Decocção

[RodrigoTPereira]

Caros, quando faço decocção, faço usando somente a fração líquida, ou seja, não trago grãos para ferverem junto. Porém hoje, assistindo um vídeo de um blog, vi que os grãos de malte vinham junto à fervura. Lhes pergunto:

Estou fazendo errado?
Tendo atingido tempo e temperatura ignoro a ação da fervura sobre aqueles grãos?

Obrigado

Rodrigo T. Pereira

 

[paulo1]

Rodrigo, a decocção consiste justamente em ferver os grãos (normalmente 1/3 do total). A quantidade de líquido que vai junto pode variar. Normalmente, em uma decocção tripla as duas primeiras são bem densas e a última (do mashout) é mais rala.

Para decocções feitas antes do respouso de sacarificação, se faz uma breve parada (15-20min) em temperatura de alfa amilase antes de ferver a porção removida.

É importante ficar mexendo sempre e com fogo bem baixo para não queimar, repondo líquido o liquido perdido por evaporação caso necessário. Uma decocção densa fica naquela consistência em que dá pra ver o fundo da panela quando se mexe com a colher.

 

[WagnerSarmento]

Caros, quando faço decocção, faço usando somente a fração líquida, ou seja, não trago grãos para ferverem junto. Porém hoje, assistindo um vídeo de um blog, vi que os grãos de malte vinham junto à fervura. Lhes pergunto:

Estou fazendo errado?
Tendo atingido tempo e temperatura ignoro a ação da fervura sobre aqueles grãos?

Obrigado

Rodrigo T. Pereira

Rodrigo,

A decocção requer justamente o oposto, ou seja, levar mais grão adiante e deixar mais água no main mash. Como "regra" geral, dá para dizer que a água para a porção da decocção (geralmente 1/3 do volume total da mosturação) é apenas suficiente para não deixar o grão queimar.

Imagino que a tua preocupação seja mais ou menos a que eu tinha, de extrair uma quantidade imensa de taninos na fervura do bagaço e resultar uma cerveja intragável (adstringente). Mas na realidade isto não acontece, precisamente pelo baixo PH da porção [densa] do mosto retirado para a decocção. É possível, inclusive, que levando pouco grão para a decocção ocorra o efeito inverso daquele que o homebrewer espera, isto é, níveis mais elevados de polifenóis (é mais ou menos aquela situação de ficar lavando o bagaço além do ponto que se deve, diminuindo a concentração).

Aqui vale uma observação: a decocção gera taninos, sim, mas em níveis baixos, que algumas teorias alegam fazer parte do próprio caráter do estilo a que ela se propõe. E isto não pode ser obtido pelo uso de Melanoidina ou mesmo de Munich.

Bueno, o fator água (soft, no caso) também ajuda. Numa dessa, até corrigir com gesso (cálcio).

Outros benefícios esperados são elevação da eficiência, redução drástica de DMS e menos proteínas (breakdown), por conta das rápidas oscilações de temperatura.

Pra não ficar me papagaiando com um post interminável, vou deixar um artigo que achei bem interessante (entre as dezenas que tenho lido sobre o assunto :rockin: ):

http://byo.com/mashing/item/537-decoction-mashing-techniques

Espero ter ajudado.

Abraço
Wagner

 

[Kyzylla]

meu sistema é single vessel, , e meu equipamento fica meio dificil retirar grão e líquido,
estava querendo tentar uma decocção, mas por ser a primeira pretendia fazer o seguinte:

durante brassagem, panela com recirculação trabalhando, temperatura 65 graus estabilizada, retirar uns 3 kg grão provavelmente bem pouco líquido, adicionar uns 500 ml água ferver 10 min, e retonar para panela.

li que geralmente se faz decocção com mosto com bem menos calor (li 35), mas estranho porque no "iniciantes" geralmente se fala em não fazer rampas, assim para aprendizado queria fazer já com os 65 graus estabilizado.

daria algum efeito se eu fazer esta decocção nestes termos??
teria que fazer uma rampa para fazer a decocção??

muitas dúvidas, mas sempre aprendendo, tenham paciência .....

 

[tomazela]

Rodrigo,

A decocção requer justamente o oposto, ou seja, levar mais grão adiante e deixar mais água no main mash. Como "regra" geral, dá para dizer que a água para a porção da decocção (geralmente 1/3 do volume total da mosturação) é apenas suficiente para não deixar o grão queimar.

Imagino que a tua preocupação seja mais ou menos a que eu tinha, de extrair uma quantidade imensa de taninos na fervura do bagaço e resultar uma cerveja intragável (adstringente). Mas na realidade isto não acontece, precisamente pelo baixo PH da porção [densa] do mosto retirado para a decocção. É possível, inclusive, que levando pouco grão para a decocção ocorra o efeito inverso daquele que o homebrewer espera, isto é, níveis mais elevados de polifenóis (é mais ou menos aquela situação de ficar lavando o bagaço além do ponto que se deve, diminuindo a concentração).

Aqui vale uma observação: a decocção gera taninos, sim, mas em níveis baixos, que algumas teorias alegam fazer parte do próprio caráter do estilo a que ela se propõe. E isto não pode ser obtido pelo uso de Melanoidina ou mesmo de Munich.

Bueno, o fator água (soft, no caso) também ajuda. Numa dessa, até corrigir com gesso (cálcio).

Outros benefícios esperados são elevação da eficiência, redução drástica de DMS e menos proteínas (breakdown), por conta das rápidas oscilações de temperatura.

Pra não ficar me papagaiando com um post interminável, vou deixar um artigo que achei bem interessante (entre as dezenas que tenho lido sobre o assunto :rockin: ):

http://byo.com/mashing/item/537-decoction-mashing-techniques

Espero ter ajudado.

Abraço
Wagner

Nesse material tem uma explicação sobre decocção.

A quantidade de grãos que vai pra fervura depende muito do momento em que ela é feita, conforme o pdf diz...

 

[mjjunior10]

Como estão os resultados e experiência de vcs com o método?
Estou planejando uma munich dunkel, e pelo que leio a recomendação majoritária é utilizar a decoccao.
Mas andei pesquisando no HBT e os mais experientes dizem que é um tempo e esforço gasto que não resultaria uma cerveja melhor, podendo ajudar na eficiência ou coloração.
Qual a experiência de vcs?


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[tomazela]

Como estão os resultados e experiência de vcs com o método?
Estou planejando uma munich dunkel, e pelo que leio a recomendação majoritária é utilizar a decoccao.
Mas andei pesquisando no HBT e os mais experientes dizem que é um tempo e esforço gasto que não resultaria uma cerveja melhor, podendo ajudar na eficiência ou coloração.
Qual a experiência de vcs?


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Nas brejas alemãs que eu faço, sempre utilizo decocção... (Weiss e Munich Helles)

Antes eu fazia durante a mostura e realmente dava um trampo a mais, pois antes de ferver, tinha que deixar uns 15 ou 20 min na temperatura de sacarificação para não perder todo o potencial desse malte separado na fervura.

Hoje eu faço decocção para Mash-Out somente.

Como minha breja fica em mostura por 1h:30min, faltando 15 min pra terminar, retiro uma parte do mosto e faço a decocção.

Tem uma desvantagem também que acaba desfazendo a cama de grãos, ao voltar o mosto separado para o mosto principal e mexer para homogenizar a temperatura.

Só tem um problema quanto a minha experiência, pois nunca fiz essas receitas sem decocção...kkk

E olha...a minha Weiss é sucesso...por isso nem me atrevo a mudar o método...rs

Quem sabe um dia faço um teste em uma leva de 5L com minha panela de BIAB...

O que eu percebo na minha breja é um aroma de malte muito bom...

Quanto a cor é só não ultrapassar 15 min de fervura...

Para a Lager deixo 10 min...na Weiss 15, pois prefiro ela mais alaranjada

 

[mjjunior10]

Obrigado pela resposta.
A weiss vale a pena usar a decoccao pq vc tem mesmo que fazer os steps. Parabéns pela boa cerveja!
Mas uma munich dunkel seria apenas uma infusão a 66 c.

A decoccao somente no mash out vc viu em algum artigo ou é uma experiência sua mesmo?



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[tomazela]

Obrigado pela resposta.
A weiss vale a pena usar a decoccao pq vc tem mesmo que fazer os steps. Parabéns pela boa cerveja!
Mas uma munich dunkel seria apenas uma infusão a 66 c.

A decoccao somente no mash out vc viu em algum artigo ou é uma experiência sua mesmo?



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Experiência mesmo, pois achei que os efeitos seriam praticamente os mesmos com menor esforço e controle...

Eu gostei do resultado e portanto sempre faço...

O pessoal costuma usar o malte Melano, para imitar os efeitos da decocção...

 

[mjjunior10]

Sim, eu inclui melanoidin na receita..
Acho que vou testar sem decoccao essa primeira e na próxima faço com decoccao pra ver se há impacto importante na dunkel.
Abs


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[tomazela]

Sim, eu inclui melanoidin na receita..
Acho que vou testar sem decoccao essa primeira e na próxima faço com decoccao pra ver se há impacto importante na dunkel.
Abs


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Eu acredito que se não houvesse impacto, a maioria do pessoal não faria, pois dá mais trabalho e suja mais panela

 

[mjjunior10]

Eu acredito que se não houvesse impacto, a maioria do pessoal não faria, pois dá mais trabalho e suja mais panela

Entendo.

Mas talvez seja por uma questão de tradição, tipo a parada proteica com um grist só de maltes, que é desnecessária.

Pode ser que logo se confirme que a decocção é um método ultrapassado..

PS. Falo isso apenas pelo que li no HBT americano, mas preciso pesquisar mais.

 

[tomazela]

Entendo.

Mas talvez seja por uma questão de tradição, tipo a parada proteica com um grist só de maltes, que é desnecessária.

Pode ser que logo se confirme que a decocção é um método ultrapassado..

PS. Falo isso apenas pelo que li no HBT americano, mas preciso pesquisar mais.

A decocção era utilizada antigamente, qd não se tinha termometro....então eles controlavam pela fervura e volume até atingir a temperatura alvo de sacarificação...

Mas acontece que é nítida a intensificação dos aromas e sabor caramelado do malte...

 

[Tiago]

Entendo.

Mas talvez seja por uma questão de tradição, tipo a parada proteica com um grist só de maltes, que é desnecessária.

Pode ser que logo se confirme que a decocção é um método ultrapassado..

PS. Falo isso apenas pelo que li no HBT americano, mas preciso pesquisar mais.

Na maioria dos casos, basicamente é sim uma questão de pura tradição. Tanto é que pouquíssimas cervejarias ainda fazem isso, na Alemanha. A maioria já modificou seu processo há bastante tempo, por questões de custo-beneficio.

A parada proteica é até um pouco menos questão de tradição, pelos nutrientes (aminoácidos livres) que ela gera, num sistema onde não se pode adicionar nutrientes externos, tipo servomyces da vida (lei da pureza).

Sou da opinião que variações no processo levam sempre a variações no resultado final, mesmo que sejam muito sutis. Falo isso mesmo sabendo que método decocção já foi comparado lado a lado com sem decocção+melanoidina sem que fosse percebida diferença.

Nesse caso acredito que deve ser mesmo bastante sutil e sugiro que se vc quiser testar a técnica, faça em uma cerveja mais clara e fraca de sabor. Como a dunkel leva uma quantidade de maltes especiais, provavelmente se houver uma diferença sutil, ela vai passar despercebida ou confundida com outros elementos.

Abraço

 

[mjjunior10]

http://brulosophy.com/2016/12/12/mash-methods-pt-3-decoction-vs-single-infusion-exbeeriment-results/

Nesse experimento, entre uma german pils feita com deccocao e outra com infusão simples, após a realização de testes cegos com vários cervejeiros, os resultados mostraram q não foi percebida, pela maioria, diferença nas cervejas.
Porém o autor ressalta que isso não encerra o debate e outros testes podem ser feitos.

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