ESPUMA - Informações básicas e rápidas

[Brixner]

Baita explicação @Guenther, muito obrigado!!!
Prosit

 

[AndersonDias]

Desculpe a ignorância de iniciante.

Depois de ler todas as postagens no tópico me persiste uma dúvida:

Apenas para melhorar a retenção de espuma (proporção menor que 10%), o que seria mais indicado: aveia em flocos ou malte carapils?

Vejo a vantagem do carapils pela desnecessidade de parada em comparação à aveia em flocos.

Ou a aveia em flocos nessa pequena proporção não precisa de parada e somente ser misturada ao restante dos maltes e adicionada ao 66º?

 

[Tiago]

Desculpe a ignorância de iniciante.

Depois de ler todas as postagens no tópico me persiste uma dúvida:

Apenas para melhorar a retenção de espuma (proporção menor que 10%), o que seria mais indicado: aveia em flocos ou malte carapils?

Vejo a vantagem do carapils pela desnecessidade de parada em comparação à aveia em flocos.

Ou a aveia em flocos nessa pequena proporção não precisa de parada e somente ser misturada ao restante dos maltes e adicionada ao 66º?

Aveia em 10% não precisaria necessariamente de parada proteica ou beta-glucanase na mosturação.

Veja bem, não dá pra comparar de forma direta qual vai resultar em maior retenção de espuma entre esses dois ingredientes, porque o efeito deles é diferente.

Não é somente um composto que atua pra melhorar na retenção de espuma, podem ser vários, os principais são: proteínas, dextrinas, beta-glucanos e isohumulona (do lúpulo).

Então há várias vias diferentes para esse propósito, com seus respectivos efeitos colaterais.

O malte carapils é rico em dextrinas, dessa forma ele aumenta a retenção da espuma e também o corpo da cerveja. Algo muito semelhante pode ser atingido apenas usando uma temperatura de mosturação mais alta para aumentar a produção de dextrinas.

A aveia em flocos é rica em beta-glucanos, além da espuma eles deixam o mosto e a cerveja mais viscosos, é um efeito diferente das dextrinas em relação à sensação na boca. A aveia também vai promover turbidez na cerveja.

Maltes ou grãos com teor mais elevado de proteínas como o malte de trigo, também atuam aumentando a retenção da espuma e também tem seus efeitos extra, como possível turbidez e o sabor característico desse malte.

Então no fim, pra vc aumentar a retenção de espuma tem que levar em consideração o restante dos efeitos que os ingredientes vão te proporcionar, senão pode acabar desajustando desnecessariamente o balanço da receita. É importante notar que uma cerveja só de malte de cevada já vai proporcionar pra vc uma retenção de espuma boa se vc estiver fazendo tudo certo.

Abraço

 

[AndersonDias]

Aveia em 10% não precisaria necessariamente de parada proteica ou beta-glucanase na mosturação.

Veja bem, não dá pra comparar de forma direta qual vai resultar em maior retenção de espuma entre esses dois ingredientes, porque o efeito deles é diferente.

Não é somente um composto que atua pra melhorar na retenção de espuma, podem ser vários, os principais são: proteínas, dextrinas, beta-glucanos e isohumulona (do lúpulo).

Então há várias vias diferentes para esse propósito, com seus respectivos efeitos colaterais.

O malte carapils é rico em dextrinas, dessa forma ele aumenta a retenção da espuma e também o corpo da cerveja. Algo muito semelhante pode ser atingido apenas usando uma temperatura de mosturação mais alta para aumentar a produção de dextrinas.

A aveia em flocos é rica em beta-glucanos, além da espuma eles deixam o mosto e a cerveja mais viscosos, é um efeito diferente das dextrinas em relação à sensação na boca. A aveia também vai promover turbidez na cerveja.

Maltes ou grãos com teor mais elevado de proteínas como o malte de trigo, também atuam aumentando a retenção da espuma e também tem seus efeitos extra, como possível turbidez e o sabor característico desse malte.

Então no fim, pra vc aumentar a retenção de espuma tem que levar em consideração o restante dos efeitos que os ingredientes vão te proporcionar, senão pode acabar desajustando desnecessariamente o balanço da receita. É importante notar que uma cerveja só de malte de cevada já vai proporcionar pra vc uma retenção de espuma boa se vc estiver fazendo tudo certo.

Abraço

Obrigado pela aula

 

[marilea silveira]

@Bill , em minha experiência Carapils (e demais adjuntos) são aliados do cervejeiro em busca de melhores e diferentes características de corpo/espuma/sensação no paladar. Por mais que hajam métodos de mosturação como rampas onde se trabalha esse desenvolvimento, o resultado obtido será diferente usando esse malte e adicionais como aveia e etc. A utilização desses também facilitam a vida do cervejeiro caso ele não queira por opção fazer essas rampas ou outros métodos.O "mouthfeel" não será o mesmo e a espuma certamente será beneficiada. A química é muito complexa eu concordo, mas na prática o negócio muda, pois trata-se de um produto caseiro sujeito a inúmeras variações.

 

[marilea silveira]

Gostaram do corpo e espuma das minhas cervejas??? Poderia ate falar o que é... mas nao vao acreditar em mim. Por ser cervejeira muito antiga. kkk desde 92. Vao rir de mim. É um cereal nao malteado simples e barato. mas...

 

[lucassa]

Gostaram do corpo e espuma das minhas cervejas??? Poderia ate falar o que é... mas nao vao acreditar em mim. Por ser cervejeira muito antiga. kkk desde 92. Vao rir de mim. É um cereal nao malteado simples e barato. mas...

Marilea, agora que começou falar vc tem q terminar!! hahaha.. qual é esse cereal "mágico"?

 

[Bruno Martins da Silva]

@Guenther, parabens pelo topico, ficou muito boa a sua explicação!

Na minha ultima leva de weiss, também tive problema com a espuma. A cerveja ficou bem carbonatada mas a consistência ficou horrivel.
Eu faço parada ferulica 45 graus por 15min e depois subo para 67, e ao subir de 45 a 67 graus lembro que fiquei preocupado pois estava demorando para chegar a 67 graus, demorou cerca de 20minutos, esse intervalo é o suficiente das moleculas médias quebrarem em pequenas e assim prejudicar a consistencia da espuma da minha cerveja?

 

[AlexCorsato]

Eu tive um caso no qual eu fiz a carbonatação forçada e mantinha o barril gelado no kegerator, a cerveja tava saindo perfeita, carbonatação na medida e espuma boa, tinha 2 barris da mesma cerveja e no mesmo regulador de pressão.
Aí eu precisei do espaço no freezer e tirei um barril, ele ficou algum tempo fora (não sei dizer quanto tempo, mas foram alguns meses), na temperatura ambiente.. e desplugado, não teve mais injeção de CO²
Ai liberou o espaço e eu coloquei ele pra gelar no kegerator.. quando fui tirar, só espuma..
Minha válvula tem alívio de pressão no barril, então eu tentei por alguns dias ficar tirando a pressão pra ver se melhorava.. e nada..
Tentei aumentar a pressão de serviço.. nada
Tentei trocar de torneira.. só espuma..

A única coisa que me ocorreu é que tenha acontecido a carbonatação espontânea nesse período que ele ficou fora do kegerator..
Mas não sei dizer com certeza.. nem sei consertar.. então eu fico tirando espuma e esperando descer, já tomei meio barril assim.. haja paciência.

 

[pedrovic]

Aveia em 10% não precisaria necessariamente de parada proteica ou beta-glucanase na mosturação.

Veja bem, não dá pra comparar de forma direta qual vai resultar em maior retenção de espuma entre esses dois ingredientes, porque o efeito deles é diferente.

Não é somente um composto que atua pra melhorar na retenção de espuma, podem ser vários, os principais são: proteínas, dextrinas, beta-glucanos e isohumulona (do lúpulo).

Então há várias vias diferentes para esse propósito, com seus respectivos efeitos colaterais.

O malte carapils é rico em dextrinas, dessa forma ele aumenta a retenção da espuma e também o corpo da cerveja. Algo muito semelhante pode ser atingido apenas usando uma temperatura de mosturação mais alta para aumentar a produção de dextrinas.

A aveia em flocos é rica em beta-glucanos, além da espuma eles deixam o mosto e a cerveja mais viscosos, é um efeito diferente das dextrinas em relação à sensação na boca. A aveia também vai promover turbidez na cerveja.

Maltes ou grãos com teor mais elevado de proteínas como o malte de trigo, também atuam aumentando a retenção da espuma e também tem seus efeitos extra, como possível turbidez e o sabor característico desse malte.

Então no fim, pra vc aumentar a retenção de espuma tem que levar em consideração o restante dos efeitos que os ingredientes vão te proporcionar, senão pode acabar desajustando desnecessariamente o balanço da receita. É importante notar que uma cerveja só de malte de cevada já vai proporcionar pra vc uma retenção de espuma boa se vc estiver fazendo tudo certo.

Abraço

Muito interessante a sua explicação, pois essa questão da espuma ainda é um desafio pra mim...
Sobre a parada proteica: eu tenho uma receita que possui 2,5% de Carapills, 15% de corn grits e 2,5% de malte de trigo... devo fazer essa rampa? Obrigado