Dubbel - opinião e escolha de fermento

[Fagner]

Bom dia, estou planejando uma brassagem de Dubbel para ter para o inverno, pesquisei algumas receitas e cheguei nessa ideia aqui abaixo:


HOME BREW RECIPE:
Title: Dubbel
Author: www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=139085

Brew Method: BIAB
Style Name: Belgian Dubbel
Boil Time: 60 min
Batch Size: 20 liters (fermentor volume)
Boil Size: 26.8 liters
Boil Gravity: 1.049
Efficiency: 55% (brew house)

STATS:
Original Gravity: 1.066
Final Gravity: 1.015
ABV (standard): 6.66%
IBU (tinseth): 23.22
SRM (morey): 24.88

FERMENTABLES:
5.3 kg - Belgian - Pilsner (72.8%) (olu um malte pale ale belga talvez)
0.9 kg - Belgian - CaraMunich (12.4%)
0.5 kg - Belgian - Special B (6.9%)
0.1 kg - German - Carafa I (1.4%)
0.48 kg - Cane Sugar (6.6%)

HOPS:
25 g - Styrian Goldings, Use: Boil for 60 min, IBU: 17.6
15 g - Hallertau Hersbrucker, Use: Boil for 20 min, IBU: 4.23
15 g - Hallertau Hersbrucker Use: Boil for 5 min, IBU: 1.39

MASH GUIDELINES:
1) Infusion, Temp: 68 C, Time: 90 min


YEAST:
2 pacotes Mangrove Jack - Belgian Ale Yeast



This recipe has been published online at:
http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/215641/dubbel




Andei pesquisando e encontrei o M27 e o T58 que pela descrição parecem ser boas opções. O que recomendam? Sei que líquidos são mais adequados, mas ainda estou limitado a fermento seco.

O açúcar vou utilizar açúcar mascavo, não queria tentar produzir candy sugar agora.


Obrigado.

 

[jalexandre]

Eu fiz uma receita bem parecida, mas usei S33 no lugar do T58 porque queria um perfil de atenuação na mesma faixa que você propos, mas sem tantos esteres.

Ainda não usei o M27, portanto, tenho pouco a falar.

Abraços,

 

[Fagner]

Eu espero bastante ésteres do fermento, então não quero um perfil neutro de s33.

Tem um tópico falando sobre o m27, mas o cara usou ele em uma tripel, que também tem muita diferença de dubbel. A tripel lembra muito frutas amarelas, ja a dubbel se espera mais frutas secas.

 

[Tiago]

Eu espero bastante ésteres do fermento, então não quero um perfil neutro de s33.

Tem um tópico falando sobre o m27, mas o cara usou ele em uma tripel, que também tem muita diferença de dubbel. A tripel lembra muito frutas amarelas, ja a dubbel se espera mais frutas secas.

Nunca usei o m27, mas o t58 gera muito mais fenol do que éster, não acho que seria uma escolha apropriada pro que vc tá buscando.

 

[Fagner]

Nunca usei o m27, mas o t58 gera muito mais fenol do que éster, não acho que seria uma escolha apropriada pro que vc tá buscando.

Exatamente, é o que eu imagino do t58 pois se utiliza em witbier, por isso queria saber se o m27 vai ser melhor nisso. Ou ainda se existe algum outro não mencionado.

 

[Fagner]

Fiz uma pesquisa do M27 e ele é indicado pra Saison e até Quadruppels. Mas pelo que li tem uma atenuação bem alta (estilo saison), então não acho que seja realmente indicada para uma dubbel que espero um corpo medio alto dela.

 

[tiefensee]

Já ouvi falar muito bem do M27 e já usei.
O que posso dizer dele é que pra estagnar em 1015, é necessário criar bastante açúcar não fermentável na mostura. O que tiver de fermentável ele vai consumir, pode ter certeza.... fiz uma Belgian Blond Ale com ele, e esperava uma cerveja seca. Mas "secou" até demais. Atenuou de 1.061 pra 1.002 (medido com densímetro, 3 dias consecutivos em 20º)

Quanto ao perfil de sabor dele, achei que ele puxa mais para fruta amarela bem madura do que para frutas secas. Também a cerveja melhorou MUITO após um mês engarrafada. As primeiras que tomei (15 dias) estavam meio rançosas, com um retrogosto bem pesado. Drinkability bem baixa. Mas esta sensação foi baixando com o tempo e depois de um mês a cerveja ficou bem interessante, e melhorando... Tenho guardado algumas ainda pra provar agora com 5, 6 meses de maturação.

A Mangroove também especifica a utilização de temperaturas bem mais altas que a usual para este fermento. Eu mantive temperatura padrão (parti de 18 e finalizei com 24). No HBT americano li que ele tem um perfil bem intenso quando em temperaturas mais elevadas.

Mas temos que lembrar que o fermento e os condimentos são os destaques das belgas. Então, com fermento em pó e açúcar mascavo aposto em uma cerveja boa, mas dificilmente no nível de uma Dubbel belga...

 

[Fagner]

Já ouvi falar muito bem do M27 e já usei.
O que posso dizer dele é que pra estagnar em 1015, é necessário criar bastante açúcar não fermentável na mostura. O que tiver de fermentável ele vai consumir, pode ter certeza.... fiz uma Belgian Blond Ale com ele, e esperava uma cerveja seca. Mas "secou" até demais. Atenuou de 1.061 pra 1.002 (medido com densímetro, 3 dias consecutivos em 20º)

Quanto ao perfil de sabor dele, achei que ele puxa mais para fruta amarela bem madura do que para frutas secas. Também a cerveja melhorou MUITO após um mês engarrafada. As primeiras que tomei (15 dias) estavam meio rançosas, com um retrogosto bem pesado. Drinkability bem baixa. Mas esta sensação foi baixando com o tempo e depois de um mês a cerveja ficou bem interessante, e melhorando... Tenho guardado algumas ainda pra provar agora com 5, 6 meses de maturação.

A Mangroove também especifica a utilização de temperaturas bem mais altas que a usual para este fermento. Eu mantive temperatura padrão (parti de 18 e finalizei com 24). No HBT americano li que ele tem um perfil bem intenso quando em temperaturas mais elevadas.

Mas temos que lembrar que o fermento e os condimentos são os destaques das belgas. Então, com fermento em pó e açúcar mascavo aposto em uma cerveja boa, mas dificilmente no nível de uma Dubbel belga...

Isso, li também no fórum americano que uns 20º ele já deve produzir um pouco mais de ésteres, acho que vou testar ele e começar com essa temperatura pra ver o que sai. A idéia e maturar e tomar no inverno, não é muito tempo de maturação, mas qualquer coisa guardo pro inverno do ano que vem hehe.

 

[rskis]

Qual seria o macete da brassagem para produzir um pouco mais de açucares não fermentáveis para que o fermento não seque tanto a cerveja?

Fagner, quando você está pretendendo brassar?

 

[Fagner]

Qual seria o macete da brassagem para produzir um pouco mais de açucares não fermentáveis para que o fermento não seque tanto a cerveja?

Fagner, quando você está pretendendo brassar?

O Brewersfriend tava me dando uma FG de 1015 a 68 graus. Mas como o M27 tem uma atenuação alta, to pensando em fazer a mostura a 71 graus para ter um corpo maior. Acho que é uma boa opção.

Pretendo brassar esse sábado.

 

[TiagoSouza]

Estou brassando nesse momento uma Dubbel, usarem o Fermentis Abbaye. Confesso q estou um pouco preocupado por usa-lo kkkk. Lote esperado de 15 lts. Será q vale a pena usar 1 pacotinho só, hidratado? Ou 2 logo?

 

[jalexandre]

Já vi gente que ama e odeia o abbaye. Tem um tópico grande no hbt americano sobre ele.

 

[TiagoSouza]

Eu li lá, exatamente, ou amam ou odeiam. Acho a ele deve ter muita "personalidade", não sei se é o ideal para uma dubbel. Vamos ver!

 

[Fagner]

Também li e não gostei do que li hehe. Prefiro testar outro.

 

[jalexandre]

Eu testarei assim que botar meu equipamento de 5l em dia.

 

[tiefensee]

@TiagoSouza
Aqui no fórum também já teve uma discussão sobre o Abbaye. O pessoal justamente falando que ele dá um perfil bem condimentado.
Pra 15 litros com certeza iria com 2 pacotes devidamente hidratados. Underpitching faz gerar mais ésteres, e gerar mais ésteres de um fermento que por característica gerá-los pode não ficar legal.

Eu faria uma primeira experiência com a quantidade de fermento ideal ou até um pequeno overpitching (sempre usando pacotes inteiros). Se achar que poderia ficar mais esterificado, baixar um pouco numa próxima leva. Mas prefiro uma cerveja um pouco menos esterificada do que o ideal (pra mim) do que uma muito esterificada....

 

[TiagoSouza]

Na verdade, deu 12 litros o lote. Rapaz, com 3 horas e meia da inoculação, já estava borbulhando bem. Agora, 17 horas depois, continua forte. Provei um dedo, e achei bem interessante. Vamos esperar para ver!

 

[Tiago]

@TiagoSouza
Aqui no fórum também já teve uma discussão sobre o Abbaye. O pessoal justamente falando que ele dá um perfil bem condimentado.
Pra 15 litros com certeza iria com 2 pacotes devidamente hidratados. Underpitching faz gerar mais ésteres, e gerar mais ésteres de um fermento que por característica gerá-los pode não ficar legal.

Eu faria uma primeira experiência com a quantidade de fermento ideal ou até um pequeno overpitching (sempre usando pacotes inteiros). Se achar que poderia ficar mais esterificado, baixar um pouco numa próxima leva. Mas prefiro uma cerveja um pouco menos esterificada do que o ideal (pra mim) do que uma muito esterificada....

É justamente por isso que eu acho que tem que ter muito cuidado quando se usa a experiência de alguem pra julgar uma cepa de fermento.

Se é um fermento belga, que tende a gerar muitos sabores e aromas, underpitching é justamente o que não se deve fazer, mas acaba sendo o que normalmente se faz, ou fermentar muito quente, ou ter vários outros problemas de fermentação. Daí a cerveja fica cheia de ésteres ruins e álcoois superiores e a cepa que nao ta bem consolidada já fica meio taxada de resultar mal.

Pessoalmente nunca testei esse fermento, mas eu não teria "medo" de testar ele. Fazendo tudo certo tenho certeza que uma cerveja legal resultará, as vezes acontece de a cepa realmente não ser a melhor ou mais adequada, fazendo uma cerveja abaixo do ideal esperado, mas imbebível acho muito improvável, é quase certo que alguma coisa errada aconteceu.

Abraço

 

[tiefensee]

É justamente por isso que eu acho que tem que ter muito cuidado quando se usa a experiência de alguem pra julgar uma cepa de fermento.

Se é um fermento belga, que tende a gerar muitos sabores e aromas, underpitching é justamente o que não se deve fazer, mas acaba sendo o que normalmente se faz, ou fermentar muito quente, ou ter vários outros problemas de fermentação. Daí a cerveja fica cheia de ésteres ruins e álcoois superiores e a cepa que nao ta bem consolidada já fica meio taxada de resultar mal.

Pessoalmente nunca testei esse fermento, mas eu não teria "medo" de testar ele. Fazendo tudo certo tenho certeza que uma cerveja legal resultará, as vezes acontece de a cepa realmente não ser a melhor ou mais adequada, fazendo uma cerveja abaixo do ideal esperado, mas imbebível acho muito improvável, é quase certo que alguma coisa errada aconteceu.

Abraço

Claro, exatamente esta a ideia. E eu lembro que no outro tópico (era um cara que ia casar e queria dar a cerveja de amostra), tu também participou bastante, e seguindo esta mesma linha. Ele queria usar algo como 5 ou 6 pacotes para 100 litros de cerveja com a OG com algo em torno de 1.075.

Naquele tópico lembro que foi recomendado veementemente (inclusive por ti) que ele ao menos dobrasse a quantidade de fermento ou reduzisse pela metade a leva... no final, ele reduziu a leva.
Mas, provavelmente se ele tivesse seguido com a ideia inicial, existiria mais uma opinião de que o Abbaye é horrível.

Agora, uma coisa que é consenso em todas as críticas que eu li é que o cheiro da fermentação dele é terrível.... melhor ouvir o airlock só colando o ouvido na geladeira mesmo.

 

[Tiago]

Claro, exatamente esta a ideia. E eu lembro que no outro tópico (era um cara que ia casar e queria dar a cerveja de amostra), tu também participou bastante, e seguindo esta mesma linha. Ele queria usar algo como 5 ou 6 pacotes para 100 litros de cerveja com a OG com algo em torno de 1.075.

Naquele tópico lembro que foi recomendado veementemente (inclusive por ti) que ele ao menos dobrasse a quantidade de fermento ou reduzisse pela metade a leva... no final, ele reduziu a leva.
Mas, provavelmente se ele tivesse seguido com a ideia inicial, existiria mais uma opinião de que o Abbaye é horrível.

Agora, uma coisa que é consenso em todas as críticas que eu li é que o cheiro da fermentação dele é terrível.... melhor ouvir o airlock só colando o ouvido na geladeira mesmo.

Eu lembro do tópico também...

Sim, mas o cheiro da fermentação nem sempre significa que a cerveja terá problemas depois. Tem muita cepa lager que solta um cheiro de ovo podre que infesta a casa quando abre a geladeira de fermentação... e no final a cerveja está com um aroma muito limpo!

 

[phtobias]

Também li e não gostei do que li hehe. Prefiro testar outro.

E aí ? Brassou ? Usou exatamente esta receita ? Como ficou ?

 

[Fagner]

E aí ? Brassou ? Usou exatamente esta receita ? Como ficou ?

Pior que não, to me enrolando, quando era pra eu fazer não deu tempo e agora não sei quando vou poder.