Fermentação após a carbonatação

[Daniel Neumann]

Boa noite, tenho feito algumas levas de cerveja BLOND ALE, ao final da fermentação chego a FG de 1008 (estabilizado com essa medida por 3 dias e isso após uns 9 dias de fermentação), clarifico por umas 3 semanas a 0,5° (utilizo dessas bombonas azuis), faço carbonatação forçada, envase com contra fluxo, até aí tudo corre dentro do esperado, a cerveja fica com gosto esperado, fica bem transparente, mas após alguns dias de engarrafada é que o problema acontece, torna a fermentar na garrafa, com isso além de deixar a cerveja com bastante sedimentos, coisa que não havia dois dias após engarrafar, está aumentando a pressão (chegou a estourar algumas garrafas) e as que não estouram, espumam toda, mesmo assim elas permanecem com o mesmo sensorial de sabor (reparei que acontece após alguns dias de mais calor, quanto a temperatura está mais amena fica estável, assim que da uns dois dias de sol mais forte acontece). Peguei uma amostra dessas e chacoalhei para tirar o gás além de deixar por algumas horas exposta, medi densidade e essa estava a 1002.

Toda a higienização (fermentador, barril para carbonatação e garrafas) faço com iodo for, na medida de 8 ml para cada 10 litros de água (água da companhia de abastecimento), as mangueis paço álcool 70 dentro, e borrifo para tudo quanto é lado.

Em minha ultima brassagem prestei muita atenção em todos os processos para não ter porem que pudesse ser um ponto de contaminação, mas mesmo assim hoje, fui verificar minha garrafas estão turvas, deixei uma com manômetro e o mesmo já está em 40 PSI, sendo que usei 2,3 kgf/cm2, ou seja 32.7 PSI, o restante veio dessa carbonatação.

Já estou decido a fazer os seguintes testes:

* Dividir uma amostra em dois fermentadores (atual e um novo), verificar se pode ser algo com o fermentador;
* Após a clarificação engarrafar algumas garrafas sem carbonatar, e ver se faz algum tipo de fermentação, assim verifico se pode ser algo com os barris ou sistema de engarrafamento.
* Após a clarificação a frio, passar parte para um barril, limpo e maturar em temperatura ambiente, para verificar se terá algum tipo de atividade.

Alguém teria alguma sugestão do que pode estar acendo com minhas cervejas?

 

[Scaranello]

Fala Daniel

Qual é o fermento que você está usando? Conta mais detalhes. Tem fermento que atenua muito e pode demorar.

O que parece é que você está com algum foco de contaminação.

Se o problema persistir, recomendo você trocar todas as suas mangueiras e fazer uma limpeza pesada no seu fermentador. Banho de hipoclorito com a diluição certa; depois um banho de percabonato de sódio; etc

 

[Daniel Neumann]

Bom dia!! Uso essas bombonas azuis, para essa receita usei o s-05, acredito muito também na contaminação, pq a atenuação termina, pois monitoro nos últimos dias e ela não muda, fica nos 1008... Acho que vou fazer o teste e se não conseguir chegar a definição trocar tudo mesmo.

 

[rmrcarvalho]

Alguém teria alguma sugestão do que pode estar acendo com minhas cervejas?

Daniel, pelo que você está descrevendo eu apostaria em contaminação. Mas talvez não em contaminação na brassagem, fermentação e tal, mas em contaminação na garrafa, o tal gushing.

Se você mediu a densidade na garrafa e ela desceu de 1008 para 1002 é porque tem alguma coisa comendo o açucar e não é a levedura... os fermentos que usamos não consomem determinados tipos de açúcar e por isso não conseguem baixar muito desses 1008.

Por isso, se sua cerveja continuou atenuando para esse valor: ou você criou um mosto altamente fermentável (por erro no controle de temperatura, tempo de brassagem e tal), e daí a cerveja continuou fermentando na garrafa, ou tem alguma outra coisa comendo esses açucares na garrafa.

Como acho muito difícil criar um mosto altamente fermentável para chegar até 1002 somente com mudança na temperatura da brassagem (vide que as Brut Ipas, por exemplo, fazem uso de uma enzima para quebrar os açucares não fermentáveis e tornar possível chegar nessa FG), eu apostaria em contaminação na garrafa ou no envase.

Reavalie os seus processos de limpeza e sanitização das garrafas. Qualquer resíduo de cerveja anterior dentro da garrafa pode gerar esse problema. Se for gushing, na verdade, pode ter várias origens, pois ainda não há consenso sobre suas causas, mas certamente uma lavagem e sanitização mais apurada da garrafa ajuda a evitar.

Eu lavo minhas garrafas com escova (limpeza mecânica) e detergente (uso o kalyclean que é a base de iodo), deixo com a espuma por alguns minutos, depois enxáguo bem e encho com peracetico. Dai na hora de envasar eu escorro bem o peracetico e envaso (sem esperar secar totalmente, só escorrendo bem e deixando secar alguns minutos). Faço assim e tenho ótimos resultados.

Mas mesmo com todo esse cuidado eu já tive alguns casos de gushing, mas foram em cervejas com mais tempo de guarda, com cerca de 1 ano e tal.

Enfim, como está disposto a resolver o problema, acho que não faz mal investigar essa etapa do envase também.

Uma outra coisa a se avaliar também (já que não sei ao certo sua receita) é que estão ocorrendo relatos de super-carbonatação e super-atenuação de cervejas a partir do dry hop, uma vez que alguns tipos de lúpulo trariam a enzima (amilase) que ajuda a quebrar os açucares complexos... se quiser saber mais sobre isso pesquise por: dry hop and over-carbonation e over-attenuation.

 

[Allan Andrade]

Moro em salvador e as cervejas aqui em temperatura ambiente (em torno de 25 a 32 graus) faz a cerveja carbonatar mais mesmo após a carbonatação forçada. Isso acontece pq mesmo límpida, pode haver vestígio de levedura. Com o calor elas vão agir mesmo. O correto é guardar a cerveja refrigerada após envasada ou vc filtrar com um filtro de 0,05 micra, que vai filtrar tudo, inclusive as partículas menores de leveduras.o problema do filtro é que seria mais um agente no processo, que pode ter mais chance de contaminaçao.

 

[Guilherme_BR]

Daniel, pelo que você está descrevendo eu apostaria em contaminação. Mas talvez não em contaminação na brassagem, fermentação e tal, mas em contaminação na garrafa, o tal gushing.

Se você mediu a densidade na garrafa e ela desceu de 1008 para 1002 é porque tem alguma coisa comendo o açucar e não é a levedura... os fermentos que usamos não consomem determinados tipos de açúcar e por isso não conseguem baixar muito desses 1008.

Por isso, se sua cerveja continuou atenuando para esse valor: ou você criou um mosto altamente fermentável (por erro no controle de temperatura, tempo de brassagem e tal), e daí a cerveja continuou fermentando na garrafa, ou tem alguma outra coisa comendo esses açucares na garrafa.

Como acho muito difícil criar um mosto altamente fermentável para chegar até 1002 somente com mudança na temperatura da brassagem (vide que as Brut Ipas, por exemplo, fazem uso de uma enzima para quebrar os açucares não fermentáveis e tornar possível chegar nessa FG), eu apostaria em contaminação na garrafa ou no envase.

Reavalie os seus processos de limpeza e sanitização das garrafas. Qualquer resíduo de cerveja anterior dentro da garrafa pode gerar esse problema. Se for gushing, na verdade, pode ter várias origens, pois ainda não há consenso sobre suas causas, mas certamente uma lavagem e sanitização mais apurada da garrafa ajuda a evitar.

Eu lavo minhas garrafas com escova (limpeza mecânica) e detergente (uso o kalyclean que é a base de iodo), deixo com a espuma por alguns minutos, depois enxáguo bem e encho com peracetico. Dai na hora de envasar eu escorro bem o peracetico e envaso (sem esperar secar totalmente, só escorrendo bem e deixando secar alguns minutos). Faço assim e tenho ótimos resultados.

Mas mesmo com todo esse cuidado eu já tive alguns casos de gushing, mas foram em cervejas com mais tempo de guarda, com cerca de 1 ano e tal.

Enfim, como está disposto a resolver o problema, acho que não faz mal investigar essa etapa do envase também.

Uma outra coisa a se avaliar também (já que não sei ao certo sua receita) é que estão ocorrendo relatos de super-carbonatação e super-atenuação de cervejas a partir do dry hop, uma vez que alguns tipos de lúpulo trariam a enzima (amilase) que ajuda a quebrar os açucares complexos... se quiser saber mais sobre isso pesquise por: dry hop and over-carbonation e over-attenuation.

Vou nessa mesma linha. Se estabilizou por 3 dias mesmo vc subindo a temp um pouco, o trabalho da levedura acabou. Não tem como ela fermentar mais. Já alguma bactéria, levedura selvagem, contaminação...ai vai comer mais.

 

[alvarofisica]

Entendo que mesmo com a medida da FG ficando estável por 3 dias ainda pode ter resquícios de açúcar fermentavel suficiente para alterar a carbonatação na garrafa.
Temos que levar em conta que nossos aparelhos caseiros de medição (refratômetro ou densímetro) não são tão precisos quantos equipamentos profissionais.

 

[Guilherme_BR]

Entendo que mesmo com a medida da FG ficando estável por 3 dias ainda pode ter resquícios de açúcar fermentavel suficiente para alterar a carbonatação na garrafa.
Temos que levar em conta que nossos aparelhos caseiros de medição (refratômetro ou densímetro) não são tão precisos quantos equipamentos profissionais.

Respeitosamente eu discordo.
Ate pode ter algo, mas seria minimo. Alem do ponto de que chegar a 1.002 a levedura nao vai chegar. Nao tem como...como bem pontuado acima usa-se enzimas para chegar em FGs bem baixas.