Fermentação low-tech e higiene da oxigenação

[Mauro1]

O que eu gostaria de saber sobre oxigenação é:
1 - Como os monges cervejeiros faziam cervejas belgas sem oxigênio puro e sem suplementos proteicos para levedura (duas dicas frequentes em fóruns de cerveja)? Eles simplesmente usavam uma quantidade maior de fermento?
2 - Se é tão comum aerar o mosto bombeando ar ambiente para dentro do fermentador através de uma pedra porosa que já esteve em contato com tantos outros mostos e provavelmente nunca foi inteiramente limpa por dentro, será que existe a mínima necessidade de fechar com um airlock? Deve-se autoclavar a pedra a cada uso?

Peço desculpas se parecerem perguntas idiotas, mas nunca vi uma pedra difusora de perto (a seco) e acho muito estranho soprar ar para dentro do fermentador depois que o fermento é inoculado.

 

[paulo1]

Uma coisa que devemos levar em conta é que a cerveja como conhecemos hoje é bem diferente daquela que se produzia até o século XIX. Até então não se conhecia a levedura e muitas das tecnologias empregadas pelas cervejarias atuais não existiam ou estavam apenas engatinhando.

Nos velhos tempos, a aeração era feita por exposição do mosto ao ar ambiente durante o resfriamento nos 'coolships' (recipientes rasos e de grande área, como uma forma de bolo gigante) e por 'splashing'.

Algumas cervejarias (da Inglaterra e possivelmente de outros lugares) causavam splash usando um dispositivo semelhante a um barril cheio de furos, que era mergulhado no fermentador e depois suspenso para fazer um 'chuveirinho' de mosto.

Obviamente, a quantidade de oxigênio incorporado ao mosto por esses métodos é muito menor que a que se obtém hoje em dia com pedra difusora e O2 puro. Portanto, mesmo nas cervejarias que estão há séculos em atividade, é pouco provável que a cerveja que elas produzem hoje seja igual àquela que era feita 200 anos atrás (com exceção das Lambics).

Sobre a pedra difusora, normalmente recomenda-se filtrar a entrada de ar para evitar a presença de microorganismos indesejados. Independente disso, o uso de airlock é sempre facultativo (vários cervejeiros não usam).

O método mais comum para lipeza/desinfecção da pedra difusora é fervê-la em água por alguns minutos. Nunca vi nenhuma recomedação contrária à esterilização em autoclave, acho que deve funcionar.

 

[Mauro1]

Obrigado Paulo!

Outra dica comum para quem faz cervejas belgas e que os monges certamente não podiam cumprir: nutrientes artificiais para levedura.

Sempre que se fala em parada protéica eu vejo uma ênfase muito maior à formação de espuma que à extração de nutrientes para as células. Existe algum grão e um tempo ideal de parada protéica para fortalecer a reprodução da levedura?

 

[Tiago]

ae Mauro,

a peptidase é uma enzima do grupo das proteases, ela forma alguns aminoácidos bons pra levedura, os conhecidos FAN. Devem ser esses nutrientes que vc ta se referindo. As outras proteinases quebram poteínas grandes em menores, fazendo elas ficarem mais solúveis, o que ajuda tanto na formação da espuma quando na clarificação.

Mas assim, como o John Palmer diz, é que nem colocar o negócio no liquidificador, vc liga rapidinho ele vai ajudar a fazer um negocio mais homogêneo, mas se vc deixar ligado vai destruir tudo, então se for fazer é um meio-termo. 10 minutos é suficiente já.

a nao ser que esteja usando um monte de adjuntos, que normalmente nao é o nosso caso, o mosto já contem nutrientes suficientes, vindos do malte, não sendo imprescindível adicionar a mais....