Dobrar a produção diluindo mosto mais concentrado

[CarlaoCbRS]

Hoje faço brassagens de 19 litros no fermentador usando uma panela de volume total de 36 litros com volume pré-fervura em torno de 29 litros. Eu e meus amigos estamos querendo dobrar a produção sem mexer no equipamento por enquanto, queremos levar pro fermentador 38 litros de mosto usando a mesma panela de 36 litros e estava pensando em fazer um mosto mais concentrado e diluir. Já vi em alguns tópico que a diluição é possível a dúvida que me cerca é sobre a quantidade de insumos na receita, principalmente o lúpulo e o IBU apresentado.

Para testar a diluição vamos fazer uma receita barata usando 100% malte Pilsen e o fermento US-05, o lúpulo de amargor será o Magnum e vamos dar um aroma/sabor final com Tettnager. Segue abaixo a receita para fazer os 19 litros que é padrão na nossa produção:


Type: 100% Grão
Batch Size (fermenter): 19,00
Boil Size: 29,03
Boil Time: 60 min
End of Boil Volume 24,03
Brewhouse Efficiency: 65,00 %
Final Bottling Volume: 17,00

Ingredientes
4,50 kg Pilsner (Weyermann) - Grão - 100,0 %
10,00 g Hallertau Magnum [14,00 %] - Fervura 60,0 min - 17,1 IBUs
25,00 g Tettnang Tettnager [4,80 %] - Fervura 5,0 min - 2,9 IBUs
1,0 Pkg Fermentis #US-05

Est Original Gravity: 1,049
Est Final Gravity: 1,012
Estimated Alcohol by Vol: 4,7 %
Bitterness: 20,0 IBUs
Est Color: 5,9 EBC

De acordo com os cálculos de diluição do Beersmith pra conseguir 38 litros no fermentador eu teria que diluir o mosto de 19 litros com OG de 1097 em mais 19 litros de água, resultando assim numa OG de 1048. Novamente de acordo com o Beersmith para conseguir a OG de 1097 eu apenas tive que dobrar a quantidade de malte utilizado que passou de 4,5Kg para 9Kg. O problema está no lúpulo e no IBU, segue abaixo a receita:

Ingredientes
9,00 kg Pilsner - Grão - 100,0 %
20,00 g Hallertau Magnum [14,00 %] - Fervura 60,0 min - 24,1 IBUs
50,00 g Tettnang Tettnager [4,80 %] - Fervura 5,0 min - 4,1 IBUs
2,0 Pkg Fermentis #US-05

Est Original Gravity: 1,097
Bitterness: 28,3 IBU

Dobrando o lúpulo o IBU que era de 20 passou pra 28,3 e a minha dúvida é essa, eu devo aumentar o lúpulo pra chegar até 40 IBU no mosto a 1096? Diluindo esse mosto de 19 litros com 40 IBUs eu chego num mosto de 38 litros com 20 IBU? De acordo com o Beersmith eu teria que usar 28g de Magnum pra dar 33,8 IBU e 75g de Tettnager pra dar 6,1 IBU que é exatamento o IBU dobrado da receita original, é o que devo fazer?

Outra dúvida, usando a proporção correta de água e malte é fácil extrair os açucares do malte pra chegar na densidade pré-fervura de 1077 com volume pré-fervura de 29 litros?

Desculpem se pareceu confuso, caso alguém solicite posso dar uma explicação mais detalhada.

 

[Gabrielcalo]

Carlao,

Também tenho essa dúvida e interesse. Consegui um fermentador de 35L e meu limitador é a panela de fervura (32L). Pensei em pegar uma receita no Beersmith e dar um scale de 20L para 30L por exemplo, usar os ingredientes conforme essa nova receita e fazer o cálculo de diluição.

Agora eu suponho que o resultado sai diferente em relação ao amargor e caramelização do malte, uma vez que você tem um volume menor de mosto na fervura, mesmo fazendo a diluição depois. Acredito que as reações físico-químicas sejam mais intensas. Mas é apenas uma especulação.

Quem sabe alguém com esta experiência possa nos ajudar.

Gabriel.

 

[Gill]

Postando para acompanhar o tópico ...

 

[MauricioDambros]

@CarlaoCbRS,
Nunca utilizei esse método.
Mas imagino que você terá problemas no tamanho da panela para a mostura também.
Suas panelas comportam 9kg de malte + a água?
Lembrando que se utilizar uma baixa relação água X malte a extração não será eficiente.

 

[paulo1]

Postando para acompanhar o tópico ...

Você não precisa postar para acompanhar a discussão. Basta entrar no menu "Opções" no começo do tópico e clicar em "Subscrever Tópico".

 

[paulo1]

Opa, @CarlaoCbRS. Vai funcionar, mas preste atenção em duas coisas:

1) Provavelmente você precisará usar mais do que o dobro de malte, porque a eficiência tende a diminuir quando você produz um mosto mais denso (o quanto ela diminuirá vai depender do seu processo e equipamentos).

2) IBU é uma medida de concentração de iso alfa ácidos, portanto o mosto 2x mais concentrado precisa ter o dobro de IBU. Como a utilização dos alfa-ácidos é menor em mostos mais densos, você também terá de adicionar mais do que o dobro de lúpulo para obter o dobro de amargor (como o cálculo que você fez mostrou).

 

[fmoret]

Primeiramente eu Nunca o Fiz!!

No BS nas definições de equipamento, voce tem a opção de TOP UP WATER, que seria a agua que voce completa ao final da brassagem.

Acredito que configurando isso, ele iria te ajudar a dimensionar a receita!

 

[Romulocrp]

Utilizo até hoje essa técnica,
como o Paulo falou a utilização de alfa ácidos foi algo q me preocupei por algum tempo, inclusive há equações para prever isso, mas Minhas preocupações acabaram quando li um artigo explicando sobre nossa capacidade de perceber amargor e como não conseguimos distingui-lo em cervejas q tem até 5 ibus de diferença, com isso relaxei nessa parte.
Quanto à mosturação, eu percebi q a melhor maneira de tratar com um mosto denso é mostura longas e sem rampas, faço de 90 min até 150 minutos, sem pressa.
Por último vou dizer q se vai adicionar água, aproveite para ferver no dia anterior e congelá-lá, ou, se não for possível, baixar a temperatura o máximo que conseguir. Com isso vc pode baixar sua temp no resfriamento até uns 40/35 graus q chega nos 16 na transferência brincando.
Abs e boas brassagens.

Outra técnica interessante e q é muito boa para aumento de volume é o parti-gyle, trata-se de fazer uma cerveja mais forte P.e. IPA e depois com o mesmo grão ainda fazer outra mais fraca.

P.s. Eu uso o top up water no beer smith
Abs

 

[ortiz]

Também já utilizei essa técnica de TOP UP WATER, mas nunca com mais de 25 % do total do batch. Acho que com essa relação malte/água o mosto ficará saturado e dificultará a extração de todos açucares.
Boa sorte.

 

[Romulocrp]

Também já utilizei essa técnica de TOP UP WATER, mas nunca com mais de 25 % do total do batch. Acho que com essa relação malte/água o mosto ficará saturado e dificultará a extração de todos açucares.
Boa sorte.

É verdade Ortiz,
Isso até me lembrou de umas brassagens q fiz a mosturação bem densa, o q eu fiz para contornar esse problema foi utilizar a técnica do parti-gyle para fazer um só mosto, ou seja, ao invés de fazer um sparge normal, só lavando os grãos, eu drenei o mosto adicionei mais uma quantidade de água para ficar na temperatura de mosturação (no caso acho que foi 65oC) por mais 60 minutos, e depois com a água q sobrou eu fiz um batch sparge. Lembro q a eficiência deu um salto tremendo
Segue aqui o post onde conversei sobre isso com o pessoal do forum

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404485

 

[TiaoUngaro]

Alguém tem algo a dizer sobre diluição no primming ?
Preparei um mosto mais concentrado mas acabei não diluindo. Pensei em fazer isso no momento do primming. Acham absurdo?
Abraço a todos.

 

[tiefensee]

Alguém tem algo a dizer sobre diluição no primming ?
Preparei um mosto mais concentrado mas acabei não diluindo. Pensei em fazer isso no momento do primming. Acham absurdo?
Abraço a todos.

Nunca vi ninguém fazer, já li indicações de não fazer isso (mas sem qualquer referência confiável) e eu não faria. Pra mim, o último momento pra se adicionar água é antes de inocular o fermento.
Eu ficaria com uma cerveja mais intensa...

 

[TiaoUngaro]

Fiz.
Segui a sugestão do Daniel Bode e tomei o cuidado de ferver a água por um bom tempo para purgar todo o oxigênio dissolvido.
Depois eu conto o resultado.

 

[TiaoUngaro]

Moçada, deu tudo certo!
Consegui reajustar a densidade sem contaminação e, aparentemente, sem oxidação adicional.
Abraço a todos.

 

[eduardohvandrade]

Pesquisando sobre o ajuste automático no BS, achei este tópico.
Então, tentei usar o top up water, mas os parâmetros não se alteram.
De todo jeito, fiz na mão os cálculos de compensação e tudo dá certo, inclusive vi que é uma estratégia comum em cervejarias.
Basta contar o incremento percentual da água adicionada, tendo como base a capacidade do seu volume de fervura, com os parâmetros de OG, IBU e cor.
Fiz um teste inicial com 14,5%, correspondente a taxa de evaporação da minha tina. Daí somei os mesmos 14,5% na densidade (por ex.: 0,45 [og de 1.045]+14,5%) no IBU e na compensação de cor. Bateu exato.
Na última batelada adicionamos 72% da tina de fervura de água pré fervida e ajustada com sais, que correspondia a aproximados , e os valores aparentemente também bateram.
Lembrando que esta compensação é pós fervura, e não na mostura, como, salvo engano, li aqui em alguns comentários. Inclusive, mandar ela após o resfriamento do mosto, misturando no próprio tanque, ajuda até a "limpar" o chiller.

 

[hugodiniz]

O meu equipamento é para 20 litros, mas preciso fazer uma leva de 40 litros. O meu maior problema é fazer a mostura. Depois disso, eu consigo usar duas panelas pra fazer a lupulagem separada (20 litros cada). Por isso, estive pensando no seguinte:
Dobrar o malte e realizar a mostura e fazer o sparge com toda quantidade de água necessária pros 40 litros. Depois disso, dividir o mosto em 2 panelas e fazer a lupulagem separado.
Será que rola? O que vcs acham?

 

[bruno12345]

Considerando que vc precise de uma densidade 2 vezes (densidade 2y) maior para diluir com um mesmo lote de agua e dobrar sua receita chegando na densidade esperada (densidade y). Vc poderia considerar a utilização de graõs para obter a densidade entre y e 1,5y e completar o restante com extrato de malte na fervura. Dessa forma vc eliminaria o problema da alta concentração de grãos na panela de mostura.

 

[hugodiniz]

Considerando que vc precise de uma densidade 2 vezes (densidade 2y) maior para diluir com um mesmo lote de agua e dobrar sua receita chegando na densidade esperada (densidade y). Vc poderia considerar a utilização de graõs para obter a densidade entre y e 1,5y e completar o restante com extrato de malte na fervura. Dessa forma vc eliminaria o problema da alta concentração de grãos na panela de mostura.

Cara, a idéia é boa. A questão é que brassagens com até uns 12kg de malte, eu consigo fazer com as minhas panelas. Ontem foi a primeira vez que eu tentei este método de "upscaling". Brassei com 9.7kg malte total + 24litros de água. A diferença é que segui o que o RomuloCRP disse ali em cima, fiz uma mosturação mais longa: 120minutos. Depois usei 35 litros para a lavagem dos grãos.
Aí dividi o mosto em duas panelas e fiz lupulagens separadas. No fim, eu cheguei às gravidades estimadas no Beersmith, com variação de 0.002.
Ou seja, no meu caso, deu certo esta primeira tentativa. A questão é que fiz uma blonde ale, simples de fazer. Vou testar com outros estilos pra ver o que sai e ver se tenho sucesso nelas também.

 

[jeanpaullopes]

@hugodiniz ,

minha sugestão: Faça duas brassagens.

Se tiver 2 ou 3 panelas, inicie uma e quando for para a fervura já engate a segunda.

É só vantagem: garantia de acertar a OG / amargor esperado sem muito cálculo e ainda a possibilidade de brincar com pequenas variações da receita.

Já dividi brassagens e fiz metade com um fermento e metade com outro, lúpulos em quantidade e tempos diferentes, já usei chips de carvalho em um lote e não em outro. Isto te dá uma melhor compreensão de todo o processo.

 

[hugodiniz]

@jeanpaullopes : fiz isso recentemente. também. Brassei a mesma receita duas vezes e fermentei com dois fermentos diferentes. Achei interessante o resultado.
Quanto às brassagens, foi quase isso o que eu fiz. Na verdade, a fervura foi "dividido" em dois mesmo. O que eu fiz em "conjunto" foi a mostura.

 

[jeanpaullopes]

@hugodiniz

minha sugestão de dividir a mostura tem relação com a maior facilidade (ou melhor, menor quantidade de problemas) de mosturas de menor densidade/volume de malte/alta relação malte-água com relação as de maior densidade.

 

[SktDrink]

Pra quem está acompanhando o tópico, tive uma idéia, pois tenho o mesmo problema, fermentador 85 litros e panela de 32... o que estou fazendo, duas mosturas separadas ,porém uma seguida da outra, e no fermentador diluindo dry brew até chegar na og esperada... claro que da um trabalhinho a mais, mas logo vou comprar meus equipamentos ....