LuisOtavio
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Pessoal,
um tema quase ausente nas discussões "artesanais" é a estabilização das caracteristicas esseciais de uma boa cerveja (sabor, aroma, etc.) no tempo.
Tudo bem que não nos preocupamos muito com esse tema, quase sempre legado a micro e grandes cervejarias, mas que é um assunto interessante cientificamente, isso é...
Geralmente, a instabilidade de uma cerveja se relaciona com a presença de "HAZE", basicamente porque os compostos que levam a esse defeito podem facilmente se oxidar levando a "off flavors".
Dos vários métodos de estabilização, dá pra citar aqueles mais acessíveis, cosistindo da adição de precipitantes/clarificantes, que podem ser agentes ativos a polifenóis, proteínas e fermento. Destes, polivinilpirrolidona (PVPP), silica gel, musgo irlandes (irish moss), isinglass são apenas alguns poucos exemplos.
Surgiu então uma boa alternativa que não envolve a adição de reagentes na cerveja, a ESTABILIZAÇÃO POR GELO. Sucintamente, funciona pelo congelamento parcial da cerveja durante a maturação. O método não pode ser confudido com o processo de produçaõ de cervejas Bock,já que leva a um grau de estabilização muito maior, não é um método de pré-concentração de álcool e elimina "todos" os precursores oxidativos.
No método, a cerveja é congelada a -3 grausC por ~72h, pra manter a quantidade de gelo abaixo de 5% do volume total e então a cerveja é removida do gelo. O método remove eficientemente proteínas e fenóis reponsáveis pelo "haze" e é particularmente seletivo aos polifenóis de alto poder de oxidação.
Portanto, o método é mais eficiente que outros na estabilização de cervejas e já vem sendo utilizado industrialmente, com uma série de benefícios. A patente US No 5304384 descreve um método industrial.
Alguém conhece o tal método?
Quais experiencias tiveram?
Foi possível visualizar vantagens?
Estou me preparando para fazer pequenos testes e em breve relato.
Abraço a todos!
um tema quase ausente nas discussões "artesanais" é a estabilização das caracteristicas esseciais de uma boa cerveja (sabor, aroma, etc.) no tempo.
Tudo bem que não nos preocupamos muito com esse tema, quase sempre legado a micro e grandes cervejarias, mas que é um assunto interessante cientificamente, isso é...
Geralmente, a instabilidade de uma cerveja se relaciona com a presença de "HAZE", basicamente porque os compostos que levam a esse defeito podem facilmente se oxidar levando a "off flavors".
Dos vários métodos de estabilização, dá pra citar aqueles mais acessíveis, cosistindo da adição de precipitantes/clarificantes, que podem ser agentes ativos a polifenóis, proteínas e fermento. Destes, polivinilpirrolidona (PVPP), silica gel, musgo irlandes (irish moss), isinglass são apenas alguns poucos exemplos.
Surgiu então uma boa alternativa que não envolve a adição de reagentes na cerveja, a ESTABILIZAÇÃO POR GELO. Sucintamente, funciona pelo congelamento parcial da cerveja durante a maturação. O método não pode ser confudido com o processo de produçaõ de cervejas Bock,já que leva a um grau de estabilização muito maior, não é um método de pré-concentração de álcool e elimina "todos" os precursores oxidativos.
No método, a cerveja é congelada a -3 grausC por ~72h, pra manter a quantidade de gelo abaixo de 5% do volume total e então a cerveja é removida do gelo. O método remove eficientemente proteínas e fenóis reponsáveis pelo "haze" e é particularmente seletivo aos polifenóis de alto poder de oxidação.
Portanto, o método é mais eficiente que outros na estabilização de cervejas e já vem sendo utilizado industrialmente, com uma série de benefícios. A patente US No 5304384 descreve um método industrial.
Alguém conhece o tal método?
Quais experiencias tiveram?
Foi possível visualizar vantagens?
Estou me preparando para fazer pequenos testes e em breve relato.
Abraço a todos!
