Dry hop antes da fermentação

[marcoazevedo]

Fala pessoal

Alguém já fez a experiência de realizar dry hopping antes de adicionar o fermento ?

Ou seja após de resfriar o mosto deixar o lúpulo durante 4 ou 5 horas e depois adicionar o fermento .

Se alguém já fez esse teste e puder compartilhar

 

[LucasCSP]

Fala pessoal

Alguém já fez a experiência de realizar dry hopping antes de adicionar o fermento ?

Ou seja após de resfriar o mosto deixar o lúpulo durante 4 ou 5 horas e depois adicionar o fermento .

Se alguém já fez esse teste e puder compartilhar

Marco
Isto chama-se "late hop additions". Dê uma pesquisada que tem bastante topico falando disto.
Segue um link para leitura http://beersmith.com/blog/2013/01/21/late-hop-additions-and-hop-oils-in-beer-brewing/

 

[LucasCSP]

Marco
Isto chama-se "late hop additions". Dê uma pesquisada que tem bastante topico falando disto.
Segue um link para leitura http://beersmith.com/blog/2013/01/21/late-hop-additions-and-hop-oils-in-beer-brewing/

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407928
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=406837
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407410
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405315

 

[Guenther]

Fala pessoal

Alguém já fez a experiência de realizar dry hopping antes de adicionar o fermento ?

Ou seja após de resfriar o mosto deixar o lúpulo durante 4 ou 5 horas e depois adicionar o fermento .

Se alguém já fez esse teste e puder compartilhar

Sim... isso nada mais é que adicionar lúpulo após o fim da fervura, whirlpool, etc. O quanto já resfriou o mosto antes de adicionar, aí é de cada um, cada equipamento, etc.

 

[marcoazevedo]

Obrigado pela ajuda guenter e lucas !!!
Pelo que eu li pessoal fala muito de adicionar o lúpulo durante o resfriamento mas a 75°c !!!

Minha idéia como faço 2 brassagens no dia é adicionar o lúpulo no fermentador com mosto entre 25 a 35°c e deixar durante umas 8hs aí retirar e colocar fermento.

Pelo visto da certo, mas não achei experiência de ninguém dizendo o quanto isso influência no aroma ...claro que é muito subjetivo mas seria uma referência! !
Vou testar semana q vem depois comento

Valeu

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Obrigado pela ajuda guenter e lucas !!!
Pelo que eu li pessoal fala muito de adicionar o lúpulo durante o resfriamento mas a 75°c !!!

Minha idéia como faço 2 brassagens no dia é adicionar o lúpulo no fermentador com mosto entre 25 a 35°c e deixar durante umas 8hs aí retirar e colocar fermento.

Pelo visto da certo, mas não achei experiência de ninguém dizendo o quanto isso influência no aroma ...claro que é muito subjetivo mas seria uma referência! !
Vou testar semana q vem depois comento
Valeu

Bom dia,
mas qual seria a vantagem que se espera disso? 8 horas nessa temperatura seria suficiente para extrair o que? porque não acrescentar o lúpulo assim que desliga a fervura?

 

[Tiago]

Obrigado pela ajuda guenter e lucas !!!
Pelo que eu li pessoal fala muito de adicionar o lúpulo durante o resfriamento mas a 75°c !!!

Minha idéia como faço 2 brassagens no dia é adicionar o lúpulo no fermentador com mosto entre 25 a 35°c e deixar durante umas 8hs aí retirar e colocar fermento.

Pelo visto da certo, mas não achei experiência de ninguém dizendo o quanto isso influência no aroma ...claro que é muito subjetivo mas seria uma referência! !
Vou testar semana q vem depois comento

Valeu

Olá Marco,

É ruim dessa forma... Se fosse na panela, seja com o mosto quente ou frio, tudo bem, porque fará whirlpool e depois a transferencia do líquido sem lúpulo pro fermentador, mas adicionar o lúpulo no fermentador não vai ser uma boa, porque ficará com ele em contato com a cerveja muito tempo.

É a mesma recomendação pra tempo de dry hopping, não exceder 7 dias de contato, devido à extração de taninos das folhas. O resultado desse contato prolongado são off-flavors. Sabor gramíneo e sensação adstringente na boca.

Abraço

 

[Guenther]

Olá Marco,

É ruim dessa forma... Se fosse na panela, seja com o mosto quente ou frio, tudo bem, porque fará whirlpool e depois a transferencia do líquido sem lúpulo pro fermentador, mas adicionar o lúpulo no fermentador não vai ser uma boa, porque ficará com ele em contato com a cerveja muito tempo.

É a mesma recomendação pra tempo de dry hopping, não exceder 7 dias de contato, devido à extração de taninos das folhas. O resultado desse contato prolongado são off-flavors. Sabor gramíneo e sensação adstringente na boca.

Abraço

Em tempo, no caso das New England IPAs (que são IPAs sem nada de amargor), é uma das técnicas mais usadas.

 

[Tiago]

Em tempo, no caso das New England IPAs (que são IPAs sem nada de amargor), é uma das técnicas mais usadas.

Late hops + dry hoping na fase ativa da fermentação primária, certo?

 

[Guenther]

Late hops + dry hoping na fase ativa da fermentação primária, certo?

Nem diria Late Hopping, porque na maioria dos casos é feito no whirlpool já.

O que quero dizer é que o @marcoazevedo falou em colocar lúpulo da Fermentação Primária, o que tem sido feito bastante nas New Englands, independente se antes ou depois de inocular.

 

[Tiago]

Nem diria Late Hopping, porque na maioria dos casos é feito no whirlpool já.

O que quero dizer é que o @marcoazevedo falou em colocar lúpulo da Fermentação Primária, o que tem sido feito bastante nas New Englands, independente se antes ou depois de inocular.

A minha opinião foi considerando um regime normal de fermentação, colocando o lúpulo antes do inóculo teria ainda todo o tempo do lag time+atenuação completa+secundária+clarificação, o que em muitos casos acaba levando mais de duas semanas...

Mesmo nas receitas de Juicy IPAs/APAs eu vejo que há um tendência em não prolongar demasiadamente esse contato. A adição é feita no vigor da fermentação, se há um segundo dry hoping, é feito na sequencia do término da atividade e a clarificação, se sequer ocorre, é muito reduzida, mantendo a turbidez característica do estilo.

 

[marcoazevedo]

@Guenter ..exatamente isso !!
Porque tenho as placas de resfriar o mosto então após o whirpool começaria o processo de resfriar já tranferindo para o fermentador primário

@ tiago @ lisboaprates a idéia é conseguir melhorar aroma por isso deixar 8hs pois se no dry hopping fica 5 dias a 20°c. Então acredito que possa ser vantajoso pra uma mim, uma vez que não quero fazer o dry hopping pois não quero perder o CO2 gerado durante o processo de fermentação pois aproveito para carbonatação.

 

[marcoazevedo]

@guenter
Li seu comentário nesse post http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=408949
Achei muito top e detalhado vou por esse caminho como referência pois na verdade já fiz umas 30 brassagens mas vai ser a primeira IPA.

Valeu pela ajuda

 

[Guenther]

A minha opinião foi considerando um regime normal de fermentação, colocando o lúpulo antes do inóculo teria ainda todo o tempo do lag time+atenuação completa+secundária+clarificação, o que em muitos casos acaba levando mais de duas semanas...

Mesmo nas receitas de Juicy IPAs/APAs eu vejo que há um tendência em não prolongar demasiadamente esse contato. A adição é feita no vigor da fermentação, se há um segundo dry hoping, é feito na sequencia do término da atividade e a clarificação, se sequer ocorre, é muito reduzida, mantendo a turbidez característica do estilo.

Sim, eu entendi a tua opinião... é o que vc falou lá no outro post...

mas adicionar o lúpulo no fermentador não vai ser uma boa, porque ficará com ele em contato com a cerveja muito tempo.

Ou seja, recomendou não adicionar lúpulo no fermentador pelo tempo demasiado.

Ocorre que o que tem sido feito nas New Englands, e com ótimos resultados, é o contrário do que vc está dizendo..... eles adicionam já na primária, e fica o tempo inteiro... e depois ainda adicionam mais.

Claro que tudo isso vem acompanhado de fatores que ajudam a não desenvolver coisas ruins ou harshness:

- ausência de adições de amargor, ou seja, por mais que gere algum amargor harsh, acaba sendo muito baixo já que a cerveja não tem amargor de lúpulo advindo de iso-alfas.
- variedades de lúpulos bem frutados
- quantidade grande de cloreto

Bom exemplo disso são essas dicas aqui: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/tips-brewing-new-england-ipa/

Note que esses caras não mencionam ou se preocupam nunca com tempo, ao contrário de todo e qualquer artigo que fale sobre dry-hopping.

Fora isso, é sempre bom lembrar... Pliny the Elder, assim como várias outras americanas, fazem em torno de duas semanas de Dry Hopping. Ou seja, mesmo que coloque lúpulo no início da Fermentação Primária, não seria tempo demasiado até acabar com a Secundária, quando poderia trasfegar (e se livrar do lúpulo) pra fazer Dry Hopping posterior (o que fazem nas cervejarias purgando o lúpulo adicionado na Primária no caso das New Englands).

 

[Tiago]

Compreendo Guenther, que o que é feito nas New Englands é o contrário do que eu disse...

Porém... O colega não mencionou o estilo, apenas "dry hopping". Ou seja, não leva automaticamente em conta que estará cuidando com "os fatores que ajudam a não desenvolver coisas ruins ou harshness" que vc mencionou, de forma precisa...

Então com as mensagens eu fiquei na dúvida se vc passou a considerar "mito" a relação entre tempo prolongado de contato do lúpulo e os off-flavors associados à isso, ou se foi apenas um adendo em relação a esse estilo muito novo e particular de IPAs, valendo a minha dica para a maioria dos outros estilos.

Abraço

 

[Guenther]

Compreendo Guenther, que o que é feito nas New Englands é o contrário do que eu disse...

Porém... O colega não mencionou o estilo, apenas "dry hopping". Ou seja, não leva automaticamente em conta que estará cuidando com "os fatores que ajudam a não desenvolver coisas ruins ou harshness" que vc mencionou, de forma precisa...

Então com as mensagens eu fiquei na dúvida se vc passou a considerar "mito" a relação entre tempo prolongado de contato do lúpulo e os off-flavors associados à isso, ou se foi apenas um adendo em relação a esse estilo muito novo e particular de IPAs, valendo a minha dica para a maioria dos outros estilos.

Abraço

Um misto disso.

Na verdade, o advento das New Englands começou a me fazer estudar um pouco mais a questão de lúpulos adicionados durante a Fermentação Primária, e não necessariamente o estilo.... e aí fui descobrir que o resultado de um Dry Hopping durante a fermentação acaba sendo bem diferente de fazer após, já que a atuação do fermento acaba meio que arredondando o lúpulo, inclusive transformando alguns óleos em coisas bem diferentes que os originais.

O Scott Janish, um cara que comecei a ler há não mais que 1 ano.... parece um "Kaiser Troster" dos lúpulos, e faz vários experimentos e artigos interessantes. No site dele, fora as calculadores mega-interessantes de substituição de lúpulos por cálculo de óleos, tem alguns artigos que falam disso e da biotransformação dos óleos pela ação do fermento: http://scottjanish.com/examination-...s-for-achieving-maximum-hop-aroma-and-flavor/

Ou seja, sim, hoje em dia eu começo a rever meus conceitos sobre lúpulos na Fermentação Primária, técnicas de dry hopping, etc. Sobre tempo de Dry Hopping especificamente, depois que vi várias americanas fazendo por 10 dias, duas semanas.... perdi o medo e comecei a fazer também pra analisar resultados.

 

[Tiago]

Muito interessante!

Valeu pela discussão.

 

[jones1]

Um misto disso.

Na verdade, o advento das New Englands começou a me fazer estudar um pouco mais a questão de lúpulos adicionados durante a Fermentação Primária, e não necessariamente o estilo.... e aí fui descobrir que o resultado de um Dry Hopping durante a fermentação acaba sendo bem diferente de fazer após, já que a atuação do fermento acaba meio que arredondando o lúpulo, inclusive transformando alguns óleos em coisas bem diferentes que os originais.

O Scott Janish, um cara que comecei a ler há não mais que 1 ano.... parece um "Kaiser Troster" dos lúpulos, e faz vários experimentos e artigos interessantes. No site dele, fora as calculadores mega-interessantes de substituição de lúpulos por cálculo de óleos, tem alguns artigos que falam disso e da biotransformação dos óleos pela ação do fermento: http://scottjanish.com/examination-...s-for-achieving-maximum-hop-aroma-and-flavor/

Ou seja, sim, hoje em dia eu começo a rever meus conceitos sobre lúpulos na Fermentação Primária, técnicas de dry hopping, etc. Sobre tempo de Dry Hopping especificamente, depois que vi várias americanas fazendo por 10 dias, duas semanas.... perdi o medo e comecei a fazer também pra analisar resultados.

Muito interessante! Sou sempre a favor da experimentação e de não ficar com o conhecimento engessado. Bastante coisa pra ler desse Scott Janish heim! E próxima brassagem vou ousar mais no dryhopping fazendo uma adição já na primária e uma segunda depois da secundária pra ver como fica! :rockin:

[]'s

Jones

 

[Rodfon]

Muito interessante! Sou sempre a favor da experimentação e de não ficar com o conhecimento engessado. Bastante coisa pra ler desse Scott Janish heim! E próxima brassagem vou ousar mais no dryhopping fazendo uma adição já na primária e uma segunda depois da secundária pra ver como fica! :rockin:

[]'s

Jones

Bem, estou com uma NE IPA (óbvio que sem a levedura Conan) terminando a secundária e vou envasar no sábado...utilizei DH no final da primária e muito lúpulo nas Late Hop additions, mas concordo com o que tem sido falado aqui! Temos que desmistificar as coisas e aplicar técnicas diferentes desde que tenham um racional envolvido E COMPARTILHAR os resultados! Essa semana irei fazer mais um DH pq tenho preferido os aromas das minhas ipas ao fazer o DH duplo...

 

[Barone Flavio]

Fala pessoal

Alguém já fez a experiência de realizar dry hopping antes de adicionar o fermento ?

Ou seja após de resfriar o mosto deixar o lúpulo durante 4 ou 5 horas e depois adicionar o fermento .

Se alguém já fez esse teste e puder compartilhar

Sim ....isto chama-se ... DIP HOPPING....
Pesquisadores japoneses introduziram essa tecnologia de lupulagem já em 2013 na EBC. DIP HOPPING significa a adição de lúpulo após o resfriamento do mosto antes do início da fermentação. Com esta tecnologia de lupulagem , eles encontraram os seguintes resultados: as enzimas do lúpulo não contribuem a fermentação pimária , níveis de mirceno e linalool em cervejas acabadas são muito baixos, o que foi considerado favorável nesse caso. O composto mais importante e crucial que forma um aroma de lúpulo na cerveja e, em particular, o agradável cítrico, notas florais e frutadas é o álcool terpeno linalol e geraniol .

Níveis de mirceno ( óleo em maior quantidade no lúpulo – bálsamo - pinus- pimenta –citrico -floral) e linalool ( PRINCIPAL indicador de AROMA na cerveja derivado do miceno - frutado´ / floral)

Além disso, a produção de 2M3MB ( 2-mercapto-3-methyl-1-butano) de sabor de cebola(derivado do ácido iso-alfa, durante a fervura ) é suprimido devido a uma menor conteúdo de H2S na cerveja.

Como eu faço : coleto o mosto logo no início da fervura ( antes de jogar o lúpulo de amargor ) ....resfrio até 20 Cº ..jogo os lúpulos numa cafeteira francesa ...espero uns 5 minutos ...espremo e adiciono no mosto RESFRIADO antes da LEVEDURA , sem oxigenar o mosto

Não abro mais o fermentador ....faço a fermentação primária , logo depois a secundária e posterior resfriamento ...no mesmo balde , faço a tranfega para o balde de priming (ambos fechados ) através de uma mangueira ( balde de priming já com a solução de priming ) e carbonato

Tenho obtidos bons resultados ..sem oxidação e perda de aromas

Lúpulos Linaool Nugett Citra Summit Casacade Centenial

Lupulos Gerniol Centenial Bravo Cascade Mosaic Chinook Cita l Notueka

 

[mvrinaldi1]

Que interessante essa técnica @Barão Barone !!! Isso fica mais próximo a um DH ou ao Late Hopping? O que quer dizer DIP?

Você disse que adiciona no mosto resfriado antes da inoculação da levedura. Você dá algum tempo entre os dois?

 

[Barone Flavio]

Que interessante essa técnica @Barão Barone !!! Isso fica mais próximo a um DH ou ao Late Hopping? O que quer dizer DIP?

Você disse que adiciona no mosto resfriado antes da inoculação da levedura. Você dá algum tempo entre os dois?

DIP =mergulho ...não é um late hopping ...é mais próximo de um DH ...adiciono antes da levedura ....sem oxigenação e logo depois a levedura ....e faço mais uma adição de lúpulos no final da primária ....depois a secundária e cold crash ....TUDO no mesmo balde

 

[Barone Flavio]

Sim... isso nada mais é que adicionar lúpulo após o fim da fervura, whirlpool, etc. O quanto já resfriou o mosto antes de adicionar, aí é de cada um, cada equipamento, etc.

NÃO é a mesma coisa ....
Pesquisadores japoneses introduziram essa tecnologia de lupulagem já em 2013 na EBC. DIP HOPPING significa a adição de lúpulo após o resfriamento do mosto antes do início da fermentação. Com esta tecnologia de lupulagem , eles encontraram os seguintes resultados: as enzimas do lúpulo não contribuem a fermentação pimária , níveis de mirceno e linalool em cervejas acabadas são muito baixos, o que foi considerado favorável nesse caso. O composto mais importante e crucial que forma um aroma de lúpulo na cerveja e, em particular, o agradável cítrico, notas florais e frutadas é o álcool terpeno linalol e geraniol .

Níveis de mirceno ( óleo em maior quantidade no lúpulo – bálsamo - pinus- pimenta –citrico -floral) e linalool ( PRINCIPAL indicador de AROMA na cerveja derivado do miceno - frutado´ / floral)

Além disso, a produção de 2M3MB ( 2-mercapto-3-methyl-1-butano) de sabor de cebola(derivado do ácido iso-alfa, durante a fervura ) é suprimido devido a uma menor conteúdo de H2S na cerveja.

Como eu faço : coleto o mosto logo no início da fervura ( antes de jogar o lúpulo de amargor ) ....resfrio até 20 Cº ..jogo os lúpulos numa cafeteira francesa ...espero uns 5 minutos ...espremo e adiciono no mosto RESFRIADO antes da LEVEDURA , sem oxigenar o mosto

Não abro mais o fermentador ....faço a fermentação primária , logo depois a secundária e posterior resfriamento ...no mesmo balde , faço a tranfega para o balde de priming (ambos fechados ) através de uma mangueira ( balde de priming já com a solução de priming ) e carbonato

Tenho obtidos bons resultados ..sem oxidação e perda de aromas

Lúpulos Linaool Nugett Citra Summit Casacade Centenial

Lupulos Gerniol Centenial Bravo Cascade Mosaic Chinook Cita l Notueka