Erros e consequências

[Monchedraux]

Bom dia

Ontem fiz minha primeira brassagem, li bastante as experiências do fórum antes de começar, conversei com alguns colegas, mas por desconhecer o comportamento do novo equipamento sei que cometi alguns erros e gostaria de entender consequências dos meus erros, das possibilidades pois sei que as consequências podem ser diversas e o comportamento é diferente nos equipamentos.

Erro principal que me preocupou:
1- devido desconhecer o fogareiro, durante a mostura, na hora de reaquecer deixei passar a temperatura, pois o fogareiro é muito forte e aqueceu desigual, chegou a 75° em vez dos 67°. Sei que na próxima vou ter que atenuar o fogo e medir em diversos locais e profundidades.
2- também não tenho controle de temperatura para fermentação, vai ser em temperatura ambiente, 25 a 30°.
3- na hora de ir pro fermentador o cheiro e o gosto do mosto era bem amargo.

Não sei, com essas informações podem me dizer o que pode acontecer....

 

[brunolinsalves]

Fala Monchedraux,

Também sou iniciante, mas espero poder ajudar nas suas dúvidas.
1- Ficou a muito tempo a 75°, se sim pode ter inativado as enzimas, pois é a faixa de temperatura de mashout (75° a 79°). Para evitar esse tipo de problema é recomendado, sempre que o fogareiro estiver ligado, ficar mexendo o mosto para homogeneizar a temperatura e não deixar o malte caramelizar no fundo da panela. Dessa forma, se vc ficar mexendo para homogeneizar a temperatura, não precisa se preocupar em ficar medindo a temperatura em diversos locais e profundidades.
2- Controle de temperatura é essencial para fabricar boas cervejas. Se possível, tente arranjar algum controle de temperatura. Mesmo que seja bem amador como garrafas PETs congeladas dentro de uma caixa térmica, já ajuda na qualidade da cerveja.
3- Sobre isso, sinceramente não posso opinar pois depende muito da receita e de sua experiência sensorial. Mas, não deixe de continuar o processo por causa disso. Independente do gosto ou de falhas no processo, eu sempre engarrafo e experimento.

Valeu!

 

[Monchedraux]

Fala Monchedraux,

Também sou iniciante, mas espero poder ajudar nas suas dúvidas.
1- Ficou a muito tempo a 75°, se sim pode ter inativado as enzimas, pois é a faixa de temperatura de mashout (75° a 79°). Para evitar esse tipo de problema é recomendado, sempre que o fogareiro estiver ligado, ficar mexendo o mosto para homogeneizar a temperatura e não deixar o malte caramelizar no fundo da panela. Dessa forma, se vc ficar mexendo para homogeneizar a temperatura, não precisa se preocupar em ficar medindo a temperatura em diversos locais e profundidades.
2- Controle de temperatura é essencial para fabricar boas cervejas. Se possível, tente arranjar algum controle de temperatura. Mesmo que seja bem amador como garrafas PETs congeladas dentro de uma caixa térmica, já ajuda na qualidade da cerveja.
3- Sobre isso, sinceramente não posso opinar pois depende muito da receita e de sua experiência sensorial. Mas, não deixe de continuar o processo por causa disso. Independente do gosto ou de falhas no processo, eu sempre engarrafo e experimento.

Valeu!

Bruno, ficou uns 5 a 10 minutos, foi o tempo de mexer até abaixar.
O amargor que me preocupou mais, 28 gr de lupulo goldings por 65 minutos. Será que pode ser a intensidade da fervura?

Vlw

 

[Derek1]

Bom dia

Ontem fiz minha primeira brassagem, li bastante as experiências do fórum antes de começar, conversei com alguns colegas, mas por desconhecer o comportamento do novo equipamento sei que cometi alguns erros e gostaria de entender consequências dos meus erros, das possibilidades pois sei que as consequências podem ser diversas e o comportamento é diferente nos equipamentos.

Erro principal que me preocupou:
1- devido desconhecer o fogareiro, durante a mostura, na hora de reaquecer deixei passar a temperatura, pois o fogareiro é muito forte e aqueceu desigual, chegou a 75° em vez dos 67°. Sei que na próxima vou ter que atenuar o fogo e medir em diversos locais e profundidades.
2- também não tenho controle de temperatura para fermentação, vai ser em temperatura ambiente, 25 a 30°.
3- na hora de ir pro fermentador o cheiro e o gosto do mosto era bem amargo.

Não sei, com essas informações podem me dizer o que pode acontecer....

Tu chegou a medir a tua OG? Se ela bateu próxima do estimado da receita, é bem provável que esse erro na temperatura da mostura não tenha impactado negativamente.

Sobre a fermentação sem controle e alta como essa tua, é muito provável que sejam gerados muitos off flavors na cerveja, então sugiro fazer uma fermentação secundária bem longa a fim de atenuar ao máximo esses efeitos indesejados.

 

[mlutti]

O amargor do mosto não tem nada a ver com o amargor da cerveja finalizada. O processo de fermentação retira vários IBUS da cerveja.

 

[Fagner]

O amargor do mosto não tem nada a ver com o amargor da cerveja finalizada. O processo de fermentação retira vários IBUS da cerveja.

O processo de fermentação retira vários IBUs da cerveja? Primeira vez que ouvi alguém falar isso. De onde tirou essa informação?

 

[tiefensee]

Levas de quantos litros?
Eu aconselho a deixar a temperatura lá pelos 68ºC após a infusão dos grãos, tampar a panela, se possível colocar algum isolante térmico ao redor, e esquecer ela por 1:30. Não vai cair mais que 4 ou 5 graus em levas de 15, 20 litros. Assim tu vai criar um mosto bem fermentável e vai ter boa conversão. Mudar a temperatura com fogareiro é bem arriscado, principalmente pra quem não tem experiência.

E sobre sempre mexer os grãos, a resposta é DEPENDE. se tu tiver com fundo falso, pode mexer o quanto quiser os grãos que não muda NADA. O que esquenta é o mosto ABAIXO do fundo falso, então neste caso o que tens que fazer é RECIRCULAR.

 

[mlutti]

O processo de fermentação retira vários IBUs da cerveja? Primeira vez que ouvi alguém falar isso. De onde tirou essa informação?

Fagner não sei quanto vc entende da química por trás da fermentação ou da influência do ph na taxa de utilização dos lúpulos, mas vou postar uns links no final do meu post que talvez possa enriquecer seu conhecimento e dar crédito a minha resposta .

1 - Quanto maior o ph maior a solubilidade dos alphas ácidos(semelhante no que ocorre na extração dos taninos das cascas de malte) . O que dá o amargor eh justamente o alpha ácido solubilizado. Na fervura isomerizamos os alpha ácidos que são mais solúveis do que sua forma original, portanto criando o amargor da cerveja. Acontece que durante a fermentação o Ph diminui fazendo com que parte dos alphas ácidos não isomerizados menos solúveis se precipitem da solução pela mudança de PH, portanto diminuindo o amargor. Vc pode verificar essa precipitação na forma de trub que se forma na parede do fermentador e no fundo do balde.

2 - uma pequena parte dos alpha ácidos são absorvidos pela membrana da levedura como forma de nutriente.

3- Prática. mesmo que vc nao acredita na química. Eh só tomar o mosto não fermentado e a cerveja pronta que vc notará a diferença de amargor.

Espero ter adicionado algum conhecimento .

Abs

Mauricio





http://www.beer-brewing.com/beer_brewing/hops/hop_utilization.htm

http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_pH_affects_brewing (ler parte do hop utilization)

 

[mlutti]

O processo de fermentação retira vários IBUs da cerveja? Primeira vez que ouvi alguém falar isso. De onde tirou essa informação?

Fagner não sei quanto vc entende da química por trás da fermentação ou da influência do ph na taxa de utilização dos lúpulos, mas vou postar uns links no final do meu post que talvez possa enriquecer seu conhecimento e dar crédito a minha resposta .

1 - Quanto maior o ph maior a solubilidade dos alphas ácidos(semelhante no que ocorre na extração dos taninos das cascas de malte) . O que dá o amargor eh justamente o alpha ácido solubilizado. Na fervura isomerizamos os alpha ácidos que são mais solúveis do que sua forma original, portanto criando o amargor da cerveja. Acontece que durante a fermentação o Ph diminui fazendo com que parte dos alphas ácidos não isomerizados menos solúveis se precipitem da solução pela mudança de PH, portanto diminuindo o amargor. Vc pode verificar essa precipitação na forma de trub que se forma na parede do fermentador e no fundo do balde.

2 - uma pequena parte dos alpha ácidos são absorvidos pela membrana da levedura como forma de nutriente.

3- Prática. mesmo que vc nao acredita na química. Eh só tomar o mosto não fermentado e a cerveja pronta que vc notará a diferença de amargor.

Espero ter adicionado algum conhecimento .

Abs

Mauricio





http://www.beer-brewing.com/beer_brewing/hops/hop_utilization.htm

http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_pH_affects_brewing (ler parte do hop utilization).

 

[Fagner]

Fagner não sei quanto vc entende da química por trás da fermentação ou da influência do ph na taxa de utilização dos lúpulos, mas vou postar uns links no final do meu post que talvez possa enriquecer seu conhecimento e dar crédito a minha resposta .

1 - Quanto maior o ph maior a solubilidade dos alphas ácidos(semelhante no que ocorre na extração dos taninos das cascas de malte) . O que dá o amargor eh justamente o alpha ácido solubilizado. Na fervura isomerizamos os alpha ácidos que são mais solúveis do que sua forma original, portanto criando o amargor da cerveja. Acontece que durante a fermentação o Ph diminui fazendo com que parte dos alphas ácidos não isomerizados menos solúveis se precipitem da solução pela mudança de PH, portanto diminuindo o amargor. Vc pode verificar essa precipitação na forma de trub que se forma na parede do fermentador e no fundo do balde.

2 - uma pequena parte dos alpha ácidos são absorvidos pela membrana da levedura como forma de nutriente.

3- Prática. mesmo que vc nao acredita na química. Eh só tomar o mosto não fermentado e a cerveja pronta que vc notará a diferença de amargor.

Espero ter adicionado algum conhecimento .

Abs

Mauricio





http://www.beer-brewing.com/beer_brewing/hops/hop_utilization.htm

http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_pH_affects_brewing (ler parte do hop utilization).

Quimicamente eu entendi que afeta, agora na prática isso realmente afeta? Sobre tomar o mosto e a cerveja pronta é justamente o contrário, a cerveja depois de pronta parece mais amarga pois o açúcar foi em sua maior parte consumido. No mosto o açúcar equilibra com o amargor e depois sem o açúcar a cerveja parece mais amarga.

 

[mlutti]

IBU eh número , representa quanto amargor de alpha beta acido tem a cerveja Algo q vc pode medir . Foi isso que eu me referi no meu post.

Sensorialmente a coisa vai pro campo subjetivo. Até malte torrado pode gerar amargor. Mas no meu caso eu tenho uma impressão diferente da sua . Para mim o mosto eh mais amargo que a cerveja final.

 

[Monchedraux]

Tu chegou a medir a tua OG? Se ela bateu próxima do estimado da receita, é bem provável que esse erro na temperatura da mostura não tenha impactado negativamente.

Sobre a fermentação sem controle e alta como essa tua, é muito provável que sejam gerados muitos off flavors na cerveja, então sugiro fazer uma fermentação secundária bem longa a fim de atenuar ao máximo esses efeitos indesejados.

Minha OG 1049, deveria ter ficado 1052...
Vou estender a fermentação, mas vou manter td no mesmo fermentador, penso em leva-lo para o fundo da geladeira.

 

[Monchedraux]

Levas de quantos litros?
Eu aconselho a deixar a temperatura lá pelos 68ºC após a infusão dos grãos, tampar a panela, se possível colocar algum isolante térmico ao redor, e esquecer ela por 1:30. Não vai cair mais que 4 ou 5 graus em levas de 15, 20 litros. Assim tu vai criar um mosto bem fermentável e vai ter boa conversão. Mudar a temperatura com fogareiro é bem arriscado, principalmente pra quem não tem experiência.

E sobre sempre mexer os grãos, a resposta é DEPENDE. se tu tiver com fundo falso, pode mexer o quanto quiser os grãos que não muda NADA. O que esquenta é o mosto ABAIXO do fundo falso, então neste caso o que tens que fazer é RECIRCULAR.

Cara, obrigado, estou sempre preocupado com as histórias de rampas e tudo mais que a gente lê aos montes.
Tenho fundo falso e fiz uma bombinha para recircular.

 

[Derek1]

Minha OG 1049, deveria ter ficado 1052...
Vou estender a fermentação, mas vou manter td no mesmo fermentador, penso em leva-lo para o fundo da geladeira.

Se a OG ficou 1049 então conseguiu extrair açucares suficientes na mostura.

Sobre a fermentação, o ideal é deixar um bom tempo na fermentação secundária, com temperatura um pouco mais alta para acelerar o processo da levedura e consumir os compostos indesejados, reduzindo os off flavors.
Após isso, coloca na geladeira para o cold crash.

 

[tiefensee]

Cara, obrigado, estou sempre preocupado com as histórias de rampas e tudo mais que a gente lê aos montes.
Tenho fundo falso e fiz uma bombinha para recircular.

Ok, então se fogo estiver ligado, a bombinha tem que estar ligada.
O melhor jeito de recircular o mosto é com uma mangueira que sai da bomba e vai largada enrolada em cima da cama de grãos, fazendo um leve whirlpool. É mais interessante que sistemas com chuveirinho por não aerar o mosto quente (apesar de HSA não ser comprovado para o homebrew, sempre é bom evitar)
Sobre rampas, para a imensa maioria das cervejas que fazemos, elas não são necessárias.

 

[brunolinsalves]

Concordo com o colega, se a OG ficou 1.049 você não deve ter tido problemas com inativação das enzimas.
Porém, sobre a recirculação contínua, o pessoal só recomenda fazer se você tiver um sistema de aquecimento automático, senão vai ficar perdendo muita temperatura e ter que ficar ligando o fogareiro constantemente. Isso pode te trazer mais problemas que benefícios.

[]s

 

[mlutti]

O fato de vc ter uma og X não significa que vc nao teve problemas na inativacao das enzimas. Vc pode ter so amido na amostra. Vc fez o teste do iodo? Mas pelo que eu vi onweu pricesso provavelmente vc desnaturou apenas a beta amilase a 75 . A alpha amilase resiste até os 80 graus. Provavelmente uma parte dos açúcares que vc extraiu tem um perfil não fermentável .

 

[Monchedraux]

O fato de vc ter uma og X não significa que vc nao teve problemas na inativacao das enzimas. Vc pode ter so amido na amostra. Vc fez o teste do iodo? Mas pelo que eu vi onweu pricesso provavelmente vc desnaturou apenas a beta amilase a 75 . A alpha amilase resiste até os 80 graus. Provavelmente uma parte dos açúcares que vc extraiu tem um perfil não fermentável .

O teste de iodo deu OK

 

[mlutti]

o teste de iodo deu ok

o