Fermentação gerou muitos ésteres!!! Avalilação Clube Lamas

[mvrinaldi1]

Bom dia,

Recebi há alguns dias a avaliação da minha NEIPA do Clube Lamas e um dos "problemas" nela foi na fermentação. Segundo a avaliação, em relação ao aroma, consta "fermento muito esterificado". Em relação à impressão geral conta também problema em relação ao controle de fermentação.

Como eu identifico esse aroma "esterificado"?

Em relação ao controle da fermentação, eu fermentei em temperatura controlada. Então, imagino que tenha acontecido algum outro problema. Eu fiz propagação e separei uma pequena parte do fermento, que não usei. Pode ter sido excesso (ou falta), de fermento?

 

[Tiago]

Bom dia,

Recebi há alguns dias a avaliação da minha NEIPA do Clube Lamas e um dos "problemas" nela foi na fermentação. Segundo a avaliação, em relação ao aroma, consta "fermento muito esterificado". Em relação à impressão geral conta também problema em relação ao controle de fermentação.

Como eu identifico esse aroma "esterificado"?

Em relação ao controle da fermentação, eu fermentei em temperatura controlada. Então, imagino que tenha acontecido algum outro problema. Eu fiz propagação e separei uma pequena parte do fermento, que não usei. Pode ter sido excesso (ou falta), de fermento?

Pode, principalmente falta, excesso é difícil. Podem ser também outros fatores (nutrientes, oxigenação do mosto, a temperatura em si, etc).

O estilo pede por aromas frutados, principalmente dos lúpulos e da interação deles com a fermentação, mas pode ser que no seu caso o perfil de aroma tenha ficado distante do esperado ou excessivo a ponto de ser desagradável... explico... não é que exista limite pra "frutosidade" o problema é que ésteres podem ser muita coisa, aroma de banana é um éster, aroma de pêra, de morango, etc... mas aroma de solvente (acetato de etila) também é um éster, então um excesso de aromas frutados pode trazer consigo características ruins de outros ésteres menos agradáveis, porque os fatores que aumentam sua produção na fermentação são similares. Normalmente esse tipo de problema vem junto com outros, como um sabor mais "quente" de alcool, sensação na boca não tão macia, etc...

Essa seria uma interpretação possível, mas vc pode mandar um email pros avaliadores e pedir se lembram da amostra ou se conseguiriam explicar melhor. Em concurso nem sempre dá tempo de fazer uma descrição mais completa da característica.

Abraço

 

[mvrinaldi1]

Legal!!! Obrigado Tiago!!!!