramente química dos compostos, principalmente dos ácidos graxos, nessa etapa. Não é muito fácil rastrear a oxidação dos compostos dessa forma, por isso existe uma parcela de dúvida. De modo geral, vale lembrar que a maior parte das reações químicas são facilitadas pela temperatura. O choque físico, ou agitação e troca de superfície (que tu se refere como splash) também facilitam esse processo.

Supõe-se que a partir da oxidação desses compostos, depois de envasada a cerveja possa liberar aos poucos os compostos oxidantes, radicais contendo oxigênio, principalmente hidroxilas (OH), pra reagir com diversos compostos e formar principalmente acetaldeído e (E)-2-nonenal (o papelão).

Errei na parte que eu falei sobre os anti-oxidantes, porque eles são capazes de evitar esse processo mesmo depois do envase, formando ligações com esses radicais, ao invés de eles se ligarem com álcoois e outras coisas pra formar compostos percebidos como off-flavors.

Não é muito fácil achar fontes de estudo confiáveis sobre HSA, o que mais vem no google são coisas para homebrewer. Espero que possamos continuar descobrindo sobre isso, pra clarear esse assunto tão controverso.

Abraço

 

[Guenther]

Exato, e com toda essa teoria, é preciso interpretar, inferir coisas, e concluir outras comparando com a prática e experiência.

Eu particularmente tenho vários exemplos de oxidação que foi ocorrendo aos poucos em alguns casos, e outros não, bem conforme a lógica da coisa.

Exemplo, já tive cervejas fortes que oxidaram mais mais rápido dentro de garrafa, e mesmo a frio... no entanto já tive outras que, em barril, fazendo purga, tudo certinho, com mais de 1 ano e pouco apresentava oxidação. Na verdade, eu estava afim até de injetar oxigênio.

Abraço,

 

[Tiago]

Exato, e com toda essa teoria, é preciso interpretar, inferir coisas, e concluir outras comparando com a prática e experiência.

Eu particularmente tenho vários exemplos de oxidação que foi ocorrendo aos poucos em alguns casos, e outros não, bem conforme a lógica da coisa.

Exemplo, já tive cervejas fortes que oxidaram mais mais rápido dentro de garrafa, e mesmo a frio... no entanto já tive outras que, em barril, fazendo purga, tudo certinho, com mais de 1 ano e pouco apresentava oxidação. Na verdade, eu estava afim até de injetar oxigênio.

Abraço,

Acho que seria um teste muito interessante...

Se não me enano o Kai fez alguma coisa assim numa bock, pra comparar retenção de espuma...

Abraço,

 

[Guenther]

Exato... minhas conclusões nesses casos são as mais óbvios, ou seja, a cerveja oxida mais conforme o nível de oxigênio dissolvido nela... e aí entraria o HSA.

No caso do barril, não oxida porque eu purgo o oxigênio antes e depois de embarrilar. Nas garrafas, eu havia engarrado de forma mais "tranquila", digamos assim, sem cuidar tanto isso... o que pode ter deixado oxigênio no head-space.. e por aí vai.

 

[Fdamata]

Pessoal, alguém ja teve condição e oportunidade de medir a temperatura do mosto na saída da panela de mostura de um sistema HERMS? Por que estou perguntando isso? Eu tenho um sistema HERMS no qual instalei um poço termométrico para inserir uma sonda do TIC17 no retorno do mosto após passar pela serpentina que está mergulhada na água com uma resistência (HERMS). O que tem acontecido comigo é que eu tenho tentado fazer cervejas full body, com temperatura de mostura de 68-69°C e elas, sistematicamente tem ficado secas (já medi a temperatura de retorno com termometro de vidro tbm e o resultado cravou o medido pelo TIC). Eu cheguei a pensar na hipótese de estar havendo uma perda de calor na panela de mostura a ponto de gerar um delta de temperatura, mas não acredito nisso, uma vez que estou até isolando a panela. Uso uma chugger com vazão restringida na descarga de modo que deva dar uns 5 a 10 L por min (como uso, em media 30 L de agua, em uns 5 a 8 min - no pior caso - todo o mosto circula pela serpentina).

Na minha região, a água tem uma dureza relativamente alta 210 mg/L e originalmente o pH prox de 7. Para contornar o pH eu adiciono acido citrico tanto na agua de mostura, quanto na de lavagem até chegar nuns 5,2 a 5,5 de pH. Minhas receitas, para 40L, tem ficado próximo de uns 8 kg de pilsen+pale, 1 a 2 kg de carared+caramunich+munich+viena e mais 1kg de aveia, de forma que da sempre utilizo algo proximo de 9,5 a 11kg de maltes.

Mostura predominantemente em temperatura única (68-69°C) por 60 min alem de mash out em 76°C por uns 10 min.

Lavagem a 76-78°C durante uns 40 min por fly sparge e fervura por 60 min.

Tenho conseguido ficar bem proximo dos volumes e densidades pre e post boil sugerido pelo BS2 em função da receira.

Leveduras não variam tanto (S04, US05 ou Nottingham), 2 pcts por fermentador de 40 L com densidade de aprox. 1.050 e inseridas, sem hidratação, em temperaturas entre 22-25°C medidos a partir de poço termométrico e sonda de un TIC17.

A minha dúvida: o que estaria ajudando para nao conseguir fazer uma full body e ela estar ficando seca? Seria a mostura por tempo longo demais (60 min contra o recomendado pelo BS de 40 min para full body)? Seria a dureza da água? Ou seria uma possivel perda de temperatura na panela de mostura?

Sds

Fabiano da Mata

 

[Fdamata]

Conforme eu previa! Fiz as adaptações e medi as temperatura de retorno do mosto no topo da panela de mostura e a temperatura do mosto na saída da panela de mostura. Chegou a dar 5 a 6°C de diferença. No caso estou tentando fazer uma full body, cheia de açúcares não fermentáveis, mas não estou conseguindo e acredito que esse seja o problema. Alguem saberia me dizer como co tornar essa situação? Subir a temperatura de entrada nao poderia desnaturar as enzimas? Qual a maxima temperatura que as enzimas suportam sem se desnaturarem?

Sds,

Fabiano

 

[Tiago]

Conforme eu previa! Fiz as adaptações e medi as temperatura de retorno do mosto no topo da panela de mostura e a temperatura do mosto na saída da panela de mostura. Chegou a dar 5 a 6°C de diferença. No caso estou tentando fazer uma full body, cheia de açúcares não fermentáveis, mas não estou conseguindo e acredito que esse seja o problema. Alguem saberia me dizer como co tornar essa situação? Subir a temperatura de entrada nao poderia desnaturar as enzimas? Qual a maxima temperatura que as enzimas suportam sem se desnaturarem?

Sds,

Fabiano

Oi Fabiano,

Já experimentou deixar recirculando por mais tempo pra ver se a diferença não diminui?

Acho que 60 minutos de mosturação é um tempo legal, não precisa baixar pra 40...

Vc pode experimentar usar uma temperatura mais alta, ou até mesmo fazer uma pequena rampa, deixando alguns minutos numa temperatura mais baixa pra garantir alguns fermentaveis e depois a 72ºC.

Abç

 

[Fdamata]

Tiago, pode ser mesmo uma alternativa.

 

[Fdamata]

Como é a dinâmica da conversão em beta e alfa-amilase? Se eu for seguir essa instrucao do Tiago, para uma cerveja com corpo, com açúcares não fermentaveis, qual deveria ser o tempo em 68°C na entrada do Herms (que na saida dá uns 62-63°C) e quanto tempo em 72°C na entrada (para dar uns 66-67°C)?
Qual o prejuizo de ir alem dos 72°C ainda na mostura? Qual seria o maximo que aa enzimas toleram sem se decomporem?

Sds,

Fabiano da Mata

 

[alanlisboa]

Nao seria o caso me aumentar a vazão? Com o mosto recirculando mais rápido haveria menor perda térmica na panela de mostura. O calor na Hlt precisaria ser maior para compensar a velocidade mas o líquido ficaria mais homogêneo.

 

[Fdamata]

Alan, nesse caso o meu receio é a compactação do leito. A minha chugger siatematicamente perde vazao (zera) quando deixo no maximo (valvula toda aberta na descarga).

 

[Fdamata]

Pensando um pouco mais, acho que entendi o problema, mas ao mesmo tempo estou com outro duvida.

Acho que o problema está no procedimento que eu estou usando para arriar o malte na panela (MLT). O que eu faço é ligar o sistema, aquecer até a temperatura de mostura (por ex. 69 graus) e despejo o malte. Ou seja, eu não estou fazendo o calculo da tal "strike temperature", aí retornando na temperatura de mostura com vazão relativamente baixa, não é suficiente para aquecer o MLT ao arriar o malte em exatos 69 graus. No caso de arriar na "strike temperature", haverá uma queda natural, mas será mais próximo da temperatura de mostura da rampa.

A duvida é a seguinte: ao aquecer a água até a strike (75 graus, por exemplo), o HLT estará próximo de 77 graus e mesmo que a resistência fique desligada, vai demorar um tempo até a temperatura de retorno do mosto baixar para seus 69 grau. Tem problema isso? Quanto tempo e a qual temperatura as enzimas se inativam?

 

[Tiago]

Pensando um pouco mais, acho que entendi o problema, mas ao mesmo tempo estou com outro duvida.

Acho que o problema está no procedimento que eu estou usando para arriar o malte na panela (MLT). O que eu faço é ligar o sistema, aquecer até a temperatura de mostura (por ex. 69 graus) e despejo o malte. Ou seja, eu não estou fazendo o calculo da tal "strike temperature", aí retornando na temperatura de mostura com vazão relativamente baixa, não é suficiente para aquecer o MLT ao arriar o malte em exatos 69 graus. No caso de arriar na "strike temperature", haverá uma queda natural, mas será mais próximo da temperatura de mostura da rampa.

A duvida é a seguinte: ao aquecer a água até a strike (75 graus, por exemplo), o HLT estará próximo de 77 graus e mesmo que a resistência fique desligada, vai demorar um tempo até a temperatura de retorno do mosto baixar para seus 69 grau. Tem problema isso? Quanto tempo e a qual temperatura as enzimas se inativam?

Eu entendi pouco do que vc quis dizer... mas se vc faz a infusão dos maltes na agua estando na temperatura que vc deseja fazer a mosturação, vai ficar abaixo. Quanto vai baixar depende muito da quantidade de água e quantidade de malte usado, normalmente baixa de 5 a 10ºC.

As enzimas não desativam instantaneamente, levam alguns minutos e isso é dependente do quanto se passa do limite. A beta-amilase tem faixa superior pelos 68ºC, a alfa-amilase pelos 76ºC.

Procure ver o que está acontecendo pra ter um gradiente de temperatura tão grande na sua panela, alguma coisa nao parece estar certa...

 

[Fdamata]

Tiago, eu quis dizer que adiciono o malte quando a temperatura do retorno para o MLT (saída do HLT) esta na temperatura da primeira rampa, ou seja, provavelmente a temperatura da água do MLT não esta acima dessa temperatura da primeira rampa e quando adiciono o malte a aprox. 23 grau, ele vai roubar calor e baixar a temperatura. Desse modo, só a serpentina, talvez, não seja capaz de elevar todo o MLT tão rapidamente.

 

[Guenther]

Fernando, estás complicando uma coisa que não precisa ser complicada.

1) É sempre recomendável, depois de colocar o malte na água, esperar uns 5 ou 10 minutos antes de começar a recircular. é interessante esperar um tempo porque os grãos estão inchando, se enchendo de água, e isso melhora a recirculação. Se começar a recirular logo depois que colocar o malte na água, os grãos/casas ainda estãrão muito pequenos, e vão entrar nos furos do filtro....... e vão ficar trancados, e vão terminar de inchar onde? Presos nos furos..... e é aí sim que eles não saem mais dali.

2) Bom, o que é SEMPRE.... SEMPRE.... SEMPRE... SEMPRE.... recomendável? Calcular a temperatura de infusão... ou Strike Temperature. Já que depois de misturar o malte na água tu vais esperar um tempo antes de começar a recircular, o que seria bom durante essa espera? Que a temperatura de mosturação esteja justamente na temperatura que tu queres, não é? Então..... simples..... coloque os dados num software qualquer (existem 800 mil) que faça isso, e pronto.

"Ah, mas eu não aqueço a água na panela de mosturação e adiciono o malte, eu aqueço a água no HLT, coloco no MLT, e depois adiciono o malte."

Bom, aí obviamente há uma perda de temperatura. Como saber qual é exatamente essa perda?

Novamente... simples.. coloque todos os dados na fórmula de Strike Temperatura, e faça tudo que ela diz. Depois de fazer toda a infusão, meça a temperatura..... se a fórmula diz que deveria ficar a 68, e a mistura ficou em 65, bom..... agora tu sabes que há uma perda de 3 graus nesse processo todo de transferência de água, de mexer, etc. Na próxima, calcule a fórmula com 2 (DOIS) graus a mais pra ver se o padrão se repete (não coloque 3 direto)... ou seja, se a perda vai se repetir. Se dessa vez o erro da temperatura final pra fórmula ficar em somente 1 grau, bom, agora vc já sabe o que fazer.

Por fim, sobre a recirculação..... primeiro, NUNCA recircule com a bomba completamente aberta.... isso vai compactar a cama de grãos, vai ENFIAR cascas nos furinhos do filtro, vai entupir, a vazão da bomba vai cair ou parar. SEMPRE quando for começar uma recirculação, ligue a bomba com ela fechada ou quase fechada, e começa a abrí-la LENTAMENTE. Você nunca quer velocidade total. O que você quer, é descobrir o limite do teu equipamento, e isso demanda sensibilidade de observação da tua parte em relação ao teu equipamento.

Quanto maior a vazão da recirculação......... melhor! Isso promove mais homogeneização da cama de grãos, etc...... o problema é que conseguir uma boa vazão é algo delicado...... você vai aumentando.... aumentando, até que de repente se passar do limite por muito tempo........ FOD@#$%#, então é preciso ir aumentando devagar a vazão, esperar a cama de grãos se formar melhor (especialmente nos primeiros momentos de recirculação), e depois ir aumentando..... e SEMPRE prestando atenção se a vazão da bomba não vai começar a diminuir (o contrário do que tu querias)...... se isso acontecer, é porque a cama de grãos compactou demais.

Com o tempo, tu vais saber exatamente a vazão que podes usar..... regular a vazão da bomba vai se tornar algo que você nem vai precisar pensar..... é algo que vai no feeling.

Sobre a temperatura que o mosto está ao entrar na panela, e ao sair, não se fixe muito nisso. É absolutamente IMPOSSÍVEL o líquido entrar lá em cima numa temperatura, e sair na mesma...... sempre vai ter alguns graus de diferença. Já os 5 ou 6 graus... é um pouco demais, o que deve ser corrigindo com uma recirulação melhor. Outra coisa, essa diferença cai bastante com o decorrer da mosturação... porque a recirculação constante vai homogeizar cada vez mais.

Abraço, e lembre-se... não complique as coisas... tente torná-las mais fáceis para que o teu equipamento funcione melhor. E outra.... pra resolver um problema.... tente sempre imaginar a física da coisa..... imagine o líquido passando no meio dos grãos..... tente imaginar o motivo dos entupimentos, o motivo das diferenças de temperaturas...... as respostas são quase sempre óbvias... é só a gente pensar com calma.

Abraço,

 

[Fdamata]

Mestre Guenther e Mestre Tiago, obrigado pelos esclarecimentos. Vou implementar as recomendações de vocês e ver os resultados. Tudo faz sentido. Eu só não imaginava que poderia haver essa diferença de temperatura em função de coisas tão simples e operacional. Essa de esperar os grãos incharem, realmente eu não fazia, muito menos a strike temperature.
Vivendo e aprendendo, sempre, mesmo depois de 23 brassagens. A escolha desse hobby foi bacana justamente por isso.

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Drelimainacio]

Fabiano, sei o que passas, exatamente o mesmo que eu, hehehe. Quando faziamos lá os 20 litrinhos recirculando na jarrinha com escumadeira e tudo, parecia muito fácil. Quando aumentamo a leva e resolvemos aplicar um sistema de automatização, parece que vai facilitar, mas no começo as coisas ficam piores. O erro (pelo menos o meu erro) foi achar que o que eu sabir era suficiente e copiar um sistema seria o bastante. Incrivel como a qualidade das minhas cervejas caiu monstruosamente pós HERMS. Já vi muita gente que tbm teve a mesma reclamação e desistiu, voltando a jarra. Mas como o mestre falou, realmente não é complicado, mas em se tratando de metodologias com um pouco mais de tecnologia, cada caso é um caso e demanda várias levas fazendo testes, anotando os resultados, melhorando, desenvolvendo, para ai sim, ter um sistema onde você pode deixar trabalhando sozinho com a certeza de resultados confiáveis.

Eu ainda vou levar mais umas 4 ou 5 levas até dominar o meu, embora o tenha a mais de 1 ano. Descobri que meu primeiro erro foi querer TER o equipamento igual ao do Guenther, quando na real eu devia ter usado o dele como base e FAZER o meu. Acho que agora vai!

Abraço.

 

[Fdamata]

Drelimainacio, obrigado pelo relato da sua experiência. Vc poderia relatar mais especificamente os erros que cometeu e como solucionou-os?

Eu acredito que o meu maior erro foi achar que poderia recircular imediatamente apos a adição do malte e que bastava chegar na temperatura da mostura na entrada (retorno) para o MT. Eu cometi o erro de não considerar a temperatura de infusão (strike).

Uma dúvida: o início da contagem do tempo da primeira rampa começa a contar quando? No momento da adição do grão, ou quando vc começa a recircular?

Outra dúvida: quanto tempo, no seu setup, vc espera, após adicionar o malte, para iniciar a circulação?

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Drelimainacio]

Eu tive o problema da temperatura, demorei pra aprender o feeling da vazão correta. Também estava com uma lavagem muito ruim, mesmo fazendo fly sparge bem lento, depois que terminava, o malte do fundo estava absurdamente doce e minhas eficiencias variavam entre 55 e 60%. Outra coisa era meu uso de plásticos no equipamento. Troquei tudo por inox e silicone. E a lavagem, fiz diversos testes e hoje eu faço assim:
- 2/3 da água de lavagem faço em batch sparge;
- 1/3 da água, o final, termino como fly sparge.
Com isso minha eficiencia pulou para 78%. Quanto a strike temperature, nunca me liguei nissi, aqueço até uns 50 e poucos graus e mando pra dentro do malte, deixo o resto do aquecimento pelo HERMS. Mas vou tentar fazer como o Guenther falou, que na verdade é igual ao método convencional, jogar a água numa temperatura mais alta e deixar parado uns minutos.

Abraço!

 

[Fdamata]

E em relação à contagem do tempo em uma determinada rampa, quando vc inicia a contagem, por exemplo de uma rampa de 60 min a 68°C?

 

[Gian]

E em relação à contagem do tempo em uma determinada rampa, quando vc inicia a contagem, por exemplo de uma rampa de 60 min a 68°C?

eu começo contando quando a temperatura bate nos 68 graus.

 

[Fdamata]

Gian, quando chega a 68 graus medidos aonde? Na entrada do MT? Ou quando add os grãos vc mistura, homogeneíza, aguarda inchar os grãos, começa a circular até chegar nos 68 graus dentro da panela?

 

[Drelimainacio]

Fabiano, eu não uso 60, uso 90 minutos, por padrão agora. E começo a contar quando bate a temperatura que planejei. Meço no retorno do mosto na panela.

 

[Fdamata]

Pessoal, meu sistema HERMS é para bateladas de 40-45 L com um HLT com resistência de 5000 W. Eu coloco aprox. 30 L no MT e aprox 40 L no HLT. A minha dinâmica é aquecer a agua do HLT com a resistência instalada nessa panela e circular a agua que está no MT pela serpentina e a depender da temperatura ambiente, esse processo demora aprox 1 h ate chegar a uns 70°C. Eu andei lendo no HBT americano que o pessoal usa o KT para aquecer a agua do MT, mas eu não tenho o meu sistema dimensionado para tanta corrente elétrica.

E então, como vcs fazem? Qual a experiencia de vcs?

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Guenther]

Já fiz de todas as formas.

Já fiz do jeito que tu citou - o problema é que demora demais já que está esquentando toda a água do HLT mais a água do MLT, e tudo recirculando, o que gera grande perda de calor.

O jeito que mais usava: aquecer toda a água no HLT, colocar todo o malte no MLT, e encher o MLT por baixo com a água do HLT, e então depois disso enche o HLT novamente enquanto ocorre a mosturação (nesse caso, eu tinha uma quarta panela exclusiva a serpentina do HERMS).

 

[Fdamata]

Guenther, o seu sistema comporta qual corrente? Qual a potencia das resistencias do seu HERMS.