dicas para o BIO4-SY30 London ESB

[joao_maluf]

Pessoal,

estou juntando o material para fazer uma ESB usando o SY030 da Bio4. Já usei ele uma vez em 19 oC na primária numa E-IPA e ficou legal apesar dele flocular muito rápido.

A ESB deverá ter volume final de 20L e usar 5,50 kg de malte e ter OG de 1,058 e FG de 1,014 com 36,8 de IBU. Vou usar dois tubos de fermento sem starter. É a primeira vez que vou aerar o mosto com pedra difusora e bomba de ar.

A dúvida é sobre a temperatura de fermentação. A receita pede 7 dias a 22 oC e mais 7 a 1 oC. Eu achei quase nenhuma informação sobre o comportamento deste fermento em diferentes temperaturas, alguém tem alguma dica?

De qualquer forma, pretendo manter o que aprendi aqui e tenho feito que é subir a temperatura devagar por uns dias após o fim da atenuação de deixar mais tempo maturação.

grato

joao

 

[RodrigoCampos]

Essa levedura provavelmente é a mesma da Wyeast 1968 London ESB. Procura referências de temperatura dessa levedura que você vai encontrar muita informação. Resumindo, leveduras inglesas vão deixar a cerveja mais frutada em temperaturas mais altas. Aliás essa é uma regra geral para qualquer levedura né?

Para 20 litros de uma cerveja de OG 1058, dois vials de levedura vai dar um leve underpitching. Acho que o vial da BIO4 tem 80 BI de células quando com 100% de viabilidade. Ou usa mais um vial ou faz starter. Nesse caso seria um starter pequeno de menos de 1 litro ou então usa só um vial e faz um starter maior. Vai precisar aerar bem mesmo.

Pela minha experiência com o 1968, você não deve conseguir uma atenuação alta. Acho que no primeiro uso da levedura não deve chegar em 1014. A não ser que faça um mosto bem fermentável (mostura a 65C ou uso de açúcar) e use uma quantidade maior do que você planejou de levedura. Também acho baixo um IBU abaixo de 40 mas aí vai no teu gosto. O que acontece é que essa levedura tem atenuação média por ser muito floculante e isso acaba deixando um dulçor residual na cerveja. Um IBU um pouco mais alto vai ajudar a equilibrar melhor esse dulçor. A ESB tem caráter maltado bem evidente mas deve ter um final amargo. Mas tudo isso depende de vários detalhes da tua receita, como maltes usados, temperatura de mostura, etc.

Boa sorte.

 

[joao_maluf]

Oi Rodrigo,

achei algumas discussões sobre o Wyeast 1968. Obrigado pela dica.

Usando a planilha de cálculo da Bio4 resulta - aparentemente - em um ligeiro overpitching. Se não entendi errado eles calculam que o frasco saí de fábrica com 94% de viabilidade (de um original de 100 bilhões) com queda de 0,5 % ao dia. De qualquer forma você tem razão quanto ao starter mas estou incrementando o processo aos poucos, o starter fica para a próxima. Desta vez fica só a aeração.

A ideia é mosturar a 66 graus.

Não entendi o que você quis dizer com "Acho que no primeiro uso da levedura não deve chegar em 1014. "

obrigado

joao

 

[RodrigoCampos]

Geralmente na reutilização de leveduras conseguimos uma atenuação maior nas gerações subsequentes.

 

[joao_maluf]

Ah. Obrigado.

Revendo alguns tópicos fixos por aqui entendi por que você disse em underpitching. A taxa /mL / oP recomendada na literatura para Ales é de 750 milhões e a planilha da Bio4 usa 500 milhões.

Mais uma vez, obrigado.

joao

 

[Tiago]

A atenuação não tem nada a ver com a geração da levedura utilizada.

Isso é uma coincidencia que ocorre justamente por causa do underpitching da primeira fermentação, que tende a ser corrigido quando o fermento é reutilizado, já que a quantidade disponível é bem maior.

Se a quantidade certa de um fermento com boa viabilidade e vitalidade for adicionado na primeira fermentação, ela irá atenuar tudo o que pode e como deve.

Abraço

 

[RodrigoCampos]

A atenuação não tem nada a ver com a geração da levedura utilizada.

Isso é uma coincidencia que ocorre justamente por causa do underpitching da primeira fermentação, que tende a ser corrigido quando o fermento é reutilizado, já que a quantidade disponível é bem maior.

Se a quantidade certa de um fermento com boa viabilidade e vitalidade for adicionado na primeira fermentação, ela irá atenuar tudo o que pode e como deve.

Abraço

Discordo em parte de você Tiago,

O que ocorre geralmente é um overpithcing na reutilização e não um underpitching no primeiro uso como você afirma. Pelo menos no meu caso. Sei muito bem fazer cálculo de inóculo e costumo trabalhar com a quantidade recomendada. O cálculo para o primeiro uso é bem menos complicado que o cálculo para reutlização. Saber a densidade da lama na reutilização é bem mais complicado. Estimar viabilidade da lama então é ainda mais complicado. Já reutilizei lamas que pelos cálculos mais respeitados não deveria mais ter viabilidade nenhuma e a cerveja fermentou sem problemas. Em ambos os casos, sendo primeiro uso ou reutilização, trabalhamos com suposições baseadas em cálculos respeitados mas para saber taxa de inoculação certa mesmo só com microscópio. Aí sim podemos garantir a taxa de inoculação exatamente igual em todas as levas. Mas na prática mesmo, como praticamente ninguém tem microscópio, o pessoal acaba usando mais levedura que o necessário na reutilização e tendo maior atenuação.

 

[Gabrielcalo]

Só um detalhe, overtpitching também pode acarretar baixa atenuação, salvo engano, li no Yeast.

 

[RodrigoCampos]

Parece que o overpithcing pode causar baixa atenuação quando do uso de várias gerações de levedura com overpitching. Com o tempo as celulas exibem problemas. Como com o overpitching há pouca divisão celular, são produzidas poucas células novas e mais saudáveis.

 

[Tiago]

Discordo em parte de você Tiago,

O que ocorre geralmente é um overpithcing na reutilização e não um underpitching no primeiro uso como você afirma. Pelo menos no meu caso. Sei muito bem fazer cálculo de inóculo e costumo trabalhar com a quantidade recomendada. O cálculo para o primeiro uso é bem menos complicado que o cálculo para reutlização. Saber a densidade da lama na reutilização é bem mais complicado. Estimar viabilidade da lama então é ainda mais complicado. Já reutilizei lamas que pelos cálculos mais respeitados não deveria mais ter viabilidade nenhuma e a cerveja fermentou sem problemas. Em ambos os casos, sendo primeiro uso ou reutilização, trabalhamos com suposições baseadas em cálculos respeitados mas para saber taxa de inoculação certa mesmo só com microscópio. Aí sim podemos garantir a taxa de inoculação exatamente igual em todas as levas. Mas na prática mesmo, como praticamente ninguém tem microscópio, o pessoal acaba usando mais levedura que o necessário na reutilização e tendo maior atenuação.

Então Rodrigo, na verdade o que normalmente ocorre é um underpitching no primeiro uso e uma taxa boa de inoculação na reutilização.

A questão do overpitching, é que mesmo que passe um pouco da quantidade estimada, não caracteriza overpitching necessariamente, é preciso muito fermento a mais pra trazer problemas. Já o underpitching é menos permissivo, costuma facilmente a dar problemas.

As recomendações e os cálculos são estimativas, eu sempre digo que não se deve pegar uma calculadora e fazer o uso dela ao pé da letra, dentro das recomendações. É uma ferramenta extremamente útil, um ponto de partida, mas é muito dependente de variáveis, de como vc faz seus starters, equipamento, etc... e daí vc adapta os seus cálculos de acordo com os seus resultados, e não seus resultados aos seus cálculos.

É nesse sentido que, se vc está tendo um resultado abaixo do ideal no primeiro uso e um resultado melhor no reuso do fermento, vc está melhorando sua taxa de inoculação e não piorando ela... Do underpitching vc vai pra taxa correta na segunda vez, não que vc vá da taxa correta pra uma sobretaxa na segunda vez, se assim fosse, caracterizaria um problema na segunda vez e não na primeira.

A questão da vitalidade das células, depois de alguns usos, é que elas acabam morrendo e decantando, então se vc tem um bom procedimento de lavagem do fermento, não terá grandes problemas com células mortas, terá uma grande quantidade de células boas e saudáveis. Ainda assim, tanto numa replicação de fermento quanto no reuso dele, é importante dar condições pra que a célula se torne saudável novamente. A idade dela não é tão importante quanto o vigor que ela terá pra produzir novas células e fermentar a cerveja, pra isso precisa de oxigenio e nutrientes.

Abraço