Fermentação ALE com temperatura baixa (~13ºC)

[leonerd]

Pessoal

Sábado brassei duas levas de 25L. Tudo ocorreu dentro do esperado (taxa de inoculação correta e outros fatores), porém a fermentação não iniciou ainda. Acredito que seja por 2 motivos.

1- Minha geladeira é duplex e a minha mãe quis usar o freezer para guardar umas carnes enquanto ele estava desocupado. Após a inoculação do fermento coloquei os baldes dentro da geladeira e me esqueci de modificar os parametros para 18ºC. O set point estava por volta dos 11 graus e ficou a noite toda nessa temperatura.

2- Após ferver a água necessária para a hidratação eu deixei ela descansando a temperatura ambiente e inoculei assim. A temperatura em POA estava por volta dos 14 a 16ºC.

Hoje antes de sair para o trabalho instalei uma lampada incandecente de 5w para tentar elevar a temperatura e iniciar a fermentação. Os fermentos utilizados foram US-05 e 04.

A temperatura da ceva estava por volta dos 13ºC antes da instalação da lâmpada.

Será que com a utilização da lâmpada a fermentação vai inicar quando a temperatura chegar aos 18ºC?
Terei algum prejuízo na fermentação por causa desse fato?

Abraços

 

[cleber]

A 13 graus esses fermentos não vão atuar não, vc tem que subir a temperatura para pelo menos uns 18 graus.

 

[leonerd]

A 13 graus esses fermentos não vão atuar não, vc tem que subir a temperatura para pelo menos uns 18 graus.

É o que estou tentando fazer com a instalção da lampada dentro da geladeira. A minha pergunta, que não escrevi no tópico inicial, era saber se eu conseguindo fazer a temperatura chegar aos 18ºC a fermentação vai iniciar e ocorrer normalmente?

 

[Fagner]

É o que estou tentando fazer com a instalção da lampada dentro da geladeira. A minha pergunta, que não escrevi no tópico inicial, era saber se eu conseguindo fazer a temperatura chegar aos 18ºC a fermentação vai iniciar e ocorrer normalmente?

sim, chegando na temperatura ideal vai começar a fermentar e tua cerveja vai seguir normalmente sem problemas

 

[leonerd]

sim, chegando na temperatura ideal vai começar a fermentar e tua cerveja vai seguir normalmente sem problemas

E quanto a questão da hidratação ter sido feita com a água a uns 18ºC tem alguma influência?

 

[Fagner]

E quanto a questão da hidratação ter sido feita com a água a uns 18ºC tem alguma influência?

influência sim, o ideal de hidratação é próximo aos 30 graus ou até mais, agora se essa influência realmente vai ser perceptível? Duvido muito

 

[tiefensee]

2- Após ferver a água necessária para a hidratação eu deixei ela descansando a temperatura ambiente e inoculei assim. A temperatura em POA estava por volta dos 14 a 16ºC.

Tem que cuidar bastante disso. Temperaturas muito baixas podem baixar a viabilidade do teu fermento. É muito importante hidratar em uma temperatura adequada, 25 ~ 30º

1- Minha geladeira é duplex e a minha mãe quis usar o freezer para guardar umas carnes enquanto ele estava desocupado. Após a inoculação do fermento coloquei os baldes dentro da geladeira e me esqueci de modificar os parametros para 18ºC. O set point estava por volta dos 11 graus e ficou a noite toda nessa temperatura.

Não concordo com o @cleber neste ponto. Não sei se a 13ºC o fermento vai fermentar, mas com certeza não é necessário chegar aos 18ºC. Eu aposto que ele até fermentaria, mas muito mais lentamente. O ideal seria uma taxa de inoculação maior (tipo em uma Lager).
Alguns fabricantes inclusive usam células de levedura Ale para fementação de Lager (7~12ºC). Se tu olhar a Fermentis, por exemplo, o S23 é Saccharomyces cerevisiae (levedura Ale), e não Saccharomyces pastorianus (Lager).

Eu já fermentei com US05 a 16ºC durante os 3 primeiros dias, e fermentou bem. Ainda com características de fermentação de Ale, não ficou limpa como uma Lager. As híbridas são fermentadas com fermento Ale a 15~16ºC, e fermentam normalmente. Só é fato que, quanto menor a temperatura de fermentação, menor a atividade do fermento. Então vai demorar mais pra atenuar, vai ficar menos esterificada e, se a temperatura for consideravelmente mais baixa, seria interessante inocular mais fermento.

 

[karkassa]

Não consigo imaginar porque a hidratação a 18ºC poderia ser diferente, no sentido de pior ou melhor que 30ºC, desde que a temperatura do fermento esteja próxima a da água. Afinal 18ºC está dentro da temperatura de trabalho da levedura. Tem algum motivo em especial?

 

[leonerd]

Tem que cuidar bastante disso. Temperaturas muito baixas podem baixar a viabilidade do teu fermento. É muito importante hidratar em uma temperatura adequada, 25 ~ 30º



Não concordo com o @cleber neste ponto. Não sei se a 13ºC o fermento vai fermentar, mas com certeza não é necessário chegar aos 18ºC. Eu aposto que ele até fermentaria, mas muito mais lentamente. O ideal seria uma taxa de inoculação maior (tipo em uma Lager).
Alguns fabricantes inclusive usam células de levedura Ale para fementação de Lager (7~12ºC). Se tu olhar a Fermentis, por exemplo, o S23 é Saccharomyces cerevisiae (levedura Ale), e não Saccharomyces pastorianus (Lager).

Eu já fermentei com US05 a 16ºC durante os 3 primeiros dias, e fermentou bem. Ainda com características de fermentação de Ale, não ficou limpa como uma Lager. As híbridas são fermentadas com fermento Ale a 15~16ºC, e fermentam normalmente. Só é fato que, quanto menor a temperatura de fermentação, menor a atividade do fermento. Então vai demorar mais pra atenuar, vai ficar menos esterificada e, se a temperatura for consideravelmente mais baixa, seria interessante inocular mais fermento.

Bom então agora é acompanhar e ver os resultados. Vou informando os resultados.

 

[cleber]

@tiefensee, você está certo, eu só fui sucinto no sentido de dizer que a fermentação de uma Ale não se dá a 13 graus e o US-04 e US-05 não são do tipo lager. Provavelmente deve fermentar sim a 13 graus bem lentamente sendo também que a taxa de inoculação, como vc mesmo disse, teria que ser outra, sendo assim a qualidade do produto resultante devido a um underpitching poderia ser muito comprometida.

 

[leonerd]

@tiefensee, você está certo, eu só fui sucinto no sentido de dizer que a fermentação de uma Ale não se dá a 13 graus e o US-04 e US-05 não são do tipo lager. Provavelmente deve fermentar sim a 13 graus bem lentamente sendo também que a taxa de inoculação, como vc mesmo disse, teria que ser outra, sendo assim a qualidade do produto resultante devido a um underpitching poderia ser muito comprometida.

Eu inoculei 2 pacotes de casa tipo de fermento por leva. Em temperaturas mais baixas a taxa de inoculação deveria ser maior?

 

[cleber]

Eu inoculei 2 pacotes de casa tipo de fermento por leva. Em temperaturas mais baixas a taxa de inoculação deveria ser maior?

So se vc fosse tentar fermentar a 13 graus. Poe pra fermentar a partir de 18 graus que fica tudo certo.

 

[leonerd]

So se vc fosse tentar fermentar a 13 graus. Poe pra fermentar a partir de 18 graus que fica tudo certo.

Então é por isso que nas LARGER precisamos o dobro de fermento que nas ALE?

 

[cleber]

Então é por isso que nas LARGER precisamos o dobro de fermento que nas ALE?

De uma maneira resumida sim, o que fazemos é escolher a cepa mais adequada que dará a característica que desejamos. Inclusive nada impede que façamos com leveduras lager a fermentação em temperaturas Ale porém, como diz no livro Yeast em tradução livre: "Usar cepas lager em temperaturas ale é uma área aberta para experimentações, mas tenha em mente que os resultados podem variar substancialmente a cada cepa."

 

[tiefensee]

Não consigo imaginar porque a hidratação a 18ºC poderia ser diferente, no sentido de pior ou melhor que 30ºC, desde que a temperatura do fermento esteja próxima a da água. Afinal 18ºC está dentro da temperatura de trabalho da levedura. Tem algum motivo em especial?

Dá uma procurada aqui pelo fórum que tem um post que se eu não me engano o Guenther explica. É algo a ver com pressão osmótica e os mecanismos de trabalho da célula, parede celular, etc.

Se fosse a mesma coisa, não indicariam temperatura pra hidratação...

 

[Raisoshi]

Não consigo imaginar porque a hidratação a 18ºC poderia ser diferente, no sentido de pior ou melhor que 30ºC, desde que a temperatura do fermento esteja próxima a da água. Afinal 18ºC está dentro da temperatura de trabalho da levedura. Tem algum motivo em especial?

A levedura gosta mesmo é de temperaturas mais altas, a gente que não gosta do resultado delas nessas temperaturas. Nessa temperatura mais alta é mais rápido e fácil pra ela se rehidratar, que é o que queremos.

 

[karkassa]

Dá uma procurada aqui pelo fórum que tem um post que se eu não me engano o Guenther explica. É algo a ver com pressão osmótica e os mecanismos de trabalho da célula, parede celular, etc.

Se fosse a mesma coisa, não indicariam temperatura pra hidratação...

Valeu, vou procurar.

A levedura gosta mesmo é de temperaturas mais altas, a gente que não gosta do resultado delas nessas temperaturas. Nessa temperatura mais alta é mais rápido e fácil pra ela se rehidratar, que é o que queremos.

Sim, eu entendo que ela gosta e trabalha mais em temperatura mais altas. Mas como esta etapa é apenas a hidratação, ou seja, a ideia não é fermentar ou replicar, fiquei com essa impressão de "tanto faz". Vou procurar os posts que o @tiefensee citou pra dar uma esclarecida. Valeu.

 

[tiefensee]

Vou procurar os posts que o @tiefensee citou pra dar uma esclarecida. Valeu.

link: http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5074958&postcount=1
"Mas não esqueçam da temperatura da água. Água muito fria pode matar muitas células também pois acaba deixando sair muita coisa de dentro dela e isso danifica a mesma permanentemente."

 

[cleber]

link: http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5074958&postcount=1
"Mas não esqueçam da temperatura da água. Água muito fria pode matar muitas células também pois acaba deixando sair muita coisa de dentro dela e isso danifica a mesma permanentemente."

Essa é uma citação do livro Yeast, um pouco antes dele dizer isso fala que a temperatura ideal de hidratação gira em torno de 35 a 41 graus celsius.

 

[karkassa]

link: http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5074958&postcount=1
"Mas não esqueçam da temperatura da água. Água muito fria pode matar muitas células também pois acaba deixando sair muita coisa de dentro dela e isso danifica a mesma permanentemente."

Obrigado @tiefensee. Eu lembro de já ter lido essa parte/esse tópico, mas tinha ficado subjetivo pra mim (na memória) o que seria temperatura muto baixa. Relendo o tópico vejo que o Guenther cita as temperaturas das literaturas. Pessoalmente eu nunca hidratei em temperatura "fria", pois a temperatura ambiente aqui raramente é abaixo de 20ºC durante o dia, mesmo no inverno, ficando mais na faixa de 25-28ºC, mas o assunto me deixou curioso.

 

[tiefensee]

Essa é uma citação do livro Yeast, um pouco antes dele dizer isso fala que a temperatura ideal de hidratação gira em torno de 35 a 41 graus celsius.

exato. Levo em conta um apanhado de literaturas feito pelo Guenther neste mesmo tópico. Eu sempre hidrato próximo de 28, 30ºC.

"A temperatura da água pode variar bastante entre autores e fabricantes. No livro Yeast, do Chris White e Jamil Zainasheff, eles falam que a temperatura ideal é de 35 ºC a 41 ºC. Para o Nottinghan, por exemplo, eles falam entre 30 ºC e 35 ºC. A Fermentis fala em 25 ºC a 29 ºC para Ales, e 21 ºC a 25 ºC para Lagers.

Bom, o fato é que se a temperatura ficar dentro desses limites, certamente o aproveitamento será muito bom, próximo inclusive dos 100% em alguns casos."

 

[leonerd]

Pessoal

As cervejas estão atenuando, porém não sinto aquele cheiro meio azedo de fermentação. O cheiro é doce. O gosto está doce também. Será que eu faço a inoculação de mais um pacote de fermento em cada balde? Estou preocupado que não ocorra a fermentação completa. O fermento está praticamente todo no fundo do balde. Será que se agitar o balde para colocar o fermento em suspensão iria ajudar?

Obrigado

 

[cleber]

Pessoal

As cervejas estão atenuando, porém não sinto aquele cheiro meio azedo de fermentação. O cheiro é doce. O gosto está doce também. Será que eu faço a inoculação de mais um pacote de fermento em cada balde? Estou preocupado que não ocorra a fermentação completa. O fermento está praticamente todo no fundo do balde. Será que se agitar o balde para colocar o fermento em suspensão iria ajudar?

Obrigado

O doce é porque os açúcares não foram consumidos por completo. Se está atenuando então tá tudo certo. Se está atenuando muito pouco, estando a taxa de inoculação correta, talvez simplesmente adicionar mais fermento não vá resolver, existem outras variáveis que podem estar interferindo como por exemplo uma brassagem incompleta.
De qquer forma, dar uma agitada no fermentador não faz mal.

 

[Derek1]

Pessoal

As cervejas estão atenuando, porém não sinto aquele cheiro meio azedo de fermentação. O cheiro é doce. O gosto está doce também. Será que eu faço a inoculação de mais um pacote de fermento em cada balde? Estou preocupado que não ocorra a fermentação completa. O fermento está praticamente todo no fundo do balde. Será que se agitar o balde para colocar o fermento em suspensão iria ajudar?

Obrigado

Leo, chegou a medir a densidade para ver a quantas anda a atenuação? Nos dois baldes o fermento está no fundo? Sei que o S-04 tem essa característica por ser muito floculante.

 

[leonerd]

Leo, chegou a medir a densidade para ver a quantas anda a atenuação? Nos dois baldes o fermento está no fundo? Sei que o S-04 tem essa característica por ser muito floculante.

Medi com refratômetro. Não calculei. Só vi que está atenuando. Vou corrigir pelas calculadoras que tem por aí. O fermento estava todo no fundo. Depois que a temperatura subiu para os 19°C parte do fermento voltou a subir e entrou em suspensão.

 

[leonerd]

O doce é porque os açúcares não foram consumidos por completo. Se está atenuando então tá tudo certo. Se está atenuando muito pouco, estando a taxa de inoculação correta, talvez simplesmente adicionar mais fermento não vá resolver, existem outras variáveis que podem estar interferindo como por exemplo uma brassagem incompleta.
De qquer forma, dar uma agitada no fermentador não faz mal.

Vou dar uma agitada no fermentador para colocar a levedura em suspensão novamente. Quanto a brasssagem incompleta eu fiz uma mosturação iniciando por volta dos 68°C por 90 mim. Será que nesse tempo não foi possível realizar uma brassagem completa?

 

[Lpera]

Pessoal, caindo de para-quedas aqui...Fermentei minha Strong Scottish Ale com o US-05 entre 13 e 14 graus. Fermentou legal, mas foram 16 dias.

 

[cleber]

Vou dar uma agitada no fermentador para colocar a levedura em suspensão novamente. Quanto a brasssagem incompleta eu fiz uma mosturação iniciando por volta dos 68°C por 90 mim. Será que nesse tempo não foi possível realizar uma brassagem completa?

Como outra pessoa falou você precisa medir a densidade pra ver o quanto já atenuou em relação a OG, você não sabe se realmente não está fermentando.

 

[cleber]

Pessoal, caindo de para-quedas aqui...Fermentei minha Strong Scottish Ale com o US-05 entre 13 e 14 graus. Fermentou legal, mas foram 16 dias.

@Ipera qual foi o motivo para você utilizar essa temperatura? O que achou do resultado?

 

[leonerd]

Pessoal, caindo de para-quedas aqui...Fermentei minha Strong Scottish Ale com o US-05 entre 13 e 14 graus. Fermentou legal, mas foram 16 dias.

Chegou a testar o olfato dela? A minha está com um cheiro doce, diferente do que estou acostumado a sentir.

 

[leonerd]

Como outra pessoa falou você precisa medir a densidade pra ver o quanto já atenuou em relação a OG, você não sabe se realmente não está fermentando.

Estou medindo sim:

Ceva 1: OG=1048 e FG=1028 (US-04)

Ceva 2: OG=1045 e FG=1025 (US-05)

Por isso acredito que está atenuando!

 

[cleber]

Estou medindo sim:

Ceva 1: OG=1048 e FG=1028 (US-04)

Ceva 2: OG=1045 e FG=1025 (US-05)

Por isso acredito que está atenuando!

Com certeza está, o negócio é esperar .

 

[Lpera]

@Ipera qual foi o motivo para você utilizar essa temperatura? O que achou do resultado?

Cara, basicamente foquei nesses dois artigos:

https://byo.com/bock/item/2890-strong-scotch-ale-style-profile

https://byo.com/mead/item/1678-tips-from-the-pros

 

[Lpera]

Chegou a testar o olfato dela? A minha está com um cheiro doce, diferente do que estou acostumado a sentir.

Então, essa foi minha 3ª brassagem e a primeira para 20 litros.

Infelizmente muita coisa saiu errada, começando pela quantidade de fermento utilizada, usei muito menos do que o recomendado. Ficou com um aroma e sabor forte de solvente, muitos álcoois superiores.