Fementação e starter 100l

[rafaeldb]

Amigos.... Pretendo iniciar nas levas de 100 litros. O meu maior problemas nesse ponto é levar uma fermentação alinhada e de forma ótima.
Gostaria de saber como farei o starter para uma cerveja OG 1052. Tenho um erlenmeyer de 5 litros mas no qual me limito a um starter de 3 litros devido a capacidade do meu stir plate (DIY). Pelo beersmith e meus cálculos precisaria de 3 tubos de fermento líquido.
Pergunto como e se é possível fazer esse starter com apenas 2 ou 1 tubo de forma fracionada? teria então que aumentar a litragem total de starter certo, de forma fracionada.
Procurei sobre starter fracionado mas pouco ou nada encontrei. Possuo também 2 erlenmeyer de 1 litro.

 

[Guenther]

Cara, usa a seguinte calculadora. Pra mim, é a melhor de todas, e é baseada nos estudos do Braukaiser.com: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Eu preenchi teus dados lá rapidamente, e a princípio tu precisaria, com as limitações que tu tens de erlenmeyer e agitador magnético, com 1 pack, fazer 3 steps:

1 - Starter de 1L
2 - Starter de 3L
2 - Starter de 3L

Quando vamos propagar tanto fermento assim, usar 1 ou 3 vials no início faz pouquíssima diferença no final, pois a grande maioria das células serão todas novas.

Abraço,

Guenther

 

[rafaeldb]

Guenther.
Eu me beneficiaria de 3 steps para o starter começando com 1 litro e terminando com 3 litros finais de Starter?
Quanto tempo teria esse starter. 24 á 48 horas? e o aumento dele seria a quanto tempo?

Sedo assim qual a diferente de 3 steps chegando ao fim com 3 litros
e iniciar e terminar o starter com 3 litros?

Quem sabe uma linda explanação sobre propagação fracionada? Não sei se estou confundindo mas seria por exemplo. Faço um starter de 1 litro recolho parte da lama e guardo na geladeira, o resto uso para propagar mais 2 - 3 -4 -5 litros até aonde for necessário? seria algo deste tipo Guenther.

Abraço

 

[Guenther]

O que eu me baseei foi na quantidade de células que tu precisa, e com a limitação de 3 litros por starter, não teria como escapar de 3 steps. Como e normal começar com steps menores, coloquei o de um litro no começo... mas sim, nada impede de tu fazer 3 de 3 litros guardar um pouco pra fazer outro starter pra outra leva, mas vai ser muito pouco que vai sobrar pois quanto mais células são geradas, e maior fica a relação de bilhões de células para o tamanho do starter, menos células são geradas.

Se no último step tu pudesse fazer uns starter de uns 5 ou 6 litros, por exemplo... aí sim, ia sobrar um monte de fermento, e um este é um fermento de altíssima qualidade, bem melhor que coletar slurry.

Abraço,

 

[rafaeldb]

Alguns pontos não estou entendendo Guenther.

Não estou entendo estes "steps"

No exemplo que me mandaste

1 - Starter de 1L
2 - Starter de 3L
2 - Starter de 3L

- Com isso seriam 3 starters ( 1 de um litro e 2 de 3 litros, totalizando 7 litros de starter)

ou seria apenas um starter aonde começo com um 1 litro e posteriormente adiciono mais mosto (2 litros) para chegar a 3 litros? E pronto.

 

[Guenther]

Alguns pontos não estou entendendo Guenther.

Não estou entendo estes "steps"

No exemplo que me mandaste

1 - Starter de 1L
2 - Starter de 3L
2 - Starter de 3L

- Com isso seriam 3 starters ( 1 de um litro e 2 de 3 litros, totalizando 7 litros de starter)

ou seria apenas um starter aonde começo com um 1 litro e posteriormente adiciono mais mosto (2 litros) para chegar a 3 litros? E pronto.

Desculpe a explicação incompleta, é que achei que isso já estava entendido.

Cada starter é como se fosse um novo starter.

Isso quer dizer que, ao finalizar o primeiro starter de 1 litro, tu vais colocá-lo na geladeira durante algumas horas (várias, de preferência), e então o fermento vai formar uma borra rígida no fundo do recipiente (erlenmeyer), e então tu deves descartar todo o líquido (cerveja) do starter (pois ele só contém álcool, água, etc), e, tendo só a borra, você vai usá-la para o novo starter (como se essa borra fosse um vial de fermento novo, ou vários).

Nesse caso, é tu que tens que decidir se vai adicionar no mesmo recipiente mais mosto já previamente fervido e resfriado, ou se vai jogar essa borra em outro recipiente.

Vale lembrar que, ao descartar o líquido, pode descartar todo mesmo, virando bem o erlenmeyer, pois a borra não se solda do fundo... no máximo escorre um pouquinho, e ao final, perto de inocular tudo na cerveja, deve-se fazer o mesmo, deixando o mínimo de líquido suficiente só pra conseguir misturar a borra e deixá-la mais líquida para conseguir despejar no fermentador. Particularmente, eu gosto de descartar todo o líquido e adicionar um pouco de água pré-fervida e resfriada pra conseguir uma mistura mais líquida. Gosto de fazer isso pois como a "cerveja" gerada no starter é constantemente oxigenada pelo stir plate, ela acaba ficando muito oxidada.

Abraço,

 

[rafaeldb]

Show Guenther. Agora sim ficou completamente esclarecido.
Mas pelo que parece esse procedimento levaria alguns vários dias até uma semana, certo?! Quanto tempo entre um step e outro? 24 horas?

 

[Guenther]

Cara, se estiver tudo certinho (mosto do starter abaixo de 1040), nutrientes, um bom agitador magnético, temperatura ambiente Ok (20 e poucos), e usares uma levedura que não seja lerda (como o WLP400), 24 horas entre cada step são suficientes.

Eu acompanho isso pela geração de bolhas de CO². De vez em quando eu desligo o stir plate, espero uns 20 minutos para que as bolhas de oxigênio subam, e dou uma olhada. Se não vejo nada de bolhas sendo geradas, já era. Outra coisa é que, notavelmente, a quantidade de fermento que vai pro fundo rapidamente aumenta em relação ao início do starter.

Abraço,

 

[rafaeldb]

Guenther, comecei ontem o starter, hoje pela manha dava pra ver que o fermento estava trabalhando. Mas senti um aroma azedo perto do erlenmeyer. Isso pode ser normal?
Outra dúvida, quando colocar na geladeira pra decantar e posterior descartar o líquido, a lama vai estar a uns 5c°, posso adicionar o proximo starter já na temperatura correta 25C° +/- sobre a lama? Não irá ocasionar um strees quanto a mudança brusca de temperatura?

Abraço

 

[caioiac]

Eu reparei um cheiro azedo no primeiro starter que eu fiz também, joguei na cerveja e a fermentação ocorreu sem problemas. Tenho duvidas se é normal, mas acredito que sim.

 

[TiagoGoncalves]

Isso quer dizer que, ao finalizar o primeiro starter de 1 litro, tu vais colocá-lo na geladeira durante algumas horas (várias, de preferência), e então o fermento vai formar uma borra rígida no fundo do recipiente (erlenmeyer), e então tu deves descartar todo o líquido (cerveja) do starter (pois ele só contém álcool, água, etc), e, tendo só a borra, você vai usá-la para o novo starter (como se essa borra fosse um vial de fermento novo, ou vários).

Mas colocando na geladeira nao acontece da levedura tomar um choque muito grande?

Pelo mesmo motivo que nao reaproveitamos a lama de uma cerveja que baixamos a temperatura rápido para engarrafar.

 

[Guenther]

Guenther, comecei ontem o starter, hoje pela manha dava pra ver que o fermento estava trabalhando. Mas senti um aroma azedo perto do erlenmeyer. Isso pode ser normal?
Outra dúvida, quando colocar na geladeira pra decantar e posterior descartar o líquido, a lama vai estar a uns 5c°, posso adicionar o proximo starter já na temperatura correta 25C° +/- sobre a lama? Não irá ocasionar um strees quanto a mudança brusca de temperatura?

Abraço

Eu costumo tirar o erlenmeyer algumas horas antes para a temperatura ambiente, no entanto, as literaturas falam que não haveria grandes problemas nesse choque. Tem alguns americanos que até recomendam, mas não conseguem provar isso cientificamente nem com explicações que façam sentido.

Na dúvida, eu sigo o óbvio, e tiro da geladeira, espero algumas horas pra temperatura subir lentamente, e então coloco o próximo mosto.

Abraço,

 

[Guenther]

Eu reparei um cheiro azedo no primeiro starter que eu fiz também, joguei na cerveja e a fermentação ocorreu sem problemas. Tenho duvidas se é normal, mas acredito que sim.

Esqueçam os aromas ruins no starter ou durante a fermentação. Fermentação é o período onde TODAS as porcarias que geram off-flavors são geradas, então é lógico que o aroma não será bom.

E durante o starter, vocês estão lidando com um mosto feito de EXTRATO, sem aroma/gosto de malte, sem caramelo, sem lúpulo, nem nada. Além disso, como precisamos oxigená-lo o máximo possível durante todo o tempo, esse mosto estará totalmente oxidado. Como isso pode ter aroma bom?

Abração!

 

[Guenther]

Mas colocando na geladeira nao acontece da levedura tomar um choque muito grande?

Pelo mesmo motivo que nao reaproveitamos a lama de uma cerveja que baixamos a temperatura rápido para engarrafar.

Quem disse que não se reaproveita fermento que se baixa a temperatura rápido? Claro que se reaproveita.

A questão é que é MELHOR se baixar lentamente (pelo estímulo e tempo suficiente para o fermento gerar trehalose e outras reservas).

E outra, colocar na geladeira não é que nem colocar em nitrogênio líquido. A temperatura vai baixar lentamente.

Abraço,

 

[Tiago]

Quem disse que não se reaproveita fermento que se baixa a temperatura rápido? Claro que se reaproveita.

A questão é que é MELHOR se baixar lentamente (pelo estímulo e tempo suficiente para o fermento gerar trehalose e outras reservas).

E outra, colocar na geladeira não é que nem colocar em nitrogênio líquido. A temperatura vai baixar lentamente.

Abraço,

Guenther,

E as "heat shock proteins", não são geradas nesse caso?
É uma prática quase comum de fazer cold crash em starters e também de aquecer o mais rapido possivel os fermentos congelados com glicerina. Mas ao mesmo tempo se recomenda não fazer isso com a fermentação, quando pretende-se reutilizar o fermento. É algo que intriga...

De qualquer forma, tendo a preocupação do choque citado pelo TiagoGonçalves, dá pra desacelerar mais a queda de temperatura botando o starter dentro de uma bolsa térmica dentro da geladeira...

 

[Guenther]

Guenther,

E as "heat shock proteins", não são geradas nesse caso?
É uma prática quase comum de fazer cold crash em starters e também de aquecer o mais rapido possivel os fermentos congelados com glicerina. Mas ao mesmo tempo se recomenda não fazer isso com a fermentação, quando pretende-se reutilizar o fermento. É algo que intriga...

De qualquer forma, tendo a preocupação do choque citado pelo TiagoGonçalves, dá pra desacelerar mais a queda de temperatura botando o starter dentro de uma bolsa térmica dentro da geladeira...

Mas é justamente isso que estou dizendo.

Quando se quer reaproveitar, é MELHOR não dar choques ao baixar a temperatura da cerveja, independente se for em starters ou fermentando a cerveja normalmente.

Mas, é preciso lembrar que, na maioria dos casos, o fermento que termina a fermentação de uma cerveja não está numa situação tão legal já que consumiu tudo que podia, tem presença de álcool, etc. Nesse caso, há um benefício muito maior em baixar a temperatura lentamente.

No caso de starters também há benefícios em baixar lentamente, mas........... no starter as leveduras estão numa situação que pediram a Deus.... mosto de alta qualidade, fraco, sem ácidos de lúpulo, vários nutrientes disponíveis, muito oxigênio, pouca quantidade de álcool, e por aí vai, por isso que baixar a temperatura lentamente já não vai fazer TANTA diferença assim, porque na real ela já está extremamente saudável, mas claro, ajuda, e a ajuda também deixar ela em baixa temperatura um certo tempo para que ela construa suas reservas, pois quando ela permanece um tempo assim, ela "acha" que vai ter que hibernar (chegada de um inverno severo), o que na real, não é verdade, é só o que a gente quer que ela pense (não que ela pense, mas é o que o DNA dela foi programado pra fazer pela evolução genética (Darwin))...

Abraço,

 

[TiagoGoncalves]

era isto mesmo Tiago.
Acho que vou tentar com a bolsa térmica

 

[Guenther]

era isto mesmo Tiago.
Acho que vou tentar com a bolsa térmica

Sinceramente, não vejo porque. Nunca encontrei nenhuma literatura que falasse disso pra starters, ainda mais colocando em geladeira. Mas, claro, não prejudica... talvez ajude, mas acho que seria algo quase desprezível (novamente, baseado em literaturas).

Agora, no congelamento para -20 ºC para banco de leveduras, aí sim, é válido. Mesmo assim, também não é uma regra.

Poucas coisas na cerveja são digitais, digamos assim, ou tudo, ou nada.

Abração,

 

[ngaston]

Andei pesquisando e não encontrei um consenso para o FATOR MULTIPLICADOR utilizado de STEP em STEP, ou seja; inicio uma propagação com 1 (um) tubo de fermento em 1,5L, o segundo STEP deve se basear em qual multiplicador??? Devo apenas dobrar o volume, utilizando agora 3L logo em seguida 6L, 12L, 24L? Nessa dobra é contada o que restou de fermento DE FATO ou no volume inoculado anteriormente, ex: inoculo o 1 STEP em 1,5L, 24hs após deixo o mesmo descansar na geladeira por umas 6 horas para decantar, descarto a água e fico com 500ml de lama e fermento. A dobra é em 1,5L volume do mosto inoculado ou em 500ml volume de fermento coletado?

Agradeço quem possa contribuir!

 

[Tiago]

Andei pesquisando e não encontrei um consenso para o FATOR MULTIPLICADOR utilizado de STEP em STEP, ou seja; inicio uma propagação com 1 (um) tubo de fermento em 1,5L, o segundo STEP deve se basear em qual multiplicador??? Devo apenas dobrar o volume, utilizando agora 3L logo em seguida 6L, 12L, 24L? Nessa dobra é contada o que restou de fermento DE FATO ou no volume inoculado anteriormente, ex: inoculo o 1 STEP em 1,5L, 24hs após deixo o mesmo descansar na geladeira por umas 6 horas para decantar, descarto a água e fico com 500ml de lama e fermento. A dobra é em 1,5L volume do mosto inoculado ou em 500ml volume de fermento coletado?

Agradeço quem possa contribuir!

Depende de onde vc quer chegar e de que forma. Com agitador magnético a multiplicação é maior, sem agitador (fermentação normal) se não me enano a quantidade final fica por volta de 4x a inicial.

Um consenso que existe como fator multiplicador é que vc não deve passar de 10x o volume inicial.

A contagem de volume é feita pensando no volume de mosto não inoculado, ou seja, coleta a lama e bota em X litros.