Diacetil na refermentação na garrafa?

[enzolitow]

Confrades, boa tarde!

Pesquisei muito, mas não achei material sobre isso.
Nas minhas últimas duas levas (uma Belgian Strong Golden e uma Belgian Blonde) tive o mesmo problema: a cerveja está sensacional antes de carbonatar e depois da carbonatação sinto um leve diacetil nela que não existia antes.
Ambas foram carbonatadas cerca de 7,0g/L (priming com água, açúcar fervido e gotas de limão) e ficaram perfeita no quesito carbonatação.

Nesta última leva (a blonde), experimentei uma garrafa por dia praticamente até carbonatar bem e ficou evidente que esse possível diacetil apareceu no final da carbonatação.

Sei que a refermentação na garrafa nada mais é do que uma "mini" fermentação e, portanto, pode gerar subprodutos. Mas a pergunta é: seria possível gerar um diacetil a ponto de ser perceptível?
Ou será que o problema é outro?

Valeu!!!

 

[damigol]

Nessa questão técnica prefiro seguir os ensinamentos de especialistas. E em termos de Leveduras ninguém entende mais do que Jamal. Veja no canal Beerschool que ele tem no Youtube os últimos vídeos dele sobre maturação.

Ele explica que durante a fermentação, as leveduras produzem subprodutos, que são Acetoina e 2,3-butanediol, e estes, com o tempo, se transformam no famoso Off-flavor Diacetyl, uma sensação amanteigada na cerveja.

Segundo ele, maturação importa em aumentar a temperatura na fase final da fermentação, para que as leveduras aumentem sua atividade celular nesta fase e assim consumam estes subprodutos que estariam na cerveja.

Agora, pensando sobre sua pergunta, eu me pergunto, você fez maturação? Ou terminou a fermentação e levou direto para a garrafa? Porque neste caso, estes subprodutos que estariam na cerveja, se tornariam o diacetyl.

 

[Tiago]

Confrades, boa tarde!

Pesquisei muito, mas não achei material sobre isso.
Nas minhas últimas duas levas (uma Belgian Strong Golden e uma Belgian Blonde) tive o mesmo problema: a cerveja está sensacional antes de carbonatar e depois da carbonatação sinto um leve diacetil nela que não existia antes.
Ambas foram carbonatadas cerca de 7,0g/L (priming com água, açúcar fervido e gotas de limão) e ficaram perfeita no quesito carbonatação.

Nesta última leva (a blonde), experimentei uma garrafa por dia praticamente até carbonatar bem e ficou evidente que esse possível diacetil apareceu no final da carbonatação.

Sei que a refermentação na garrafa nada mais é do que uma "mini" fermentação e, portanto, pode gerar subprodutos. Mas a pergunta é: seria possível gerar um diacetil a ponto de ser perceptível?
Ou será que o problema é outro?

Valeu!!!

Olá enzolitow,

A fase de refermentação na garrafa em si não iria produzir quantidades significativas de diacetil para que vc as percebesse depois.

O que ocorre é que o diacetil pode levar um tempo para surgir na cerveja. Durante a fermentação, a levedura produz uns compostos que são expelidos pra fora da célula, que são precursores do diacetil. Eles se transformam em diacetil por uma reação química espontânea na cerveja (que leva alguns dias pra acontecer ) e então as células de levedura (saudáveis) conseguem reabsorver esse diacetil e transformá-lo em outro composto sem aroma.

Isso faz parte do processo natural da fermentação e pro diacetil ser eliminado é necessário ter boa levedura, condições e boas etapas primária e secundária da fermentação.

Pode ter ocorrido de vc envasar sua cerveja muito cedo o diacetil ter surgido a partir de seus precursores quando ela estava já na garrafa. Outra possibilidade é de a carbonatação ter alterado a percepção dos aromas da cerveja e ter feito o diacetil mais evidente.

Abraço

 

[Hamilcar]

Confrades, boa tarde!

Pesquisei muito, mas não achei material sobre isso.
Nas minhas últimas duas levas (uma Belgian Strong Golden e uma Belgian Blonde) tive o mesmo problema: a cerveja está sensacional antes de carbonatar e depois da carbonatação sinto um leve diacetil nela que não existia antes.
Ambas foram carbonatadas cerca de 7,0g/L (priming com água, açúcar fervido e gotas de limão) e ficaram perfeita no quesito carbonatação.

Nesta última leva (a blonde), experimentei uma garrafa por dia praticamente até carbonatar bem e ficou evidente que esse possível diacetil apareceu no final da carbonatação.

Sei que a refermentação na garrafa nada mais é do que uma "mini" fermentação e, portanto, pode gerar subprodutos. Mas a pergunta é: seria possível gerar um diacetil a ponto de ser perceptível?
Ou será que o problema é outro?

Valeu!!!

O Jamal está produzindo vídeos sobre maturação e um que inclusive vi ontem, fala sobre o teste do diacetil forçado, achei muito interessante, e pode ser o que está acontecendo com suas levas que ainda não terminaram a maturação e não transformaram o α-acetolactato em diacetil para que as leveduras consumam este diacetil, veja o vídeo em

 

[Rins]

Isso ta com cara de que a cerveja nao foi bem maturada, como resultado, o diacetil ficou na garrafa.... agora que ja engarrafou nao tem muito o que fazer se ja estiver carbonatada.....mas eu colocaria de volta num fermentador, deixaria uns 3 dias a 23 graus e depois ripa na chulipa, engarrafava de novo....

 

[Tiago]

Hum... eu não faria isso, apenas iria promover a oxidação da cerveja. Nesse ponto, o potencial que a levedura tem de reabsorver o diacetil na garrafa é o do que transferido de volta a um fermentador.

Acho que o mais sensato de fazer com a cerveja ja na garrafa é beber... Deixa pra arrumar na próxima, fazendo a fermentação com mais cuidado.

 

[Rins]

Hum... eu não faria isso, apenas iria promover a oxidação da cerveja. Nesse ponto, o potencial que a levedura tem de reabsorver o diacetil na garrafa é o do que transferido de volta a um fermentador.

Acho que o mais sensato de fazer com a cerveja ja na garrafa é beber... Deixa pra arrumar na próxima, fazendo a fermentação com mais cuidado.

Na verdade, pensando bem, nem precisaria mandar pro fermentador...deixa as garrafas em temp alta (23-26 graus) e ve se a levedura da garrafa consegue absorver o diacetil.....mas se tiver muito diacetil, aí eu mandaria para fermentador de novo...quanto a oxidação, o que seria um peido pra quem ja tá cagado?
hehehehehehe